تفاوت شکر سفید و قهوه ای چیست؟ شکر قهوه ای بهتر است یا شکر سفید؛ کدام را انتخاب کنیم؟ حتما می‌دانید که دنیای شکرها بسیار متنوع است و انواع شکر با ارزش غذایی، میزان شیرینی، رنگ‌ها و بافت‌های مختلف وجود دارند که کاربرد مشابهی دارند و آن هم «شیرین کردن» است. در میان انواع شکر، شکر سفید و قهوه ای، از همه مشهورتر و پر کاربردتر هستند. اما فرق شکر سفید و قهوه ای چیست و کدام بهتر است؟ در این مقاله از سرویس سلامت در مجله کوروش به بررسی شکر سفید و قهوه‌ای، ارزش غذایی آنها، فرآیند تولید شکر سفید و قهوه ای و هر آنچه باید درباره تفاوت شکر سفید و قهوه ای بدانید، می‌پردازیم.
ارزش غذایی شکر سفید و قهوه ای
شکر سفید چیست؟ شکر قهوه ای چیست؟ شکر سفید و قهوه ای، هر دو از نیشکر و چغندرقند تهیه می‌شوند، بنابراین ارزش غذایی آنها تا حد زیادی مشابه است و تقریبا ترجیح چندانی نسبت به یکدیگر ندارند. میزان کالری هر دو شکر، تقریبا به یک اندازه است. در هر قاشق چای‌خوری یا ۴ گرم شکر سفید ۱۶/۲ کالری و در همین مقدار شکر قهوه‌ای، ۱۵ کالری انرژی وجود دارد.
در میزان ویتامین‌ها و مواد مغذی هم، شکر قهوه‌ای، به میزان بسیار کم و جزئی، کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری دارد. این موضوع به خاطر میزان ملاسی است که در شکر قهوه‌ای یافت می‌شود.
انواع شکر را می‌توانید به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش تهیه کنید.
دلیل تفاوت رنگ شکر سفید و قهوه ای چیست؟
همان طور که گفته شد، شکر سفید و قهوه‌ای هر دو از ۸۰ درصد نیشکر و ۲۰ درصد چغندر قند تشکیل شده‌اند. ملاس نوعی شربت قند است که به شکر سفید، رنگ قهوه‌ای می‌دهد. ملاس شکر قهوه‌ای، در روند تصفیه، کمتر گرفته می‌شود. برای تصفیه شکر، دانه‌های شکر در سانتریفیوژ ریخته می‌شوند و این دستگاه با سرعت زیادی می‌چرخد. این چرخش، باعث جدا شدن ملاس از دانه‌های شکر می‌شود.
شکر سفید، پس از این مرحله دوباره تصفیه شده و ملاس باقی‌مانده آن، گرفته می‌شود. در آخر هم این شکر با استخوان خرد شده حیوانات یا زغال استخوان، پالایش و کاملا سفید می‌شود.
چگونگی تبدیل شکر سفید به شکر قهوه ای
شکر سفید در اصل از ذوب کردن شکر خام و تصفیه مجدد آن با مواد شیمیایی و حرارت دادن دوباره، به دست می‌آید. این در حالی است که شکر قهوه‌ای با اضافه کردن ملاس به شکر درست می‌شود. یعنی در اصل شکر سفید و قهوه‌ای یکسان هستند، فقط شکر قهوه‌ای، حاوی ملاس است. اما این ملاس چندان زیاد نیست و به همین خاطر، در حد جزئی، به میزان ارزش غذایی شکر قهوه‌ای افزوده می‌شود.
تفاوت شکر سفید و قهوه ای از نظر بافت
یکی دیگر از وجوه تفاوت شکر قهوه ای و سفید، در طعم و بافتی است که این دو شکر دارند. دانه‌های شکر قهوه‌ای به خاطر وجود رطوبت ناشی از ملاس، بیشتر به هم چسبیده هستند ولی دانه‌های شکر سفید، کاملا خشک بوده و رطوبت ندارند. در نتیجه دانه‌های آنها، جدا از هم است.
همین میزان رطوبت می‌تواند باعث شود که اگر شکر قهوه‌ای را در تهیه کیک یا شیرینی به کار ببرید، بافت کیک نرم‌تر و متراکم‌تر شود، اما اگر شکر سفید استفاده کنید، بافت سفت‌تر و پفکی‌تر خواهد گرفت.
تفاوت شکر سفید و قهوه ای از نظر طعم
از نظر طعم هم، تفاوت شکر سفید و قهوه ای در این است که شکر سفید، شیرین‌تر از شکر قهوه‌ای است و طعم خالصی دارد. این در حالی است که شکر قهوه‌ای، طعمی مشابه کارامل دارد و برای افزودن به کیک‌ها یا کوکوی‌هایی که می‌خواهید به آنها طعم کاراملی بدهید، مناسب‌تر است.
تفاوت شکر قهوه ای و سفید در کیک و شیرینی
طرز استفاده از شکر قهوه ای در تهیه انواع کیک، مشابه روش استفاده از شکر سفید است. در کیک‌ها و شیرینی‌هایی که می‌خواهید مایه کیک، پف‌دار شود و طعم جدید یا پیچیده‌ای به آن اضافه نشود، استفاده از شکر سفید بهتر است. وجود رطوبت در شکر قهوه‌ای، ممکن است مقداری از پف کیک یا شیرینی را بخواباند. شکر سفید همچنین طعم شیرین‌تری به کیک یا شیرینی شما می‌دهد.
در کنار این‌ها شکر سفید، برای کیک‌ها، شیرینی‌ها و دسرهایی که می‌خواهید رنگ اصلی‌شان حفظ شود و در آخر رنگ روشن و سفید داشته باشند، بهتر است. چون رنگ شکر قهوه‌ای، باعث تغییر رنگ محصول نهایی شما می‌شود. اما اگر مایل هستید که رنگ نان، شیرینی، دسر یا کیکی که می‌پزید، به کاراملی یا قهوه‌ای نزدیک باشد یا طعم شیرین خالص نمی‌خواهید، می‌توانید با خیال راحت، از شکر قهوه‌ای در دستور تهیه انواع کیک یا شیرینی و دسرهای مختلف استفاده کنید.
تفاوت شکر سفید و قهوه ای از نظر قیمت
کافی است سری به فروشگاه‌های مواد غذایی یا شیرینی‌فروشی‌ها بزنید و قیمت شکر سفید و قهوه‌ای را جویا شوید. با یک پرس و جوی مختصر متوجه می‌شوید که قیمت شکر قهوه‌ای، به طور قابل ملاحظه‌ای نسبت به شکر سفید بیشتر است. این در حالی است که تفاوت چندانی بین شکر سفید و قهوه‌ای از نظر میزان کالری و ارزش غذایی آنها وجود ندارد و معمولا این اختلاف قیمت به خاطر میزان تولید کمتر آنها و تبلیغات بیشتر در مورد خواص شکر قهوه ای است.
انواع شکر قهوه ای و کاربرد آنها در آشپزی
همه شکرهای قهوه‌ای از نظر بافت، مشابه هم بوده و دارای میزانی از رطوبت هستند. در کل به خاطر همین رطوبت و چسبندگی باعث می‌شود برای استفاده در مواد غذایی که بافت‌های مرطوب و جویدنی دارند، مناسب باشند. اما انواع شکر قهوه‌ای شامل موارد زیر می‌شود و کاربردهای آنها هم مشابه و در برخی مواد جزئی، متفاوت است:
شکر قهوه‌ای روشن: این شکر، رنگ قهوه‌ای کاراملی دارد و ۳ درصد آن از ملاس تشکیل شده است. این شکر برای تهیه انواع نان، شیرینی و سس‌ها مناسب است.
شکر قهوه‌ای تیره: این نوع شکر، رنگ تیره و متمایل به قهوه‌ای نسبت به شکر قهوه‌ای روشن دارد و ۶ درصد آن از ملاس تشکیل شده است. بنابراین در این شکر، عطر و طعم ملاس، بیشتر است و برای استفاده در طرز تهیه انواع شیرینی زنجبیلی، لوبیا پخته و غذاهای کبابی مناسب‌تر است.
شکر توربینادو: این شکر، نوعی شکر خام با مقداری از ملاس شسته شده است و رنگ بورتر یا بلوند ملایم دارد. شکر توربینادو عطر و طعم ملایمی، مشابه عسل دارد و معمولا به همراه چای یا قهوه سرو می‌شود.
شکر دمرارا: این شکر از ساقه نیشکر تهیه شده و دانه‌های درشت و طلایی رنگ دارد. این کریستال‌های خام در یک سانتریفیوژ خشک می‌شوند و این شکر قهوه‌ای که طعم ملایم ملاس دارد، تهیه می‌شود.
شکر سرخ یا موسکوادو: در شکر سرخ، «شکر چینی» یا «شکر قرمز»، ملاس، یا تصفیه نشده یا میزان کمی از آن جدا شده است. در نتیجه بلورهای آن نسبت به شکر قهوه‌ای معمولی، کمی درشت‌تر و چسبناک‌تر است. این شکر جزو شکرهای قهوه‌ای خالص اصالتا انگلیسی با رنگ خیلی تیره است، طعم بسیار قوی ملاس دارد و از همه شکرها سالم‌تر است.
فرآیند خشک کردن شکر سرخ، در آفتاب و بسیار به کندی انجام می‌شود، به همین خاطر، طعم قوی و رنگ بسیار تیره‌ای (تیره‌تر از همه شکرهای قهوه‌ای) دارد. شکر سرخ یا موسکوادو برای تهیه شیرینی‌ها، نان‌ها، کوکی‌ها و دسرهایی که می‌خواهید طعم قوی ملاس داشته باشند، مناسب است.
خواص شکر قهوه ای در طب سنتی
- در طب سنتی برخی از فرهنگ‌ها، ترکیب شکر قهوه‌ای با زنجبیل و تهیه دمنوش با آن، برای تسکین دردهای قاعدگی به کار می‌رود.
- از شکر قهوه‌ای به عنوان یک اسکراب طبیعی برای پوست می‌توان استفاده کرد. بافت زبر شکر قهوه‌ای باعث لایه‌برداری جرم‌ها و سلول‌های مرده از روی سطح پوست می‌شود.
- میزان کم شکر قهوه‌ای می‌تواند به بدن انرژی دهد و توصیه می‌شود به جای قند یا شکر سفید، از شکر قهوه‌ای استفاده شود.
- ملاس موجود در شکر قهوه‌ای، سوخت و ساز بدن را افزایش می‌دهد و احساس گرسنگی را کمتر می‌کند، در نتیجه می‌تواند کمی به کاهش وزن کمک کند اما فقط برای جایگزین کردن این شکر با شکر سفید مفید است و باید به اندازه بسیار محدود به کار برود.
- نتایج برخی تحقیقات نشان داده است که ملاس موجود در شکر قهوه‌ای در برطرف کردن نفخ اضافی روده‌ها موفق عمل می‌کند.
- بر اساس نتایج برخی تحقیقات، شکر قهوه‌ای می‌تواند برخی از گرفتگی‌های دوران بارداری را تسکین دهد و به بهبود سریع‌تر مادر بعد از زایمان کمک می‌کند اما اثبات این موضوع، به آزمایش‌های بیشتری نیاز دارد.
مضرات شکر قهوه ای
بی‌پرده و همین ابتدا بگوییم که شکر سفید و قهوه‌ای هر دو برای سلامتی مضر هستند و فقط شکر سفید، کمی بیشتر از شکر قهوه‌ای برای سلامتی ضرر دارد. هر دو شکر، مقدار زیادی کالری به بدن وارد می‌کنند و اگر بیش از حد مصرف کنید، خطرات جبران ناپذیری برای سلامتی دارد.
قند قهوه‌ای هم مثل قند سفید، برای افرادی که دچار بیماری قند یا دیابت هستند، بسیار مضر است و در کل هم موجب بالا رفتن وزن و افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و پوسیدگی دندان می‌شود. اما مصرف کم آن، می‌تواند به بالا رفتن انرژی بدن کمک کند و به غذا و نوشیدنی‌ها طعم جذابی بدهد.
شکر قهوه ای بهتر است یا شکر سفید؟
در کل انتخاب بین شکر سفید و قهوه ای، کاملا به ترجیحات شخصی شما برمی‌گردد. اگر می‌خواهید کیک، دسر یا شیرینی درست کنید که می‌توانید بین شکر قهوه ای و سفید، یکی را انتخاب کنید، این موضوع را در نظر داشته باشید که هر دو شکر، میزان کالری و ارزش غذایی مشابهی دارند ولی قیمت آنها بسیار با هم متفاوت است.
از طرفی اگر می‌خواهید طعم خالص و خنثی شکر را تجربه کنید، استفاده از شکر سفید توصیه می‌شود، چون شکر قهوه‌ای، بر بافت و طعم محصول نهایی تاثیر می‌گذارد. در نتیجه نمی‌توان پاسخ قطعی به این پرسش داد که کدام شکر بهتر است؛ پاسخ این سوال به عوامل مختلفی برمی‌گردد که در بالا به آنها اشاره کردیم.
سوالات متداول درباره فرق شکر سفید و قهوه‌ای
شکر قهوه ای در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
شکر قهوه‌ای را می‌توانید در طرز تهیه انواع کیک، شیرینی، نان یا دسرهایی به کار ببرید که می‌خواهید طعم کاراملی یا تافی داشته باشد. فقط به خاطر داشته باشید که به خاطر رطوبت موجود در این شکر، باعث نرم‌تر شدن بافت کیک یا شیرینی‌تان می‌شود.
چرا رنگ شکر قهوه ای، تیره است؟
دلیل تیره و قهوه‌ای بودن شکر قهوه‌ای، وجود ملاس در این شکر است. ملاس نوعی شربت قند است که در روند تصفیه شکر سفید، کاملا جدا می‌شود. وجود این شربت در شکر قهوه ای، باعث افزایش میزان کمی کلسیم، آهن و پتاسیم می‌شود و بر طعم و بافت شکر قهوه‌ای هم تاثیر می‌گذارد.
محصولات مرتبط
