دسر کف یا کف بیخ، نوعی شیرینی یا دسر سنتی و اصیل خراسانی است که در زمستان، فصل‌های سرد سال مخصوصا زمستان و در مراسم شادی، دورهمی‌ها و شب یلدا تهیه می‌شود. معمولا بزرگترهای فامیل، اقدام به تهیه کف می‌کنند و به خاطر خواص و طعم خوشمزه‌ای که دارد، طرفداران زیادی دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه دسر کف خراسانی و راه‌های خوشمزه شدن کفبیخ را به عنوان یک دسر خوشمزه به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه دسر کف در یک نگاه
برای تهیه کف بیخ خراسانی، چوب‌های بیخ را پوست بگیرید تا مغز سفید آنها مشخص شود. سپس آنها را خرد کنید و با مقداری آب بجوشانید. جوشاندن را تا حدی ادامه دهید که آب داخل قابلمه، تلخ نباشد. در آخر، آبی که بیخ‌ها را جوشانده‌اید، در یک ظرف سفالی یا پلاستیکی مناسب بریزید. دو برابر مایه کف بیخ را آب اضافه کنید و با چوب گز تمیز و بدون چربی، این محلول را بزنید تا کاملا کف ایجاد شود. سپس شیرین‌کننده دلخواه مثل شکر یا شیره انگور اضافه کنید و دسر کف را در ظرف سرو بریزید. کف بیخ را با انواع مغزها تزیین و سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه دسر کف بیخ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گیاه بیخ | به مقدار لازم |
| چوب درخت گز یا انار | ۱ دسته |
| آب | به مقدار کافی |
| شیره انگور، عسل یا شکر | به مقدار دلخواه |
| کاسه تغار یا همزن برقی | برای هم زدن مایه بیخ |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت: ۲۰ تا ۴۰ دقیقه (بسته به میزان تلخی بیخ)
مدت زمان آماده‌سازی کف بیخ: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه (بسته به نوع کف زدن)
مراحل طرز تهیه کف بیرجندی
برای تهیه کف خوراکی بیرجندی باید از گیاه مخصوص بیخ یا «پشمشویه» استفاده کرده و در نهایت آن را با شیرین‌کننده دلخواه خود، طعم‌دار کنید. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه کف شب یلدا و طرز تهیه کف زنی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: بیخ را پوست بگیرید
در ابتدا، مقداری بیخ تازه را خریداری کرده یا اگر دسترسی به بیخ دارید، آن را جمع‌آوری کنید. روی گیاه بیخ، یک پوسته قهوه‌ای نازک وجود دارد. اگر بیخ‌ها تازه باشند، این پوسته را به راحتی میتوانید جدا کنید. بهتر است از بیخ تازه استفاده کنید تا پوست آن را به آسانی بگیرید. پوسته‌های بیخ را تا جایی که میتوانید جدا کنید تا قسمت سفید چوب یا گیاه، مشخص شود.
مرحله دوم: بیخ را خرد کنید
بعد از جدا کردن پوسته پشمشویه، گیاه را خرد کنید. بهتر است تکه‌های بیخ، در حد یکی، دو سانتی‌متر باشند. بیخ‌های خرد شده را در یک قابلمه بریزید و به آنها، آب بیفزایید تا حدی که روی بیخ‌ها را بپوشاند.
مرحله سوم: بیخ‌ها را بجوشانید
برای اینکه طعم تلخ ساقه‌های بیخ، گرفته شود، باید آنها را چند بار بجوشانید و آب جوشیده را با آب تازه، عوض کنید. قابلمه‌ای که در آب، بیخ و آب را ریخته‌اید، روی حرارت بگذارید و بجوشانید. حدود ۲۰ دقیقه بیخ‌ها باید جوشانده شوند. سپس آنها را آبکش کنید و بیخ‌ها را به قابلمه برگردانید. حدود ۲ تا ۳ بار این کار را انجام دهید.
مرحله چهارم: مایه کف بیخ را درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه دسر کف بیخ مشهدی، آخرین باری که بیخ‌ها را جوشاندید، آب آن را جدا کنید ولی دور نریزید. به ازای هر یک لیوان از مایه بیخ، ۲ لیوان آب اضافه کنید. این محلول را در تغار یا تشت بریزید. مراقب باشید که تشت به هیچ عنوان نباید ذره‌ای چرب باشد چون کف درست نمی‌شود.
مرحله پنجم: مایه کف بیخ را بزنید
بعد از حل کردن آب و مایه بیخ، اجازه دهید، مایه بیخ، از دما بیفتد و سرد شود. سپس با یک دسته چوب گز (که هیچ چربی روی آن نباشد)، روی این محلول بزنید. بهتر است همزمان چند نفر محلول را بزنند تا سریع‌تر پروسه تهیه کف بیخ انجام شود. زدن کف را تا جایی ادامه دهید که کف تقریبا سفتی به دست بیاید.
مرحله ششم: شیرین کننده را اضافه کنید
بعد از اینکه کف زدید و آن را درست کردید، به تدریج، شکر یا شیره انگور به آن اضافه کنید. دوباره کف بزنید تا شیرین‌کننده به خورد کف برود و طعم دلخواهتان را بگیرد. سپس کف را در کاسه سرو بریزید و روی آن را با مواد دلخواه مثل پودر یا خلال مغزها (پسته و بادام) تزیین و آن را میل کنید.
برای خرید شکر، عسل باکیفیت و شیره انگور میتوانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
دستور تهیه دسر کف با همزن برقی
هر چند به صورت سنتی از چوب گز برای کف زدن استفاده می‌شود اما میتوانید برای راحتی و بالا بردن سرعت کار، از همزن برقی یا مخلوط‌کن هم برای تهیه کف بیرجندی، کمک بگیرید.
در این روش، باید مشابه بالا، مراحل تهیه مایه کف بیخ را آماده کنید و دو برابر میزان مایه کف بیخ را آب اضافه کنید. سپس این محلول را در ظرف تمیز و بدون چربی بریزید و با همزن برقی، محلول را هم بزنید تا کف ایجاد شود. در آخر، شکر یا شیره را هم اضافه کرده و دسر کف را تزیین و سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه دسر کف گنابادی
- حتما پوست بیخ را بگیرید و بعد آن را بجوشانید. باید مغز سفید بیخ‌ها مشخص باشد.
- برخی افراد، فقط یک بار بیخ‌ها را می‌جوشانند و برای بار دوم و سوم، جوشاندن بیخ را حذف می‌کنند. بعد از هر بار جوشاندن بیخ‌ها، اگر حس کردید، آب داخل قابلمه دیگر تلخی ندارید، میتوانید سراغ مرحله بعدی تهیه کف بیخ بروید.
- از آنجایی که در طرز تهیه دسر کف بیخ، از مواد افزودنی و چرب یا رنگ استفاده نمی‌شود، اگر این دسر روی لباس بریزید، اثری از خود به جا نمی‌گذارد.
- در مهمانی‌ها و دورهمی‌های شاد خراسانی‌ها، کودکان و بزرگسالان، به رسم قدیمی، این دسر را مثل برف شادی، روی صورت هم می‌مالند.
- دسر کف بیخ را بهتر است به صورت تازه مصرف کنید تا کف‌ها نرم و شل نشوند اما در صورت نگهداری در یخچال، میتوانید برای مدت بیشتری از آن استفاده کنید.
خواص کف بیرجندی
گیاه چوبک یا پشمشویه یا بیخ، در طب سنتی دارای طبع گرم و خشک است. از فواید و خواص دسر کف میتوانید به تقویت معده، تقویت مثانه، تقویت قوای جنسی و همچنین التیام دردهای مفصلی، کمک به کاهش وزن، درمان بیماری‌های کبدی، پیشگیری از نقرس، تسکین سرفه و آنژین اشاره کرد. گفتنی است مصرف این گیاه برای زنان باردار توصیه نمی‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن دسر کف خراسانی
دسر کف با چی درست می‌شه؟
دسر کف خراسانی با گیاه مخصوص به نام «بیخ، چوبک یا پشمشویه» که بومی این استان بوده و در جنوب خراسان می‌روید، درست می‌شود. در فصل زمستان، این گیاه در بازارهای محلی شهرهای خراسان جنوبی، یافت می‌شود.
چرا کف بیخ، کف نمی‌کند؟
دلیل کف نکردن دسر کف بیخ، استفاده از وسایل چرب مثل ظرف چرب، دسته گز یا حتی همزن چرب است. باید این وسایل عاری از هر گونه چربی باشند.
غلظت کف بیخ چقدر باید باشد؟
زمانی کف زدن را میتوانید متوقف کنید که غلظت کف بیخ در حدی باشد که اگر در کف بیخ، قاشق گذاشتید، سر نخورد و نیفتد. یعنی یک کف غلیظ باید داشته باشید.
کف بیخ چه مزه‌ای می‌دهد؟
در اصل دسر کف بیخ، در حالت عادی مزه خاصی نمی‌دهد و با شیرین‌کننده‌های مختلف، شیرین و طعم‌دار می‌شود.