طرز تهیه روغن کنجد معمولا سخت به نظر مىرسه ولى اگه بدونین کارش چطور پیش مىره مىبینین خیلى هم روند راحت و خونگى داره و فقط یه کم زمان و صبر مىخواد. کنجد وقتى خوب تفت بخوره و عطرش آزاد شه بعد با کمى آب له مىشه و آروم آروم روغنش بیرون میاد و شما مىتونین یه روغن خالص و خوشبو داشته باشین که هم براى آشپزى سبک خیلى خوبه هم براى سالاد و مزه دادن به انواع غذاها. این روغن چون خانگى و بدون مواد اضافى درست مىشه بافت لطیف داره و اگه کنجد مرغوب بگیرین نتیجهاش واقعا خوشعطر مىشه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره طرز تهیه روغن کنجد رو بهتون یاد بدیم.
طرز تهیه روغن کنجد خانگی
براى تهیه روغن کنجد اول کنجدها رو نیم ساعت بخیسونین تا نرم بشن و بعد کامل آبشونو بگیرین. کنجدها رو روی حرارت خیلى ملایم تفت بدین تا فقط عطرشون باز بشه و نسوزن. بعد تو آسیاب چند بار پالس بزنین تا دونهها له بشن و به حالت خمیری برسن.
خمیر رو تو کاسه بریزین و کمکم آب ولرم اضافه کنین و خوب ورز بدین تا روغن شروع به آزاد شدن کنه. مخلوط رو تو قابلمه سنگین با حرارت خیلى کم گرم کنین تا آب تبخیر بشه و روغن بیاد روى سطح. در آخر مخلوطو از صافی رد کنین، روغن صافشده رو بذارین خنک بشه و بعد تو شیشه تمیز بریزین.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه روغن کنجد ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه روغن کنجد
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کنجد خام | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| آب ولرم | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم براى تهیه روغن کنجد: ۱ الی ۱ و نیم ساعت
مقدار کالرى در هر ۱۰۰ گرم روغن کنجد: ۹۰۰ حدود کیلوکالرى
مراحل طرز تهیه روغن کنجد به روش سنتی
براى روغن کنجد خونگى باید دونههای کنجد رو آروم آماده کنین تا هم عطرشون باز بشه هم روغنشون راحتتر جدا بشه. این روش زمانبره ولى نتیجهاش یه روغن خوشبو و خالصه که تو غذا کامل حس مىکنین.
مرحله اول: کنجدها رو بخیسونین
دراولین مرحله از طرز تهیه روغن کنجد در خانه، کنجد خام رو تو یه کاسه بریزین و روش آب ولرم بریزین تا کاملا روى دونهها رو بگیره. نیم ساعت بذارین بمونه تا هم گرد و غبار ازش جدا بشه هم بافت دونهها کمى نرم بشه.
هر پنج تا ده دقیقه با دست هم بزنین تا دونهها تهنشین نشن و خیس خوردنشون کامل بشه. بعد از خیس خوردن، آبشو آروم خالى کنین و کنجدها رو تو یه الک بریزین تا آب اضافه کاملا بره. این خیس خوردن باعث مىشه موقع ساییدن دونه راحت له بشه و روغن بهتر آزاد بشه.
شما میتونید کنجد خام رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: کنجدها رو تفت بدین تا عطرشون باز بشه
تابه رو روی حرارت خیلى ملایم بذارین و کنجدهاى خشکشده رو داخلش بریزین. مدام با قاشق چوبى هم بزنین تا حرارت یکدست پخش بشه و دونهها نسوزن. هدف فقط گرم شدن و باز شدن عطره نه تغییر رنگ زیاد. وقتى بوى کنجد بلند شد و دونهها فقط یه درجه روشنتر شدن از روى حرارت بردارین و ده دقیقه بذارین خنک شن.
مرحله سوم: کنجدها رو آسیاب کنین تا خمیر یکدست بشه
کنجد ولرمشده رو توی یه دستگاه آسیاب قوى بریزین و پالسهاى کوتاه بزنین تا کنجد شروع به له شدن کنه. وقتى بافتش تبدیل به پودر خیس شد کمکم به حالت خمیرى درمىآد. هر چند لحظه آسیاب رو خاموش کنید تا گرماى موتور باعث تلخ شدن کنجد نشه. باید به بافت خمیر سفت برسین که وقتى بین دو انگشت فشار مىدین برق روغن روى سطحش معلوم بشه.
مرحله چهارم: آب ولرم رو کمکم به خمیر کنجد اضافه کنید و خوب ورز بدین
خمیر کنجد رو تو یه کاسه بزرگ بریزین و قاشق قاشق آب ولرم رو اضافه کنین. هر بار که آب اضافه مىکنین با قاشق یا با دست ورز بدین تا خمیر شلتر بشه و روغن آزاد بشه. این کار نیاز به صبر داره چون باید کاملا یکدست بشه. وقتى مخلوط از حالت خمیرى به مایع غلیظ رسید و سطحش برق روغن گرفت مىفهمین که مرحله آزاد شدن روغن درست انجام شده.
مرحله پنجم: مخلوط رو گرم کنین تا روغن جدا بشه
در ادامه طرز تهیه روغن کنجد در منزل، مخلوط کنجد و آب رو تو یه قابلمه سنگین بریزین و حرارتو روی کمترین حالت ممکن بذارین. هر سه چهار دقیقه با قاشق هم بزنین تا ته نگیره. بعد از ده تا بیست دقیقه مىبینین لکههاى روغن روى سطح مىشینه و کمکم زیاد مىشه. این حرارت ملایم باعث مىشه آب تبخیر بشه و روغن کامل روى سطح جمع بشه.
مرحله ششم: روغن کنجد رو صاف کنین
وقتى سطح قابلمه پر از روغن شد، قابلمه رو از روى حرارت بردارین و پنج دقیقه بذارین آروم بشینه. یه الک ریز یا پارچه نازک رو بذارین روى یه ظرف تمیز و مخلوط رو آروم از صافی رد کنین. روغن جدا مىشه و تفاله بالا مىمونه. اگه مىخواین روغنتون شفافتر باشه یه بار دیگه هم از پارچه رد کنین.
مرحله آخر: روغن کنجد رو خنک و نگهداری کنید
وقتى دماى روغن کنجد به دماى محیط رسید آروم تو شیشه تمیز بریزین و درشو محکم ببندین. تو جاى خنک و تاریک نگه دارین تا عطر و رنگش ثابت بمونه. این روغن معمولا چند هفته بدون تغییر مىمونه و براى پخت سبک و درست کردن انواع سالاد بهترین نتیجه رو مىده.
شما میتونید روغن کنجد آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
روش تهیه روغن کنجد با روغن
براى تهیه روغن کنجد با روغن باید اول کنجد خام رو روی حرارت خیلى ملایم تفت بدین تا فقط عطرش باز بشه و رنگش یه درجه روشنتر بشه. بعد کنجد گرم شده رو تو آسیاب بریزین و چند بار پالس بزنین تا کامل خرد بشه. تو یه قابلمه کوچیک مقدارى روغن مایع بىبو بریزین و رو حرارت کم گرمش کنین و کنجد آسیابشده رو آروم داخلش بریزین و چند دقیقه هم بزنین تا عطر کنجد وارد روغن بشه.
حرارت رو کم نگه دارین تا نسوزه و ده تا پانزده دقیقه بذارین مخلوط به آرامى گرم بمونه. بعد از روى حرارت بردارین، چند دقیقه استراحت بدین و از صافی رد کنین تا روغن کنجد معطر و صاف داشته باشین.
دستور تهیه روغن کنجد سیاه
براى تهیه روغن کنجد سیاه تقریباً همون روند روغن کنجد سفید رو میرین فقط چندتا فرق مهم داره. کنجد سیاه رو مثل قبل بخیسونین و خشک کنین و مرحله تفت دادنش تقریباً مشابه همونه، فقط حرارت رو یک درجه کمتر نگه دارین چون کنجد سیاه زودتر تلخ مىشه. آسیاب کردن و رسوندنش به حالت خمیری هم مشابه همونه و همون روش کمکم اضافه کردن آب ولرم و ورز دادن هم براش انجام مىدین.
تفاوت اصلى تو مرحله گرم کردنه که باید حرارت رو خیلى ملایمتر نگه دارین و زمان رو کمى طولانىتر کنین تا روغن بدون تلخى آزاد بشه. صاف کردن و نگهدارى هم مشابه همونه و در نهایت روغنى دارین که رنگش تیرهتره و عطرش عمیقتر و غلیظتره.
نکات مهم در طرز تهیه روغن کنجد تازه و مرغوب
- براى اینکه روغن کنجد تلخ نشه حرارت تفت دادن رو خیلى ملایم نگه دارین و دونهها رو مدام هم بزنین تا نسوزن.
- قبل از آسیاب کردن بذارین کنجد گرمى خودشو از دست بده چون حرارت زیاد باعث تلخى و کاهش عطر مىشه.
- وقتى کنجد به خمیر برقدار رسید یعنى روغن داخلش کاملا آزاد شده و ادامه کار نتیجه بهترى مىده.
- اگه مىخواین عطر روغنتون قویتر بشه کنجد رو چند دقیقه بیشتر تفت بدین ولى نذارین رنگش تیره بشه.
- براى یه روغن کنجد شفاف و زلال، مخلوطو دو بار از صافی رد کنین و ذرات ریزو کامل جدا کنین.
- اگه دنبال طرز تهیه روغن کنجد بدون دستگاه هستین خمیر کردن کنجد رو با هاون و کمى صبر انجام بدین تا نتیجه مشابه آسیاب به دست بیاد.
- تو مرحله گرم کردن همیشه از قابلمه سنگین استفاده کنین چون حرارت رو یکدست پخش مىکنه و کنجد تهگیر نمىکنه.
- وقتى لکههاى روغن روى سطح زیاد مىشه مخلوط رو زیاد هم نزنین چون تهنشین شدن تفاله به شفاف شدن روغن کمک مىکنه.
- نگهدارى روغن تو شیشه تیره به حفظ عطر و رنگش کمک مىکنه و کیفیتشو طولانىتر نگه مىداره.
- اگه مىخواین روغن ملایمتر بشه مىتونین بعد از صاف کردن مقدار خیلى کم روغن مایع بىبو اضافه کنین و مخلوط کنین.
- تو طرز تهیه روغن کنجد سنتى معمولا کنجد رو بیشتر تفت مىدن و بعد با هاون طولانىمدت له مىکنن که عطر عمیقترى مىده.
- همیشه آب ولرم رو کمکم اضافه کنین چون اضافه کردن ناگهانى باعث شل شدن بیش از حد خمیر و کاهش بازده روغن مىشه.
- اگه کنجد شما کهنه باشه روغن کمترى مىده و بهتره قبل از کار مقدار کمى تست کنین تا بازده تقریبى دستتون بیاد.
- براى طرز تهیه روغن کنجد با دستگاه مىتونین از دستگاه پرس روغن استفاده کنین که بازده بیشتر و روغن شفافتر مىده و زمان کمى لازم داره.
- وقتى روغن داغ رو صاف مىکنین اجازه بدین چند دقیقه آروم بمونه تا رسوبات تهنشین بشه و روغن نهایى زلالتر دربیاد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ارده کنجد بدون دستگاه
فوت و فنهای مرغوب شدن روغن کنجد
چطور بفهمیم کنجد موقع تفت دادن نسوخته؟
وقتى عطرش بلند مىشه اما تیز و تند نمىشه و رنگش فقط یه درجه روشنتر مىشه یعنى نسوخته. اگه وقتى هم بزنین ریزریز بوى تهگیرى حس کنین باید سریع حرارتو کم کنین چون همون لحظه اولین نشونه تلخ شدن روغنه.
آسیاب معمولى براى له کردن کنجد کافیه؟
بله معمولاً کافیه فقط پالس کوتاه بزنین و بینش مکث بدین تا موتور داغ نشه. داغ شدن آسیاب باعث مىشه کنجد زود تلخ بشه و قبل از اینکه به خمیر برقدار برسه طعمش خراب مىشه.
چرا روغن کنجد بعضى وقتا تلخ مىشه؟
بیشتر وقتا از تفت زیاد یا حرارت بالا تو مرحله گرم کردنه. کنجد وقتى حتى مقدار خیلى کم بسوزه سریع طعم تلخ آزاد مىکنه. گاهى کهنگى کنجد هم باعث تلخى مىشه چون روغن داخلیش از قبل اکسید شده.
اگه کنجد کمى مرطوب بمونه مشکلى ایجاد مىشه؟
بله باعث مىشه بخار زیاد تولید بشه و جدا کردن روغن خیلى سختتر بشه. ضمن اینکه بخار حرارت رو ناپایدار مىکنه و احتمال تهگیرى و تیره شدن مخلوط بیشتر مىشه.
چطور بفهمیم خمیر کنجد آماده اضافه کردن آب ولرمه؟
وقتى کاملا له شده باشه و سطح خمیر یه برق لطیف داشته باشه و بوى خامى حس نشه. این حالت یعنى سلولهاى کنجد باز شدن و روغن کاملا آماده جمع شدن و جدا شدنه.
میشه به خمیر کنجد آب سرد اضافه کرد؟
نه آب سرد خمیر رو سفت مىکنه و آزاد شدن روغن به شدت کم مىشه. در طرز تهیه روغن کنجد، بهترین حالت اینه که آب فقط ولرم باشه که ساختار خمیرو باز نگه داره و روغن راحتتر رو بیاد.
چرا روغن کنجد بعد صاف کردن کدر مىشه؟
یا صافی درشت بوده یا مخلوط قبل از صاف کردن کامل تهنشین نشده. اگه یه ربع خمیرو آروم بذارین بمونه ذرات سنگین ته مىشینه و روغن روونتر و زلالتر از صافی رد مىشه.
میشه از روغن مایع بىبو براى رقیقتر شدن روغن کنجد استفاده کرد؟
بله مىتونین فقط مقدار خیلى کم اضافه کنین که عطر کنجد به هم نخوره. این کار وقتایى خوبه که روغن شما غلیظ و سنگین شده و مىخواین موقع پخت راحتتر پخش بشه.
روغن کنجد خانگى چند وقت ماندگار مىمونه؟
اگه تو شیشه تیره، جاى خنک و دور از نور نگه دارین معمولا سه تا چهار هفته تازگى و عطرشو نگه مىداره. بعد از این مدت کمکم بوى ماندگى پیدا مىکنه پس بهتره مقدار کم درست کنین.
میشه از کنجد سیاه برای درست کردن روغن کنجد استفاده کرد؟
بله فقط باید حرارت رو ملایمتر نگه دارین چون کنجد سیاه سریع تلخ مىشه. اگه خوب کنترل کنین عطرش عمیقتر و روغنش پررنگتر از کنجد سفیده و یه طعم خاص به غذا مىده.
محصولات مرتبط
