طرز تهيه روغن كنجد معمولا سخت به نظر مىرسه ولى اگه بدونين كارش چطور پيش مىره مىبينين خيلى هم روند راحت و خونگى داره و فقط يه كم زمان و صبر مىخواد. كنجد وقتى خوب تفت بخوره و عطرش آزاد شه بعد با كمى آب له مىشه و آروم آروم روغنش بيرون میاد و شما مىتونين يه روغن خالص و خوشبو داشته باشين كه هم براى آشپزى سبک خيلى خوبه هم براى سالاد و مزه دادن به انواع غذاها. این روغن چون خانگى و بدون مواد اضافى درست مىشه بافت لطیف داره و اگه كنجد مرغوب بگيرين نتيجهاش واقعا خوشعطر مىشه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره طرز تهیه روغن کنجد رو بهتون یاد بدیم.
طرز تهیه روغن کنجد خانگی
براى تهيه روغن كنجد اول كنجدها رو نيم ساعت بخيسونين تا نرم بشن و بعد كامل آبشونو بگيرين. كنجدها رو روی حرارت خيلى ملايم تفت بدين تا فقط عطرشون باز بشه و نسوزن. بعد تو آسياب چند بار پالس بزنين تا دونهها له بشن و به حالت خمیری برسن.
خمير رو تو كاسه بريزين و كمكم آب ولرم اضافه كنين و خوب ورز بدين تا روغن شروع به آزاد شدن كنه. مخلوط رو تو قابلمه سنگين با حرارت خيلى كم گرم كنين تا آب تبخير بشه و روغن بياد روى سطح. در آخر مخلوطو از صافی رد كنين، روغن صافشده رو بذارين خنک بشه و بعد تو شيشه تميز بريزين.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه روغن کنجد ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه روغن کنجد
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کنجد خام | 2 لیوان فرانسوی دستهدار |
| آب ولرم | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
مدت زمان آمادهسازی مواد اوليه: 10 دقيقه
مدت زمان لازم براى تهيه روغن كنجد: 1 الی 1 و نیم ساعت
مقدار كالرى در هر 100 گرم روغن کنجد: 900 حدود کیلوكالرى
مراحل طرز تهیه روغن کنجد به روش سنتی
براى روغن كنجد خونگى بايد دونههای کنجد رو آروم آماده كنين تا هم عطرشون باز بشه هم روغنشون راحتتر جدا بشه. اين روش زمانبره ولى نتيجهاش يه روغن خوشبو و خالصه كه تو غذا كامل حس مىكنين.
مرحله اول: كنجدها رو بخيسونين
دراولین مرحله از طرز تهیه روغن کنجد در خانه، كنجد خام رو تو يه كاسه بريزين و روش آب ولرم بريزين تا كاملا روى دونهها رو بگيره. نيم ساعت بذارين بمونه تا هم گرد و غبار ازش جدا بشه هم بافت دونهها كمى نرم بشه.
هر پنج تا ده دقيقه با دست هم بزنين تا دونهها تهنشين نشن و خيس خوردنشون كامل بشه. بعد از خيس خوردن، آبشو آروم خالى كنين و كنجدها رو تو يه الک بريزين تا آب اضافه كاملا بره. اين خيس خوردن باعث مىشه موقع ساييدن دونه راحت له بشه و روغن بهتر آزاد بشه.
شما میتونید کنجد خام رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: كنجدها رو تفت بدين تا عطرشون باز بشه
تابه رو روی حرارت خيلى ملايم بذارين و كنجدهاى خشكشده رو داخلش بريزين. مدام با قاشق چوبى هم بزنين تا حرارت يكدست پخش بشه و دونهها نسوزن. هدف فقط گرم شدن و باز شدن عطره نه تغيير رنگ زياد. وقتى بوى كنجد بلند شد و دونهها فقط يه درجه روشنتر شدن از روى حرارت بردارين و ده دقيقه بذارين خنك شن.
مرحله سوم: كنجدها رو آسياب كنين تا خمير يكدست بشه
كنجد ولرمشده رو توی یه دستگاه آسياب قوى بريزين و پالسهاى كوتاه بزنين تا كنجد شروع به له شدن كنه. وقتى بافتش تبديل به پودر خيس شد كمكم به حالت خميرى درمىآد. هر چند لحظه آسياب رو خاموش كنيد تا گرماى موتور باعث تلخ شدن كنجد نشه. بايد به بافت خمير سفت برسين كه وقتى بين دو انگشت فشار مىدين برق روغن روى سطحش معلوم بشه.
مرحله چهارم: آب ولرم رو كمكم به خمير كنجد اضافه كنيد و خوب ورز بدين
خمير كنجد رو تو يه كاسه بزرگ بريزين و قاشق قاشق آب ولرم رو اضافه كنين. هر بار كه آب اضافه مىكنين با قاشق يا با دست ورز بدين تا خمير شلتر بشه و روغن آزاد بشه. اين كار نياز به صبر داره چون بايد كاملا يكدست بشه. وقتى مخلوط از حالت خميرى به مايع غليظ رسيد و سطحش برق روغن گرفت مىفهمين كه مرحله آزاد شدن روغن درست انجام شده.
مرحله پنجم: مخلوط رو گرم كنين تا روغن جدا بشه
در ادامه طرز تهیه روغن کنجد در منزل، مخلوط كنجد و آب رو تو يه قابلمه سنگين بريزين و حرارتو روی كمترين حالت ممكن بذارين. هر سه چهار دقيقه با قاشق هم بزنين تا ته نگيره. بعد از ده تا بيست دقيقه مىبينين لكههاى روغن روى سطح مىشينه و كمكم زياد مىشه. اين حرارت ملايم باعث مىشه آب تبخير بشه و روغن كامل روى سطح جمع بشه.
مرحله ششم: روغن کنجد رو صاف كنين
وقتى سطح قابلمه پر از روغن شد، قابلمه رو از روى حرارت بردارين و پنج دقيقه بذارين آروم بشينه. يه الک ريز يا پارچه نازک رو بذارين روى يه ظرف تميز و مخلوط رو آروم از صافی رد كنين. روغن جدا مىشه و تفاله بالا مىمونه. اگه مىخواين روغنتون شفافتر باشه يه بار ديگه هم از پارچه رد كنين.
مرحله آخر: روغن کنجد رو خنک و نگهداری کنید
وقتى دماى روغن کنجد به دماى محيط رسيد آروم تو شيشه تميز بريزين و درشو محكم ببندين. تو جاى خنک و تاريک نگه دارين تا عطر و رنگش ثابت بمونه. اين روغن معمولا چند هفته بدون تغيير مىمونه و براى پخت سبک و درست کردن انواع سالاد بهترين نتيجه رو مىده.
شما میتونید روغن کنجد آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
روش تهیه روغن کنجد با روغن
براى تهيه روغن كنجد با روغن بايد اول كنجد خام رو روی حرارت خيلى ملايم تفت بدين تا فقط عطرش باز بشه و رنگش يه درجه روشنتر بشه. بعد كنجد گرم شده رو تو آسياب بريزين و چند بار پالس بزنين تا کامل خرد بشه. تو يه قابلمه كوچيک مقدارى روغن مايع بىبو بريزين و رو حرارت كم گرمش كنين و كنجد آسيابشده رو آروم داخلش بريزين و چند دقيقه هم بزنين تا عطر كنجد وارد روغن بشه.
حرارت رو كم نگه دارين تا نسوزه و ده تا پانزده دقيقه بذارين مخلوط به آرامى گرم بمونه. بعد از روى حرارت بردارين، چند دقيقه استراحت بدين و از صافی رد كنين تا روغن كنجد معطر و صاف داشته باشين.
دستور تهیه روغن کنجد سیاه
براى تهيه روغن كنجد سياه تقريباً همون روند روغن كنجد سفيد رو ميرين فقط چندتا فرق مهم داره. كنجد سياه رو مثل قبل بخيسونين و خشک كنين و مرحله تفت دادنش تقريباً مشابه همونه، فقط حرارت رو يک درجه كمتر نگه دارين چون كنجد سياه زودتر تلخ مىشه. آسياب كردن و رسوندنش به حالت خمیری هم مشابه همونه و همون روش كمكم اضافه كردن آب ولرم و ورز دادن هم براش انجام مىدين.
تفاوت اصلى تو مرحله گرم كردنه كه بايد حرارت رو خيلى ملايمتر نگه دارين و زمان رو كمى طولانىتر كنين تا روغن بدون تلخى آزاد بشه. صاف كردن و نگهدارى هم مشابه همونه و در نهايت روغنى دارين كه رنگش تيرهتره و عطرش عميقتر و غليظتره.
نکات مهم در طرز تهیه روغن کنجد تازه و مرغوب
- براى اينكه روغن كنجد تلخ نشه حرارت تفت دادن رو خيلى ملايم نگه دارين و دونهها رو مدام هم بزنين تا نسوزن.
- قبل از آسياب كردن بذارين كنجد گرمى خودشو از دست بده چون حرارت زياد باعث تلخى و كاهش عطر مىشه.
- وقتى كنجد به خمير برقدار رسيد يعنى روغن داخلش كاملا آزاد شده و ادامه كار نتيجه بهترى مىده.
- اگه مىخواين عطر روغنتون قویتر بشه كنجد رو چند دقيقه بيشتر تفت بدين ولى نذارين رنگش تيره بشه.
- براى يه روغن کنجد شفاف و زلال، مخلوطو دو بار از صافی رد كنين و ذرات ريزو كامل جدا كنين.
- اگه دنبال طرز تهيه روغن كنجد بدون دستگاه هستين خمير كردن كنجد رو با هاون و كمى صبر انجام بدين تا نتيجه مشابه آسياب به دست بياد.
- تو مرحله گرم كردن هميشه از قابلمه سنگين استفاده كنين چون حرارت رو يكدست پخش مىكنه و كنجد تهگير نمىكنه.
- وقتى لكههاى روغن روى سطح زياد مىشه مخلوط رو زياد هم نزنين چون تهنشين شدن تفاله به شفاف شدن روغن كمک مىكنه.
- نگهدارى روغن تو شيشه تيره به حفظ عطر و رنگش كمك مىكنه و كيفيتشو طولانىتر نگه مىداره.
- اگه مىخواين روغن ملايمتر بشه مىتونين بعد از صاف كردن مقدار خيلى كم روغن مايع بىبو اضافه كنين و مخلوط كنين.
- تو طرز تهيه روغن كنجد سنتى معمولا كنجد رو بيشتر تفت مىدن و بعد با هاون طولانىمدت له مىكنن كه عطر عميقترى مىده.
- هميشه آب ولرم رو كمكم اضافه كنين چون اضافه كردن ناگهانى باعث شل شدن بيش از حد خمير و كاهش بازده روغن مىشه.
- اگه كنجد شما كهنه باشه روغن كمترى مىده و بهتره قبل از كار مقدار كمى تست كنين تا بازده تقريبى دستتون بياد.
- براى طرز تهيه روغن كنجد با دستگاه مىتونين از دستگاه پرس روغن استفاده كنين كه بازده بيشتر و روغن شفافتر مىده و زمان كمى لازم داره.
- وقتى روغن داغ رو صاف مىكنين اجازه بدين چند دقيقه آروم بمونه تا رسوبات تهنشين بشه و روغن نهايى زلالتر دربياد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ارده کنجد بدون دستگاه
فوت و فنهای مرغوب شدن روغن کنجد
چطور بفهميم كنجد موقع تفت دادن نسوخته؟
وقتى عطرش بلند مىشه اما تيز و تند نمىشه و رنگش فقط يه درجه روشنتر مىشه يعنى نسوخته. اگه وقتى هم بزنين ريزريز بوى تهگيرى حس كنين بايد سريع حرارتو كم كنين چون همون لحظه اولين نشونه تلخ شدن روغنه.
آسياب معمولى براى له كردن كنجد كافيه؟
بله معمولاً كافيه فقط پالس كوتاه بزنين و بينش مكث بدين تا موتور داغ نشه. داغ شدن آسياب باعث مىشه كنجد زود تلخ بشه و قبل از اينكه به خمير برقدار برسه طعمش خراب مىشه.
چرا روغن كنجد بعضى وقتا تلخ مىشه؟
بيشتر وقتا از تفت زياد يا حرارت بالا تو مرحله گرم كردنه. كنجد وقتى حتى مقدار خيلى كم بسوزه سريع طعم تلخ آزاد مىكنه. گاهى كهنگى كنجد هم باعث تلخى مىشه چون روغن داخليش از قبل اكسيد شده.
اگه كنجد كمى مرطوب بمونه مشكلى ايجاد مىشه؟
بله باعث مىشه بخار زياد توليد بشه و جدا كردن روغن خيلى سختتر بشه. ضمن اينكه بخار حرارت رو ناپايدار مىكنه و احتمال تهگيرى و تيره شدن مخلوط بيشتر مىشه.
چطور بفهميم خمير كنجد آماده اضافه كردن آب ولرمه؟
وقتى كاملا له شده باشه و سطح خمير يه برق لطيف داشته باشه و بوى خامى حس نشه. اين حالت يعنى سلولهاى كنجد باز شدن و روغن كاملا آماده جمع شدن و جدا شدنه.
ميشه به خمیر کنجد آب سرد اضافه كرد؟
نه آب سرد خمير رو سفت مىكنه و آزاد شدن روغن به شدت كم مىشه. در طرز تهیه روغن کنجد، بهترين حالت اينه كه آب فقط ولرم باشه كه ساختار خميرو باز نگه داره و روغن راحتتر رو بياد.
چرا روغن کنجد بعد صاف كردن كدر مىشه؟
يا صافی درشت بوده يا مخلوط قبل از صاف كردن كامل تهنشين نشده. اگه يه ربع خميرو آروم بذارين بمونه ذرات سنگين ته مىشينه و روغن روونتر و زلالتر از صافی رد مىشه.
ميشه از روغن مايع بىبو براى رقيقتر شدن روغن کنجد استفاده كرد؟
بله مىتونين فقط مقدار خيلى كم اضافه كنين كه عطر كنجد به هم نخوره. اين كار وقتايى خوبه كه روغن شما غليظ و سنگين شده و مىخواين موقع پخت راحتتر پخش بشه.
روغن كنجد خانگى چند وقت ماندگار مىمونه؟
اگه تو شيشه تيره، جاى خنک و دور از نور نگه دارين معمولا سه تا چهار هفته تازگى و عطرشو نگه مىداره. بعد از اين مدت كمكم بوى ماندگى پيدا مىكنه پس بهتره مقدار كم درست كنين.
ميشه از كنجد سياه برای درست کردن روغن کنجد استفاده كرد؟
بله فقط بايد حرارت رو ملايمتر نگه دارين چون كنجد سياه سريع تلخ مىشه. اگه خوب كنترل كنين عطرش عميقتر و روغنش پررنگتر از كنجد سفيده و يه طعم خاص به غذا مىده.
