«ماست پروبیوتیک» یکی از انواع ماست و نوعی ماست تخمیری است که علاوه بر باکتری‌های معمول و موثر در تهیه ماست، حاوی باکتری‌های زنده و مفیدی است که به صورت خاص به تقویت سلامت روده و سیستم گوارشی کمک می‌کنند. واژه «پروبیوتیک» از واژه یونانی (pro bios) به معنای «برای زندگی» گرفته شده است، این واژه به میکروارگانیسم‌هایی اطلاق می‌شود که در صورت مصرف به میزان کافی، برای بدن سودمند هستند. خبر خوب این است که شما می‌توانید ماست پروبیوتیک را به راحتی در منزل درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی در یک نگاه
برای تهیه ماست پروبیوتیک خانگی، ابتدا ماست پروبیوتیک (مایه استارتر ماست) را حدود ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا فعال شود. سپس، شیر را بجوشانید و پس از استریل شدن، بگذارید تا دمایش به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
ماست استارتر را با کمی شیر ولرم مخلوط کرده و به قابلمه شیر اضافه کنید؛ سپس، آرام هم بزنید. قابلمه را در حوله بپیچید و به مدت ۸ الی ۱۲ ساعت در جای گرم و ثابت قرار دهید تا فرآیند تخمیر کامل شود. بعد از آن، ماست را بدون هم زدن حداقل ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا کاملا خودش را بگیرد، و در نهایت آن را در ظرف دربسته نگهداری و مصرف کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه ماست پروبیوتیک خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر تازه (ترجیحا شیر کامل گاو) | ۱ لیتر |
| ماست پروبیوتیک (ترجیحا بدون مواد افزودنی و دارای باکتری های زنده) | ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه ماست پروبیوتیک خانگی: حدود ۱۶ ساعت
مراحل طرز تهیه ماست پروبیوتیک طبیعی
طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی با استفاده از ماست پروبیوتیک به عنوان مایه یا استارتر یا با کمک قرص یا پودر پروبیوتیک در منزل به راحتی قابل انجام است.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی، لازم است ماست پروبیوتیک را که قرار است به عنوان مایه یا استارتر به‌کار ببرید، حداقل به مدت ۳۰ دقیقه بیرون از یخچال در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسد. توجه داشته باشید، اگر ماست استارتر سرد باشد، ممکن است باکتری‌های مفیدش به سختی فعال شوند. در نتیجه، نهایتا ماست پروبیوتیک خانگی شما نمی‌بندد یا زیادی ترش و شل می‌شود.
در صورت تمایل، برای خرید ماست پروبیوتیک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: شیر را بجوشانید
در این مرحله از طرز تهیه ماست پروبیوتیک در خانه، وقت آن است که شیر را در قابلمه تمیز و مناسبی (ترجیحا استیل یا لعابی) بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد. سپس، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید شیر برای ۵ الی ۱۰ دقیقه روی شعله کم قل بزند و کاملا استریل شود.
برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: شیر را خنک کنید
پس از جوشاندن، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید شیر برای مدتی به حال خودش باقی بماند و کمی خنک شود. دمای شیر باید به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد؛ یعنی وقتی انگشت خود را در شیر فرو می‌کنید، باید گرمای آن را حس کنید؛ اما انگشت‌تان نسوزد. در صورت دسترسی، می‌توانید از دماسنج آشپزخانه استفاده کنید.
مرحله چهارم: ماست پروبیوتیک استارتر را اضافه کنید
حالا، در ظرف مجزایی، ماست پروبیوتیک (مایه یا استارتر) را با چند قاشق از شیر ولرم مخلوط کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا یکنواخت شوند. سپس، این مخلوط را به شیر ولرم اضافه کنید و با قاشق چوبی یا پلاستیکی تمیز به آرامی هم بزنید تا ماست به طور کامل در شیر حل شود.
توجه داشته باشید، این ترکیب را نباید زیاد هم بزنید؛ در غیر این صورت، ساختار پروتئینی ماست آسیب می‌بیند و روند بستن ماست بعدا دچار اختلال می‌شود.
مرحله پنجم: مایه ماست پروبیوتیک خانگی را در جای گرم نگه دارید
در این مرحله از طرز تهیه ماست پروبیوتیک طبیعی در منزل، باید فرآیند تخمیر ماست را آغاز کنید. برای این منظور، درب قابلمه حاوی مایه ماست پروبیوتیک خانگی را ببندید و قابلمه را به خوبی در حوله یا پتو بپیچید؛ به طوری که همه قسمت‌های قابلمه به جز زیر آن پوشیده شود.
سپس، این قابلمه را به مدت ۸ الی ۱۲ ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس مانند داخل فر خاموش یا در کابینت قرار دهید. در طول این مدت، قابلمه به هیچ عنوان نباید حرکت کند تا ماست پروبیوتیک به خوبی ببندد. زمان تخمیر ماست بسته به دمای محیط و نوع باکتری ممکن است متغیر باشد. توجه داشته باشید، هرچه زمان تخمیر بیشتر باشد، ماست ترش‌تر خواهد شد. در این مدت اصلا نباید درب این قابلمه را باز کنید.
مرحله ششم: ماست پروبیوتیک بسته شده را استراحت دهید
پس از پایان فرآیند تخمیر، مطمئنا ماست پروبیوتیک خانگی شما به خوبی بسته شده است. بنابراین، وقت آن است که قابلمه حاوی ماست را بدون هم زدن حداقل برای ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا خنک شود و کاملا خودش را بگیرد.
مرحله آخر: ماست پروبیوتیک خانگی را در ظرف دربسته بریزید
پس از گذشت این مدت، ماست پروبیوتیک خانگی را با کمک یک قاشق تمیز داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال نگهداری کنید. شما می‌توانید این ماست پروبیوتیک لطیف و مفید را به عنوان جایگزینی مناسب برای انواع ماست صنعتی همراه با انواع غذاها سرو کنید.
روش تهیه ماست پروبیوتیک خانگی با استفاده از قرص یا پودر پروبیوتیک
برای تهیه ماست پروبیوتیک خانگی با استفاده از قرص یا پودر پروبیوتیک، ابتدا یک لیتر شیر کامل را بجوشانید. سپس، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید شیر کمی خنک شود تا دمای آن به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.
سپس، یک الی دو عدد کپسول یا مقدار توصیه شده از پودر پروبیوتیک را به شیر ولرم بیفزایید و به خوبی هم بزنید تا یکنواخت شود. این مخلوط را در ظرف تمیز با درب بسته بریزید و آن را به مدت ۸ الی ۱۲ ساعت در محیطی گرم و ثابت قرار دهید تا فرآیند تخمیر انجام گیرد.
پس از آن، ظرف را در یخچال بگذارید و اجازه دهید حداقل ۴ ساعت خنک شود تا ماست قوام پیدا کند. این روش ساده و سالم، امکان تهیه ماستی سرشار از باکتری‌های مفید و زنده را در خانه فراهم می‌سازد.
نکات مهم در طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی
- در طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی، ترجیحاً از شیر کامل و تازه (محلی یا پاستوریزه) استفاده کنید؛ شیر استریلیزه یا فوق پاستوریزه برای تخمیر مناسب نیست؛ مگر این‌که از مایه پروبیوتیک قوی استفاده کنید.
- شیر را حتما به خوبی بجوشانید تا آلودگی‌های میکروبی از بین بروند و محیطی استریل برای رشد باکتری‌های مفید فراهم شود.
- پیش از افزودن مایه پروبیوتیک، دمای شیر باید حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد باشد؛ دمای بالا باکتری‌ها را می‌کشد و دمای پایین تخمیر را کند یا متوقف می‌کند.
- ماست باید در محیطی با دمای ثابت و گرم (۳۷ الی ۴۳ درجه) تخمیر شود؛ محیط ناپایدار یا سرد مانع از شکل‌گیری بافت مناسب برای ماست خواهد شد.
- ظرف‌ها باید کاملا تمیز و خشک باشند؛ وجود آلودگی یا رطوبت اضافه ممکن است موجب فساد یا کپک‌زدگی ماست خانگی شود.
- ظرف ماست در طول تخمیر نباید جابه‌جا یا لرزانده شود، زیرا این کار از بسته شدن یکنواخت بافت جلوگیری می‌کند.
- پس از پایان تخمیر، ماست باید حداقل ۴ ساعت در یخچال استراحت کند تا بافت آن سفت و طعم آن تثبیت شود.
- برای تهیه ماست پروبیوتیک خانگی از کپسول، پودر یا ماست پایه‌ای استفاده کنید که حتما حاوی باکتری‌های زنده فعال باشد؛ بهتر است از برندهای معتبر استفاده کنید.
- رعایت بهداشت دست و ابزارهایی مانند قاشق یا ظروف ضروری است؛ هرگونه آلودگی می‌تواند رشد باکتری‌های مفید را مختل و فرآورده را غیر بهداشتی کند.
- در صورت امکان، برای هم زدن از قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده شود، زیرا برخی فلزات ممکن است با باکتری‌ها واکنش نشان دهند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ماست پروبیوتیک خانگی
آیا می‌توانیم از هر نوع شیر برای تهیه ماست پروبیوتیک استفاده کنیم؟
بله. اما بهترین نتیجه با شیر کامل (چرب) به دست می‌آید. شیر پاستوریزه مناسب است، ولی شیر استریلیزه یا UHT ممکن است به بافت و تخمیر ماست آسیب بزند.
از کجا بفهمم ماست من واقعا پروبیوتیک شده است؟
اگر از مایه یا کپسول پروبیوتیک معتبر و حاوی باکتری‌های زنده استفاده کرده باشید و تخمیر به درستی انجام شده باشد، ماست شما پروبیوتیک خواهد بود. از اصلی‌ترین نشانه‌ها می‌توان به بافت بسته، طعم ملایم تا کمی ترش و وجود نداشتن بوی غیرعادی اشاره کرد.
اگر ماست پروبیوتیک من سفت نشد، چه کنم؟
احتمالا دمای شیر هنگام افزودن مایه مناسب نبوده؛ محیط تخمیر سرد یا ناپایدار بوده؛ یا مقدار مایه کم بوده است. در نوبت بعد، مایه را بیشتر و دمای تخمیر را بهتر تنظیم کنید.
آیا می‌توانیم از ماست پروبیوتیک خانگی به عنوان مایه برای نوبت بعد استفاده کنیم؟
در بیشتر موارد بله؛ ولی افراد با ضعف سیستم ایمنی یا برخی بیماری‌های خاص، بهتر است پیش از مصرف منظم با پزشک مشورت کنند.
طعم ماست پروبیوتیک من خیلی ترش شده، چرا؟
احتمالا زمان تخمیر طولانی یا دمای محیط بالا بوده است. برای طعمی ملایم‌تر، تخمیر را به حدود ۸ ساعت محدود کنید و در محیط گرم ولی معتدل انجام دهید.
آیا می‌توانیم ماست را با شیر گیاهی (مثل بادام یا سویا) تهیه کنیم؟
تهیه ماست پروبیوتیک با شیرهای گیاهی ممکن است؛ اما نیاز به مایه خاص و گاهی افزودنی‌هایی مثل نشاسته دارد. نتیجه آن معمولا با ماست لبنی متفاوت است.
خواص ماست پروبیوتیک برای زنان چیست؟
حفظ تعادل فلور واژن، بهبود سلامت گوارش و کاهش نفخ و یبوست، افزایش جذب مواد مغذی مهم، تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش عوارض سندرم پیش از قاعدگی (PMS) و همچنین، سلامت پوست و پیشگیری از آکنه‌های هورمونی از اصلی‌ترین خواص ماست پروبیوتیک برای زنان است.
ماست پروبیوتیک برای چی خوبه؟
ماست پروبیوتیک به دلیل داشتن باکتری‌های زنده و مفید، به بهبود سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کند. در ضمن، این ماده غذایی خوشمزه با تنظیم تعادل میکروبی روده از بروز مشکلاتی مانند نفخ، یبوست و اسهال جلوگیری می‌کند. همچنین، خوردن ماست پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند و می‌تواند در پیشگیری از عفونت‌های دستگاه ادراری و واژینال مؤثر باشد؛ به علاوه، مصرف منظم ماست پروبیوتیک به جذب بهتر مواد مغذی و حفظ سلامت کلی بدن، به ویژه در زنان و کودکان، کمک می‌کند.
مضرات ماست پروبیوتیک چیست؟
اگرچه ماست پروبیوتیک برای بیشتر افراد مفید است، اما در برخی موارد ممکن است عوارضی نیز به همراه داشته باشد؛ به ویژه در افرادی که دچار ضعف شدید سیستم ایمنی هستند (مانند بیماران پیوندی یا دارای بیماری‌های خود ایمنی) مصرف پروبیوتیک‌ها می‌تواند خطر عفونت‌های نادر اما جدی را افزایش دهد. همچنین، برخی افراد در ابتدای مصرف ممکن است دچار نفخ، گاز یا ناراحتی خفیف گوارشی شوند که معمولا موقتی است. مصرف بیش از حد یا نا منظم ماست پروبیوتیک نیز ممکن است تعادل طبیعی میکروبی بدن را مختل کند. در موارد نادر، حساسیت به ترکیبات لبنی موجود در ماست نیز می‌تواند مشکل‌ساز شود.