کشک خشک یه خوراکی ساده و سنتیه که هنوزم جای خودش رو توی آشپزی ایرانی حفظ کرده. اگه بخواین این فرآورده لبنی مغذی و خوش‌طعم رو خودتون تهیه کنین، اصلا نیازی به انجام دادن کارهای پیچیده و سخت نیست. در عوض به کشک خوشمزه و سالم با کمترین هزینه می‌تونین داشته باشین. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، ما طرز تهیه کشک خشک رو به صورت مرحله به مرحله با هم مرور می‌کنیم؛ از آماده‌کردن دوغ ترش تا شکل‌دادن و خشک‌کردن نهایی کشک. با ما همراه باشین تا نکات تهیه و خوشمزه شدن کشک محلی و خانگی خشک رو به شما یاد بدیم.
طرز تهیه کشک خشک در یک نگاه
برای تهیه کشک خشک، ابتدا باید دوغ ترش رو با ترکیب کردن ماست پرچرب و آب سرد درست کنین. این دوغ رو باید چند روز در دمای محیط بذارین تا ترش بشه. بعد از اون، دوغ رو بجوشونین تا غلیظ و به کشک پخته تبدیل بشه. کشک پخته رو باید صاف کنین. در صورت نیاز کمی آرد به کشک تر اضافه کنین و بعد از خنک‌شدن، بهش فرم بدین. کشک‌های فرم‌داده‌شده رو در آفتاب یا با دستگاه خشک کنین تا کاملاً سفت بشن. در نهایت، کشک خشک‌شده رو در ظرف درب‌دار و جای خشک نگهداری کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، جزئیات و مراحل تهیه کشک خشک رو توی این مطلب بخونین.
مواد اولیه برای تهیه کشک خشک
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماست پرچرب (خانگی یا محلی) | ۲ کیلوگرم |
| آب سرد | ۳ تا ۳ و نیم لیتر |
| نمک | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ تا ۳ روز
مدت زمان آماده‌سازی کشک خشک: ۴ تا ۷ روز
مراحل طرز تهیه کشک خانگی با ماست
کشک خشک رو می‌تونین به عنوان چاشنی یا میان‌وعده سالم و سرشار از کلسیم به روش زیر درست کنین. این مقدار ماست، حدود ۲۵۰ تا ۳۵۰ گرم کشک خشک میده.
مرحله اول: دوغ رو درست کنین
برای طرز تهیه کشک خشک محلی، اول باید دوغ ترش داشته باشین. برای این کار، ماست پرچرب رو با آب سرد ترکیب کنین و خوب هم بزنین تا کاملاً رقیق بشه. نسبت معمولش حدود دو کیلو ماست به سه تا سه‌ونیم لیتر آبه. اگه بخواین، می‌تونین ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری نمک هم اضافه کنین تا طعمش خوشمزه‌تر بشه و کشک نهایی دیرتر خراب بشه.
د ر صورت تمایل می‌تونین انواع ماست، انواع دوغ و انواع نمک رو به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنین.
مرحله دوم: اجازه بدین دوغ ترش بشه
سپس دوغ رو داخل ظرف یا دبه در‌دار بریزین و بذارین یه گوشه آشپزخونه که دماش حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه باشه. بعد از دو تا سه روز، دوغ حسابی ترش می‌شه و آماده مرحله بعده.
مرحله سوم: دوغ رو روی حرارت بذارین
دوغ ترش رو بریزین داخل یه قابلمه بزرگ و روی شعله متوسط بذارین. از همون لحظه اول باید شروع کنین به هم‌زدن، چون اگه غافل بشین، ته می‌گیره و طعمش تلخ می‌شه. این مرحله ممکنه ۲ تا ۳ ساعت طول بکشه، پس صبور باشین و مرتب هم بزنین.
مرحله چهارم: کشک پخته رو درست کنین
در این مرحله از طرز تهیه کشک خشک از دوغ، کم‌کم دوغ شروع به غلیظ‌شدن می‌کنه و رنگش کرمی می‌شه. وقتی حالت نیمه‌سفت گرفت و آبش تا حد زیادی تبخیر شد، یعنی دارین به کشک پخته نزدیک می‌شین. این ماده غلیظ، پایه اصلی کشک خشک شماست.
مرحله پنجم: کشک پخته رو صاف کنین
بغد از غلیظ شدن کشک پخته، مایه کشک رو صاف کنین تا بافتش لطیف‌تر بشه. از یه پارچه تنظیف یا صافی ریز استفاده کنین و مایع رو ازش رد کنین. بعضی‌ها این مرحله رو حذف می‌کنن، ولی اگه بخواین کشک نهایی یکدست باشه، بهتره انجامش بدین.
مرحله ششم: کشک مایع رو فرم بدین
در این قدم مایع صاف‌شده رو توی یه ظرف تمیز بریزین و اجازه بدین کمی خنک بشه. اگه دیدین بافتش هنوز خیلی شله و نمی‌تونین بهش فرم بدین، می‌تونین یکی، دو قاشق غذاخوری آرد سفید یا آرد گندم سبوس‌دار اضافه کنین و خوب ورز بدین تا خودش رو بگیره. می‌تونین از قالب‌های سیلیکونی هم استفاده کنین تا ظاهر کشک‌ها مرتب‌تر بشه. اندازه هر کشک بستگی به سلیقه خودتون داره، ولی معمولاً به‌اندازه گردو یا کوچیک‌تر درستش می‌کنن.
مرحله هفتم: کشک‌هاتون رو خشک کنین
اگه بخواین کشک‌هاتون زودتر خشک بشن، بهتره خیلی ضخیم نباشن. فرم‌های نازک‌تر، سریع‌تر رطوبتشون رو از دست می‌دن و احتمال کپک‌زدگی هم کمتره. کشک‌های فرم‌داده‌شده رو روی یه پارچه تمیز یا سینی بچینین و بذارین در معرض آفتاب مستقیم یا باد ملایم. اگه هوا آفتابی باشه، معمولاً سه تا پنج روز طول می‌کشه تا کشک‌ها کاملاً خشک بشن.
مرحله هشتم: کشک خشک رو سرو یا نگهداری کنین
بعد از اینکه کشک‌ها کاملاً خشک شدن و دیگه رطوبتی نداشتن، می‌تونین اونا رو داخل ظرف درب‌دار خشک و تمیز نگهداری کنین. بهتره ظرفتون در برابر رطوبت و هوا مقاوم باشه تا کشک‌ها نرم نشن یا کپک نزنن. اگه بخواین کشک‌ها رو برای مدت طولانی نگه دارین، می‌تونین اونها رو توی یخچال یا فریزر بذارین. اینطوری هم طعمش حفظ می‌شه، هم ماندگاریش بیشتر می‌شه.
انواع کشک رو می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش بخرید؛ حضوری یا اینترنتی.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کشک مایع به روش بازاری
روش تهیه کشک خشک با آرد
در بعضی روش‌های طرز تهیه کشک خشک سنتی، برای فرم‌دادن راحت‌تر به کشک پخته، از مقدار کمی آرد استفاده می‌کنن. این کار بیشتر زمانی کاربرد داره که بافت کشک بعد از صاف‌کردن هنوز خیلی شل باشه و نتونین بهش فرم بدین یا گلوله‌اش کنین.
اگه دیدین کشک پخته وا می‌ره یا ترک می‌خوره، می‌تونین یکی تا دو قاشق غذاخوری آرد سفید یا آرد گندم سبوس‌دار بهش اضافه کنین. آرد رو بعد از اینکه داغی اولیه کشک گرفته شد، اضافه کنین و خوب ورز بدین تا بافتش منسجم‌تر بشه و خودش رو بگیره.
فقط حواستون باشه مقدار آرد زیاد نشه، چون ممکنه طعم کشک رو تغییر بده یا باعث بشه موقع پخت توی غذاها خوب حل نشه. این کار فقط برای اینه که کشک فرم بگیره، نه اینکه بافتش آردی یا خمیری بشه.
آرد سفید رو می‌تونید از افق کوروش بخرید؛ حضوری یا اینترنتی.
روش‌های خشک کردن کشک تر
بسته به امکاناتی که دارین و شرایط آب و هوایی، می‌تونین به روش‌های مختلف کشک تر رو خشک کنین. روش‌های متداول خونگی برای خشک کردن کشک شامل موارد زیر می‌شه:
خشک کردن کشک در آفتاب
اگه هوا آفتابی باشه، خشک‌کردن کشک تر در فضای باز یکی از طبیعی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌هاست. کشک‌ها رو روی پارچه تمیز یا سینی بچینین و در معرض نور مستقیم خورشید قرار بدین. بهتره زیرشون یه سطح صاف باشه تا فرم‌شون حفظ بشه و هوا از زیرشون رد بشه.
هر روز کشک‌ها رو زیر و رو کنین تا همه قسمت‌هاشون یکنواخت خشک بشه. خشک کردن کشک به این روش ممکنه ۳ تا ۷ روز، بسته به دمای هوا و میزان رطوبت محیط، طول بکشه. اگه هوا مرطوبه یا ابریه، بهتره سراغ روش‌های دیگه برید.
خشک کردن کشک در فر
اگه به آفتاب مستقیم دسترسی ندارین، می‌تونین از فر خانگی استفاده کنین. کشک‌ها رو روی سینی فر بچینین و فر رو روی دمای پایین (حدود ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنین. در فر رو نیمه‌باز بذارین تا بخار، خارج بشه و کشک‌ها نرم و پخته نشن.
هر نیم‌ساعت یک‌بار کشک‌ها رو زیر و رو کنین تا نسوزن یا ترک نخورن. این روش سریع‌تره و معمولاً ظرف چند ساعت کشک‌ها رو خشک می‌کنه، ولی باید حواستون به دما و زمان باشه.
خشک کردن کشک در خشک‌کن
اگه دستگاه خشک‌کن میوه و سبزیجات دارین، می‌تونین از اون استفاده کنین. این دستگاه‌ها دمای کنترل‌شده و گردش هوا دارن که باعث می‌شه کشک‌ها یکنواخت و بدون تغییر رنگ، خشک بشن. دمای پیشنهادی برای خشک کردن کشک، همون حدود ۶۰ درجه‌ست و زمان خشک‌شدن بسته به قطر و ضخامت کشک‌ها متغیره.
در این روش، نیازی نیست کشک‌ها رو زیر و رو کنین، چون جریان هوا از همه طرف انجام می‌شه. فقط حواستون باشه کشک‌ها رو خیلی ضخیم نریزین یا گلوله‌های درشت درست نکنین که وسطشون هم خشک بشه.
خشک کردن کشک با پنکه
یه روش دیگه هم استفاده از پنکه یا جریان باد ملایمه. اگه هوا خنکه ولی خشک و بدون رطوبته، می‌تونین کشک‌ها رو در فضای بسته ولی با تهویه خوب بذارین و پنکه رو روشن کنین. این روش طبیعی‌تره و برای مناطقی که آفتاب ندارن ولی هوا خشکه، گزینه خوبیه.
نکات مهم در طرز تهیه کشک خشک
- در طرز تهیه کشک خشک تنقلاتی استفاده از آرد کاملاً اختیاریه و بستگی به نوع ماست، میزان آبی که از دوغ بخار شده و شرایط محیطی داره. اگه کشک پخته، خودش سفت و قابل فرم‌دادن باشه، نیازی به آرد نیست و می‌تونین مرحله فرم‌دهی رو انجام بدین.
- اگه بخواین کشک‌هاتون ظاهر مرتب‌تری داشته باشن، می‌تونین از قالب‌های سیلیکونی یا قاشق‌های اندازه‌گیری استفاده کنین. این کار باعث می‌شه کشک‌ها، هم‌اندازه باشن و به طور یکنواخت‌تر خشک بشن.
- اگه از آرد برای فرم دادن کشک‌ها استفاده می‌کنین، حتماً بعد از خنک‌شدنِ کشکِ پخته اضافه‌اش کنین. آرد رو کم‌کم بریزین و خوب ورز بدین تا بافت یکنواختی به‌دست بیاد. حواستون باشه مقدار زیاد آرد، طعم کشک رو تغییر میده و ممکنه موقع پخت تو غذاها خوب حل نشه.
- برای خشک‌کردن، سطحی که کشک‌ها رو روش می‌چینین خیلی مهمه. از پارچه نخی، توری یا سینی‌هایی استفاده کنین که هوا از زیرشون رد بشه. اینطوری خشک‌شدن سریع‌تر و یکنواخت‌تر انجام می‌شه.
- برای نگهداری طولانی‌مدت، کشک‌ها رو داخل ظرف شیشه‌ای درب‌دار یا کیسه پارچه‌ای بذارین. ظرف باید کاملاً خشک و بدون رطوبت باشه. می‌تونین یه بسته کوچک نمک یا سیلیکا ژل هم کنار کشک‌ها بذارین تا رطوبت جذب بشه.
- اگه بخواین کشک‌هاتون طعم‌دار باشن، قبل از خشک‌کردن می‌تونین کمی سبزی خشک، پودر سیر یا پودر نعناع بهشون اضافه کنین. این کار بیشتر برای مصرف میان‌وعده‌ست چون توی غذاهای سنتی معمولاً از کشک ساده استفاده می‌شه.
- در طول تهیه کشک خشک، حواستون باشه که بهداشت رو رعایت کنین. ظرف‌ها، پارچه‌ها و دست‌هاتون باید کاملاً تمیز باشن تا کشک کپک نزنه یا طعمش خراب نشه.
- اگه حجم زیادی کشک درست می‌کنین، بهتره بخشی از اون رو توی فریزر نگه دارین. اینطوری هم ماندگاریش بیشتر می‌شه، هم طعمش تازه می‌مونه.
- بعضی‌ها برای جلوگیری از جذب رطوبت، کشک‌ها رو داخل کیسه پارچه‌ای یا ظرف شیشه‌ای با درپوش محکم نگه می‌دارن و هر چند وقت یه‌بار چک می‌کنن که نرم نشده باشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قره قروت
بهترین ماست یا دوغ برای طرز تهیه کشک خشک خانگی
شما هم می‌تونین از ماست و هم از دوغ، برای درست کردن کشک مایع و خشک استفاده کنین. اگر از دوغ استفاده می‌کنین، لازم نیست ماست رو به دوغ تبدیل کنین. اما در حالت کلی برای انتخاب ماست یا دوغ برای طرز تهیه کشک خشک، گزینه‌های زیر مناسب هستن:
- ماست پرچرب خانگی یا محلی، به‌خاطر چربی و پروتئین زیاد، کشک شما غلیظ‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌شه.
- ماست تازه و بدون افزودنی خوبه. از ماست‌های صنعتی با پایدار کننده یا نشاسته استفاده نکنین.
- ماست گاوی مناسب برای کشک سفید و لطیف‌تر، ماست گوسفندی برای طعم قوی‌تر و سنتی‌تر مناسبه.
- دوغ تهیه‌شده از ماست رقیق‌شده با آب سرد.
- دوغ بدون گاز و بدون طعم‌دهنده.
- دوغی که خودش ترش شده باشه یا ۲ تا ۳ روز در دمای محیط مونده باشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع ماست در خانه
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کشک خشک
چرا کشک خشک ترش می‌شه؟
- اگر کشک به طور کامل خشک نشه، رطوبت باقی‌مونده باعث فعالیت میکروبی و ترش شدن کشک می‌شه.
- در صورت نگهداری کشک در محیط مرطوب یا گرم، رطوبت محیط به کشک جذب می‌شه و باکتری‌های لاکتیکی رو فعال می‌کنه.
- اگه دوغ خیلی ترش باشه، کشک نهایی هم ترش‌تر درمیاد.
- اگر ظرف نگهداری کشک خشک نامناسب باشه، مثلا درب ظرف محکم نباشه یا جنس پلاستیکی داشته باشه، هوا وارد کشک شده و فاسد می‌شه.
- اگر کشک خشک رو در معرض نور یا گرمای زیاد قرار بدین، ترکیبات لاکتیکی دوباره فعال می‌شن و طعم اون رو تغییر می‌دن.
چرا کشک خشک ترک می‌خوره؟
- ممکنه بافت کشک خیلی سفت یا خشک بوده، مخصوصاً اگه آرد زیادی زده باشین.
- کشک‌ها خیلی درشت بودن و باعث شده سطح کشک زودتر خشک بشه و وسطش نرم بمونه.
- دمای خشک‌کردن کشک بالا بوده، مثلاً توی فر یا دستگاه خشک‌کن بدون کنترل حرارت، اونها رو خشک کردین.
- به صورت سریع و ناگهانی، مثل قرار دادن مستقیم زیر آفتاب تند یا باد شدید، اونها رو خشک کردین.
- ورز ندادن کافی کشک قبل از فرم‌دهی باعث می‌شه بافت کشک یکنواخت نشه و ترک بخوره.
آیا می‌تونیم از ماست کم‌چرب برای تهیه کشک استفاده کنیم؟
بله، ولی کشک، در نهایت رقیق‌تر و کم‌چرب‌تر می‌شه و ممکنه مقدارش کمتر باشه.
هر کیلو ماست، چقدر کشک میده؟
هر کیلو ماست پرچرب تازه، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم کشک خشک میده.
هر کیلو دوغ چقدر کشک خشک میده؟
تقریبا از هر کیلو دوغ ترش حدود ۸۰ تا ۱۲۰ گرم کشک خشک به‌دست میاد.
محصولات مرتبط
