شکر از چه چیزی درست میشود؟ اصلا شکر چیست؟ اگر شما هم جزو کسانی هستید که به شیمی علاقه دارند، ممکن است یک پاسخ سر راست به شکر چیست بدهید؛ مثلا ممکن است بگویید «شکر یک ماده شیمیایی آلی است». اگر به پخت و پز و شیرینی‌پزی علاقه دارید، ممکن است جوابتان این باشد که «شکر یک ماده اصلی و مهم در آشپزی است». اگر سررشته یا تخصصی در علم تغذیه داشته باشید، شکر را «یک کربوهیدرات» معرفی می‌کنید. همه ما کم و بیش یک تعریف از شکر داریم و آن را می‌شناسیم. اما شکر از چه چیزی ساخته میشود و مواد تشکیل دهنده شکر چیست؟ در این مقاله از سرویس سلامت در مجله کوروش به بررسی این موضوع که شکر از چه چیزی درست شده و هر آنچه درباره طرز تهیه شکر باید بدانید می‌پردازیم.
فرمول شکر چیست؟
به عنوان یک اصطلاح شیمیایی، معمولا به تمام کربوهیدرات‌هایی که فرمول عمومی Cn(H2O)n دارند، «شکر» گفته میشود. مواد تشکیل دهنده شکر یا ساکارز (شکر سفره) چندان پیچیده نیست. در کل شکر یک ترکیب آلی حاوی کربن است.
ساکارز، یک «دی ساکارید» یا قند مضاعف است که از یک مولکول گلوکز، متصل به یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است. شاید جالب باشد بدانید یک مولکول آب (H2O) در واکنش حاصل از تراکم برای تبدیل گلوکز به فروکتوز از بین می‌رود. بنابراین ساکارز با فرمول C12H22O11 (با فرمول کلی Cn[H2O]n-1) نشان داده میشود.
شکر در چه موادی یافت میشود؟
ساکارز یا همان شکر، تقریبا در همه گیاهان وجود دارد البته میزان و نسبت آنها در گیاهان مختلف، فرق دارد. در این میان، در نیشکر (Saccharum officinarum) و چغندر قند (Beta vulgaris)، مقادیر قابل توجهی ساکارز یا قند وجود دارد، بنابراین استخراج شکر یا قند از این دو گیاه، صرفه اقتصادی بیشتری دارد.
نیشکر یک گیاه علفی غول پیکر است که در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می‌کند. چغندر قند یک محصول یا گیاه ریشه‌ای است که در مناطق با آب و هوای معتدل رشد می‌کند. بین ۷ تا ۱۸ درصد وزن نیشکر، شکر است، در حالی که ۸ تا ۲۲ درصد وزن چغندر قند، شکر است.
گاهی اوقات هم شکر از درخت افرا و خرما گرفته میشود. چغندر قند تا اواسط قرن نوزدهم میلادی معمولا مورد استفاده قرار نمی‌گرفت، اما نیشکر برای هزاران سال برای تهیه شکر استفاده می‌شد.
در اروپا و روسیه بیشتریم حجم شکر، از چغندر قند به دست می‌آید، در حالی که برخی از کشورهای آفریقایی، ایالات متحده و چین، شکر را از نیشکر و چغندر قند تولید می‌کنند.
نخستین کاربردهای شکر
نیشکر بومی گینه نو است و اولین نشانه‌های کشف آن در این منطقه را به ۸۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نسبت می‌دهند. قدیمی‌ترین اثر مکتوب در مورد فرآیند تصفیه شکر، از یک منبع هندی به دست آمده که تاریخ آن به ۱۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد.
در سال ۶۵۰ پس از میلاد، دانش تولید شکر به جهان عرب گسترش یافت؛ جایی که از شکر برای پخت و پز و ساخت خمیرهای تزیینی مثل تهیه «مارسیپان» استفاده می‌شد.
چطور شکر گسترش یافت؟
مردم اروپای مدیترانه به واسطه اعراب، با شکر آشنا شدند اما هنوز نمی‌دانستند شکر چطور ساخته میشود. تا سال ۱۳۰۰، شکر فقط در اختیار ثروتمندترین افراد اروپا بود. در قرن پانزدهم، استعمارگران اروپایی شروع به کشت و برداشت نیشکر در مستعمرات استوایی خودشان کردند.
این روال برای چند قرن ادامه داشت تا اینکه آندریا مارگراف، شیمیدان اهل پروس (لهستان و روسیه کنونی) در سال ۱۷۴۷ متوجه شد که ساکارز را می‌توان از چغندر قند هم به دست آورد.
*تقاضای فزاینده برای شکر عامل اصلی تجارت برده در اقیانوس اطلس بود، جایی که میلیون‌ها نفر به زور از آفریقا به آمریکا برده شدند تا در مزارع شکر کار کنند. شرایط کار در مزارع و همچنین سفر برای رسیدن به مکان‌های برداشت مزارع شکر، بسیار سخت بود.
چگونه شکر از نیشکر درست میشود؟
نیشکر یک گیاه علفی چند ساله است که ارتفاع آن به ۳ تا ۴ متر می‌رسد. این گیاه در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری با بارندگی فراوان (حداقل ۶۰ سانتی‌متر در سال) رشد می‌کند. ساقه نیشکر بزرگ‌ترین قسمت گیاه است که ساقه بالغ و رسیده آن، حدود ۱۱ تا ۱۶ درصد فیبر و ۱۲ تا ۱۶ درصد قندهای محلول را در خود جای داده است. درصد زیادی هم آب در نیشکر وجود دارد. به طور متوسط در یک هکتار زمین، بین ۶۰ تا ۷۰ تن نیشکر تولید میشود.
بعد از برداشت نیشکر، نیشکرها، به کارخانه‌ها منتقل شده و در آنجا خرد می‌شوند تا آب آن استخراج شود. سپس آب نیشکر را می‌جوشانند تا آب اضافی آن بخار شود و کریستال‌های شکر باقی بمانند. بعد از این مرحله، کریستال‌ها از دستگاه‌های سانتریفیوژ عبور می‌کنند که ناخالصی‌ها حذف شوند. سپس محصول نهایی خشک شده، بسته‌بندی و آماده مصرف میشود.
برزیل و هند بیشترین میزان قند نیشکر را در جهان تولید می‌کنند. کشورهای دیگر با آب و هوای گرمسیری مشابه هم، نیشکر را در مقادیر مختلف تولید می‌کنند.
بیشتر بخوانید: خواص و مضرات شکر چیست؟
شکر چگونه از چغندر قند درست میشود؟
گیاه چغندر قند گیاهی علفی و چند ساله با ریشه مخروطی و سفید رنگ است که در زیر خاک می‌روید. چیزی که روی سطح می‌بینید گل رز زیبایی با برگ‌های سبز روشن است. این برگ‌ها برای تولید قند از طریق فتوسنتز و ذخیره آن در ریشه، به سختی کار می‌کنند.
ریشه چغندر از ۲۰ درصد قندهای محلول، ۵ درصد تفاله و بقیه آن آب تشکیل شده است. گیاه چغندر قند در آب و هوای معتدل رشد می‌کند و به حدود ۴۶ سانتی متر باران در سال نیاز دارد.
طرز تهیه قند در کارخانه یا روش تهیه شکر در کارخانه به این صورت است که وقتی چغندرها برداشت شدند، به کارخانه منتقل می‌شوند، تمیز می‌شوند و به قطعات کوچک بریده می‌شوند. این قطعات در آب غوطه‌ور می‌شوند که باعث میشود شکر موجود در آنها حل شده و محلول شکری تشکیل شود. ناخالصی‌های موجود در این محلول حذف شده و فرآیند باقی‌مانده کم و بیش شبیه به تولید شکر از نیشکر است.
بیشتر بخوانید: تفاوت شکر سفید و قهوه ای چیست؟
سوالات متداول درباره شکر از چی درست میشه
شکر از چی گرفته میشه؟
به طور متداول، شکر از نیشکر و چغندر قند گرفته میشود ولی گاهی اوقات شکر در مقدار محدود از درخت افرا و خرما هم قابل استخراج است.
مواد تشکیل دهنده شکر چیست؟
قند در واقع نوعی کربوهیدرات تشکیل شده از کربوهیدرات‌های یک یا دو واحد است، گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکاروز، مالتوز یا لاکتوز جزو قندها هستند. قند یا شکر معمولی از ترکیب ساکاروز (نوعی دی‌ساکارید) درست میشود.
منابع: foodunfolded / britannica
محصولات مرتبط
