اشکنه تهرانی یکی از غذاهای اصیل و قدیمی تهرانی است که در مدت زمان کمی درست می شود. در دستور پخت این مدل اشکنه قدیمی و سنتی هم از مواد متداول و در دسترسی مانند تخم مرغ، پیاز و آرد استفاده می‌شود. این غذای ساده نونی انتخابی مقرون‌به‌صرفه، سریع و مقوی محسوب می‌شود که شما می‌توانید آن را به عنوان یک وعده غذایی سبک و بدون گوشت برای شام ارزان یا ناهار کم هزینه و اقتصادی جای دهید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، ما طرز تهیه اشکنه تهرانی را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه اشکنه تهرانی در یک نگاه
برای تهیه اشکنه تهرانی ابتدا دو عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و نگینی خرد کنید، سپس آن را با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه و آرد را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. چهار لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید و اجازه دهید به جوش بیاید. اگر از سیب‌زمینی استفاده می‌کنید، آن را نگینی خرد کرده و در این مرحله بیفزایید تا کمی نرم شود. تخم‌مرغ‌ها را به‌آرامی در قابلمه بشکنید و بدون هم‌زدن چند دقیقه صبر کنید تا ببندند، سپس به‌آرامی مواد را هم بزنید تا تخم‌مرغ‌ها حالت تکه‌ای پیدا کنند. در پایان کمی نمک و در صورت تمایل آبغوره یا آبلیمو اضافه کرده و پس از چند دقیقه، غذا را سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه اشکنه تهرانی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه اشکنه تهرانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| سیب زمینی | ۱ عدد متوسط |
| آرد گندم | ۱ قاشق غذاخوری سرصاف |
| زردچوبه | ۱ قاشق زردچوبه |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آب جوش | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| آبغوره یا آبلیمو (اختیاری) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| نان | برای سرو اشکنه تهرانی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت اشکنه تهرانی: ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه اشکنه سنتی به روش تهرانی‌ها
اشکنه تهرانی یکی از غذاهای اصیل و ساده ایرانی است که در گذشته بیشتر در وعده شام یا روزهای سرد سال پخته می‌شد. این غذای نونی ایرانی را با مواد اولیه محدودی می‌توانید تهیه کنید و از طعم دلنشین و خواص مفید آن بهره‌مند شوید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه اشکنه تهرانی، پیازها را پوست بگیرید، قسمت انتهایی آن را جدا کنید و با آب بشویید. سپس آنها را به صورت نگینی یا خلالی نازک خرد کنید. سیب زمینی را نیز پوست بگیرید و به خوبی بشویید. سپس سیب زمینی به صورت نگینی درشت خرد کنید.
مرحله دوم: پیاز را تفت دهید
مقدار لازم از روغن را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. صبر کنید تا روغن داغ شود. پیازهای خردشده را به روغن داغ اضافه کرده و تفت دهید تا نرم و طلایی‌رنگ شوند. در این مرحله زردچوبه را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. اگر دوست دارید می‌توانید مقدار کمی فلفل سیاه نیز اضافه کنید.
برای تهیه روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده، زردچوبه و فلفل سیاه به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: آرد را اضافه کنید
در ادامه تهیه اشکنه تهرانی، آرد گندم را به پیاز داغ اضافه کرده و حرارت را کم کنید. آرد را حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود و بوی خامی آن از بین برود. این مرحله باعث می‌شود اشکنه قوام بهتری پیدا کند.
برای تهیه انواع آرد به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: آب جوش را اضافه کنید
۴ لیوان آب جوش را به تدریج به قابلمه حاوی آرد و پیاز داغ اضافه کنید. به طور مداوم مایه اشکنه را هم بزنید تا آرد کاملا حل شود. مراقب باشید تا تمام آرد حل شود و به شکل گلوله گلوله دیده نشود.
مرحله پنجم: سیب زمینی را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه اشکنه تهرانی، سیب زمینی را که از قبل خرد کردید، به قابلمه اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا محتویات قابلمه به جوش بیاید. سپس حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا سیب زمینی‌ها کمی نرم شوند.
مرحله ششم: تخم مرغ‌ها را اضافه کنید
حرارت را کم کنید. تخم مرغ‌ها را یکی‌یکی در ظرف دیگری بشکنید و زمانی که از سالم بودن آن مطمئن شدید به ترتیب داخل قابلمه بیندازید. بدون هم زدن، اجازه دهید سفیده‌ها کمی ببندند و سپس به‌آرامی با قاشق کمی مواد را مخلوط کنید تا زرده‌ها پخش شوند اما حالت تکه‌ای تخم‌مرغ حفظ شود.
برای تهیه تخم مرغ به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: چاشنی‌های اشکنه را اضافه کنید
در ادامه و بعد از آنکه تخم مرغ‌ها خودشان را گرفتند، نمک را اضافه کنید و در صورت تمایل، یکی دو قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو بریزید تا اشکنه طعمی ملایم و ترش پیدا کند.
مرحله آخر: اشکنه تهرانی را سرو کنید
پس از چند دقیقه که تخم مرغ‌ها کاملاً پخته شدند، اشکنه آماده سرو است. آن را در ظرفی مناسب بریزید و با نان دلخواه خود آن را سرو کنید.
برای تهیه انواع نان به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اشکنه بنفش خراسانی
خواص اشکنه، غذای اصیل تهرانی
اشکنه که یکی از غذاهای سنتی و ساده ایرانی است و با مواد اولیه‌ای مانند پیاز، تخم مرغ، آرد و گاهی سیب زمینی یا چاشنی‌های طبیعی تهیه می‌شود، سرشار از ارزش غذایی است. وجود تخم مرغ در اشکنه منبعی غنی از پروتئین و ویتامین‌های گروه B محسوب می‌شود.
آرد موجود در غذا انرژی خوبی فراهم می‌کند و پیاز نیز با خاصیت ضدعفونی‌کننده و تقویت‌کننده سیستم ایمنی، نقش مهمی در حفظ سلامت دارد. این غذا معمولاً کم‌هزینه، زودهضم و مناسب برای دوران نقاهت یا روزهای سرد سال است و می‌تواند به تقویت عمومی بدن و تأمین انرژی روزانه کمک کند. همچنین در صورت استفاده از چاشنی‌هایی مانند آبغوره یا آبلیمو، اشکنه خاصیت پاکسازی ملایمی برای دستگاه گوارش خواهد داشت.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اشکنه گوجه سبز
نکات مهم در طرز تهیه اشکنه تهرانی خوشمزه
- اگر اشکنه بیش از حد غلیظ شد، می‌توانید کمی آب جوش اضافه کنید.
- در نسخه‌های قدیمی‌تر، گاهی کمی شنبلیله خشک یا نعنا خشک نیز به آن افزوده می‌شد. شما نیز می‌توانید برای عطر بهتر، کمی پودر نعنا خشک یا مرزه در انتهای پخت اضافه کنید.
- پیاز را خوب و یکنواخت تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شود، چون طعم نهایی غذا تا حد زیادی به کیفیت پیاز بستگی دارد.
- زردچوبه را حتماً در روغن تفت دهید تا طعم و رنگ آن به خوبی آزاد شود.
- اضافه کردن آرد باعث قوام بیشتر غذا می‌شود؛ می‌توانید آرد را با پیاز تفت دهید یا ابتدا آن را خشک تفت دهید و بعد اضافه کنید.
- تخم‌مرغ را مستقیم در قابلمه بشکنید و هم نزنید تا کامل ببندد، سپس به‌آرامی هم بزنید تا بافت تکه‌ای پیدا کند.
- اگر طعم ترش را دوست دارید، می‌توانید از آبغوره، آبلیمو یا حتی کمی سرکه استفاده کنید. بهتر است چاشنی‌های ترش را در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا طعم و خواص آن حفظ شود و از بریده شدن تخم‌مرغ‌ها در غذا جلوگیری شود.
- استفاده از سیب‌زمینی در اشکنه مرسوم است اما می‌توانید آن را حذف یا با سبزیجات دلخواه مثل گوجه‌فرنگی جایگزین کنید. سیب زمینی باعث می‌شود اشکنه سنگین‌تر شود و سیرکنندگی بیشتری پیدا کند.
- اگر از تخم‌مرغ بیشتری استفاده می‌کنید، مقدار نمک و چاشنی را هم متناسب با آن افزایش دهید.
- بهتر است بعد از اضافه‌کردن تخم‌مرغ شعله را کمی کم کنید تا تخم‌مرغ‌ها آرام بپزند و وا نروند.
- اشکنه را می‌توانید با نان تازه، نان خشک سنتی یا هر نان دیگری مطابق با ذائقه خود سرو کنید.
- در برخی مناطق سنتی ایران از روغن حیوانی یا کره محلی برای طعم‌دهی بهتر اشکنه استفاده می‌شود که به غذا عطر خاصی می‌دهد.
- اشکنه در مناطق مختلف ایران به شکل‌های متنوعی تهیه می‌شود. اشکنه تهرانی نسبت به انواع دیگر اشکنه ساده‌تر است و اغلب با پیاز، آرد، تخم‌مرغ و چاشنی تهیه می‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدن اشکنه مقوی به روش تهرانی
چرا تخم‌مرغ‌ها در اشکنه حالت خمیر یا له‌شده پیدا می‌کنند؟
اگر بعد از شکستن تخم‌مرغ‌ها سریع آنها را هم بزنید یا شعله زیاد باشد، تخم‌مرغ‌ها شکل خمیری پیدا می‌کنند. برای حفظ بافت تکه‌ای و پف‌دار، بعد از افزودن تخم‌مرغ، کمی صبر کنید تا خودش را بگیرد، سپس به‌آرامی هم بزنید.
آیا می‌توان اشکنه را بدون تخم‌مرغ تهیه کرد؟
بله، در برخی نسخه‌های ساده یا گیاهی اشکنه از تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود. در این حالت می‌توان با افزایش مقدار آرد یا افزودن سیب زمینی پخته بافت غذا را غلیظ‌تر کرد.
آیا می‌توان اشکنه را از قبل آماده کرد و دوباره گرم کرد؟
بله، اما بهتر است اشکنه را تازه مصرف کنید. اگر باقی‌مانده داشتید، در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید و هنگام گرم‌کردن با کمی آب گرم رقیق کنید تا بافت مناسبی پیدا کند.
چه موادی را می‌توان به اشکنه اضافه کرد تا مقوی‌تر شود؟
می‌توانید از گردو خرد شده، سبزی خشک معطر یا حتی کمی عدس پخته استفاده کنید تا ارزش غذایی بیشتری داشته باشد.
اشکنه برای چه وعده‌ای مناسب است؟
اشکنه غذایی سبک، گرم و سریع‌پز است که برای وعده شام یا ناهار در روزهای سرد سال بسیار مناسب است. همچنین در زمان سرماخوردگی یا بی‌اشتهایی هم گزینه خوبی است.