در میان انواع غذاهای سنتی اصفهان، یکی از خاصترین و مقویترینشون «گداخته» یا «هفت مغز» هست. شما وقتی این خوراک رو درست میکنید، در واقع یه معجون گرم و انرژیزا رو آماده میکنید که بیشتر برای تقویت بدن، مخصوصاً بعد از زایمان، برای عروس، یا برای دردهای کمر و پا استفاده میشه. ترکیب مغزیجات، ادویههای خاص مثل قرص کمر و شیرینی نبات، طبع خیلی گرمی به گداخته میده و باعث میشه بدن سرحال بشه به همین خاطر برای وعده صبحانه هم مناسبه. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره طرز تهیه گداخته اصفهانی و نکات تهیهش رو به شما یاد بدیم.
طرز تهیه گداخته اصفهانی در یک نگاه
برای تهیه گداخته اصفهانی با ادویههای گرم، اول ادویههای خاص مثل قرص کمر، فوفل و جوز هندی رو بکوبید یا آسیاب کنید. سپس اونها رو الک کنید تا یکدست بشن. بعد مغزیجاتی مثل گردو، بادام، فندق و پسته رو همراه پودر نارگیل و کنجد آسیاب کنید تا نرم بشن. توی قابلمهای با روغن محلی یا کره، آرد رو روی حرارت ملایم تفت بدید تا قهوهای و خوشبو بشه.
در ادامه، مغزیجات رو اضافه کنید و کمی زعفران یا زردچوبه بریزید. آب جوش رو کمکم اضافه کنید و سریع هم بزنید تا گلوله نشه، بعد نبات خرد شده رو بریزید تا شیرین و گرم بشه. در ادامه زنجبیل و دارچین رو اضافه کنید و چند دقیقه بذارید روی حرارت بمونه. وقتی غلظت شبیه فرنی شد، از روی حرارت بردارید و با مغزیجات خرد شده و پودر نارگیل تزئین کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه گداخته به روش اصفهانی رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه گداخته اصفهانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مغزیجات گرم (گردو، بادام، فندق و پسته و …) | حدود ۴۰۰ گرم ( حدود ۲ و نیم لیوان) |
| پودر نارگیل (چرب باشد) | ۱ لیوان |
| کنجد خام (پوست کنده) | ۱۰۰ گرم (نصف لیوان) |
| آرد برنج یا آرد گندم | ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۳ و نیم لیوان |
| جوز هندی | ۲ عدد |
| فوفل | ۱ عدد |
| قرص کمر | ۳ تا ۴ عدد |
| روغن حیوانی یا کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده) یا زردچوبه | به مقدار کافی |
| پودر زنجبیل و پودر دارچین | نصف قاشق غذاخوری |
| نبات | برای شیرین کردن گداخته به مقدار کافی |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گداخته اصفهانی: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه گداخته اصفهانی
درست کردن گداخته شاید کمی زمانبر باشه، ولی نتیجهاش ارزشش رو داره. این خوراک رو میتونید به عنوان صبحانه یا میانوعده هم سرو کنید.
مرحله اول: ادویهها رو آماده کنید
در ابتدا برای طرز تهیه گداخته برای عروس یا زن زائو، اول باید ادویههای خاص گداخته رو آماده کنید. قرص کمر، فوفل و جوز هندی رو توی هاون بریزید یا با چاقو خردشون کنید تا مغزشون جدا بشه. بعد اونها رو کاملا بکوبید یا با دستگاه، آسیاب کنید تا پودر بشن.
در ادامه، این ادویهها رو دو بار الک کنید تا هیچ تکه درشتی توشون نمونه. این کار خیلی مهمه چون اگر ادویهها یکدست نباشن، موقع خوردن زیر دندون میرن و کیفیت گداخته رو خراب میکنن.
مرحله دوم: مغزیجات رو آماده کنید
سپس نوبت مغزیجاته. گردو، بادام، فندق و پسته رو جداگانه یا با هم آسیاب کنید تا به شکل پودر دربیان. بعد پودر نارگیل (طرز تهیه پودر نارگیل) و کنجد رو هم اضافه کنید و دوباره همه رو با هم مخلوط کنید.
دقت کنید که مغزیجات خیلی درشت نباشن، چون گداخته باید بافت نرم و کرمی داشته باشه. اگر دستگاه آسیاب ندارید، میتونید از هاون استفاده کنید، فقط در این صورت، آماده کردنشون کمی زمان بیشتری میبره.
در صورت تمایل میتونید انواع مغزهای آجیل، کنجد و پودر نارگیل رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله سوم: آرد رو تفت بدید
توی این مرحله از طرز تهیه گداخته، یک قابلمه مناسب بردارید و روی حرارت ملایم بذارید. روغن محلی یا کره رو داخلش بریزید و بذارید کمی گرم بشه. بعد آرد برنج یا آرد گندم رو اضافه کنید و مدام هم بزنید. باید اونقدر مواد رو هم بزنید تا رنگ آرد، قهوهای بشه و بوی خام اون، از بین بره.
حواستون باشه این مرحله خیلی مهمه. چون اگر آرد بسوزه، خوراک تلخ میشه. پس حرارت رو روی حالت ملایم نگه دارید و هم زدن رو قطع نکنید.
انواع آرد، انواع کره حیوانی و گیاهی و روغن حیوانی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
مرحله چهارم: مغزیجات گداخته رو اضافه کنید
سپس وقتی آرد کاملا تفت داده شد، دو سوم لیوان از مخلوط مغزیجات رو به قابلمه اضافه کنید. کمی هم بزنید تا روغن مغزها، خارج و با آرد ترکیب بشه. در همین مرحله از طرز تهیه گداخته ساده، میتونید کمی زعفران دمکرده یا زردچوبه اضافه کنید تا رنگ این حلوا زیباتر بشه.
اگر زعفران دارید، بهتره استفاده کنید چون هم عطر خوب و هم رنگ طلایی جذابی به گداخته میده.
برای خرید زردچوبه و زعفران باکیفیت از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله پنجم: آب و شیرینی اضافه کنید
حالا وقتشه آب جوش رو کمکم به قابلمه اضافه کنید. حواستون باشه که آب رو یکباره نریزید، چون آرد و مغزیجات گلوله میشن. هر بار کمی آب بریزید و سریع هم بزنید تا مایه گداخته صاف و یکدست بمونه.
بعد نبات خرد شده رو اضافه کنید و بذارید روی حرارت ملایم حل بشه. نبات علاوه بر شیرین کردن، خاصیت گرمکنندگی داره و باعث میشه گداخته طبعش گرمتر و انرژیش بیشتری بشه.
مرحله ششم: ادویههای تکمیلی رو اضافه کنید
در این مرحله پودر زنجبیل (طرز تهیه پودر زنجبیل) و دارچین رو اضافه کنید. این ادویهها هم عطر گداخته رو خاص میکنن، هم خاصیت تقویتی دارن. وقتی اضافه کردید، چند دقیقه دیگه مواد رو هم بزنید و بذارید مواد روی حرارت ملایم بمونن تا ادویهها به طور کامل، به خورد خوراک برن. اگر دوست دارید خوراکتون تندتر باشه، میتونید کمی فلفل سیاه هم اضافه کنید.
زنجبیل، دارچین و نبات رو به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله آخر: گداخته رو بپزید
وقتی غلظت گداخته شبیه فرنی شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارید. یادتون باشه که گداخته بعد از سرد شدن غلیظتر میشه، پس تا وقتی روی حرارته، سعی کنید خیلی سفت نشه. در آخر، خوراک رو توی ظرف سرو بریزید و برای تزئین، کمی مغزیجات خرد شده و پودر نارگیل روی سطحش بپاشید. این کار ظاهر گداخته رو زیباتر میکنه و وقتی سرو میکنید، اشتهابرانگیزتر میشه.
روشهای مختلف طرز تهیه گداخته اصفهان
گداخته اصفهانی رو میتونید به چند روش مختلف درست کنید. دستور اصلی، تهیه گداخته با آرد، مغزیجات و ادویههای خاصه که در بالا بهتون توضیح دادیم، ولی بعضی خانوادهها یا آشپزهای محلی تغییراتی توی رسپی این خوراک میدن تا هم سادهتر بشه، هم با ذائقهشون جور دربیاد. شما هم میتونید روشهای زیر رو برای درست کردن گداخته امتحان کنید:
طرز تهیه گداخته بدون آرد
در این شیوه، آرد کاملاً حذف میشه و فقط مغزیجات آسیابشده رو با روغن محلی و آب جوش میپزید. نتیجه کار گداخته سبکتر و رقیقتره که بیشتر شبیه معجون یا نوشیدنی غلیظ میشه. این روش برای کسایی مناسبه که نمیخوان خوراک، خیلی سنگین باشه یا هضمش براشون سخت بشه. البته توی این حالت، بافت گداخته نرمتره و سریعتر آماده میشه.
طرز تهیه گداخته با شیر
توی این روش، به جای آب جوش، شیر گرم رو به مواد اضافه میکنید. این تغییر باعث میشه گداخته بافت کرمیتر و لطیفتری پیدا کنه و طعمش هم ملایمتر بشه. معمولاً بچهها یا کسانی که شیرینی خیلی تند و غلیظ دوست ندارن، این مدل رو ترجیح میدن، چون شیر علاوه بر بافت نرم، ارزش غذایی بیشتری هم به گداخته میده.
طرز تهیه گداخته فوری و سریع
اگر وقت کمی دارید، میتونید مغزیجات و ادویهها رو مستقیم با شیر یا آب جوش، مخلوط و نبات رو اضافه کنید، بدون اینکه آرد رو تفت بدید. با این روش، گداخته خیلی سریع آماده میشه و برای مواقعی که عجله دارید، کاربردیه. البته باید بدونید که عطر و غلظت اصلی گداخته رو نداره و بیشتر شبیه یک نوشیدنی گرم و شیرین میشه.
طرز تهیه گداخته با خاصیت دارویی بیشتر
توی این نسخه، علاوه بر ادویههای اصلی مثل قرص کمر و فوفل، گیاهان دارویی دیگه مثل هل یا میخک هم اضافه میشن. این کار باعث میشه گداخته خاصیت تقویتی و درمانی بیشتری پیدا کنه و برای کسایی که دنبال اثرات دارویی هستن، مناسبتر باشه. البته طعمش کمی متفاوت و پرادویهتر میشه و بیشتر به عنوان یک معجون درمانی استفاده میشه.
طرز تهیه گداخته با شیرینی طبیعی
در این روش، به جای نبات، از عسل یا شیره انگور استفاده میشه. این تغییر هم طعم متفاوتی به خوراک میده، هم برای کسایی که نبات دوست ندارن یا دنبال شیرینی طبیعیتر هستن، گزینه خوبی محسوب میشه. عسل طعم ملایم و رایحه خاصی به گداخته میده، در حالی که شیره انگور خوراک رو شیرینتر و سنگینتر میکنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کاچی با فیلم آموزشی برای زائو و بیمار
نکات مهم در طرز تهیه گداخته اصفهانی
- گردو، بادام و پسته اگر کهنه باشن، طعم تلخ یا بوی ماندگی میدن. برای طرز تهیه گداخته برای پریودی، زائو یا تازه عروس و …، همیشه از مغزیجات تازه و مرغوب استفاده کنید.
- مغزیجات مثل گردو یا بادام رو قبل از آسیاب کردن، چند دقیقه روی حرارت خیلی ملایم بدون روغن تفت بدید. این کار هم بوی خامی مغزها رو میگیره، هم روغن طبیعیشون آزاد میشه.
- اگر نمیخواید گداخته خیلی شیرین بشه، میتونید نصف لیوان نبات خرد شده داخل خوراک بریزید یا از عسل استفاده کنید.
- شیرین کننده یا نبات رو همیشه آخر کار به گداخته اضافه کنید و اجازه بدید به طور کامل حل بشه. اگر زودتر بریزید، ممکنه بسوزه یا تهنشین بشه.
- بعد از اینکه گداخته به غلظت رسید، درب قابلمه رو نیمهباز بذارید و اجازه بدید چند دقیقه با بخار خودش جا بیفته. این تکنیک باعث میشه عطر ادویهها بهتر آزاد بشه و گداخته خوشبوتر بشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن گداخته اصفهانی
چرا گداخته اصفهانی شل میشه؟
اگر آب جوش رو زیاد بریزید یا مواد رو خوب هم نزنید، گداخته خیلی رقیق میشه و بافتش شبیه سوپ میشه. باید آب رو کمکم اضافه کنید و مدام مواد رو هم بزنید تا غلظتش کنترل بشه.
چرا گداخته بعد از سرد شدن، ترک میخوره؟
وقتی خوراک برای مدت طولانی روی حرارت بمونه یا آرد و مغزیجات بیش از اندازه باشن، خیلی سفت میشه و بعد از سرد شدن مثل خمیر درمیاد یا ترک میخوره. بهتره گداخته رو کمی شلتر بردارید چون بعد از خنک شدن خودش غلیظتر میشه.
چرا گداخته تلخ میشه؟
اگر آرد یا مغزیجات موقع تفت دادن بسوزن، یا از مغزیجات کهنه و مانده استفاده بشه، گداخته تلخ میشه. همیشه حرارت رو روی حالت ملایم نگه دارید و از مواد تازه استفاده کنید.
چرا گداخته آب میندازه؟
معمولاً به خاطر مقدار زیاد آب یا شیر و هم نزدن به اندازه کافی، این اتفاق میافته. برای جلوگیری از آب انداختن، باید مایع رو مرحله به مرحله اضافه کنید و مدام هم بزنید تا مواد یکدست بشن. همچنین اگر آرد خوب تفت داده نشه یا خوراک زود از روی حرارت برداشته بشه، قدرت جذب آرد کم میشه و باعث میشه خوراک رطوبت آزاد کنه.
گداخته اصفهانی بیشتر برای چی خوبه؟
این خوراک سنتی بیشتر برای تقویت بدن، مخصوصاً زنهای زائو، تازه عروسها، خانمها توی دوران قاعدگی یا کسایی که ضعف جسمی دارن استفاده میشه و به خاطر طبع گرم، انرژی زیادی به بدن میرسونه.
گداخته رو چطور سرو کنیم؟
گداخته هم خاصیت غذایی داره، هم شبیه دسر سرو میشه. این خوراک معمولاً به عنوان صبحانه یا میان وعده مقوی مصرف میشه.
محصولات مرتبط
