«ترشی خرمالو» یکی از جذاب‌ترین انواع ترشی پاییزی خوشمزه‌ست. شما می‌تونید ترشی خرمالو رو با روش کلاسیک با سرکه سیب یا سرکه سفید، یا حتی به صورت ترش و شیرین و مدرن با خرمالوی برش خورده یا درسته، کال یا رسیده درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ترشی خرمالو به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه ترشی خرمالو در یک نگاه
برای تهیه ترشی خرمالو با خرمالوهای کال، خرمالوهای سفت و نارس رو بشورید، خشک کنید و به صورت حلقه‌ای یا قاچی برش بزنید. سیر رو حلقه‌ای و فلفل تند رو آماده کنید. توی قابلمه، حدود ۲ لیوان سرکه سفید یا سیب رو با شکر، نمک، زردچوبه، دونه خردل، تخم گشنیز و کمی دارچین یا برگ بو حدود ۵ دقیقه بجوشونید تا عطر ادویه‌ها آزاد بشه، بعد بذارید ولرم بشه. داخل شیشه تمیز و خشک، لایه‌لایه خرمالو، سیر و فلفل بچینید و سرکه ولرم رو روی مواد بریزید تا کاملا مواد رو بپوشونه. درب شیشه رو محکم ببندید و برای ۲ تا ۳ هفته در جای خنک و تاریک بذارید تا ترشی جا بیوفته. بعد از باز کردن درب، ترشی رو در یخچال نگهداری کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن ترشی خرمالو ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه ترشی خرمالو کال
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خرمالو سفت و کال | ۵ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| فلفل تند سبز یا قرمز (اختیاری) | ۲ عدد |
| سرکه (سرکه سفید یا سرکه سیب) | حدود ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| دانه خردل (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چای‌خوری |
| تخم گشنیز (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
| برگ بو یا دارچین (اختیاری) | ۱ برگ یا نصف چوب |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای جا افتادن ترشی خرمالو کال: حدود ۱۰ تا ۱۴ روز
مراحل طرز تهیه ترشی خرمالو کال
طرز تهیه ترشی خرمالو به روش‌های کلاسیک و مدرن با استفاده از خرمالوهای کال یا رسیده و برش خورده یا درسته قابل انجامه. شما می‌تونید ترشی خرمالو رو با غذاهای مختلف میل کنید.
مرحله اول: خرمالوها رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ترشی خرمالو کال، خرمالوهای نارس و سفت رو به خوبی بشورید تا هیچ گرد و خاکی باقی نمونه. بعد با یه دستمال تمیز کاملا خشک‌شون کنید؛ چون اگه رطوبت بمونه ممکنه بعدا ترشی کپک بزنه. حالا پوست خرمالوها رو بگیرید و با چاقوی تیز به صورت حلقه‌ای یا قاچی با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر خردشون کنید. البته، اگه پوست نازک و تمیزی دارن، می‌تونید با پوست برش بزنید.
توجه داشته باشید، برش‌ها باید نه خیلی نازک باشن که توی سرکه له بشن و نه خیلی ضخیم که طعم سرکه بهشون نرسه. راستی، بعد از برش زدن نباید خرمالوها رو برای مدت طولانی در معرض هوا قرار بدید؛ وگرنه رنگ‌شون تیره می‌شه.
مرحله دوم: سیر و فلفل رو آماده کنید
حالا سیرها رو پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای خرد کنید تا عطرش قشنگ بین همه لایه‌ها پخش بشه. فلفل‌های تند رو هم به خوبی بشورید و خشک کنید. اگه نمی‌خواین ترشی خیلی تند بشه، دونه‌های فلفل تند رو دربیارید. ولی اگه اهل تندی هستید، همون‌طوری بندازید توی شیشه! برای قشنگ‌تر شدن ظاهر ترشی، می‌تونید از ترکیب فلفل سبز و قرمز استفاده کنید.
مرحله سوم: سرکه رو با ادویه‌ها بجوشونید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی خرمالو نارس، به اندازه ۲ لیوان فرانسوی سرکه سفید یا سرکه سیب رو توی قابلمه کوچیکی بریزید. در ادامه، شکر، نمک، زردچوبه، دونه خردل، تخم گشنیز و برگ بو یا نصف چوب دارچین رو اضافه کنید. این قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و اجازه بدید سرکه حدود ۵ دقیقه قل بخوره تا هم بوی خامی ادویه‌ها گرفته بشه و هم طعم‌ها قشنگ با هم قاطی بشن.
بعد از جوشیدن، شعله رو خاموش کنید و صبر کنید سرکه ولرم بشه. توجه داشته باشید، هیچ‌وقت سرکه داغ رو مستقیم روی خرمالوها نریزید؛ چون باعث می‌شه برش‌های خرمالو له بشن.
در صورت تمایل، برای خرید شکر و انواع ادویه‌ها مانند نمک، زردچوبه و چوب دارچین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: برش‌های میوه و سبزیجات رو توی شیشه بچینید
حالا یه شیشه تمیز و خشک انتخاب کنید. برای اطمینان بیشتر، می‌تونید شیشه رو به مدت ۵ دقیقه بجوشونید و بعد کاملا خشک کنید. در ادامه، وقتشه یه لایه خرمالو، بعد یه کم سیر و فلفل رو داخل شیشه بچینید. کار لایه‌چینی رو تا زمانی ادامه بدید که شیشه پر بشه. مواد چیده شده در بطری شیشه‌ای رو کمی با قاشق تمیز فشار بدید تا حباب هوا بین‌شون نمونه.
مرحله پنجم: سرکه رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی خرمالو وحشی، دیگه باید سرکه ولرم رو خیلی آروم روی مواد داخل شیشه بریزید؛ مقدار سرکه باید به اندازه‌ای باشه که کاملا روی مواد رو بپوشونه. اگر دیدید سطح سرکه پایین‌تر از خرمالوهاست، یه کم دیگه اضافه کنید تا همه چیز کاملا غوطه‌ور باشه.
حالا درب شیشه رو محکم ببندید تا هوا واردش نشه. اگه می‌خواید ترشی‌تون مدت بیشتری سالم بمونه، می‌تونید یه قاشق چای‌خوری روغن مایع روی سرکه بریزید.
برای خرید روغن مایع می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: ترشی خرمالو رو کنار بذارید تا جا افتاده بشه
بعد از انجام مراحل بالا، شیشه ترشی رو در یه جای خنک و تاریک مثل داخل کابینت یا انباری آشپزخونه بذارید. بعد از چند روز اگه دیدید مقدار سرکه کم شده، یه کم دیگه سرکه اضافه کنید تا هیچ بخشی از مواد خشک نمونه. ترشی خرمالو معمولا از روز هفتم شروع می‌کنه به طعم گرفتن و تا روز چهاردهم حسابی جا می‌افته. اما اگه ۳ هفته صبر کنید، مزه‌ها بهتر با هم قاطی می‌شن و طعم ترشی خرمالو بی‌نظیر می‌شه.
مرحله آخر: ترشی خرمالو رو سرو و نگهداری کنید
بعد از گذشت این مدت، وقتی رنگ سرکه کمی تیره‌تر شد و خرمالوها نیمه‌شفاف و نرم شدن، معلوم می‌شه ترشی‌تون آماد‌ه‌ست. حالا می‌تونید، درب شیشه رو باز کنید و بخشی از ترشی رو در ظرف سرو بریزید و همراه با انواع غذا میل کنید.
حتی می‌تونید ترشی خرمالو رو در تهیه انواع ساندویچ سرد استفاده کنید. وقتی درب شیشه رو باز کردید، حتما ترشی رو توی یخچال بذارید تا کپک نزنه و تازه بمونه. در شرایط مناسب، این ترشی تا حدود ۶ ماه کیفیت خودش رو حفظ می‌کنه.
شما می‌توانید انواع ترشی آماده رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
روش تهیه ترشی خرمالو رسیده
در طرز تهیه ترشی خرمالو رسیده باید خرمالوهای نرم و شیرین رو پوست بگیرید و خرمالوهای له‌شده یا تکه‌ای رو داخل کاسه بریزید. بعد ۳ حبه سیر رنده‌شده، کمی فلفل تند خردشده، نصف قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق غذاخوری شکر، نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه، و در صورت تمایل کمی گلپر یا دارچین اضافه کنین و همه رو با هم مخلوط کنین.
حالا حدود ۱ تا ۱ و نیم لیوان سرکه سیب یا سرکه سفید ولرم (نه داغ) روش بریزید. این مواد رو به خوبی هم بزنید تا یکنواخت بشه. مخلوط رو داخل شیشه تمیز و خشک بریزید و درش رو محکم ببندید. اجازه بدید حدود ۵ تا ۷ روز در جای خنک و تاریک بمونه تا مزه‌ها به خورد هم برن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی لبو
روش تهیه ترشی خرمالو درسته
طرز تهیه ترشی خرمالو درسته به این ترتیبه که باید خرمالوهای کال و سفت و بدون لهیدگی رو بشورید و با دستمال تمیز کاملا خشک کنید. سپس، با خلال دندون چوبی چند تا سوراخ ریز روی پوست‌شون ایجاد کنید تا سرکه بهتر به داخل خرمالوها نفوذ کنه. حالا ۲ لیوان سرکه سفید یا سرکه سیب رو توی قابلمه مناسبی بریزید و با ۱ قاشق غذاخوری شکر، نصف قاشق چای‌خوری نمک، کمی زردچوبه، چند دونه تخم گشنیز، چند حبه سیر و یک برگ بو حدود ۵ دقیقه بجوشونید تا عطر ادویه‌ها آزاد بشه؛ بعد اجازه بدید سرکه حرارت اولیه خودش رو از دست بده و ولرم بشه.
خرمالوهای درسته رو داخل شیشه تمیز و خشک بچینید، در صورت تمایل چند تکه فلفل تند هم لابه‌لاش بذارید. سرکه ادویه‌دار رو هم توی شیشه بریزید تا کاملا روی خرمالوها رو بپوشونه. درب شیشه رو محکم ببندید و حدود ۲ تا ۳ هفته در جای خنک و تاریک نگه دارید تا خرمالوها حسابی طعم بگیرن و ترشی جا بیفته.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه لواشک خرمالو به چند روش
روش تهیه ترشی خرمالو شیرین و ادویه‌ای
در طرز تهیه ترشی خرمالو شیرین و ادویه‌ای باید خرمالوهای نرم و رسیده رو پوست بگیرید و خرد کنید؛ بعد توی قابلمه بریزید و همراه با ۱ لیوان سرکه سیب، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای، نصف قاشق چای‌خوری دارچین، ۲ عدد میخک و حدود ۱ قاشق چای‌خوری زنجبیل تازه رنده‌شده روی حرارت ملایم بذارید تا شروع به جوشیدن کنه.
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه بدید مواد قل بخورن تا خرمالوها نرم بشن و مایع کمی غلیظ بشه؛ بعد حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدید این ترشی کاملا خنک بشه. وقتی سرد شد، مخلوط رو داخل شیشه تمیز و خشک بریزید، درب شیشه رو ببندید و اجازه بدید ۲ تا ۳ روز داخل یخچال بمونه تا مزه‌ها با هم قاطی بشن. این ترشی شبیه چاشنی‌های مدرن اروپاییه، طعمی بین ترش و شیرین داره و کنار پنیر، انواع استیک، مرغ گریل یا حتی نان تست فوق‌العاده خوش‌عطر و خاص می‌شه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی گوجه گیلاسی
نکات مهم در طرز تهیه ترشی خرمالو
- همیشه خرمالوهای سفت، سالم و بدون لکه انتخاب کنید تا ترشی کپک نزنه. سایر دلایل کپک زدن ترشی رو می‌دونید؟
- قبل از شروع کار، شیشه و درب شیشه رو با آب داغ استریل کرده و کاملا خشک کنین.
- اگه خرمالوها رو بعد از خرد کردن زیاد در معرض هوا بذارید، رنگ‌شون تیره می‌شه.
- سرکه رو حتما بجوشونید تا بوی خامی و تندی اولیه‌ش گرفته بشه.
- هیچ‌وقت سرکه داغ رو مستقیم روی خرمالوها نریزید؛ چون باعث له شدن خرمالوها می‌شه.
- میزان تندی ترشی رو می‌تونید مطابق با ذائقه‌تون تنظیم کنید.
- اگه می‌خواید رنگ ترشی روشن‌تر بمونه، از سرکه سفید استفاده کنین؛ سرکه سیب رنگش رو کمی تیره‌تر می‌کنه.
- شکر رو حذف نکنید؛ چون باعث متعادل شدن طعم ترشی می‌شه.
- مواد داخل شیشه باید کاملا با سرکه پوشیده بشن تا هیچ بخشی خشک نمونه.
- بعد از چند روز، اگه دیدین سطح سرکه پایین اومده، کمی سرکه اضافه کنید.
- در صورت تمایل، می‌تونید روی مواد یه لایه نازک روغن مایع بریزید تا هوا بهش نرسه و کپک نزنه.
- ترشی رو در جای خنک و تاریک نگهداری کنید تا رنگ و طعمش ثابت بمونه.
- بعد از باز کردن درب شیشه، حتما ترشی رو توی یخچال بذارید.
- برای اینکه طعمش بهتر جا بیوفته، قبل از مصرف حداقل ۱ تا ۲ هفته صبر کنید.
- برای برداشتن ترشی از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید تا آلودگی وارد شیشه نشه.
- اگه می‌خواید ترشی خرمالو عطر خاص‌تری داشته باشه، می‌تونید کمی پوست پرتقال خشک یا چوب دارچین بهش اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مربای خرمالو
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ترشی خرمالو
اگه خرمالوها گس بودن چیکار کنیم؟
خرمالوهای خیلی کال یا گس رو می‌تونید یکی دو روز در هوای آزاد بذارید تا کمی برسن؛ این‌طوری طعم ترشی دلپذیرتر می‌شه.
چرا ترشی کپک می‌زنه؟
معمولا به خاطر مرطوب بودن شیشه ترشی، تماس قاشق خیس با ترشی، یا نپوشوندن کامل مواد با سرکه کپک می‌زنه.
می‌تونیم از سرکه سیب به‌جای سرکه سفید استفاده کنیم؟
بله، ولی سرکه سیب رنگ ترشی رو کمی تیره‌تر می‌کنه و طعمش هم ملایم‌تر می‌شه.
ترشی خرمالو چند روزه آماده می‌شه؟
اگه خرمالو کال باشه، معمولا بین ۱۰ تا ۲۰ روز طول می‌کشه تا جا بیفته. برای نوع رسیده یا شیرین، ۲ تا ۳ روز توی یخچال کافیه.
مدت ماندگاری ترشی خرمالو چقدره؟
تا حدود ۶ ماه در جای خنک و تاریک یا یخچال موندگاری داره؛ البته به شرطی که درب ترشی باز نشده باشه و مواد کاملا با سرکه پوشیده شده باشن.
می‌شه ترشی خرمالو رو بدون شکر درست کنیم؟
بله، ولی طعم ترشی خیلی تند و تیز می‌شه. یه مقدار کم شکر کمک می‌کنه مزه‌ها بالانس و ملایم‌تر بشن.
چه ادویه‌هایی با خرمالو بیشتر جور درمیاد؟
زردچوبه، دارچین، تخم گشنیز، دونه خردل و فلفل تند ترکیبات مناسبی هستن. برای عطر خاص‌تر می‌تونید کمی زنجبیل، میخک یا گلپر هم اضافه کنید.
ترشی خرمالو رو بعد از باز کردن درب، چطوری نگهداری کنیم؟
باید ترشی رو حتما در یخچال بذارید و با قاشق تمیز استفاده کنید تا کپک نزنه.