پیتزا ناپولیتن چیست؟ «پیتزا ناپولیتن» (Neapolitan Pizza) یا «پیتزا ناپولی» از اصیل‌ترین و کلاسیک‌ترین انواع پیتزا در جهان است که خاستگاه آن به شهر «ناپل» در جنوب ایتالیا بازمی‌گردد. این پیتزا نه تنها یک غذای محبوب، بلکه بخشی از میراث فرهنگی ایتالیاست و حتی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو نیز ثبت شده است. پیتزا ناپولی با استفاده از خمیر ناپولیتن، سس ناپولیتن و تاپینگ‌های بسیار متنوع برحسب سلیقه شما در انواع و اقسام طعم‌ها درست می‌شود. با این حال، مارگاریتا (Margherita) و مارینارا (Marinara) از سنتی‌ترین انواع پیتزا ناپولیتن به حساب می‌آیند. شما می‌توانید این پیتزای کلاسیک را با خمیر خانگی یا خمیر پیتزا ناپولیتن آماده درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه پیتزا ناپولیتن کلاسیک را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه پیتزا ناپولیتن کلاسیک در یک نگاه
پیتزا ناپولیتن کلاسیک یا همان مارگاریتا را باید با خمیری ساده، اما تخمیر شده تهیه کنید. برای این منظور، ابتدا خمیرمایه را در آب ولرم حل کنید و حدود ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا فعال شود و پف کند. در این فاصله، آرد و نمک را الک کرده و مخلوط کنید. سپس، آرد را کم‌کم به آب و خمیرمایه بیفزایید و با دست هم بزنید تا خمیر یکنواخت شود. خمیر را روی سطح آردپاشی شده به مدت ده دقیقه ورز دهید. پس از آن، خمیر را در ظرفی (بدون چرب کردن) قرار دهید، با پارچه بپوشانید و به مدت ۸ الی ۱۲ ساعت در دمای محیط یا تا ۲۴ ساعت در یخچال استراحت دهید.
پس از استراحت اول، خمیر را به دو یا سه چانه تقسیم کنید و بدون ورز مجدد، اجازه دهید ۲ الی ۴ ساعت دیگر استراحت کند. در این فاصله، سس کلاسیک را با له کردن گوشت گوجه فرنگی (خام و بدون تخم) و افزودن اندکی نمک، روغن زیتون و ریحان تهیه کنید.
فر را با سینی یا سنگ پیتزا در بالاترین دمای ممکن (۲۵۰ تا ۳۰۰ درجه سانتی‌گراد) کاملا داغ کنید. سپس، خمیر را با دست باز کنید؛ سس، پنیر موزارلا و برگ ریحان را روی خمیر باز شده بچینید و چند قطره روغن زیتون بیفزایید. در آخر، پیتزا ناپولیتن مارگاریتا را در فر داغ به مدت ۷ الی ۱۰ دقیقه بپزید و بلافاصله به صورت گرم و ساده سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه پیتزا ناپولیتن ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه خمیر پیتزا ناپولیتن به روش فست فودی (برای ۲ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد (آرد نول یا آرد نان) | ۵۰۰ گرم |
| آب ولرم | ۳۲۵ میلی‌لیتر |
| نمک (بدون ید) | ۱۰ گرم |
| خمیر مایه خشک فعال | ۱ گرم |
| شکر | نصف قاشق چای‌خوری |
مواد لازم برای رویه پیتزا ناپولیتن مارگاریتا کلاسیک
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوجه رسیده یا گوجه کنسروی | ۴۰۰ گرم |
| نمک | به مقدار لازم |
| پنیر موزارلا | ۲۰۰ گرم |
| برگ ریحان تازه | به مقدار دلخواه |
| روغن زیتون فرابکر | ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ الی ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت خمیر ناپولیتن: حدود ۱۰ الی ۱۶ ساعت (در دو مرحله)
مدت زمان لازم برای پخت پیتزا ناپولیتن مارگاریتا: ۷ الی ۱۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه پیتزا ناپولیتن مارگاریتا
طرز تهیه پیتزا ناپولیتن به عنوان یکی از اصیل‌ترین انواع پیتزا ایتالیایی با استفاده از خمیر ناپولیتن خانگی یا آماده با انواع و اقسام تاپینگ‌های دلخواه قابل انجام است. یکی از نسخه‌های کلاسیک ناپولیتن پیتزا گیاهی مارگاریتا است.
مرحله اول: خمیرمایه را عمل آورید
در اولین مرحله از طرز تهیه پیتزا ناپولیتن کلاسیک، ابتدا باید آب ولرم را در کاسه بزرگ و مناسبی بریزید و خمیرمایه را به آب اضافه کنید تا حل شود. این کاسه را حدود ۱۰ دقیقه در آشپزخانه به حال خودش بگذارید تا خمیرمایه فعال شود و پف کند.
توجه داشته باشید، دمای آب باید حدود ۳۷ الی ۴۳ درجه سانتی‌گراد باشد. در غیر این صورت، خمیرمایه خراب شده و فعال نمی‌شود. پیشنهاد می‌کنیم به اندازه نصف قاشق چای‌خوری شکر هم به این مواد اضافه کنید تا سرعت فعال شدن خمیرمایه افزایش یابد.
در صورت تمایل، برای خرید شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: آرد و نمک را مخلوط کنید
در این فاصله، آرد و نمک را در ظرف مناسبی بریزید و به خوبی با یکدیگر مخلوط کنید. این ترکیب را ۳ مرتبه الک کنید تا همه ناخالصی‌های آرد برطرف شده و مخلوط پوک و یکدستی ایجاد شود.
برای خرید آرد و نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: مخلوط آردی را اضافه کنید
پس از فعال شدن خمیرمایه، مخلوط آرد و نمک الک شده را به تدریج و در چند نوبت به خمیرمایه اضافه کنید. مواد را به طور پیوسته با دست هم بزنید تا خمیر کاملا یکنواخت شود.
مرحله چهارم: خمیر را ورز دهید
در این مرحله از طرز تهیه خمیر پیتزا ناپولیتن، سطح کارتان را آردپاشی کنید و خمیر را روی آن قرار دهید. سپس، این خمیر را حداقل برای ۱۰ دقیقه ورز دهید. توجه داشته باشید، اگر خمیر زیادی چسبناک بود، دست‌تان را با کمی آب مرطوب کرده و ورز دادن را ادامه دهید. منظور این است که برای رفع چسبندگی خمیر، نباید آرد اضافه کنید.
مرحله پنجم: خمیر ناپولیتن را استراحت دهید
پس از ورز دادن طولانی مدت، خمیر را جمع کنید و در کاسه مناسبی قرار دهید. توجه داشته باشید، برای درست کردن خمیر ناپولیتن نباید داخل کاسه را چرب کنید. سپس، روی خمیر را با پارچه نخی بپوشانید. کاسه حاوی خمیر ناپولیتن را برای ۸ الی ۱۲ ساعت در دمای محیط یا برای ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا حسابی استراحت کند و حجم خمیر دو برابر شود.
مرحله ششم: خمیر ناپولیتن را چانه‌گیری کنید و دوباره استراحت دهید
پس از گذشت این مدت، خمیر ناپولیتن را دوباره روی سطح کارتان بگذارید و آن را به ۲ الی ۳ قسمت مساوی (برای پیتزای ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرمی) تقسیم کنید. توجه داشته باشید، در این مرحله، نباید خمیر ناپولیتن را مشت بزنید یا مجددا ورز دهید. سپس، روی خمیرها را بپوشانید و اجازه دهید برای ۲ الی ۴ ساعت دیگر در دمای محیط استراحت کنند.
مرحله هفتم: سس پیتزا ناپولیتن را آماده کنید
در این فاصله، سس کلاسیک پیتزا ناپولیتن را آماده کنید. توجه داشته باشید، این سس بسیار ساده، خام و مینیمال است و با سبک پخت سریع پیتزا ناپولی هماهنگی دارد. برای تهیه این سس، کافی است گوجه فرنگی را پوست بگیرید و تخم گوجه را جدا کنید و کنار بگذارید.
سپس، گوشت گوجه فرنگی را با چنگال له کنید. نیازی نیست از مخلوط‌کن استفاده کنید؛ چون بافت گوجه باید کمی درشت باقی بماند. در صورت تمایل، می‌توانید از کنسرو گوجه فرنگی هم استفاده کنید. طرز تهیه سس پیتزا ناپولیتن به روش دیگر را هم بلد هستید؟
برای خرید انواع کنسرو مانند کنسرو گوجه فرنگی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: سس پیتزا ناپولیتن را تکمیل کنید
پس از آن، باید مقداری نمک و روغن زیتون فرابکر را به گوجه فرنگی له شده اضافه کنید. در صورت تمایل، می‌توانید ۲ الی ۳ برگ ریحان را هم کمی خرد کنید و داخل سس بریزید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. در سبک ناپولیتن کلاسیک، این سس باید همین‌قدر ساده باقی بماند. این سس کلاسیک را کنار بگذارید تا بعدا روی نان پیتزا ناپولیتن بمالید.
برای خرید روغن زیتون می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: فر را با بالاترین درجه روشن کنید
در این مرحله از طرز تهیه پیتزا ناپولی سنتی، باید فر را روشن کرده و روی بالاترین درجه ممکن (۲۵۰ الی ۳۰۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنید. سینی فر را بیرون نیاورید تا سینی هم حداقل برای ۳۰ دقیقه داخل فر گرم باقی بماند و کاملا داغ شود. یکی از اصول مهم در طرز تهیه پیتزا ناپولیتن در فر خانگی این است که دمای فر کاملا بالا و سطح سینی یا سنگ پیتزا بسیار داغ باشد.
مرحله دهم: خمیر ناپولیتن را باز کنید
در این مرحله از طرز تهیه نان پیتزا ناپولیتن، گلوله‌های خمیر را به نوبت روی سطح آردپاشی شده قرار دهید. سپس، با کمک دست و با استفاده از انگشتان خود، خمیر را از مرکز به سمت بیرون فشار دهید تا یک دایره نازک به قطر تقریبی ۲۸ سانتی‌متر ایجاد شود. لبه خمیر را دست نخورده بگذارید تا اندکی برجسته بماند و داخل فر پف کند. توجه داشته باشید، برای باز کردن خمیر پیتزا ناپولیتن اصلا نباید از وردنه استفاده کنید.
مرحله یازدهم: سس کلاسیک ناپولیتن را اضافه کنید
حالا، اندکی از سس کلاسیک ناپولیتن را در مرکز خمیر باز شده بریزید و با پشت ملاقه، سس را از مرکز به سمت لبه خمیر هدایت کنید. توجه داشته باشید، لبه خمیر را باید دست نخورده باقی بگذارید و به سس آغشته نکرده یا له نکنید.
مرحله دوازدهم: پیتزا ناپولیتن را آماده کنید
پس از آن، پنیر موزارلا را به صورت ورقه‌ای برش بزنید و برش‌های پنیر موزارلا را بر روی سس قرار دهید. برگ‌های تر و تازه ریحان را نیز روی سطح پیتزا پخش کنید. در آخر، چند قطره روغن زیتون هم روی پیتزا ناپولیتن بریزید.
برای خرید انواع پنیر پخت و پز مانند پنیر موزارلا می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سیزدهم: پیتزا ناپولیتن را بپزید
تا الان مطمئنا فر حسابی داغ شده و برای پخت پیتزا ناپولیتن آماده است. بنابراین، سینی کاملا داغ را از فر بیرون بیاورید و با کاغذ روغنی بپوشانید. سپس، پیتزا را روی سینی در طبقه میانی فر قرار دهید تا برای ۷ الی ۱۰ دقیقه با بالاترین دمای فر بپزد.
مرحله آخر: پیتزا ناپولیتن مارگاریتا را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، پیتزا ناپولیتن مارگاریتا را از فر خارج کرده و به صورت گرم و تازه همراه با انواع سالاد سبز، نان سیر (طرز تهیه نان سیر) یا همراه با بروشتا سرو کنید. سرو پیتزا ناپولیتن مارگاریتا نیز، مانند تهیه‌اش، باید ساده، اصیل و وفادار به سنت ناپل باشد. شما می‌توانید این پیتزای خوشمزه را با چند برگ ریحان تازه تزیین کرده و با چند قطره روغن زیتون فرابکر به بهترین شکل ممکن مزه‌دار کنید.
نکات مهم در طرز تهیه پیتزا ناپولیتن مارگاریتا
- در طرز تهیه پیتزا ناپولی کلاسیک، حتما از آرد نول یا آرد نان استفاده کنید. چون این نوع آرد دارای پروتئین متوسط است و بافت ارتجاعی نان پیتزا را تضمین می‌کند.
- برای تاپینگ پیتزا ناپولیتن می‌توانید به دلخواه از مواد مختلف مثل گوشت استیک، گوشت چرخ کرده، مرغ و … استفاده کنید. اما دستور اصلی و کلاسیک پیتزا ناپولیتن همین رسپی گفته شده در این مطلب است.
- مقدار خمیرمایه مصرفی برای تهیه نان پیتزا ناپولیتن باید بسیار اندک و معادل ۱ الی ۲ درصد از وزن آرد باشد.
- اگر از خمیرمایه خشک فوری استفاده می‌کنید و از سلامت آن مطمئن هستید، نیازی به فعال‌سازی جداگانه نیست و می‌توانید خمیرمایه را مستقیما با آرد مخلوط کنید.
- افزودن کمی شکر به خمیرمایه کاملا اختیاری است و در نسخه اصیل ناپولیتن حذف می‌شود. اما برای شما که قصد دارید این پیتزا را در فر خانگی درست کنید، اضافه کردن اندکی شکر به تسریع فرآیند تخمیر کمک می‌کند.
- استراحت طولانی و دو مرحله‌ای، از اصلی‌ترین رازهای تهیه خمیر ناپولیتن است. توجه داشته باشید، پس از استراحت، خمیر ناپولیتن را اصلا نباید ورز بدهید.
- برای شکل دادن خمیر ناپولیتن به هیچ عنوان از وردنه استفاده نکنید. در غیر این صورت، حباب‌های حبس شده در خمیر آزاد می‌شوند و نان ناپولیتن به بافت دلخواه و مناسب نمی‌رسد.
- برای تهیه سس پیتزا ناپولیتن کلاسیک، اصلا به ادویه، پیاز، سیر و سایر افزودنی‌ها نیازی ندارید. این سس باید به صورت خام و در سادگی کامل به خمیر پیتزا اضافه شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید برش‌های پنیر موزارلا را در پایان و پس از بیرون آوردن پیتزا از فر روی آن قرار دهید تا با حرارت پیتزا به تدریج ذوب شوند.
- پیتزا ناپولیتن باید به اندازه‌ای در فر بپزد که لبه‌های آن برشته و کف آن کاملا پخته شود.
- پیتزا ناپولیتن را باید یا بیشترین حرارت در کمترین زمان ممکن بپزید.
- پیتزا ناپولیتن به شیوه سنتی معمولا بدون برش و به صورت کامل همراه با چاقوی مخصوص یا قیچی مخصوص پیتزا سرو می‌شود. به این ترتیب، هر فردی می‌تواند به روش دلخواه خودش این پیتزا را برش بزند و میل کند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پیتزا ناپولیتن ایتالیایی
آیا حتما باید از آرد نول یا آرد نان برای خمیر ناپولیتن استفاده کنیم؟
بله. توصیه می‌کنیم از آرد نان یا آرد با پروتئین حدود ۱۲ درصد استفاده کنید. آردهای ضعیف (شیرینی‌پزی) گلوتن کافی را برای ساختار خمیر ناپولیتن ندارند.
آیا افزودن نمک از فعال شدن خمیرمایه جلوگیری می‌کند؟
اگر نمک را مستقیما با خمیرمایه ترکیب کنید، از فعال شدن خمیرمایه جلوگیری کرده و بافت خمیر را خراب می‌کند. اما اگر خمیرمایه را جداگانه عمل آورید و بعدا به مخلوط آرد و نمک اضافه کنید، هیچ مشکلی پیش نمی‌آید.
خمیر ناپولیتن چند ساعت باید استراحت کند؟
در مرحله اول، حدود ۸ الی ۱۲ ساعت در دمای محیط یا ۲۴ ساعت در یخچال؛ در مرحله دوم و پس از چانه‌گیری هم خمیر باید به مدت ۲ الی ۴ ساعت در دمای محیط استراحت کند.
چرا گاهی اوقات، خمیر پس از استراحت حالت ارتجاعی ندارد؟
اگر زمان استراحت کافی نباشد؛ اگر از آرد ضعیف با پروتئین کم استفاده کنید؛ یا اگر خمیر را بیشتر یا کمتر از میزان توصیه شده ورز دهید، ممکن است خمیر ناپولیتن حالت ارتجاعی خودش را از دست بدهد و خراب شود.
آیا می‌توانیم خمیر ناپولیتن را در یخچال نگهداریم؟
بله. برای تخمیر طولانی‌تر، می‌توانید بعد از شکل‌گیری گلوتن، خمیر ناپولیتن را در یخچال بگذارید. قبل از مصرف باید خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و حداقل برای ۲ ساعت در دمای محیط قرار دهید.
چرا نان پیتزا ناپولیتن گاهی پف نمی‌کند؟
اگر دمای فر به اندازه کافی بالا نباشد؛ اگر سینی فر یا سنگ پیتزا کاملا داغ نباشد؛ اگر خمیر به اندازه کافی ور نیاید یا زیادی دست‌کاری شده باشد؛ یا در صورتی که ضخامت وسط خمیر زیاد بوده یا لبه‌ها له شده باشند، نان پیتزا ناپولیتن پف نخواهد کرد.
چرا پیتزا ناپولیتن گاهی خیس یا خمیری می‌شود؟
اگر گوجه فرنگی زیادی آبدار باشد؛ اگر از مقدار زیادی پنیر استفاده کنید؛ اگر فر به اندازه کافی داغ نشده باشد؛ یا اگر زمان پخت را طولانی یا خمیر را خیلی نازک در نظر بگیرید، ممکن است پیتزا ناپولیتن شما خیس و خمیری شود.
آیا می‌توانیم پیتزا ناپولیتن را بدون فر در ماهیتابه بپزیم؟
خیر. شما برای پخت پیتزا ناپولیتن به دمای بسیار بالایی نیاز دارید که خمیر ناپولیتن را در مدت خیلی کوتاه به مناسب‌ترین شکل ممکن بپزد و لبه‌های آن را برشته کند.
اصلی‌ترین ویژگی‌های خمیر ناپولیتن چیست؟
خمیر ناپولیتن یک نوع خمیر سنتی، ساده و تخمیر شده در مدت زمان بالا است که بافتی سبک، کشسان و قابل پف کردن دارد. این خمیر، پس از پخت در دمای بسیار بالا، لبه‌هایی پف‌دار، نرم و برشته با مرکز نازک ایجاد می‌کند.
محصولات مرتبط
