اشکنه کرمانی یکی از غذاهای قدیمی و محبوب استان کرمان به شمار میره؛ غذایی سبک، سریع و پرخاصیت که معمولاً در روزهای سرد سال یا زمانی که نیاز به یک غذای ساده و کمهزینه برای شام یا ناهار دارید، میتونید به راحتی تهیه کنید. تفاوت اشکنه کرمانی نسبت به سایر اشکنههای مناطق مختلف ایران، استفاده از پیاز فراوان، زیره کرمانی و تخم مرغ هست که طعم این غذای ساده رو خاص و معطر میکنه. اشکنه کرمانی نسلها به عنوان ناهار یا شام سریع و آسان، تهیه و سرو میشه. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه اشکنه کرمانی و رازهای خوشمزه و لعابدار شدن اشکنه کرمان رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه اشکنه کرمانی در یک نگاه
برای تهیه اشکنه کرمانی، ابتدا پیازها رو پوست بگیرید. به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز، خرد کنید و توی یه قابلمه با روغن تفت داده و طلایی کنید. سپس زردچوبه و آرد رو باهاش تفت بدید. بعد سیبزمینی (اختیاری) و رب (اختیاری) رو اضافه کرده و تفت بدید. آب جوش رو اضافه کنید، بگذارید بجوشه و غلیظ بشه.
در ادامه، سبزی خشک معطر، نمک و فلفل سیاه رو اضافه کرده و در انتها تخممرغها رو بشکنید یا همزده اضافه کنید و اجازه بدید ببنده. بعد از چند دقیقه استراحت، اشکنه رو با نان و سبزی خوردن سرو کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه اشکنه کرمانی رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه اشکنه کرمانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 2 عدد بزرگ |
| تخم مرغ | 4 عدد |
| آرد | 2 تا 3 قاشق غذاخوری |
| روغن یا کره | 2 تا 3 قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | 1 قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
| زیره کرمانی | 1 قاشق چایخوری |
| آب جوش | حدود 4 لیوان فرانسوی دستهدار |
| سبزی خشک (گشنیز و شنبلیله) | 2 قاشق غذاخوری |
| سیب زمینی (اختیاری) | 1 عدد |
| رب گوجه فرنگی (اختیاری) | 1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| نان (خشک یا تازه) | برای سرو با اشکنه کرمانی |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت اشکنه کرمان: ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه اشکنه کرمانی
درست کردن اشکنه به روش کرمونیها، اصلا کار سختی نیست، در عین حال، این مدل اشکنه طعم خیلی جذابی داره. برای تهیه، کافیه مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: پیاز و ادویه رو با روغن تفت بدید
اول از همه پیازها رو پوست بگیرید و خلالی یا ریز خرد کنید. توی یه قابلمه مناسب، کمی روغن یا کره بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. پیازها رو مدام تفت بدید.
پیازها باید کاملاً سبک و طلایی بشن تا طعم خام ندن. توی این مرحله عجله نکنید، چون هر چه پیاز بهتر سرخ بشه، غذاتون خوشعطرتر میشه. وقتی رنگ پیازها به قهوهای روشن رفت، زردچوبه رو اضافه کنید و یکی، دو دقیقه دیگه هم بزنید تا خامی ادویه هم گرفته بشه.
در صورت تمایل میتونید پیاز داغ آماده و انواع ادویههای معطر رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: سیب زمینیها رو تفت بدید
در ادامه، اگر از سیب زمینی استفاده میکنید، پوستش رو بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. سیبزمینیها رو همراه پیاز، کمی تفت بدید تا سبک بشن و عطر پیاز و زردچوبه رو به خودشون بگیرن.
این کار کمک میکنه موقع پخت، سیبزمینیها وا نرن و شکل خودشون رو حفظ کنن. اگر تمایلی به استفاده از سیبزمینی ندارید، این مرحله رو رد کنید و مستقیم سراغ آرد برید.
برای خرید انواع روغن سرخ کردنی و پخت و پز از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله سوم: آرد رو تفت بدید
آرد گندم رو کمکم روی مخلوط پیاز بپاشید و شروع به تفت دادن کنید. آرد باید حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بخوره تا خامی و بوی اون گرفته بشه و رنگ کمی کرم مایل به طلایی بگیره.
این مرحله خیلی مهمه، چون میزان تفت آرد روی قوام نهایی اشکنه تاثیر مستقیم داره. اگر دوست دارید اشکنه غلیظتر بشه، یک دقیقه بیشتر تفت بدید.
آرد گندم رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله چهارم: رب گوجه و زیره رو اضافه کنید
توی این مرحله از طرز تهیه اشکنه کرمانی، بعد اینکه آرد آماده شد، در صورتی که از رب گوجه فرنگی استفاده میکنید، اون رو اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید تا رنگ باز کنه.
البته رب گوجه کاملاً اختیاریه و نسخه سنتی کرمانی معمولاً بدون رب تهیه میشه، اما اگر طعم و رنگ پررنگتری میخواید، استفاده از رب میتونه انتخاب خوبی باشه. حواستون باشد رب نسوزه، چون سریع تلخ میشه. در همین مرحله زیره کرمانی رو هم اضافه کنید تا عطرش با حرارت ملایم آزاد بشه.
رب گوجه فرنگی باکیفیت و زیره رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله پنجم: آب جوش رو اضافه کنید
حالا وقت اضافه کردن آب جوشه. چهار لیوان آب جوش رو کمکم توی قابلمه بریزید و مدام هم بزنید تا آرد گوله نشه و یک مایع صاف و یکدست درست بشه. سپس حرارت رو کمی زیاد کنید تا اشکنه شروع به جوشیدن کنه. وقتی شروع به قل زدن کرد، حرارت رو کم کنید و اجازه بدید مخلوط حدود ۵ تا ۷ دقیقه آرام قل بزنه تا آرد لعاب بیهندازه و سیبزمینیها نیمپز بشن.
مرحله ششم: سبزیهای معطر و چاشنیها رو اضافه کنید
وقتی قوام اولیه اشکنه شکل گرفت، سبزیهای خشک معطر مثل شنبلیله و گشنیز رو اضافه کنید. سبزی خیلی سریع عطرش رو آزاد میکنه. پس بعد از اضافه کردن، فقط چند دقیقه تفت دادن، کافیه.
به خاطر داشته باشید که اگر سبزی رو زودتر بریزید، ممکنه طعم تلخ به اشکنه بده. پس از اضافه کردن سبزی، اشکنه رو بچشید و میزان نمک و فلفل رو تنظیم کنید. این بخش تنظیم مزه دقیقاً جاییه که طعم اشکنه رو بنا به سلیقه و ذائقهتون تنظیم میکنید.
انواع سبزیهای معطر خشک رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله هفتم: تخم مرغها رو اضافه کنید
در مرحله آخر نوبت تخم مرغهاست. دو تا کار رو میتونید انجام بدید. یا تخممرغها رو تکتک داخل اشکنه بشکنید و بدون هم زدن بگذارید ببندن، یا اینکه ابتدا داخل کاسه کمی همشون بزنید و سپس کمکم داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا حالت رشتهرشته پیدا کند. هر دو روش کاملاً در طرز تهیه اشکنه کرمانی مرسومه و فقط به سلیقه شما بستگی داره. بعد از افزودن تخممرغ، ۳ تا ۵ دقیقه زمان بدید کاملاً کافیه.
برای خرید تخم مرغ از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله آخر: اشکنه کرمانی رو سرو کنید
وقتی اشکنه به قوام دلخواه رسید یعنی نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ شد، حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدید یکی، دو دقیقه استراحت کنه تا طعمها بهتر جا بیفتن. اشکنه تا وقتی داغ داغه، بهترین حالت خوردنش با نان خشک یا نان داغ تازهست.
معمولاً این اشکنه کرمانی رو داخل کاسههای گلی یا چینی عمیق سرو میکنن تا گرماش بیشتر حفظ بشه. اگر دوست دارید، کمی فلفل سیاه هم روی اشکنه بپاشید که عطرش دوچندان بشه. نوش جان!
انواع نان رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
نکات تکمیلی برای طرز تهیه اشکنه کرمانی اصیل و سنتی
- استفاده از پیاز شیرین و تازه، زردچوبه مرغوب و اگر در دسترس دارید، کمی روغن حیوانی، عطر و طعم بینظیری به اشکنه کرمانی میدهد.
- صبور باشید و پیاز رو به آرامی و با حوصله تفت بدید تا کاملاً طلایی و سبک بشه. این مرحله پایه اصلی طعم و رنگ اشکنه هست.
- ترجیحاً از آرد گندم سبوسدار برای اشکنه استفاده کنید که هم خاصیت بیشتری داره و هم طعم دلپذیرتری به اشکنه میده.
- ادویه زیره، امضای اشکنه کرمانی محسوب میشه. حتماً از زیره تازه و با کیفیت استفاده کنید و اون رو در ابتدای پخت یا همراه با آرد کمی تفت بدید تا عطرش آزاد بشه.
- شنبلیله و گشنیز خشک، ترکیب اصلی سبزیجات اشکنه کرمانیه. مقدارش رو متناسب با ذائقه خود تنظیم کنید، اما زیادهروی نکنید که طعم سبزی، بر طعم اصلی اشکنه غلبه نکنه.
- برای طعم سنتیتر و اصیلتر اشکنه کرمانی، میتونید تخم مرغها رو درسته داخل اشکنه بشکنید و بگذارید با حرارت ملایم خودشون رو بگیرن، بدون اینکه هم بزنید. این کار باعث میشه زرده و سفیده به صورت جداگانه و لطیفتر بپزن.
- اشکنه کرمانی به طور سنتی با نان سنگک یا نان محلی خشک شده سرو میشه. میتونید نان رو به تکههای کوچیک خرد کنید و داخل اشکنه بریزید و بگذارید کمی نرم بشه. بعد میل کنید.
- علاوه بر نمک و فلفل سیاه، کمی گلپر یا کمی پودر سیر خشک هم میتونه به عطر و طعم اشکنه شما عمق بیشتری بده، البته این موارد جزو مواد اصلی و سنتی نیستن و بیشتر برای تنوعن.
- غلظت اشکنه کرمانی باید در حدی باشه که نه آبکی باشه و نه اونقدر غلیظ که شبیه به کماج بشه. باید حالتی بینابینی داشته باشه که با نان به خوبی مخلوط بشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن اشکنه کرمانی
۱- آیا در اشکنه کرمانی از ترخون استفاده میشه؟
نه. در نسخه سنتی طرز تهیه اشکنه کرمانی سبزی خشک ترخون استفاده نمیشه و مزه اصلی غذا از ترکیب پیاز + آرد + تخممرغ + زیره کرمانی تشکیل میشه. ترخون گاهی در اشکنههای مناطق دیگه ایران استفاده میشه و در نسخه کرمانی جزء مواد اصلی نیست.
۲- آیا اشکنه همون آبگرمو هست؟
خیر، اشکنه کرمانی دقیقاً همان آبگرمو نیست. البته شباهتهایی دارند، اما از نظر مواد، بافت و سبک پخت متفاوتاند. تفاوت اشکنه کرمانی با آبگرمو شامل موارد زیر میشه:
ویژگیهای اشکنه کرمانی:
- پایهاش پیاز فراوان + آرد + زیره کرمانی + تخممرغ هست؛
- غلیظتر و معطرتره؛
- معمولاً بدون سبزی خشک پخته میشه؛
- بافتش شبیه سوپ رقیق اما خوشقوامه.
ویژگیهای آبگرمو کرمانی:
- سادهتر از اشکنه با پایه پیاز + زردچوبه + سیبزمینی + آب + تخم مرغ؛
- زیره داره، اما آرد معمولاً نداره؛
- رقیقتره و بیشتر شبیه یک غذای سریع و سبک روزمره پخته میشه؛
- در واقع آبگرمو نسخه سادهتر و کمموادتر اشکنه هست، ولی این دو رو یکی نمیدونن.
۳- چرا تخم مرغها در اشکنه پخش میشن و ظاهر بدی پیدا میکنن؟
این اتفاق معمولاً به دو دلیل میافته؛ یا اشکنه موقع اضافه کردن تخم مرغ بیش از حد در حال جوشیدن بوده و قلقل شدیدی داشته، یا بعد از شکستن تخم مرغها بلافاصله مواد رو هم زدید.
برای داشتن تخم مرغهای درسته و زیبا، حرارت رو روی حالت ملایم تنظیم کنید، تخم مرغها رو با احتیاط بشکنید و اصلاً اونها رو هم نزنید. اجازه بدید با گرمای غیرمستقیم سس ببندن.
۴- چرا رنگ اشکنه کرمانی کدر یا سیاه میشه؟
معمولاً دو تا دلیل داره؛ یا پیازها بیش از حد سرخ شده و سوختهن، یا زردچوبه بیکیفیته. برای یک آبگرموی خوشرنگ، پیاز رو فقط تا حدی که طلایی روشن بشه، تفت بدید و حتماً از زردچوبه مرغوب استفاده کنید.
۵- چرا اشکنه کرمانی بوی خامی آرد میده؟
این یکی از شایعترین مشکلاته. علت اصلی اینه که آرد رو به اندازه کافی تفت ندادید. وقتی آرد رو به پیاز داغ اضافه میکنید، باید اونقدر تفت بخوره که تغییر رنگ جزئی بده یعنی کرمرنگ یا طلایی روشن بشه و عطر ملایم بیسکویتمانندی ازش بلند بشه. عجله در اضافه کردن آب باعث میشه بوی خامی آرد در غذا باقی بمونه.
۶- چرا اشکنه کرمانی گلوله گلوله میشه؟
وقتی آب جوش رو به آرد و پیاز اضافه میکنید، نباید تمام آب رو یکباره خالی کنید. راز گلوله نشدن اینه که آب جوش رو در چند مرحله و بهصورت کمکم اضافه کنید و همزمان با یک همزن دستی (ویسک) یا قاشق، به شدت مواد رو هم بزنید تا آرد کاملاً در آب حل بشه.
محصولات مرتبط
