آبگوشت ماست یا (قاتق شورباسی) یکی از خوراک‌های اصیل ایرانیه که طعمی ملایم و خوش‌عطر داره و معمولاً بافتی بین آش و آبگوشت پیدا می‌کنه. این مدل آبگوشت به خاطر ترکیب مواد ساده و نتیجه‌ی سبک و لطیفش، هم در وعده ناهار و هم شام طرفدار داره و بیشتر به‌عنوان غذای خانگی شناخته میشه. ظاهرش معمولاً creamy و یکدسته و در سرو، هم به‌صورت گرم و هم ولرم مصرف میشه. تو شهرهای مختلف مثل تبریز، سنندج و مهاباد با اندکی تفاوت در روش پخت تهیه میشه. موضوع این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش رو به طرز تهیه آبگوشت ماست اختصاص دادیم.
طرز تهیه آبگوشت ماست در یک نگاه
برای تهیه آبگوشت ماست تبریزی (قاتق شورباسی)، لپه رو بعد از دو تا سه ساعت خیساندن می‌پزین تا نیم‌پز و دونه‌دونه بمونه. هم‌زمان سینه مرغ رو با پیاز داغ و زردچوبه تفت می‌دین، بعد با چند لیوان آب جوش می‌ذارین بپزه تا گوشتش نرم بشه. لپه پخته شده رو به مرغ اضافه می‌کنین و ده تا پانزده دقیقه با هم می‌جوشونین تا طعم‌ها قاطی بشن و لعاب بگیره.
در یه کاسه جدا ماست محلی غلیظ رو با چند ملاقه از آب داغ غذا هم‌دما می‌کنین، بعد قابلمه رو از روی حرارت برمی‌دارین و ماست رو کم‌کم با مواد مخلوط می‌کنین تا یکدست بشه. در آخر کمی روی حرارت ملایم گرمش می‌کنین و با نعنا داغ خوش‌عطر تزئینش می‌کنین تا یه آبگوشت لطیف، غلیظ و عطردار آماده بشه.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، جزئیات و طرز تهیه آبگوشت ماست ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت ماستی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سینه مرغ (بدون پوست و استخوان) | ۳۰۰ گرم |
| لپه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| ماست (محلی غلیظ) | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نعناع خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن یا کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نوک قاشق چای‌خوری |
| نان | برای سرو با آبگوشت ماست |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت ماست: ۷۵ دقیقه
مقدار کالری در هر ۱۰۰ گرم آبگوشت ماست: حدود ۹۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آبگوشت ماست تبریز
آبگوشت ماست تو تبریز به اسم قاتق شورباسی معروفه و یکی از اون غذاهای سنتیِ سبک و خوش‌عطره این منطقه است. این روشِ پخت مخصوص تبریزه و اگه مراحل رو با دقت انجام بدین، یه خوراک لعاب‌دار و یه‌دست درمیاد که هم ظاهرش قشنگه هم بوش وسوسه‌کننده‌ست.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنین
در اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت ماست، لپه رو پاک کنین و هر چی پوسته شکسته یا دونه تیره داره جدا کنین. با آب سرد چند بار بشورین تا آبش زلال بشه. بعد بریزینش توی یه کاسه و روش آب سرد اضافه کنین، طوری که حداقل یه بند انگشت بالاتر از سطح لپه باشه. بذارین دو تا سه ساعت خیس بخوره تا نفخش بره و موقع پخت زودتر نرم بشه. اگه فرصت دارین وسطش یه بار آبش رو عوض کنین تا بوی خامی لپه گرفته بشه.
تو همین فاصله سینه مرغ رو زیر آب سرد تمیز بشورین، پوست و چربی‌های اضافی یا استخونش رو جدا کنین و به تکه‌های متوسط خرد کنین تا سریع‌تر بپزه. بعد با دستمال تمیز خشک کنین و کنار بذارین.
شما می‌تونید لپه و سینه مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: پیاز داغ درست کنین
یک عدد پیاز رو پوست بگیرین، با آب بشورین و به شکل نگینی ریز خرد کنین و بریزین توی قابلمه. کمی روغن یا کره اضافه کنین و حرارت رو متوسط نگه دارین تا کم‌کم رنگش طلایی و عطرش بلند بشه. وقتی پیاز کاملاً سرخ شد، نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه بهش اضافه کنین و چند ثانیه هم بزنین تا رنگ و بوی ادویه روغن بندازه.
شما می‌تونید کره، روغن، پیاز داغ آماده و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: مرغ رو اضافه کنین و تفت بدین
تکه‌های مرغ تمیز رو بریزین داخل پیاز داغ و حرارت رو کمی زیاد کنین. با قاشق چوبی هم بزنین تا مرغ از هر طرف کمی برشته و رنگش سفید و طلایی بشه. تو همین مرحله کمی نمک و فلفل اضافه کنین تا مزه بگیره و بوی خامی مرغ گرفته بشه. وقتی مرغ سرخ شد، حرارت رو دوباره ملایم کنین تا طعم‌ها جا بیفته.
شما می‌تونید نمک و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: لپه رو جداگانه بپزین
لپه خیسانده رو آبکش کنین و بریزین تو قابلمه‌ای جدا با آب تازه، تا دو بند انگشت روی لپه رو بپوشونه. حرارت رو ملایم کنین و صبر کنین آرام‌آرام بپزه. وقتی شروع کرد به کف کردن، اون کف رو با قاشق جمع کنین تا ظاهر غذا تمیز بمونه.
حدود سی دقیقه بعد یه دونه لپه رو تست کنین؛ باید نرم شده باشه ولی له نشه. همون موقع آبش رو صاف کنین و کنار بذارین. پخت جدا باعث میشه لپه تو ترکیب اصلی له نشه.
مرحله پنجم: مرغ رو با آب بجوشونین تا نرم بشه
در ادامه طرز تهیه آبگوشت ماست، به قابلمه‌ای که مرغ و پیاز داغ داخلشه، سه تا چهار لیوان آب جوش اضافه کنین. درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارین تا بخار خارج بشه و مرغ به‌آرومی بپزه. حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان می‌بره تا گوشت مرغ نرم بشه. وقتی پخت، اگه دوست دارین گوشت رو از آب دربیارین و ریش‌ریش کنین تا موقع ترکیب با بقیه مواد بهتر قاطی بشه.
مرحله ششم: لپه پخته رو به مرغ اضافه کنین
وقتی مرغ کاملاً پخت، لپه پخته‌شده و آب‌کش‌شده رو بریزین داخل قابلمه. حالا بذارین همه با هم ده تا پانزده دقیقه بجوشن تا مزه لپه با آب مرغ قاطی بشه و لعابش کمی غلیظ‌تر بشه. اگه دیدین آب زیاد داره، حرارت رو یه‌کم زیاد کنین تا بخشی از آب تبخیر بشه.
قوام مواد باید جوری باشه که وقتی قاشق داخل قابلمه می‌زنین، مایع سبک نباشه، بلکه یه لعاب ملایم رو روی قاشق حس کنین. این مرحله کلیدیِ اصلی‌ترین مزه‌سازی غذاست.
مرحله هفتم: ماست رو آماده کنین
ماست محلی غلیظ رو توی یه کاسه بزرگ بریزین و حدود یکی دو دقیقه با هم‌زن دستی یا قاشق بزنید تا کاملاً صاف بشه. بعد یکی دو ملاقه از آب داغ غذا (بدون مواد جامد) رو آروم آروم بهش اضافه کنین و هم‌زمان سریع هم بزنین تا دمایش تنظیم بشه؛ این کار مانع میشه که موقع ترکیب با مواد داغ، ماست ببره. دمای ماست باید ولرم بشه، نه سرد و نه داغ.
شما می‌تونید انواع ماست رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: ماست رو به غذا اضافه کنین
در این مرحله قابلمه غذا رو از روی حرارت بردارین. حالا کم‌کم و ملاقه‌ملاقه ماست گرم‌شده رو بریزین روی مواد و مدام هم بزنین تا کاملاً با لپه و مرغ قاطی بشه. اگه یه‌دفعه ماست رو بریزین یا به‌درستی هم نزنین، ماست می‌بره و شکل غذا بریده‌بریده میشه.
ترکیب نهایی باید لطیف و کرمی باشه، بدون جدا شدن آب. اگه احساس کردین زیادی غلیظه، یکی دو ملاقه از آب جوش مرغ بهش اضافه کنین.
مرحله نهم: قابلمه رو دوباره روی حرارت بذارین تا داغ بشه
بعد از اینکه ماست به خوبی با مواد ترکیب شد، قابلمه رو روی حرارت خیلی ملایم برگردونین و مدام هم بزنین. هدف اینه که غذا فقط داغ بشه، نه بجوشه، چون با اولین جوش، ماست می‌بره. وقتی بخار ملایمی بالا اومد و قوام غذا لعاب‌دار شد، از روی حرارت بردارین.
مرحله دهم: نعنا داغ درست کنین و آبگوشت رو مزه‌دار کنین
توی یه تابه کوچیک یه‌کم روغن حرارت بدین، وقتی داغ شد، نعنا خشک رو بریزین و فقط چند ثانیه تفت بدین تا بوی مطبوعش آزاد بشه (مواظب باشین نسوزه چون سریع تلخ میشه). بیشترش رو داخل آبگوشت بریزین و هم بزنین تا عطرش پخش بشه، یه مقدار هم نگه دارین برای تزیین آخر کار. در این مرحله نمک رو هم بچشید و میزان شوری آبگوشت ماست رو تنظیم کنید.
شما می‌تونید نعنا خشک رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله آخر: آبگوشت ماست ترکی رو تزئین کنید
بعد از یکی دو دقیقه استراحت دادن، وقتی داغی اولیه خوابید، آبگوشت ماست رو توی کاسه‌های گود یا سفالی بکشین. معمولاً این غذا باید نه خیلی سفت باشه نه شل، یه حالت سوپ غلیظ داره.
روی هر ظرف کمی از نعنا داغِ (طرز تهیه نعنا داغ مجلسی) باقی‌مونده بریزین تا هم خوش‌بوتر بشه هم ظاهرش قشنگ‌تر. بهترین زمان سروش وقتیه که هنوز گرمه و بخار ملایمی ازش بلند میشه، مخصوصاً با نون داغ تازه طعمش به اوج می‌رسه.
شما می‌تونید انواع نان رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
طرز تهیه انواع مختلف آبگوشت ماست
آبگوشت ماست مهاباد
طرز تهیه آبگوشت ماست مهاباد که توی اون منطقه بهش «بربسیل» می‌گن، از نظر پایه خیلی به آبگوشت ماست تبریز شباهت داره، اما تفاوتش توی جزئیات عطر و طعم و چند نکته‌یه که ریشه توی آشپزی محلی کردستان داره.
در طرز تهیه بربسیل با مرغ معمولاً به‌جای تره یا پیازچه، از سیر کوهی یا کوراده استفاده می‌کنن که عطر تند و بوی کوهستانی خاصی داره و باعث میشه مزه غذا یه حس طبیعی و خاکی پیدا کنه. بربسیل نسبت به نسخه تبریزی سبک‌تره، چون معمولاً چربی کمتری داره و طعم سبزی کوهی در اون غالب‌تره.
فرق دیگه‌اش در نحوه ترکیب ماسته؛ در بربسیل ماست رو مستقیم اضافه نمی‌کنن. قبل از ریختن در قابلمه، ماست رو با یه تخم‌مرغ هم می‌زنن تا بافتش محکم‌تر بشه و بعد کم‌کم با آب داغ غذا هم‌دما می‌کنن تا نبُره. این کار باعث میشه ترکیب نهایی صاف و لعاب‌دار بمونه. برخلاف تبریز که اجازه می‌دن غذا تا مرز جوش برسه، در مهاباد فقط تا گرم شدن غذا ادامه می‌دن و دیگه قل نمی‌دن. بربسیل معمولاً قوامی بین سوپ و خوراک داره.
آبگوشت ماست اردبیل
طرز تهیه آبگوشت ماست اردبیل یا همون ساج‌ایچی (که محلیا بهش قاتیق شورباسی هم می‌گن) این‌طوریه که گوشت گوسفندی، معمولاً راسته، رو با پیاز، زردچوبه، نمک و یه‌کم فلفل می‌پزن تا نیم‌پز شه.
بعد ماست محلیِ ترش و غلیظ رو خوب هم می‌زنن و کم‌کم به گوشت اضافه می‌کنن تا نبره. بعد با حرارت ملایم می‌ذارن جا بیفته و قوام بگیره. توی این نسخه خبری از لپه و سبزی نیست، چون اردبیلیا دوست دارن طعم خالص گوشت و ماست توی غذا بمونه. آخر سر هم ساج‌ایچی رو داغ‌داغ با نون تنوری محلی می‌خورن.
آبگوشت ماست بدون گوشت
طرز تهیه آبگوشت ماست بدون گوشت یا همون طرز تهیه آبگوشت ساده، بیشتر مخصوص وقتاییه که گوشت در دسترس نیست ولی آدم دلش یه غذای گرم و سبک می‌خواد. برای درست کردنش پیاز خردشده رو با یه ذره زردچوبه و روغن سرخ می‌کنن تا طلایی بشه، بعد لپه یا برنج شسته‌شده رو اضافه می‌کنن و با چند لیوان آب می‌ذارن بپزه تا نرم بشه.
وقتی مواد لعاب انداخت، ماست محلی ترش و غلیظ رو حسابی هم می‌زنن تا صاف بشه، بعد کم‌کم به قابلمه اضافه می‌کنن و مدام هم می‌زنن تا نبره. حرارت باید کم باشه تا ماست غلیظ بشه و جا بیفته. این آبگوشت ماست ساده رو معمولاً با نون سنگک یا نون محلی داغ سرو می‌کنن؛ سبک، مقوی و خوش‌عطره.
نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت ماست مجلسی
- ماست محلی غلیظ و ترش استفاده کنین تا موقع پخت نبُره و بافت آبگوشت کرمی بشه. ماستای کارخانه‌ای رقیق یا کم‌چرب معمولاً باعث بریدگی می‌شن.
- قبل از اضافه کردن ماست، حتماً چند ملاقه از آب داغ غذا رو کم‌کم با ماست قاطی کنین تا دماش نزدیک بشه و شوک حرارتی باعث نبریدنش نشه.
- ماست رو کم‌کم و در چند مرحله به دیگ اضافه کنین و هم‌زمان هم بزنین تا ماست فرصت ترکیب بشه و بافت یه‌دستی درست کنه.
- حرارت رو بعد از ریختن ماست خیلی کم کنین و مدام کنترل کنین تا قل نزنه، چون جوشیدن شدید طعم ماست رو می‌بره و رنگ غذا کدر میشه.
- گوشت یا مرغ رو کامل بپزین بعد بهش ماست اضافه کنین تا پروتئین سفت نشه و مزه گوشت توی کل مایه پخش بشه.
- اگه از لپه استفاده می‌کنین، لپه رو جداگانه بپزین و بعد از پخت آبکش کنین تا لعاب خودش رو حفظ کنه و رنگ غذا گل‌آلود نشه.
- پیاز رو از همون اول حسابی سرخ کنین تا طلایی بشه، چون عطر و رنگش توی کل آبگوشت پخش میشه و طعم پایه رو کامل‌تر می‌کنه.
- در طرز تهیه آبگوشت با ماست، نمک رو توی مرحله آخر اضافه کنین، چون اگه اول کار بزنین هم گوشت دیر می‌پزه هم ممکنه ماست بعداً موقع ترکیب سفت بشه.
- وقتی ماست رو اضافه کردین، دست از هم زدن برندارین و با قاشق چوبی یا ملاقه آروم هم بزنین تا ماست، روغن و آب غذا کاملاً یکی بشن و چربی از رو جدا نشه.
- اگه می‌خواین آبگوشت لعاب‌دارتر بشه، مقدار کمی برنج شسته به مایه اضافه کنین تا لعاب طبیعی بده و قوامش بهتر شه.
- غذا رو وقتی از روی حرارت برداشتین، ده دقیقه بذارین آروم بمونه تا دماش کمی بیاد پایین و مزه‌ها با هم قاطی بشن.
- قبل از سرو آبگوشت ماست، اگه دیدین سطح ماست کمی غلیظ و بسته شده، یه‌دو دقیقه با قاشق هم بزنین تا دوباره صاف بشه و بافتش کرمی بمونه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آبگوشت ماست
وقتی ماست موقع پخت می‌بره دلیلش چیه؟
اصلی‌ترین دلیلش حرارت زیاد یا اضافه کردن مستقیم ماست سرد داخل مایه داغه. باید ماست رو با کمی از آب داغ غذا هم‌دما کنین و بعد کم‌کم بریزین تا شوک حرارتی باعث بریدگی نشه.
چطوری آبگوشت ماست غلیظ‌تر و کرمی‌تر بشه؟
اگه می‌خواین لعابش بیشتر بشه، کمی برنج یا لپه پخته اضافه کنین تا قوام بده. استفاده از ماست پرچرب و حرارت ملایم هم خیلی کمک می‌کنه.
چرا بعضی وقتا ماست طعم ترش زیادی پیدا می‌کنه؟
احتمالاً ماست بیش از حد ترش یا قدیمی بوده. بهتره از ماست محلی تازه استفاده کنین و اگه ترشی زیاد بود، کمی شیر یا خامه محلی بهش اضافه کنین تا تعادل طعم برگرده.
اگه آبگوشت خیلی شل یا رقیق شد چی کار کنیم؟
کافیه حرارت ملایم رو بیشتر کنین و در ظرف رو نیمه باز بذارین تا بخار اضافی بره. یه قاشق برنج له‌شده هم می‌تونه قوام رو برگردونه.
ماست شیرین هم برای این غذا میشه استفاده کرد؟
نه، چون آبگوشت ماست باید طعم مایل به ترشی داشته باشه تا مزه گوشت یا لپه متعادل بشه. ماست شیرین باعث میشه غذا بی‌جان و بی‌عمق بشه.
چرا بعضی نسخه‌های آبگوشت ماست ادویه خاصی ندارن؟
هدف این غذا سادگی طعمه. اردبیلیا و تبریزی‌ها معمولاً فقط زردچوبه و یه ذره فلفل می‌زنن تا ماست خوش‌عطر بمونه و مزه اصلیش گم نشه.
میشه به جای گوشت از مرغ استفاده کرد؟
بله، مخصوصاً تو نسخه تبریز که بهش قاتق شورباسی می‌گن. مرغ سبک‌تره و زودتر می‌پزه، فقط مراقب باشین موقع افزودن ماست حرارت زیاد نباشه تا مایه نبره.
چطوری بفهمیم آبگوشت ماست کاملاً جا افتاده؟
وقتی با قاشق از وسط هم بزنین و ببینین بافتی غلیظ و یکدست داره و چربی از ماست جدا نشده، یعنی جا افتاده. بوی ماست ترش ملایم و رنگ زرد کرمی علامت آماده شدنه.
اگه بخواین آبگوشت ماست رو دوباره گرم کنین، چی کار کنین که ماست نبره؟
باید غذا رو روی حرارت خیلی ملایم و با هم‌زدن مداوم گرم کنین و اصلاً اجازه ندین جوش شدید بزنه؛ بهتره کمی شیر یا ماست تازه هم بهش اضافه کنین تا بافتش دوباره صاف و کرمی بشه.