خورش گلابی یکی از اون غذاهای خاص و مجلسیه که هم ظاهر شیک داره، هم ترکیب طعم‌های متفاوتش غافلگیرکننده‌ست. حالا که نزدیک پاییز هستیم و فصل گلابی، بد نیست بدونید شیرینی ملایم و طبیعی گلابی وقتی با عطر ادویه‌ها و طعم لذیذ گوشت یا مرغ قاطی میشه، یک خورشت خوشمزه می‌سازه که بین ترشی و شیرینی یه تعادل خوشایند پیدا می‌کنه. این خورش بیشتر تو مهمونی‌ها یا برای تنوع سفره درست میشه و هم از نظر رنگ و لعاب، هم از لحاظ مزه، یادآور خورش‌های سنتی ایرانی با یه حس مدرن محسوب میشه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه خورش گلابی رو به شما یاد می‌دیم.
طرز تهیه خورش گلابی در یک نگاه
برای درست کردن خورش گلابی، اول مواد رو حاضر کنید؛ گوشت رو تکه کنید، پیاز رو خرد کنید، زعفرون رو دم بذارید و گلابی‌ها رو پوست بگیرید. پیاز رو با حوصله تفت بدید تا طلایی بشه، بعد گوشت رو با ادویه اضافه کنید و خوب سرخ کنید. رب گوجه رو توی همون قابلمه تفت بدید و بعد آب جوش و چوب دارچین رو بریزید تا گوشت نرم بشه.
گلابی‌های خردشده رو وقتی گوشت تقریباً پخت اضافه کنید و آروم بذارید توی خورش جا بیفته. بعد زعفرون و آبلیمو یا آبغوره رو بریزید و کمی بچرخونید تا مزه‌ها قاطی شن. در نهایت، زمان بدید تا خورش لعاب‌دار و غلیظ بشه، چوب دارچین رو بردارید و با برنج ایرانی سرو کنید.
برای آگاهی از مواد اولیه و جزئیات مراحل طرز تهیه خورش با گلابی ادامه این مطلب رو مطالعه کنید.
مواد اولیه برای تهیه خورش گلابی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت خورشتی (گوساله یا گوسفند) | ۴۰۰ گرم |
| گلابی | ۴ عدد متوسط |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| چوب دارچین | ۱ عدد کوچک |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آبلیمو یا آبغوره | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| برنج | برای سرو با خورشت گلابی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش گلابی: حدود ۹۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش گلابی با گوشت
خورش گلابی یکی از غذاهای خاص و خوش‌رنگه که ترکیب گوشت و میوه رو به شکلی متفاوت کنار هم میاره. توی این دستور، قدم‌به‌قدم جلو می‌ریم تا هم طعم خورش بی‌نقص باشه، هم ظاهرش مجلسی و چشمگیر بمونه.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش گلابی، گوشت خورشتی رو به تیکه‌های هم‌اندازه ببرید تا پختش یکنواخت باشه و شکلش قشنگ بمونه. گوشت‌ها را بشویید و در آبکش قرار بدید تا آب اضافه‌شون خارج بشه.
اگه گوشت یخ‌زده است، چند ساعت قبل از فریزر دربیارید تا خودش کم‌کم یخش باز بشه. پیازها رو بشویید، پوست بگیرید و یکی رو نگینی خرد کنید، اگه خواستید دومی رو رنده بزنید که خورش لعاب بیشتری پیدا کنه. گلابی‌های سفت و سالم رو انتخاب کنید، بشویید و خشک کنید. زعفرون رو بسابید و با کمی آب جوش دم بذارید.
شما می‌تونید گوشت قرمز گوساله یا گوسفند و زعفران رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: پیاز رو تفت بدید
پیاز نگینی رو با کمی روغن داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم تفت بدید تا نرم و شفاف بشه. بعد آروم به کار ادامه بدید تا رنگش طلایی شه چون پایه مزه خورش از اینجا شکل می‌گیره. اگه شعله رو خیلی بالا ببرید، پیاز می‌سوزه و تلخی به خورش می‌ده، پس صبر کنید تا با ملایمت سرخ بشه.
شما می‌تونید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: گوشت رو اضافه کنید
تیکه‌های گوشت رو بریزید توی قابلمه و همراه کمی زردچوبه و فلفل سیاه تفت بدید تا همه طرف گوشت تغییر رنگ بده. اجازه بدید آب گوشت کامل بخار بشه تا طعمش توی خورش قوی‌تر بشه. وسط تفت دادن، حواستون باشه گوشت نسوزه، چون این مرحله روی لطافت نهایی خورش تاثیر زیادی داره.
شما می‌تونید زردچوبه و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: رب گوجه فرنگی رو سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش گلابی، رب گوجه فرنگی رو اضافه کنید و حدود دو تا سه دقیقه هم بزنید تا بوی خامی رب گرفته بشه و رنگش بازتر بشه. سرخ کردن رب باعث میشه خورش رنگ بهتری بگیره و عطرش خوشایندتر بشه. این مرحله کوتاه و ساده‌ست ولی اگه سریع انجامش بدید، خورش رنگ و لعاب زیبایی پیدا نمی‌کنه.
شما می‌تونید رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: خورش گلابی رو بپزید
اون‌قدر آب جوش بریزید که یک تا دو بند انگشت روی گوشت رو بگیره و بعد چوب دارچین رو بندازید توی قابلمه. حرارت رو کم کنید و درب قابلمه رو بذارید تا خورش آروم بپزه. بذارید گوشت حدود یک ساعت بجوشه و نرم بشه و عطر دارچین کم‌کم با طعم گوشت ترکیب بشه.
شما می‌تونید چوب دارچین رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: گلابی‌ها رو آماده کنید
پوست گلابی‌ها رو بگیرید و بعد به قطعات نسبتاً بزرگ (مثلاً چهار قاچ یا شش قاچ، بسته به اندازه میوه) خرد کنید. هسته و بخش سفت وسطشون رو با چاقوی نوک‌تیز جدا کنید. دقت کنید تیکه‌ها هم‌اندازه باشن تا موقع پخت یکدست بپزن و شکلشون حفظ بشه. اگه گلابی خیلی رسیده و نرم باشه، بهتره قطعات رو کمی بزرگ‌تر ببرید که له نشن.
مرحله هفتم: گلابی رو اضافه کنید
وقتی دیدید گوشت‌ها تقریباً پخته و نرم شدن، نصف‌های گلابی رو یکی‌یکی با احتیاط داخل خورش بچینید تا له نشن. بهتره این کار رو با کفگیر بزرگ انجام بدید که فشار به بافت گلابی‌ها نیاد. قابلمه رو تکون بدید تا آب خورش کمی روی گلابی‌ها بیاد و همه‌شون طعم‌دار بشن.
شعله باید حتماً ملایم باشه، چون حرارت زیاد باعث میشه گلابی‌ها از هم بپاشن و خورش ظاهر شُل و نامرتبی پیدا کنه. این مرحله مثل تزئین وسط کاره چون شکل میوه‌ها تا آخر پخت باید حفظ بشه.
مرحله هشتم: چاشنی‌های خورشت رو اضافه کنید
بعد از اینکه گلابی‌ها چند دقیقه توی خورش جا گرفتن، زعفرون دم‌کرده رو آروم روی گوشت و گلابی‌ها بریزید تا رنگ طلایی و عطر بی‌نظیرش پخش بشه. حالا وقتش رسیده که طعم خورش رو متعادل کنید؛ آبلیمو یا آبغوره رو کم‌کم اضافه کنید و هم‌زمان مزه کنید تا ترشی خورش نه خیلی تند بشه و نه خیلی ملایم.
این ترشی هم طعم شیرین گلابی رو متعادل می‌کنه و هم باعث میشه خورش از لحاظ مزه پخته‌تر و کامل‌تر به نظر بیاد. یادتون باشه زیاد هم‌زدن در این مرحله می‌تونه گلابی‌ها رو خراب کنه، پس به جای قاشق، قابلمه رو کمی بچرخونید تا مواد ترکیب بشن.
شما می‌تونید چوب آبلیمو و آبغوره رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله نهم: صبر کنید خورش گلابی جا بیفته
برای اینکه یه خورش گلابی جاافتاده داشته باشید، درِ قابلمه رو نیمه‌باز بذارید تا بخار اضافه راحت خارج بشه و خورش کم‌کم لعاب‌دار بشه. این مرحله حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشه، ولی اگه دیدید مایه هنوز شل یا آبکیه، کمی بیشتر صبر کنید.
توی این زمان، طعم‌ها حسابی با هم آمیخته میشن و گلابی‌ها مزه گوشت و ادویه رو به خودشون می‌گیرن. قبل از خاموش کردن شعله، چوب دارچین رو خارج کنید تا عطرش بیش از اندازه قوی نشه. در آخر باید مایعی غلیظ، با رنگ زیبا و عطر قوی داشته باشید که برای سرو آماده‌ست.
مرحله آخر: خورش گلابی رو سرو کنید
خورش گلابی رو توی ظرف گود مناسب بکشید. این خورش رو با چلو آبکش یا چلو کته سرو کنید تا مزه‌اش کامل بشه.
شما می‌تونید انواع برنج ایرانی و خارجی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
روش تهیه خورشت گلابی با مرغ
طرز تهیه خورش گلابی با مرغ تقریباً مشابه دستور قبلی با گوشت قرمزه؛ همون آماده‌سازی اولیه رو دارید: پیاز رو خرد و طلایی می‌کنید، رب گوجه رو تفت می‌دید، آب جوش و چوب دارچین می‌ریزید، گلابی‌ها رو پوست‌کنده و خرد آماده می‌کنید، زعفرون و ترشی‌ها رو در اواخر پخت اضافه می‌کنید و در نهایت خورش رو جا می‌اندازید.
تفاوت اصلی اینه که مرغ خیلی زودتر از گوشت می‌پزه، پس وقتی پیاز رو طلایی کردید مرغ رو اضافه کرده، کمی تفت بدید، بعد رب و ادویه و آب جوش رو بریزید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه برای پخت مرغ زمان بدید. گلابی‌ها رو وقتی مرغ نیم‌پخته شد اضافه کنید تا اون‌ها هم نرم بشن ولی له نشن. به خاطر زمان کوتاه‌تر پخت، کل خورش معمولاً توی کمتر از یک ساعت آماده میشه، اما مزه‌ها همون ترکیب خوش‌عطر قبلی رو خواهند داشت.
شما می‌تونید گوشت مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
دستور تهیه خورش گلابی در فر
خورش گلابی رو می‌تونید تو فر هم بپزید و نتیجه‌اش حسابی خوش‌عطر و متفاوت بشه. توی این روش بهتره از مرغ استفاده کنید چون هم زودتر می‌پزه و هم تو حرارت یکنواخت فر، بافتش نرم و خوشرنگ درمیاد. مراحل کلی شبیه دستورهای قبلیه: پیاز رو تو قابلمه یا تابه‌ی روی گاز طلایی می‌کنید، مرغ رو با ادویه‌ها تفت می‌دید، رب گوجه رو کمی سرخ می‌کنید و بعد همه‌ی مواد (به‌جز گلابی‌های خردشده) رو با کمی آب جوش توی ظرف مخصوص فر می‌ریزید.
گلابی‌ها رو وقتی مرغ نیم‌پخته شد اضافه کنید، چاشنی رو هم همون موقع بریزید، بعد ظرف رو با در یا فویل ببندید و توی فر داغ با دمای ملایم بذارید تا خورش کم‌آب و لعاب‌دار آماده بشه. چون تبخیر توی فر بیشتره، این نسخه نسبت به روش روی گاز آب کمتری داره و غلیظ‌تر و مجلسی‌تر سرو میشه.
نکات مهم در طرز تهیه خورش گلابی مجلسی
- گلابی باید سفت و بافت محکمی داشته باشه. میوه‌های خیلی رسیده موقع پخت شکلشون رو از دست میدن و له میشن.
- زعفرون رو حتماً بسابید و با کمی آب جوش دم کنید. بهتره این کار رو در ابتدای پخت انجام بدید تا زمان کافی برای آزاد شدن رنگ و عطرش داشته باشه. استفاده از زعفرون تازه‌ساییده شده و نگهداری در ظرف دربسته باعث میشه عطرش تا لحظه اضافه کردن حفظ بشه.
- پیاز رو با حوصله و شعله‌ی ملایم سرخ کنید تا رنگش طلایی و یکدست بشه. اگر حرارت زیاد باشه، پیاز سریع می‌سوزه و خورش رو تلخ می‌کنه. سرخ کردن آرام پیاز باعث میشه شیرینی طبیعی اون آزاد بشه و خورش مزه ملایم‌تری پیدا کنه. طرز تهیه حرفه ای پیاز داغ رو بلد هستید؟
- گوشت زمان بیشتری برای پخت می‌خواد، ولی مرغ سریع‌تر آماده میشه. بر همین اساس زمان اضافه کردن گلابی‌ها رو تنظیم کنید.
- گلابی‌ها رو وقتی گوشت یا مرغ به نیم‌پخت رسید اضافه کنید. اینطوری طعم خورش رو می‌گیرن بدون اینکه بیش از حد نرم بشن.
- خورش رو زیاد هم نزنید تا گلابی‌ها له نشن. وقتی نیاز به مخلوط کردن مواد داشتید، قابلمه رو کمی تکون بدید یا با قاشق بزرگ به آرامی از زیر هم بزنید. این روش کمک می‌کنه گلابی‌ها سالم و خوش‌فرم بمونن.
- خورش گلابی بهتره کمی غلیظ بشه. پس میزان آب رو از ابتدا کنترل کنید و اگه حس کردید رقیق شده، درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارید تا آب خورشت بخار بشه.
- رب گوجه رو کمی با پیاز و روغن تفت بدید تا خامی رب گرفته بشه. تفت دادن باید با شعله ملایم انجام بشه تا رب نسوزه اما رنگش باز بشه. این کار نه‌تنها بوی خامی رو از بین می‌بره بلکه باعث میشه خورش لعاب خوش‌رنگ‌تری پیدا کنه.
- چوب دارچین یا هل معطر، بوی دلپذیری به خورش می‌ده. اما باید قبل از سرو از خورش خارجش کنید تا طعمش زیادی غلبه نکنه.
- در پایان پخت، نمک و ترشی خورش رو تست کنید. آبلیمو یا آبغوره رو کم‌کم اضافه کنید تا مزه دلخواهتون به‌دست بیاد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورشت گلابی
چطور میشه کاری کرد گلابی‌ها توی خورش له نشن؟
برای جلوگیری از له شدن، باید گلابی رو زمانی به خورش اضافه کرد که گوشت یا مرغ تقریباً پخته و خورش در مراحل پایانیه. همچنین اندازه برش گلابی مهمه، بهتره کمی درشت‌تر خرد بشه. هم زدن زیاد هم خطر له شدن رو بالا می‌بره، پس به جای قاشق زدن مرتب، قابلمه رو کمی تکون بدید یا به‌آرامی از زیر مواد رو جابه‌جا کنید.
چه کنیم خورش گلابی ترش‌تر یا شیرین‌تر بشه؟
ترشی خورش رو می‌تونید با آبغوره، آبلیمو یا حتی کمی سرکه ملایم تنظیم کنید. برای شیرین کردن، به جای شکر بهتره از کمی شیره انگور، عسل یا حتی خرما ساییده شده استفاده کنید که هم مزه طبیعی‌تری بدن و هم رنگ خورش رو قشنگ‌تر کنن. این مواد رو حتماً در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا هم مزه و هم عطرشون حفظ بشه.
آیا میشه خورش گلابی رو از قبل آماده کرد و بعد گرم کرد؟
بله، ولی باید حواستون باشه گلابی‌ها رو در مرحله آخر و نزدیک به سرو اضافه کنید. یعنی می‌تونید خورش رو تا قبل از اضافه کردن گلابی بپزید و موقع سرو گلابی‌ها و زعفرون رو اضافه کنید. اینطوری گلابی‌ها فرم و بافت خوبشون رو حفظ می‌کنن و خورش ظاهر تازه‌تری خواهد داشت.
میشه خورش گلابی رو بدون گوشت درست کرد؟
بله، میشه نسخه گیاهی این خورش رو هم تهیه کرد. به‌جای گوشت می‌تونید از ترکیب قارچ تفت‌داده، لپه پخته یا حتی عدس استفاده کنید تا خورش حجم و ارزش غذایی مناسبی پیدا کنه. برای اینکه طعم خورش بی‌روح نشه، حتماً از زعفرون خوب، ادویه‌های معطر و کمی رب گوجه تفت‌خورده استفاده کنید. این نسخه سبک‌تره، زودتر آماده میشه و برای مهمونی‌های گیاه‌خوار گزینه عالیه.
محصولات مرتبط
