فیله مدالیون (Filet Medallion) یکی از خوشمزه‌ترین و مجلسی‌ترین انواع غذاهای گوشتی و از انواع استیک هست که معمولا با گوشت فیله گوساله درست می‌شه؛ این غذا به طور معمول با سس قارچ یا سس فلفل سرو می‌شه. شما می‌تونید فیله مدالیون رو در تابه روی گاز، در فر یا روی باربکیو درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه فیله مدالیون به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه فیله مدالیون با سس قارچ در یک نگاه
برای درست کردن فیله مدالیون با سس قارچ، اول فیله‌های گوساله رو از یخچال دربیارید و بذارید حدود نیم ساعت بمونه تا به دمای محیط برسه. بعد سطح فیله‌ها رو با دستمال خشک کنید. سپس، فیله‌ها رو به تکه‌های ضخیم سه چهار سانتی برش بزنید. حالا روشون نمک، فلفل سیاه و کمی روغن زیتون بپاشید و با دست پخش کنید تا همه‌جاش مزه‌دار بشه. اگه وقت دارید، بذارید فیله‌ها یکی دو ساعت توی یخچال استراحت کنن تا حسابی طعم بگیرن. بعد، یه تابه چدنی رو کاملا داغ کنید؛ کمی روغن در این تابه بریزید و فیله‌ها رو بذارید توی تابه تا هر طرف‌شون حدود سه چهار دقیقه سرخ بشه و اون لایه طلایی قشنگ روشون بیفته.
موقع برگردوندن، کره، سیر له‌شده و چند شاخه آویشن یا رزماری بندازید توی تابه و با قاشق از کره داغ و معطر روی فیله‌ها بریزید تا عطرش به خورد گوشت بره. وقتی پخت تموم شد، فیله‌ها رو بیرون بیارید، روشون فویل بکشید و پنج دقیقه استراحت بدید. توی همین تابه، قارچ‌های ورقه‌شده رو با حرارت متوسط رو به زیاد تفت بدید تا آب قارچ کشیده بشه و طلایی بشن. بعد حرارت رو کم کنید، خامه هم‌دما با محیط رو داخل تابه بریزید و هم بزنید تا سس غلیظ بشه. در آخر، یه قاشق سس ورچستر یا سویا، یه تیکه کره کوچیک، کمی نمک، فلفل و جعفری خردشده اضافه کنید.
برای مطالعه مواد لازم، مراحل و جزییات درست کردن فیله مدالیون رستورانی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه فیله مدالیون (برای ۲ تا ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| فیله گوساله | حدود ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم (۴ تکه ضخیم ۳ تا ۴ سانتی‌متری) |
| کره | ۵۰ گرم |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه (تازه ساب) | به مقدار لازم |
| سیر (له شده) | ۲ حبه |
| آویشن یا رزماری تازه | ۲ شاخه |
| قارچ (اسلایس شده) | ۲۰۰ گرم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| خامه ساده | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سس ورچستر یا سس سویا | ۱ قاشق غذاخوری |
| جعفری تازه (خرد شده) | برای تزیین فیله مدالیون |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت گوشت فیله مزه‌دار شده در یخچال: بین ۱ تا ۴ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت فیله مدالیون: هر طرف حدود ۳ تا ۴ دقیقه (برای پخت متوسط)
مدت زمان لازم برای استراحت بعد از پخت فیله مدالیون: حدود ۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه فیله مدالیون با سس قارچ
طرز تهیه فیله مدالیون به عنوان یکی از انواع استیک خوشمزه و آبدار هم در تابه روی گاز، هم در فر و هم روی باربکیو قابل انجامه. شما می‌تونید فیله مدالیون رو با انواع سس مثل سس قارچ (طرز تهیه سس قارچ) و سس فلفل سرو کنید. بهترین گوشت برای درست کردن فیله مدالیون، همون فیله گوساله تازه و نرم هست؛ چون بافت لطیفی داره و موقع پخت آبدار و ترد می‌مونه. اما اگه فیله گوساله در دسترس نبود، می‌تونید از راسته گوساله یا قسمت Tenderloin گوساله هم استفاده کنید.
مرحله اول: فیله‌ها رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه فیله مدالیون با سس قارچ، فیله گوساله رو از یخچال بیرون بیارید و حدود نیم ساعت در فضای آشپزخونه بذارید تا به دمای محیط برسه. این کار خیلی مهمه؛ چون اگر گوشت سرد رو مستقیم روی حرارت بذارید، سطحش زود می‌سوزه ولی داخلش خام می‌مونه. وقتی گوشت به دمای محیط رسید، سطح فیله‌ها رو با دستمال آشپزخونه خشک کنید تا هیچ رطوبتی روی اون‌ها باقی نمونه. رطوبت باعث می‌شه گوشت به جای برشته شدن، بخارپز بشه و اون رنگ قهوه‌ای خوشگل رو نده.
بعد با چاقوی تیز، فیله رو به تکه‌های گرد و ضخیم ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش بزنید. هر تکه باید شبیه یه سکه بزرگ یا مدال باشه. اگه خواستید شکلشون منظم‌تر بمونه، می‌تونید با نخ آشپزی دور هر تکه گوشت رو ببندید. فقط حواس‌تون باشه نخ رو خیلی سفت نکشید که گوشت جمع نشه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوساله می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گوشت فیله گوساله رو مزه‌دار کنید
الان وقت مزه‌دار کردنه. پس هر دو طرف فیله‌ها، کمی نمک درشت و فلفل سیاه تازه‌ساب بپاشید. اگه بخواید طعم خاص‌تری بگیره، می‌تونید یه قاشق غذاخوری روغن زیتون روی فیله‌ها بریزید و با دست پخش کنید تا همه‌جاش پوشیده بشه.
برای خرید روغن زیتون و انواع ادویه‌ها مانند نمک و فلفل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گوشت فیله گوساله رو استراحت بدید
بعد از مزه‌دار کردن گوشت فیله گوساله، فیله‌ها رو روی یه توری فلزی (مثل توری فر یا توری خنک‌کننده کیک) بذارید و زیرش یه بشقاب قرار بدید تا اگه آبی از گوشت بیرون اومد، جمع بشه. بعد روشون رو خیلی شل با سلفون یا کاغذ روغنی بپوشونید (نه محکم). اینطوری هوا کمی جریان داره و سطح گوشت یه ذره خشک می‌شه. به این ترتیب، سطح فیله بعدا موقع سرخ کردن، حسابی برشته و کاراملی درمیاد.
البته، اگه توری ندارید می‌تونید فیله‌ها رو داخل یه ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی بذارید و روی ظرف رو با سلفون بپوشونید. دوباره تاکید می‌کنیم، نباید سلفون یا کاغذ روغنی رو محکم دور گوشت بپیچید؛ فقط در حدی که بوش توی یخچال نپیچه. بعدش این ظرف رو برای ۱ تا ۴ ساعت (بسته به فرصتی که دارید) در قسمت پایین یخچال و در نقطه‌ای قرار بدید که دما ثابت‌تره. توجه داشته باشید، قبل از پخت باید گوشت فیله مزه‌دار شده رو حدود ۳۰ دقیقه بیرون یخچال قرار بدید تا به دمای محیط برسه.
مرحله چهارم: تابه رو آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه فیله مدالیون رستورانی، یه تابه ضخیم (ترجیحا چدنی) رو حداقل برای ۳ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد بذارید تا حسابی گرم بشه. بعد یکی دو قاشق غذاخوری روغن داخلش بریزید. وقتی روغن حسابی داغ شد (طوری که اگه یه قطره آب بندازید سریع جلز و ولز کنه و بخار بشه)، معلوم می‌شه تابه آماده‌ست.
یادتون باشه، برای درست کردن فیله مدالیون تابه باید واقعا داغ باشه تا سطح گوشت در برخورد اول برشته و کاراملی بشه. اگه تابه به اندازه کافی داغ نباشه، گوشت آب می‌ندازه و اون بافت استیکی رو پیدا نمی‌کنه.
برای خرید روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: یک طرف فیله مدالیون رو سرخ کنید
حالا فیله‌ها رو به آرومی داخل تابه بذارید، ولی برای ۳ تا ۴ دقیقه دیگه اصلا بهشون دست نزنید و تکون‌شون ندید! فقط شاهد قهوه‌ای شدن یک طرف فیله مدالیون باشید. اگه فیله‌ها رو زود جابه‌جا کنید، اون لایه قهوه‌ای خوشمزه از سطح گوشت جدا می‌شه و به کف تابه می‌چسبه. اسم این مرحله «Searing» هست و کارش اینه که یه لایه طلایی و معطر روی گوشت درست کنه. البته، مدت زمانی که گفتیم برای تهیه فیله مدالیون با ضخامت ۳ تا ۴ سانتی‌متر و میزان پخت متوسط (Medium) مناسبه.
مرحله ششم: طرف دیگه فیله مدالیون رو سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه فیله مدالیون در تابه، دیگه وقتشه با کمک انبر آشپزی، فیله‌ها رو برگردونید. هم‌زمان کره، سیر له‌شده و شاخه‌های آویشن (یا رزماری) رو هم داخل تابه بندازید. کره که شروع به ذوب شدن کرد، تابه رو کمی کج بگیرید تا کره جمع بشه؛ بعد با قاشق از اون کره داغ بردارید و روی فیله‌ها بریزید. این کار باعث می‌شه طعم کره و عطر گیاهان معطر به خورد گوشت بره. حدود یه دقیقه این کار رو ادامه بدید تا هم فیله‌ها براق بشن هم مزه‌دارتر. حرارت رو در این مرحله کمی کم کنید تا کره نسوزه. یادتون باشه، برای اینکه فیله مدالیون با پخت مدیوم داشته باشید، این طرف فیله‌ها هم در مجموع باید ۳ تا ۴ دقیقه سرخ بشن.
برای خرید کره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: به فیله مدالیون استراحت بدید
بعد از اینکه پخت تموم شد، فیله‌ها رو از تابه خارج کنید و داخل یه بشقاب گرم قرار بدید. روی فیله‌ها رو با یه ورق فویل نازک بپوشونید؛ ولی محکم نپیچید. بذارید حدود ۵ دقیقه همین‌طور بمونن. این مرحله خیلی مهمه چون باعث می‌شه آب داخل گوشت دوباره بین بافت‌ها پخش بشه. اگه فیله‌ها رو بلافاصله برش بزنید، آب میان بافتی بیرون می‌ریزه و گوشت خشک می‌شه. پس صبر کنید این چند دقیقه طلایی بگذره.
مرحله هشتم: سس قارچ رو درست کنید
در این فاصله، قارچ‌های اسلایس شده رو توی همون تابه‌ای بریزید که فیله‌ها رو سرخ کردید. دلیلش هم اینه که کلی عصاره گوشت، کره و گیاهان معطر به کف این تابه چسبیده که می‌تونه طعم و عطر بی‌نظیری به سس قارچ بده. قارچ‌ها رو حدود ۵ دقیقه با حرارت متوسط رو به زیاد تفت بدید تا آب قارچ کشیده بشه و به رنگ طلایی دربیان.
برای خرید قارچ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: باقی مواد رو اضافه کنید
بعد از گذشت این مدت، خامه (هم‌دما با محیط) رو به تابه حاوی قارچ‌های طلایی شده اضافه کنید و حرارت رو کم کنید. مواد داخل تابه رو هم بزنید تا عصاره گوشت ته تابه هم با سس مخلوط بشه. بعد از ۲ تا ۳ دقیقه، وقتی سس شروع کرد به غلیظ شدن، یه قاشق سس ورچستر یا سس سویا هم داخل این تابه بریزید و مزه سس رو بچشید. اگه خواستید، می‌تونید کمی نمک و فلفل بیشتر اضافه کنید. در آخر، به اندازه یه قاشق چای‌خوری کره توی سس قارچ بندازید تا سس براق بشه. کمی جعفری خرد شده هم اضافه کنید تا سس قارچ خوشمزه‌تون عطر و رنگ بهتری بگیره.
برای خرید خامه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: فیله مدالیون با سس قارچ رو سرو کنید
حالا فیله‌ها رو وسط ظرف سرو بذارید و یه قاشق از سس قارچ داغ رو روشون بریزید تا نرم و براق بشن. شما به دلخواه می‌تونید این فیله مدالیون خوشمزه رو با پوره سیب زمینی (طرز تهیه پوره سیب زمینی)، سبزیجات بخارپز یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده (طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده مک دونالد) سرو کنید. برای تزئین هم کمی جعفری یا فلفل سیاه تازه‌ساب روش بپاشید.
روش تهیه فیله مدالیون در فر
طرز تهیه فیله مدالیون در فر در مراحل آماده‌سازی و مزه‌دار کردن گوشت فیله درست مثل رسپی بالاست؛ با این تفاوت که این بار باید فر رو روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ فارنهایت) گرم کنید. بعد، هر طرف فیله‌های مزه‌دار شده با نمک و فلفل و روغن زیتون رو به مدت ۲ دقیقه توی تابه چدنی داغ سرخ کنید (Searing) تا سطح‌شون قهوه‌ای بشه.
حالا فیله‌ها رو همراه با همون تابه (یا در سینی فر چرب شده) داخل فر بذارید و حدود ۷ تا ۸ دقیقه بپزید تا به حالت مدیوم برسن (اگه ضخیم‌ترن، ۹ دقیقه). در این مدت، بهشون دست نزنید. وقتی از فر بیرون آوردید، روی فیله‌ها رو با فویل سبک بپوشونید و بذارید ۵ دقیقه استراحت کنن تا آب گوشت دوباره داخل بافت پخش بشه.
روش تهیه فیله مدالیون روی باربکیو
در طرز تهیه فیله مدالیون روی باربکیو، اول باید ذغال‌ها رو طوری آماده کنید که حرارت‌شون یکنواخت و متوسط رو به زیاد باشه؛ اگه گریل گازی دارید، دما رو باید روی حدود ۲۲۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. حالا فیله‌های ۳ تا ۴ سانتی‌متری رو نمک، فلفل و کمی روغن زیتون بزنید و بذارید نیم ساعت در دمای محیط بمونن تا سردی‌شون بره.
گریل رو با فرچه آشپزی چرب کنید تا گوشت نچسبه؛ بعد فیله‌ها رو روی حرارت مستقیم بذارید و هر طرف‌شون رو حدود ۳ تا ۴ دقیقه گریل کنید تا خط‌های گریل روش بیوفته و سطحش قهوه‌ای بشه. برای پخت مدیوم، دمای داخلی فیله گوساله باید به حدود ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد برسه. در آخر، فیله‌ها رو از روی حرارت بردارید؛ با فویل نازک بپوشونید و بذارید ۵ دقیقه استراحت کنن تا آب گوشت حفظ بشه.
نکات مهم در طرز تهیه فیله مدالیون
- قبل از پخت، حتما فیله‌ها رو به مدت ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخونه بذارید تا به دمای محیط برسن؛ این کار باعث می‌شه موقع سرخ کردن بیرونش نسوزه و داخلش خام نمونه.
- سطح گوشت رو حتما با دستمال خشک کنید؛ رطوبت روی فیله باعث می‌شه گوشت به جای برشته شدن، بخارپز بشه و اون رنگ قهوه‌ای خوشگل رو نگیره.
- فیله‌ها رو به تکه‌های گرد و ضخیم سه تا چهار سانتی‌متری برش بزنید و اگر خواستید شکلشون منظم‌تر باشه، می‌تونید با نخ آشپزی دورشون رو ببندید؛ ولی نخ رو محکم نکشید تا گوشت جمع نشه.
- قبل از سرخ کردن، فیله‌ها رو با نمک، فلفل سیاه تازه‌ساب و کمی روغن زیتون مزه‌دار کنید و اگر وقت دارید، یکی دو ساعت توی یخچال استراحت بدید تا حسابی مزه‌دار بشن.
- تابه‌ای که برای سرخ کردن استفاده می‌کنید باید حسابی داغ و ترجیحا چدنی باشه تا حرارت یکنواخت پخش بشه و سطح گوشت طلایی و کاراملی بشه.
- هنگام سرخ کردن فیله‌ها، بهشون دست نزنید و تکون‌شون ندید تا لایه طلایی روی سطح گوشت درست بشه و طعم و بافت حرفه‌ای پیدا کنه.
- موقع برگردوندن فیله‌ها می‌تونید کره، سیر له‌شده و شاخه‌های آویشن یا رزماری اضافه کنید و با قاشق کره داغ رو روی گوشت بریزید تا عطر و طعمش کامل بشه.
- بعد از پخت، فیله‌ها رو ۵ دقیقه استراحت بدید و روی فیله‌ها رو با فویل سبک بپوشونید تا آب داخل گوشت دوباره بین بافت‌ها پخش بشه و فیله مدالیون آبدار بمونه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن فیله مدالیون رستورانی
چرا گاهی اوقات فیله‌ها خشک می‌شن؟
معمولا به این دلیله که گوشت به دمای محیط نرسیده یا بیش از حد سرخ شده؛ یا حتی ممکنه بعد از پخت، فوری برش خورده باشه. همیشه بذارید فیله‌ها بعد از پخت برای چند دقیقه استراحت کنن.
چطور بفهمیم فیله مدالیون مدیومه یا کامل پخته؟
می‌تونید با دماسنج غذا دمای داخلی گوشت رو بسنجید؛ برای مدیوم حدود ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد مناسبه.
آیا حتما باید فیله‌ها رو قبل از سرخ کردن استراحت بدیم؟
بهتره، چون طعم و بافت گوشت بهتر می‌شه و هنگام سرخ کردن آبش بیرون نمی‌ریزه.
چرا گاهی اوقات سس قارچ آبکی می‌شه؟
معمولا وقتی مقدار قارچ‌ها با اندازه تابه تناسب نداشته باشه، یا اگه حرارت کم باشه، قارچ‌ها آب پس می‌دن و سس قارچ آبکی می‌شه.
چه ادویه‌هایی برای فیله مدالیون مناسب‌تره؟
نمک، فلفل سیاه تازه‌ساب، سیر و سبزی‌های معطر مثل آویشن یا رزماری بهترین ترکیب هستن.
محصولات مرتبط
