خاگینه سیب یا «آلما قیقاناخی» یکی از دسرهای خوش‌عطر و سنتی آذربایجانه که با ترکیب سیب، دارچین و گردو، طعمی بی‌نظیر و دل‌چسب به سفره‌هاتون می‌ده. اگه دنبال یه شیرینی خونگی و متفاوت هستین که هم راحت درست بشه و هم همه رو سر ذوق بیاره، این خاگینه انتخاب خوبیه. تو این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه خاگینه سیب به روش ساده خونگی و نکات خوشمزه و خوشرنگ شدنش رو به شما یاد می‌دیم. با رعایت چند نکته ساده، نتیجه کارتون یه دسر مجلسی و خوش‌خوراک می‌شه که می‌تونین برای مهمونی‌ها یا عصرونه‌های خانوادگی سرو کنین.
طرز تهیه خاگینه سیب در یک نگاه
برای مواد میانی، سیب‌ها رو پوست بگیرین و رنده کنین، بعد با کره، شکر، دارچین و گردو روی حرارت ملایم تفت بدین تا نرم بشه و بذارین خنک شه. برای شربت، شکر و آب رو بجوشونین تا کمی غلیظ شه، بعد گلاب، برش لیمو و یه کوچولو جوهر لیمو اضافه کنین و از روی حرارت بردارین.
بعد تخم مرغ، شکر و وانیل رو بزنین تا کرم‌رنگ شه، بعد کره و ماست رو اضافه کنین و آرد و بیکینگ‌پودر رو کم‌کم بریزین تا یه خمیر لطیف داشته باشین. قالب رو چرب کنین، نصف خمیر رو کف قالب پهن کنین، مواد میانی رو بریزین و با بقیه خمیر روش رو بپوشونین. بذارین تو فر با دمای ۱۸۰ درجه حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزه. وقتی داغه، شربت سرد رو روش بریزین تا جذب شه. حالا برش بزنین و با چای تازه نوش جان کنین.
برای اینکه در مورد مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه خاگینه سیب بدونین، تا انتهای متن رو بخونین.
مواد لازم برای مواد میانی خاگینه سیب
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سیب درختی رنده شده | ۳ عدد متوسط (حدود ۲۵۰ گرم) |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم) |
| شکر | ۳ قاشق غذاخوری (۴۰ گرم) |
| دارچین | نصف قاشق چای‌خوری |
| مغز گردو (خرد شده) | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار (۳۰ گرم) |
| خامه صبحانه (اختیاری) | برای تزیین خاگینه سیب |
مواد لازم برای تهیه خمیر خاگینه سیب
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| تخم مرغ | ۱ عدد (حدود ۶۰ گرم) |
| شکر | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار (۶۵ گرم) |
| وانیل | ۱/۴ قاشق چای‌خوری (۱ گرم) |
| کره (نرم شده) | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار (۶۰ گرم) |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم) |
| آرد سفید | حدود ۱ و ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار (۱۵۰ گرم) |
| بیکینگ پودر | ۱ قاشق چای‌خوری (۴ گرم) |
مواد لازم برای شربت خاگینه سیب
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار (۱۰۰ گرم) |
| آب | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار (۱۲۰ میلی‌لیتر) |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌لیتر) |
| برش لیمو تازه | ۱ عدد نازک |
| جوهر لیمو | نوک قاشق چای‌خوری (حدود نیم گرم) |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خاگینه سیب: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خاگینه سیب تبریزی
اگه می‌خواین به صورت مرحله به مرحله یاد بگیرین که چطور خمیر لطیف خاگینه سیب رو آماده کنین، مواد میانی رو خوش‌طعم کنین و در نهایت یه خاگینه طلایی و شربت‌دار داشته باشین، با ما همراه باشین.
مرحله اول: کره رو ذوب کنین
برای شروع تهیه خاگینه سیب آذربایجانی، دو عدد سیب متوسط رو پوست بگیرین و رنده کنین. بهتره از سیب‌های شیرین و خوش‌عطر مثل سیب زرد یا سیب گلاب استفاده کنین تا طعم خاگینه لطیف‌تر بشه. یه قابلمه کوچک بردارین، دو قاشق غذاخوری کره داخلش بریزین و روی حرارت ملایم بذارین تا آب بشه.
شما می‌تونین انواع کره حیوانی و گیاهی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنین.
مرحله دوم: مایه میانی خاگینه سیب رو درست کنین
بعد سیب رنده‌شده، ۳ قاشق غذاخوری شکر، نصف قاشق چای‌خوری دارچین و ۱/۴ پیمانه گردوی خردشده رو اضافه کنین. مواد رو حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت بدین تا سیب‌ها نرم بشن. همچنین شکر کاملا حل بشه و عطر دارچین بلند شه. این مرحله نقش مهمی در ایجاد طعم و بافت خاگینه داره، پس حتماً اجازه بدین مواد کمی غلیظ و کاراملی بشن. بعد از تفت، قابلمه رو از روی حرارت بردارین و بذارین مواد کاملاً خنک بشن تا موقع بستن خمیر خاگینه، خمیر رو شل نکنن.
برای خرید پودر دارچین، شکر و مغز گردو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله سوم: مواد شربت خاگینه رو مخلوط کنین
توی این مرحله از طرز تهیه خاگینه سیب، برای درست‌کردن شربت، نصف پیمانه شکر و نصف پیمانه آب رو داخل یه قابلمه بریزین و روی حرارت متوسط قرار بدین. وقتی شکر حل شد و شربت شروع به جوشیدن کرد، یه قاشق غذاخوری گلاب، یه برش نازک از لیموی تازه و نوک قاشق چای‌خوری جوهر لیمو اضافه کنین. جوهر لیمو باعث می‌شه شربت بعد از ریختن روی خاگینه، حالت شکرک نزنه و جذب بهتری داشته باشه.
گلاب رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله چهارم: شربت خاگینه رو کنار بذارین
سپس اجازه بدین شربت یکی، ۲ دقیقه دیگه بجوشه، بعد از روی حرارت بردارین و کنار بذارین تا کاملاً خنک بشه. این شربت باید سرد باشه تا وقتی روی خاگینه داغ ریخته می‌شه، به خوبی جذب بشه و بافتی مرطوب و لطیف ایجاد کنه.
مرحله پنجم: مواد خمیر خاگینه سیب رو با هم ترکیب کنین
برای درست کردن خمیر خاگینه سیب، توی یه کاسه بزرگ، ۱ عدد تخم مرغ، ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار شکر و ۱/۴ قاشق چای‌خوری وانیل رو بریزین و با همزن دستی یا برقی بزنین تا رنگش روشن و بافتش کرمی بشه. این مرحله باعث می‌شه خمیر سبک‌تر و خوش‌طعم‌تر بشه. بعد، ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار کره نرم‌شده و ۲ قاشق غذاخوری ماست رو اضافه کنین و خوب مخلوط کنین تا یکدست بشه.
ماست، تخم مرغ و وانیل رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی می‌تونین خریداری کنین.
مرحله ششم: خمیر خاگینه رو استراحت بدین
در ادامه، حدود یک و ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار آرد سفید و ۱ قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر رو با هم الک کنین و کم‌کم به مواد اضافه کنین. خمیر باید لطیف، قابل فرم‌دادن و کمی چسبنده باشه. اگه خیلی شل بود، ۱ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنین. حالا خمیر رو داخل یخچال بذارین و حدود نیم ساعت استراحت بدین تا انسجام پیدا کنه و موقع پهن‌کردن راحت‌تر بشه.
برای خرید آرد و بیکینگ پودر از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله هفتم: خمیر خاگینه رو کف قالب پهن کنین
توی این مرحله از طرز تهیه خاگینه سیب، یه قالب مناسب رو با کره یا روغن چرب کنین. بهتره از قالب مستطیلی یا گرد با ارتفاع متوسط استفاده کنین تا خاگینه خوب پف کنه. نصف خمیر رو کف قالب پهن کنین و با دست یا وردنه صافش کنین تا سطح یکنواختی داشته باشه.
مرحله هشتم: مواد میانی خاگینه و خمیر رویی رو اضافه کنین
در ادامه، مواد میانی سیب رو روی خمیر بریزین و با پشت قاشق پخش کنین تا همه جای سطح رو بپوشونه. نصف خمیر باقی‌مونده رو روی مواد میانی قرار بدین و با دقت صافش کنین. اگه خمیر کمی چسبنده بود، می‌تونین دست‌تون رو کمی مرطوب کنین یا از آرد کمک بگیرین. سطح خاگینه باید کاملاً صاف و یکدست باشه تا موقع پخت، ظاهر خوبی پیدا کنه.
مرحله نهم: خاگینه سیب رو بپزین
فر رو از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه، گرم کنین. قالب رو داخل فر (طبقه وسط) بذارین و اجازه بدین خاگینه حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزه. وقتی سطح خاگینه، طلایی و بوی خوش سیب و دارچین بلند شد، از فر خارجش کنین.
مرحله آخر: روی خاگینه سیب، شربت بریزین
بلافاصله بعد از بیرون آوردن خاگینه از فر، شربت سرد رو روی خاگینه داغ بریزین. این کار باعث می‌شه شربت سریع جذب بشه و بافت خاگینه مرطوب و لطیف بمونه. اجازه بدین خاگینه حدود ۱۵ دقیقه در قالب بمونه تا شربت کاملاً جذب بشه، بعد برش بزنین و سرو کنین. می‌تونین با پودر پسته، دارچین یا کمی خامه تزئینش کنین تا ظاهرش هم مثل طعمش دل‌فریب باشه.
خامه صبحونه رو به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
نکات مهم در طرز تهیه خاگینه سیب
- بهتره از سیب‌های شیرین و خوش‌عطر مثل سیب زرد، گلاب یا سیب قرمز استفاده کنین. سیب‌های ترش باعث می‌شن خاگینه طعم نامتعادل پیدا کنه و شربت رو خوب جذب نکنه.
- مغز گردو باید تازه و بدون تلخی باشه. اگه گردوها مونده یا کهنه باشن، طعم خاگینه رو خراب می‌کنن. می‌تونین مغز گردو رو کمی تفت بدین تا عطرش بیشتر بشه.
- فر رو حتما از قبل به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گرم کنین و قالب رو در طبقه وسط قرار بدین. اگه فر شما حرارت یکنواخت نداره، می‌تونین وسط پخت، قالب رو بچرخونین تا خاگینه یکدست طلایی بشه.
- قالب‌های فلزی یا سرامیکی با ارتفاع متوسط بهترین گزینه‌ان. قالب خیلی بلند باعث می‌شه وسط خاگینه نپزه و قالب خیلی کم‌عمق، ممکنه باعث خشک‌شدنش بشه.
- بعد از پخت خاگینه، روی خاگینه داغ رو با برس کمی کره آب‌شده بزنین. این کار باعث درخشش سطح خاگینه و طعم کره‌ای خوشایند می‌شه.
- اگه می‌خوای خاگینه‌ات خاص‌تر باشه، از قالب‌های سیلیکونی با طرح گل یا قلب استفاده کن. این کار برای مهمونی‌ها یا پذیرایی خیلی چشم‌نوازه
- قبل از پخت، خاگینه رو با چاقوی تیز به شکل لوزی یا مربع برش بزنین. این کار باعث می‌شه شربت بهتر جذب بشه و ظاهر نهایی شکیل‌تر باشه.
- برای طرز تهیه خاگینه سیب رولی، مانند روش بالا خمیر و مواد میانی رو آماده کنین، یک لایه خمیر خاگینه رو، روی سطح باز کنین و مواد میانی رو روی اون بریزین. بعد خمیر رو رول کنین. رول خاگینه رو توی فر بپزین و بعد برش بزنید. روی خاگینه شربت بریزین و سرو کنین.
نکات تکمیلی برای خمیر خاگینه سیب
- حتماً خمیر رو قبل از پهن‌کردن نیم ساعت داخل یخچال بذارین. این کار باعث می‌شه خمیر منسجم‌تر بشه و موقع پخت ترک نخوره یا وا نره.
- برای تعادل طعم خمیر، به اندازه یه نوک قاشق چای‌خوری نمک داخل خمیر بریزین. نمک باعث می‌شه شیرینی خاگینه بهتر حس بشه و طعم‌ها از هم تفکیک بشن.
نکات تکمیلی درباره شربت خاگینه
- داخل شربت خاگینه، به‌جای آب ساده، از دم‌کرده زعفران یا چای دارچین استفاده کنین. همچنین می‌تونین چند قطره گلاب یا عرق هل اضافه کنین تا عطر خاگینه سیب خاص و ماندگار بشه.
- دارچین زیاد باعث تلخی می‌شه، پس همون مقدار کم (نصف قاشق چای‌خوری) کافیه. اگه دوست دارین عطرش بیشتر باشه، می‌تونین کمی پودر هل یا جوز هندی هم اضافه کنین.
- اضافه کردن چند قطره آبلیمو یا پوست رنده‌شده پرتقال یا نارنگی داخل شربت از شکرک زدن اون جلوگیری می‌کنه. همچنین هم طعم خاگینه رو تازه و مرکباتی می‌کنه.
- شربت خاگینه باید کاملاً سرد باشه و خاگینه باید داغ باشه. این تضاد دمایی باعث جذب بهتر شربت می‌شه. اگه هر دو گرم باشن، خاگینه شل می‌شه و بافتش خراب می‌شه.
- بعد از جذب شربت، می‌تونین خاگینه رو با پودر پسته، خلال بادام، یا کمی دارچین تزئین کنین. سرو با چای دارچین یا چای سیاه تازه‌دم، ترکیب بی‌نظیری می‌سازه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خاگینه سیب
برای پف دار شدن خاگینه سیب چه کنیم؟
برای بافت پفکی خاگینه، اول خاگینه رو در دمای بالا (مثلاً ۲۰۰ درجه) برای ۱۰ دقیقه بپزین تا پف کنه. بعد دما رو به ۱۷۰ کاهش بدین و اجازه بدین خاگینه سیب به آرومی بپزه. این روش باعث می‌شه خاگینه هم پف‌دار و هم مغزپخت و طلایی بشه.
همچنین اضافه‌کردن ۱ قاشق غذاخوری ماست یا خامه ترش به خمیر، باعث لطافت بیشتر و بافت ابریشمی خاگینه می‌شه.
برای خوشمزه شدن سیب‌های خاگینه چه کنیم؟
قبل از اضافه‌کردن سیب به خمیر خاگینه، اون‌ها رو با کمی کره، شکر قهوه‌ای و دارچین روی حرارت ملایم کاراملی کنین. این کار باعث می‌شه سیب‌ها هم عطر بیشتری داشته باشن، هم بافت نرم و لطیف‌تری پیدا کنن و طعم خاگینه چند برابر بشه.