«مُفَتَّح» یا «مُفَطَّح» از محبوب‌ترین انواع غذاهای خوزستانی و یکی از غذاهای سنتی عربی به ویژه در عربستان سعودی و مناطق عرب‌نشین خلیج فارس است که با گوشت فراوان، لپه و رب گوجه فرنگی یا بدون لپه و رب گوجه فقط به صورت زعفرانی پخته می‌شود. این غذای گوشتی و لوکس و در عین حال، با دستور پخت ساده بیشتر در مراسم و مناسبت‌های مهم مانند عروسی‌ها، مجالس عزاداری، غذای نذری، مهمانی‌های رسمی یا اعیاد سرو می‌شود. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه مفتح گوشت گوسفندی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه مفتح گوشت گوسفندی خوزستانی در یک نگاه
برای تهیه مفتح گوشت گوسفندی خوزستانی، ابتدا گوشت را از شب قبل بشویید، به قطعات درشت خرد کنید و در ترکیبی از روغن زیتون، آبغوره، زعفران، پیاز، سیر و ادویه‌هایی چون دارچین، هل و فلفل مزه‌دار کنید.
سپس، گوشت مزه‌دار شده را حداقل برای ۸ ساعت در یخچال استراحت دهید. در زمان استراحت گوشت، برنج و لپه را جداگانه بخیسانید. سپس پیاز و سیر را تفت دهید. لپه را هم به این قابلمه بیفزایید و با پیاز و سیر و زردچوبه تفت دهید. در ادامه، گوشت را نیز پس از تمیز کردن مواد مرینیت به این ترکیب اضافه کنید و تفت دهید.
رب گوجه و ادویه‌های باقی‌مانده را نیز بیفزایید و آب جوش اضافه کنید تا گوشت برای چند ساعت بپزد. همزمان، برنج را آبکش کرده و دم کنید. در آخر، لپه را از قابلمه خارج کنید، گوشت را روی برنج قرار دهید و همراه لپه، کشمش و مغزها تزیین و سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه مفتح ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه مفتح گوشت گوسفندی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند (ترجیحا گردن یا راسته) | ۱ کیلوگرم |
| برنج | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لپه | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| دارچین | ۱ قاشق چای‌خوری |
| هل | ۴ عدد |
| برگ بو | ۲ عدد |
| چوب دارچین | ۱ تکه |
| میخک (اختیاری) | ۲ عدد |
| زعفران | به مقدار لازم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن (سرخ کردنی یا حیوانی) | به مقدار کافی |
| کشمش پلویی و مغز گردو | برای تزیین مفتح |
| خلال پسته و خلال بادام | برای تزیین مفتح |
مواد لازم برای مزه‌دار کردن گوشت گوسفندی مفتح
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| سیر | ۳ الی ۴ حبه |
| فلفل سیاه و فلفل قرمز | به مقدار دلخواه |
| پودر دارچین | نصف قاشق چای‌خوری |
| هل کوبیده | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| چوب دارچین | ۱ تکه |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو یا آبغوره (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ الی ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت و طعم‌دار شدن گوشت گوسفندی: ۸ الی ۱۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت غذای مفتح: ۳ الی ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه مفتح گوشت گوسفندی (خوزستانی)
طرز تهیه مفتح به عنوان یک غذای سنتی خوزستانی و عربی با گوشت گوسفندی یا با گوشت مرغ و بوقلمون در ترکیب با انواع ادویه گرم همراه با لپه و رب گوجه فرنگی یا بدون لپه و رب گوجه قابل انجام است.
مرحله اول: گوشت گوسفندی را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه مفتح گوشت گوسفندی، ابتدا باید گوشت گوسفندی را از شب قبل بشویید و چند دقیقه در سبد بگذارید تا آب اضافی گوشت خارج شود. سپس، گوشت را به قطعات نسبتا درشت برش بزنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع مواد پروتئینی مانند گوشت گوسفندی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: مایه مرینیت را درست کنید
حالا وقت آن است که روغن زیتون، آبغوره یا آبلیموی تازه، زعفران، پیاز حلقه‌ای برش خورده و سیر کوبیده شده را در ظرف مناسبی بریزید. سپس، ادویه‌هایی مانند هل کوبیده، پودر دارچین، چوب دارچین، فلفل سیاه و فلفل قرمز را نیز به مایه مرینیت اضافه کنید.
این مواد را به خوبی هم بزنید تا به صورت نسبتا یکدستی با یکدیگر مخلوط شوند. توجه داشته باشید، در این مرحله، اصلا نباید به مایه مرینیت نمک اضافه کنید. در غیر این صورت، گوشت گوسفندی کاملا سفت و چغر و دیرپز می‌شود.
برای خرید آبغوره، روغن زیتون و انواع ادویه مانند فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین و هل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گوشت گوسفندی را مرینیت کنید
اکنون، تکه‌های گوشت را در ظرف حاوی مایه مرینیت قرار دهید. گوشت گوسفندی را با این مواد حسابی ماساژ دهید تا کاملا به ادویه‌ها و باقی طعم دهنده‌ها آغشته شود. پس از آن، درب ظرف حاوی گوشت مرینیت شده را با سلفون بپوشانید و آن را برای ۸ الی ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت استراحت کند و کاملا نرم و لطیف و در عین حال، طعم‌دار شود.
مرحله چهارم: برنج و لپه را بخیسانید
در ساعات پایانی مزه‌دار کردن گوشت، برنج را نیز به خوبی بشویید تا آب برنج زلال شود. سپس، برنج شسته شده را با مقداری آب و ۱ قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید تا برنج برای ۱ الی ۲ ساعت (بسته به نوع برنج) خیس بخورد. لپه را نیز به خوبی بشویید و همراه با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا لپه هم به مدت ۲ ساعت خیس بخورد.
برای خرید نمک، انواع حبوبات مانند لپه و انواع برنج می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: باقی مواد اولیه مفطح را آماده کنید
پس از گذشت مدت زمان لازم برای مزه‌دار شدن گوشت مفتح، ۲ عدد پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس، ۴ حبه سیر شسته و بدون پوست را رنده کنید و کنار بگذارید.
مرحله ششم: پیاز و سیر را تفت دهید
حالا، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، پیازها را که قبلا به صورت نگینی خرد کردید در این قابلمه بریزید و تفت دهید تا پیاز کاملا سبک و طلایی شود.
پس از سبک شدن پیاز، سیر رنده شده و مقداری زردچوبه را نیز به این قابلمه اضافه کنید و فقط برای یک دقیقه تفت دهید تا عطر سیر و زردچوبه آزاد شود.
برای خرید روغن سرخ کردنی و زردچوبه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: لپه را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه مفتح گردن، آب لپه را خالی کرده و خود لپه خیس خورده را (بدون آب اضافی) در قابلمه حاوی پیاز داغ و سیر داغ بریزید و برای چند دقیقه تفت دهید. این کار به برطرف شدن طعم و بوی خامی لپه کمک می‌کند.
مرحله هشتم: گوشت را اضافه کنید
در فاصله تفت خوردن لپه و در این مرحله از پخت غذای مفتح خوزستانی، گوشت مزه‌دار شده را از یخچال بیرون بیاورید و مواد مرینیت را با دست کاملا از روی گوشت تمیز کنید. با انجام این کار از سوختن مواد مرینیت در هنگام تفت دادن گوشت جلوگیری می‌کنید.
سپس، تکه‌های تر و تمیز و طعم‌دار شده گوشت گوسفندی را به قابلمه حاوی پیاز داغ، سیر داغ و لپه اضافه کرده و اجازه دهید گوشت با این مواد کاملا تفت داده شود و رنگ آن تغییر کند.
مرحله نهم: رب گوجه فرنگی را اضافه کنید
در این مرحله از درست کردن مفتح با گوشت گوسفندی، مواد داخل قابلمه را کنار بزنید و برای رب گوجه فرنگی جا باز کنید. سپس، رب گوجه را در جای خالی قابلمه بریزید و حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا رب کاملا رنگ باز کند و طعم خامی آن برطرف شود. سپس، محتویات قابلمه را به خوبی هم بزنید تا تکه‌های گوشت به رب گوجه فرنگی آغشته شوند.
برای خرید رب گوجه فرنگی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: ادویه‌های مفتح را اضافه کنید
حالا وقت آن است که همه ادویه‌های مفتح شامل پودر دارچین، هل، میخک، برگ بو، چوب دارچین و فلفل را نیز به محتویات این قابلمه اضافه کنید. مواد داخل قابلمه را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند.
مرحله یازدهم: گوشت گوسفندی را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه مفطح اهوازی، حدود ۴ الی ۵ لیوان آب جوش به این قابلمه بیفزایید. سپس، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید گوشت تقریبا برای ۳ الی ۴ ساعت روی شعله کم بپزد و کاملا نرم شود. در پایان پخت، مقداری نمک و زعفران دم کرده را نیز به گوشت اضافه کنید.
برای خرید زعفران می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوازدهم: برنج را آماده کنید
در این فاصله، قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. سپس، آب اضافی برنج را خالی کرده و برنج خیس خورده را به قابلمه در حال جوش اضافه کنید.
به اندازه ۱ قاشق غذاخوری نمک و مقدار کمی روغن نیز به برنج در حال جوش بیفزایید. اجازه بدهید برنج برای ۷ الی ۱۰ دقیقه بجوشد و دندان‌گیر شود. سپس، برنج را در سبد بریزید و با آب ولرم حسابی آبکشی کنید.
مرحله سیزدهم: برنج مفتح را دم کنید
حالا، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. کف این قابلمه را با ته دیگ دلخواه بپوشانید. برنج آبکشی شده را روی لایه ته دیگ بریزید. در آخر، مقداری کره یا روغن حیوانی آب شده را به قابلمه حاوی برنج اضافه کنید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و حرارت را کم کنید. اجازه دهید برنج شما برای ۴۵ الی ۶۰ دقیقه روی شعله کم به خوبی دم بکشد.
برای خرید کره و روغن حیوانی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهاردهم: لپه را از قابلمه مفتح خارج کنید
پس از اطمینان از پخت کامل گوشت، لپه‌ها را با کمک کفگیر از قابلمه حاوی مفطح بیرون بیاورید. اما گوشت را تا آخرین لحظه سرو در قابلمه باقی بگذارید. به این ترتیب، گوشت گوسفندی خوشمزه خشک نمی‌شود.
مرحله آخر: غذای مفتح خوزستانی را سرو کنید
پس از گذشت مدت زمان لازم برای دم کشیدن برنج، وقت آن است که برنج را در ظرف سرو بریزید. گوشت گوسفندی را نیز از قابلمه بیرون بیاورید و روی برنج بگذارید. سپس، لپه‌های پخته شده را نیز به این ظرف اضافه کنید.
برای تزیین غذای مفتح اهوازی می‌توانید کشمش پلویی خیس خورده، مغز گردو، (طرز تهیه خلال پسته) و بادام (طرز تهیه خلال بادام) را تفت دهید و همراه با مقداری زعفران دم کرده غلیظ روی این غذا بریزید. آب گوشت موجود در قابلمه را نیز در ظرف مناسبی بریزید و همراه مفتح سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید کشمش پلویی، مغز گردو، خلال پسته و خلال بادام می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه مفتح مرغ
طرز تهیه مفتح مرغ به این صورت است که باید حدود ۱ کیلوگرم گوشت سینه یا ران مرغ را (برای ۴ نفر) با موادی که در دستور بالا گفتیم مرینیت کنید. گوشت مرغ مرینیت شده را حداقل برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا کاملا مزه‌دار شود. لپه را هم از دستور بالا حذف کرده و باقی مراحل را عینا مثل روش بالا دنبال کنید.
نکات مهم در طرز تهیه مفتح عربی
- در طرز تهیه مفتح عربی (نسخه عربستان و کشورهای حاشیه خلیج فارس)، باید لپه و رب گوجه فرنگی را از رسپی بالا حذف کنید.
- در طرز تهیه مفتح کویتی، معمولا از ران گوسفند یا گوشت یک گوسفند کامل بریان شده استفاده می‌شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید برنج غذای مفطح را به صورت شوید پلو یا باقالی پلو تهیه کنید.
- در طرز تهیه مفتح خوزستانی، چاشنی این غذا پر رنگ‌تر از نسخه عربی این غذا و نزدیک به خورشت است.
- در طرز تهیه مفتح بوقلمون، به جای گوشت گوسفندی باید حدود ۱.۵ کیلوگرم گوشت بوقلمون را جایگزین کنید. گوشت بوقلمون را با موادی که در دستور بالا گفتیم مرینیت کنید و حدود ۸ ساعت در یخچال استراحت دهید تا کاملا مزه‌دار شود. سپس، باقی مراحل بالا را دنبال کنید. راستی، برای تهیه مفطح بوقلمون نیازی نیست از لپه استفاده کنید.
- بسته طبع و ذائقه، می‌توانید به اندازه نوک قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل یا یک تکه زنجبیل تازه رنده شده را نیز به مایه مرینیت اضافه کنید.
- گوشت مرینیت شده باید با حرارت ملایم و به مدت طولانی بپزد تا کاملا نرم، آب‌دار و مزه‌دار شود.
- فرقی نمی‌کند که نسخه خوزستانی مفطح را درست می‌کنید یا نسخه عربی آن را؛ در هر حال، این غذا بدون زعفران کامل نخواهد شد.
- در هنگام افزودن ادویه‌های متنوع این غذا دقت کنید و آن‌ها را به مقدار حساب شده در غذا بریزید. در غیر این صورت، ادویه زیادی موجب تلخ شدن غذای مفتح می‌شود.
- لپه را حتما با زردچوبه تفت دهید تا در هنگام پخت، له نشود.
- مفطح باید داغ و تازه سرو شود تا عطر ادویه‌ها و زعفران کاملا به مشام برسد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن غذای مفتح
مفطح اصیل عربی با مفطح خوزستانی چه تفاوتی دارد؟
مفطح عربی بدون لپه تهیه می‌شود و تمرکز اصلی آن روی گوشت و ادویه‌های معطر است؛ در حالی که مفطح خوزستانی معمولا همراه با لپه پخته شده و گاهی رب گوجه فرنگی نیز به آن افزوده می‌شود.
بهترین نوع گوشت برای مفتح چیست؟
گوشت گوسفندی (مخصوصا ران یا دنده) بهترین گزینه است. البته می‌توانید از گوشت مرغ، بوقلمون یا حتی بره کامل برای مهمانی‌ها و مراسم مهم استفاده کنید.
آیا باید گوشت مفطح را از قبل مزه‌دار کنیم؟
بله. برای گرفتن بوی زهم گوشت در مفتح و افزایش طعم، بهتر است گوشت را از چند ساعت پیش یا از یک شب قبل در مخلوط زعفران، ادویه‌های متنوع، سیر و پیاز بخوابانید.
چرا بعضی مفطح‌ها لپه دارند و بعضی نه؟
نسخه‌های عربی سنتی بدون لپه هستند. نسخه‌های بومی شده خوزستانی تحت تاثیر آشپزی ایرانی با لپه تهیه می‌شوند که طعمی قوی‌تر و قوام بیشتری به غذا می‌دهد.
چه ادویه‌هایی برای طعم دادن به مفتح لازم است؟
ترکیب اصلی ادویه‌ها شامل دارچین، هل، میخک، زعفران، زنجبیل، فلفل سیاه و کمی زردچوبه است. استفاده دقیق از این ادویه‌ها رمز موفقیت مفطح خواهد بود.
آیا مفطح باید حتما باید با برنج سرو شود؟
بله. برنج سفید یا زعفرانی (دانه بلند) از اجزا جدایی‌ناپذیر مفتح است و طعم گوشت را کامل می‌کند.
چه نکاتی را برای خوشمزه‌تر شدن مفطح باید رعایت کنیم؟
مزه‌دار کردن طولانی گوشت، استفاده صحیح از زعفران، پخت آرام و طولانی، دم‌کردن خوب برنج و تزیین نهایی با کشمش یا خلال‌ها از نکات کلیدی هستند.
محصولات مرتبط
