کالباس گوشت از اون خوراکی‌های محبوب هستن که خیلیا عاشقشن، ولی همیشه نگرانی‌هایی درباره مواد نگه‌دارنده و کیفیتش وجود داره. اما اگه همین کالباس رو خودتون توی خونه با گوشت سالم، ادویه‌های خوش‌عطر و بدون هیچ افزودنی ناسالم درست کنین، هم طعمش خاص‌تره، هم خیالتون بابت کیفیتش راحت میشه. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره قدم‌به‌قدم با هم بریم سراغ طرز تهیه کالباس گوشت خونگی حرفه‌ای و نکات تهیه و خوشمزه شدن کالباس گوشت رو به شما یاد بدیم. پس این دستور رو از دست ندین.
طرز تهیه کالباس گوشت در یک نگاه
برای تهیه کالباس گوشت خانگی، ابتدا گوشت قرمز بدون چربی، ترجیحاً ترکیبی از گوساله و گوسفند، رو دو تا سه بار چرخ کنین تا کاملاً نرم و یکدست بشه. بعد سیر له‌شده، زرده تخم مرغ، روغن مایع و ادویه‌های معطر مثل پاپریکا، آویشن، دارچین، هل و فلفل رو به گوشت اضافه کنین و خوب ورز بدین تا مایه‌ای چسبنده و خوش‌عطر به دست بیاد.
در ادامه، آرد ذرت و پودر سوخاری رو کم‌کم اضافه کنین تا بافت منسجم‌تری پیدا کنه. سبزیجاتی مثل هویج نیم‌پز، قارچ بلانچ‌شده و فلفل دلمه‌ای رنگی رو خرد کرده و به مایه اضافه کنین. حالا مواد رو داخل سلفون فرم بدین، رول کنین و دو سرش رو محکم ببندین. رول رو به روش بن‌ماری حدود دو ساعت بپزین و بعد از سرد شدن، برش بزنین و نوش جان کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه کالباس گوشت رو توی این مطلب بخونین.
مواد لازم برای تهیه کالباس گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت قرمز بدون چربی (گوشت گوساله یا ترکیب گوساله و گوسفند) | ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم |
| زرده تخم مرغ | ۳ عدد |
| قارچ | ۴ عدد متوسط |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۲ تا ۳ حبه |
| روغن مایع | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| آرد ذرت یا آرد گندم | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پودر نان خشک یا آرد سوخاری | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مواد اولیه برای ادویه کالباس گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر سیر | نصف قاشق چای‌خوری |
| آویشن | نصف قاشق چای‌خوری |
| دارچین | نوک قاشق چای‌خوری |
| هل (آسیاب شده) | نوک قاشق چای‌خوری |
| زنجبیل | نوک قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه و فلفل قرمز | به مقدار دلخواه |
| جوز هندی | نوک قاشق چای‌خوری |
| تخم گشنیز آسیاب شده | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر پیاز | نصف قاشق چای‌خوری |
| میخک آسیاب شده | نوک قاشق چای‌خوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کالباس گوشت: ۲ ساعت
میزان کالری کالباس گوشت در ۱۰۰ گرم: ۲۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کالباس گوشت خانگی
کالباس گوشت با گوشت گوساله یا ترکیب گوشت گوسفند و گوساله بدون چربی درست میشه. کالباس گوشت رو مثل کالباس مرغ یا کالباس بوقلمون می‌تونین به روش زیر، به سادگی توی خونه به روش زیر درست کنین.
مرحله اول: گوشت رو چرخ کنین
برای شروع طرز تهیه کالباس گوشت، گوشت قرمز بدون چربی رو، ترجیحاً گوشت گوساله یا ترکیب گوساله و گوسفند انتخاب کنین که هم بافت خوبی بده، هم طعمش متعادل باشه. گوشت رو ۲ یا ۳ بار چرخ کنین تا کاملاً نرم و یکدست بشه. اگه گوشت کمی نیمه‌منجمد باشه، بهتر چرخ میشه و بافتش حفظ میشه. بعد از چرخ کردن، گوشت رو داخل یه ظرف بزرگ بریزین و بذارین کنار تا بقیه مواد آماده بشن.
گوشت گوساله، گوسفند و گوشت چرخ کرده آماده رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله دوم: زرده، روغن و ادویه‌ها رو اضافه کنین
سیرها رو پوست بگیرین و با رنده ریز یا گوشت‌کوب، له کنین. زرده‌های تخم‌مرغ رو جدا و به گوشت اضافه کنین. در ادامه روغن مایع رو هم اضافه کرده و ادویه‌های کالباس مثل پاپریکا، آویشن، دارچین، هل، زنجبیل، جوز هندی، فلفل سیاه و قرمز، پودر سیر، پودر پیاز و تخم گشنیز آسیاب‌شده رو به ترکیب اضافه کنین.
این ادویه‌ها نه‌تنها طعم کالباس رو خاص می‌کنن، بلکه عطر خوبی بهش میدن. حالا همه مواد رو با دست یا غذاساز خوب ورز بدین تا کاملاً ترکیب بشن و یه مایه چسبنده و خوش‌عطر به دست بیاد.
تخم مرغ، روغن مایع و انواع ادویه معطر غذا رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین بخرین.
مرحله سوم: آرد ذرت و پودر سوخاری رو اضافه کنین
در این مرحله از درست کردن کالباس با گوشت، آرد ذرت و پودر نان خشک یا آرد سوخاری رو کم‌کم به مایه اضافه کنین. این مواد کمک می‌کنن که بافت کالباس منسجم بشه و موقع پخت وا نره. اگه احساس کردین مایه خیلی شله، می‌تونین مقدار کمی بیشتر آرد یا پودر نان اضافه کنین تا به قوام دلخواه برسین. بعد از اضافه کردن آردها، دوباره خوب ورز بدین تا همه چیز یکدست بشه.
برای خرید انواع آرد از جمله آرد ذرت و پودر سوخاری به صورت اینترنتی و حضوری می‌تونین اقدام کنین.
مرحله چهارم: سبزیجات کالباس گوشت رو آماده کنین
حالا نوبت آماده‌سازی سبزیجاته. هویج رو پوست بگیرین، نگینی خرد کنین و حدود ۵ تا ۷ دقیقه بجوشونین تا نیم‌پز بشه. قارچ‌ها رو هم ورقه‌ای یا نگینی خرد کنین و برای حفظ بافت و رنگشون، اونا رو حدود ۳ دقیقه داخل آب جوش بندازین و بعد سریع داخل آب یخ بریزین تا شوک حرارتی ببینن (به این کار میگن بلانچ کردن). این کار باعث میشه قارچ‌ها له نشن و ظاهرشون حفظ بشه (روش بلانچ کردن سبزیجات مختلف). اگه دوست داشته باشین، می‌تونین از پسته، فلفل دلمه‌ای رنگی یا زیتون خردشده هم استفاده کنین تا ظاهر و طعم کالباس‌تون خاص‌تر بشه.
قارچ رو می‌تونین از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنین.
مرحله پنجم: مایه کالباس رو ورز بدین
وقتی سبزیجات آماده شدن، اونا رو به مایه گوشتی اضافه کنین و خوب هم بزنین تا همه مواد به‌طور یکنواخت پخش بشن. این مرحله خیلی مهمه چون اگه مواد خوب مخلوط نشن، موقع برش زدن کالباس، ظاهرش نامنظم میشه و بعضی قسمت‌ها خشک یا بی‌مزه درمیاد. پس وقت بذارین و با حوصله مخلوط کنین تا یه ترکیب یکنواخت و منسجم داشته باشین.
مرحله ششم: کالباس گوشت رو فرم بدین
حالا مایه آماده‌شده رو روی یه لایه سلفون یا فویل بریزین و با دست فرم بدین تا به شکل استوانه‌ای دربیاد. رولش کنین و دو سرش رو محکم ببندین تا آب واردش نشه. برای اطمینان بیشتر، می‌تونین رول رو داخل یه لایه دیگه فویل بپیچین یا با نخ آشپزی ببندین. اگه دستگاه وکیوم یا قالب مخصوص دارین، استفاده از اون‌ها باعث میشه ظاهر کالباس حرفه‌ای‌تر بشه.
مرحله هفتم: کالباس گوشت رو بپزین
در این مرحله از طرز تهیه کالباس گوشت، یه قابلمه رو تا نیمه آب جوش کنین و روی دهانه‌ش یه آبکش بذارین. رول کالباس رو داخل آبکش بذارین. درِ قابلمه رو روی آبکش بذارین تا بخار، جمع بشه و به روش بن‌ماری حدود دو ساعت کالباس رو بپزین. در این مدت، یه جسم سنگین مثل بشقاب روی رول بذارین تا ثابت بمونه.
مرحله آخر: کالباس گوشت را سرو کنید
بعد از پخت، رول کالباس رو از قابلمه خارج کنین و بذارین کاملاً سرد بشه. وقتی سرد شد، سلفون رو باز کنین، کالباس گوشت رو برش بزنین و با خیال راحت نوش جان کنین.
در صورت تمایل انواع کالباس و سوسیس رو به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
بیشتر بخوانید: راهنمای خرید کالباس و انواع آن
نکات مهم در طرز تهیه کالباس گوشت
- ترکیب گوشت گوساله و کمی گوشت گوسفندی، طعم و بافت بهتری برای کالباس گوشت ایجاد می‌کنه. گوشت باید کاملاً بدون چربی باشه تا کالباس وا نره و بوی زهم نده.
- مقدار کمی روغن مایع یا کره به لطافت بافت کمک می‌کنه، اما زیاده‌روی نکنین چون باعث شل شدن مایه کالباس گوشت میشه.
- مایه کالباس باید خوب ورز داده بشه تا چسبندگی پیدا کنه و مواد کاملاً ترکیب بشن. این مرحله کلید انسجام کالباسه.
- پودر شیر خشک، نشاسته ذرت و سفیده تخم مرغ نقش مهمی در حفظ رطوبت و انسجام بافت دارن. این مواد طبیعی، جایگزین سالم‌تری برای افزودنی‌های صنعتی هستن.
- موقع رول کردن کالباس، حتماً اون رو هواگیری کنین و رول رو محکم ببندین. استفاده از قالب یا نخ آشپزی کمک می‌کنه ظاهر کالباس شیک‌تر بشه.
نکات نگهداری از کالباس گوشت خانگی
- بعد از پخت کالباس گوشت، اجازه بدین کالباس کاملاً سرد بشه و بعد به یخچال منتقلش کنین. این کار از تعریق و فساد زودهنگام جلوگیری می‌کنه.
- برای نگهداری کالباس، از ظرف درب‌دار یا کیسه فریزر بدون هوا استفاده کنین تا بافت و طعمش حفظ بشه.
- کالباس گوشت توی یخچال و دمای حدود ۴ درجه سانتی‌گراد، تا ۵ روز قابل مصرفه.
- اگه می‌خواین کالباس گوشت رو برای مدت بیشتری نگهش دارین، می‌تونین فریزش کنین؛ در فریزر تا ۲ ماه کیفیتش حفظ میشه.
- موقع مصرف کالباس فریز شده، اون رو بذارین توی یخچال یخش باز بشه، نه در دمای محیط.
- برای برش زدن کالباس گوشت، از چاقوی تمیز استفاده کنین و ترجیحاً با دست مستقیم تماس نگیره تا آلودگی واردش نشه.
- قبل از مصرف کالباس گوشت، ظاهر و بوی کالباس رو بررسی کنین؛ اگه رنگش تغییر کرده یا بوی غیرعادی داشت، بهتره مصرف نکنین.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کالباس گیاهی و بدون گوشت
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کالباس گوشت
چه گوشتی برای کالباس مناسب‌تره؟
- گوشت گوسفندی بدون چربی: بافت لطیف‌تری داره و طعمش قوی‌تره. اگه دنبال یه کالباس خوش‌عطر و سنتی هستین، این گزینه عالیه.
- گوشت گوساله یا گاو کم‌چرب: پروتئین بالا و چربی کمتر داره، برای کسانی که رژیمی‌تر غذا می‌خورن مناسب‌تره.
- ترکیب گوشت گوسفند و گوساله: این ترکیب باعث میشه هم طعم داشته باشین، هم بافت متعادل‌تری به دست بیاد.
چرا کالباس خونگی نرم میشه؟
نرم شدن بیش از حد کالباس خونگی گوشت یا مرغ یا بوقلمون و حتی کالباس گیاهی معمولاً نشونه‌ایه که یه جای کار ایراد داشته؛ چه در ترکیب مواد، چه در فرآیند پخت یا نگهداری. دلایل این اتفاق ممکنه یکی از موارد زیر باشه:
- اگر از موادی مثل آرد، پودر سوخاری، نشاسته ذرت یا شیر خشک به اندازه کافی استفاده نکرده باشین، بافت کالباس منسجم نمی‌مونه و نرم میشه.
- مایه کالباس باید خوب ورز داده بشه تا پروتئین‌ها فعال بشن و بافت چسبنده‌ای ایجاد کنن. ورز دادن کم باعث میشه مواد از هم جدا بشن و کالباس شل بشه.
- اضافه کردن بیش از حد آب یا روغن باعث میشه بافت کالباس شل و نرم بشه. نسبت دقیق مایعات به مواد خشک خیلی مهمه.
- اگه کالباس گوشت به‌طور کامل نپزه یا دمای پخت خیلی بالا باشه، سطحش سفت میشه ولی داخلش نرم و ناپخته می‌مونه. پخت کالباس با بخار ملایم و زمان کافی خیلی مهمه.
- اگه گوشت چربی زیادی داشته باشه یا خوب چرخ نشده باشه، بافت نهایی نرم و گاهی لزج بشه.
- اگه بلافاصله بعد از پخت، کالباس رو برش بزنین، هنوز فرم نگرفته و نرم می‌مونه. باید حداقل چند ساعت در یخچال بمونه تا بافتش تثبیت بشه.
چرا کالباس خونگی آب می‌ندازه؟
- استفاده زیاد از آب، یخ یا روغن مایع؛
- کم بودن مواد جاذب مثل آرد، نشاسته یا پودر سوخاری؛
- ورز ندادن کافی مایه گوشتی؛
- پخت با حرارت بالا یا تماس مستقیم با آب؛
- استفاده از گوشت چرب یا بی‌کیفیت؛
- برش زدن بلافاصله بعد از پخت، بدون استراحت در یخچال.
چرا کالباس خانگی خشک میشه؟
- استفاده کم از چربی یا روغن مایع؛
- نبود مواد مرطوب‌کننده مثل شیر خشک، آب‌گوشت یا ژلاتین؛
- پخت با حرارت زیاد یا زمان طولانی؛
- استفاده از گوشت کاملاً بدون چربی و کم‌آب؛
- کم بودن رطوبت اولیه مایه گوشتی؛
- نگهداری طولانی‌مدت بدون بسته‌بندی مناسب؛
- برش زدن کالباس قبل از استراحت کامل در یخ.