آبگوشت به عنوان یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی با گوشت، با طعم فوق‌العاده خوشمزه‌اش، باب طبع بسیاری از ایرانی‌ها و یکی از مقوی‌ترین غذاهای ایرانی است. آبگوشت همچنین به عنوان یک غذای ایرانی خوشمزه در لیست انواع غذا برای ناهار، لیست غذاهای پیشنهادی ماه رمضان و در منوی غذای سحری بدون برنج جایگاه ثابتی دارد. انواع آبگوشت سنتی و مجلسی ایرانی در برخی شهرها جزو غذاهای نذری محرم و غذای نونی برای افطار هم هستند. ما در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش، فهرست کاملی از طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی و مجلسی ایرانی را برای شما آماده کرده‌ایم.
لیست آبگوشت‌های سنتی ایرانی
آبگوشت را با نام‌های دیزی، پیتی (آذری)، شوربا و یَخنی هم می‌شناسند. اما در کل آبگوشت به غذایی گفته می‌شود که مواد اصلی و بنیادی آن را گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی یا رب گوجه و نخود تشکیل می‌دهد. به این ترکیب گاهی اوقات سیب زمینی، بادمجان، کلم و … هم اضافه می‌شود. از قدیم هم رسم بر این بوده است که بعد از پخت آبگوشت مجلسی و سنتی ایرانی، نخود و گوشت را جدا می‌کردند و می‌کوبیدند. اما قبل از خوردن کوبیده نخود و گوشت، آب آن را جداگانه با نان، ترید یا تیلیت می‌کردند و می‌خوردند.
انواع آبگوشت سنتی و مجلسی ایرانی را در زودپز یا قابلمه درست می‌کنند. بهترین گوشت برای آبگوشت هم گوشت گوسفند و دنبه و دنبالچه گوسفندی است. گوشت گردن گوسفندی به همراه مقداری دنبه و دنبالچه به آبگوشت طعم لذیذی می‌دهد. ادویه مخصوص آبگوشت هم نقش زیادی در طعم لذیذ آبگوشت دارد.
برای تهیه انواع آبگوشت و دیزی از موادی مثل گوشت گوسفند از جمله گردن و آبگوشتی گوسفند و ماهیچه گوسفند، دنبه و دنبالچه گوسفند، لیمو عمانی، گرد لیموعمانی، روغن مایع، پیاز داغ، رب گوجه، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز، نخود و لوبیا سفید استفاده می‌شود که می‌توانید این مواد را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
۱- آبگوشت ساده و نذری
برای درست کردن آبگوشت ساده و نذری ابتدا باید پیاز و گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط دو نیم کنیم و به همراه گوشت، دنبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و در صورت دلخواه ادویه آبگوشت، نخود و لوبیای آبکش شده در قابلمه می‌ریزیم. روی مواد آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که تا یک بند انگشت روی مواد را بپوشاند.
آبگوشت نذری باید روی شعله ملایم گاز بپزد و راز خوشمزگی این آبگوشت همین پختن روی شعله بسیار ملایم است. برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه آبگوشت ساده و نذری می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت نذری کلیک کنید.
۲- آبگوشت دیزی
معروف‌ترین آبگوشت، همان «آبگوشت دیزی» خودمان است که می‌توان آن را، هم به شکل ساده و هم به شکل مجلسی تهیه کرد. در طرز تهیه آبگوشت سنتی علاوه بر گوشت گوسفندی و دنبه، نخود و سایر ادویه‌ها، گاهی از لوبیا سفید هم استفاده می‌شود. سیب زمینی نیز یکی از موادی است که علاوه بر طعم دادن به دیزی، باعث می‌شود، آبِ گوشت غلظت خوبی پیدا کند.
اما ادویه‌هایی مثل زیره سبز، تخم گشنیز، شنبلیله خشک، پودر لیمو عمانی، در کنار زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز، پررنگ‌ترین نقش را در ساختن یک طعم فوق‌العاده برای دیزی به عهده دارند. برای اطمینان از شیوه درست طرز تهیه آبگوشت دیزی بدون زودپز در قابلمه می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت دیزی کلیک کنید.
۳- آبگوشت یخنی
«آبگوشت یخنی» همان آبگوشت شناخته شده خودمان است که در دستور پخت آن در شهرهای مختلف، گاهی علاوه بر نخود و گوشت، از مواد دیگری مثل کلم قمری هم استفاده می‌شود. شاید در نگاه اول برایتان جالب و البته عجیب و غریب باشد ولی احتمالا خوردن آبگوشت یخنی با کلم که معمولا در استان فارس طرفداران زیادی دارد، ذهنیتتان را عوض کند. به این آبگوشت، می‌توانید سبزی‌های خشک هم به این آبگوشت سنتی اضافه و طعم بی‌نظیری را تجربه کنید.
برای خواندن طریقه درست کردن آبگوشت یخنی به روش شهرهای مختلف می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت یخنی کلیک کنید.
۴- آبگوشت بز قورمه کرمانی
کرمانی‌ها نوعی آبگوشت دارند که همان طور که از اسمش پیداست، از گوشت بزغاله در آن استفاده می‌شود. این گوشت را به شکل قورمه در ظرف‌های مخصوص نگهداری می‌کردند و در فصول مختلف سال، امکان استفاده از آن را داشتند. البته به مرور زمان، گوشت گوسفندی جای خودش را به گوشت بز یا بزغاله داد. هر چند هنوز هم پخت «آبگوشت بز قورمه» با گوشت بز، متداول است.
یکی از نکته‌های جالب در دستور این آبگوشت مجلسی هم این است که در آن، علاوه بر گوشت، نخود و سیب زمینی، از کشک هم استفاده می‌شود. کرمانی‌ها بز قورمه را هم به شکل آبگوشت و هم به شکل خورش درست می‌کنند. برای خواندن طرز تهیه آبگوشت بز قورمه می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت بزقورمه کلیک کنید.
۵- آبگوشت بزباش
«آبگوشت بزباش» هم از آن آبگوشت های لذیذ ایرانی است که به عنوان محبوب ترین آبگوشت ارمنستانی‌ها و آذربایجانی‌ها هم از آن یاد می‌شود. البته اصالت آبگوشت بزباش، به استان همدان برمی‌گردد و به خراسانی‌ها هم آن را نسبت می‌دهند. مساله و موضوع مهم در این آبگوشت، سبزی‌ای است که در تهیه آن استفاده می‌شود. استفاده از همین سبزی‌ها ظاهر آبگوشت بز قورمه را بسیار شبیه به خورش قورمه سبزی کرده است. تا جایی که به آن «آبگوشت قورمه سبزی» هم می‌گویند.
در طرز تهیه آبگوشت سنتی بزباش، به جای استفاده از نخود و لوبیا سفید، لوبیا قرمز استفاده می‌شود. گوجه یا رب گوجه فرنگی هم از دستور پخت آن حذف شده است. به جای آن از سبزی استفاده می‌شود و رنگ این غذا هم بالطبع، به سبز می‌زند. سبزی‌هایی هم که در تهیه بزباش استفاده می‌شود، شامل تره، جعفری و شنبلیله است.
برای خواندن طرز تهیه آبگوشت بزباش و یاد گرفتن فوت و فن‌های خاص این آبگوشت می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت بزباش کلیک کنید.
۶- گوشت لوبیا، آبگوشت اصیل کاشانی
کاشانی‌ها و اصفهانی‌ها یک آبگوشت خوشمزه دارند که معمولا آن را به عنوان نذری در ماه محرم و صفر و البته سایر روزهای سال به عنوان شام و ناهار درست می‌کنند. در دستور پخت این آبگوشت هم گوشت قرمز و لوبیا سفید جزو مواد اصلی به حساب می‌آیند. ادویه‌ای هم که در تهیه «آبگوشت گوشت لوبیا» استفاده می‌شود، همان نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین است. متداول است که گوشت و لوبیا را در قابلمه‌های مسی بپزند. اضافه کردن سیب زمینی و سبزی هم به سلیقه و طبع آشپز بستگی دارد و اصولا در دستور تهیه این آبگوشت خوشمزه وجود ندارد.
برای خواندن طرز تهیه آبگوشت گوشت و لوبیا اصفهانی به ۳ روش مختلف می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه گوشت و لوبیا کلیک کنید.
۷- آبگوشت به و بادمجان قمی
در فهرست غذاهای محبوب قمی‌ها، یک آبگوشت خوشمزه و مقوی وجود دارد که به عنوان یکی از اصیل‌ترین غذاهای مردم این شهر، طبخ می‌شود. اما چیزی که این آبگوشت خوشمزه و مجلسی را از دیگر آبگوشت‌های سنتی متمایز می‌کند، طعم ترش و ملسی است که به خاطر وجود به، دارد. در «آبگوشت قمی»، میوه به را به صورت نگینی و با پوست، خرد و به مواد آبگوشت اضافه می‌کنند. بادمجان هم یکی از مواد متفاوت در طرز تهیه آبگوشت سنتی قمی است.
همچنین در طرز تهیه این آبگوشت، لزومی ندارد بادمجان‌ها حتما سرخ شوند، ولی برخی افراد ترجیح می‌دهند بادمجان‌ها را قبل از اضافه کردن به آبگوشت، سرخ کنند تا طعم خامی آن‌ها گرفته شود. یک نکته دیگر هم این است که در دستور پخت آبگوشت قمی، به جای نخود می‌توانید از عدس هم استفاده کنید.
برای خواندن طریقه درست کردن آبگوشت قمی به و بادمجان می‌توانید به مقاله طرز تهیه آبگوشت قمی مراجعه کنید.
۸- آبگوشت کشک بادمجان لرستان
هر چند «آبگوشت کشک بادمجان» یا «آبگوشت کشک» در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود ولی اصالت آن به لرستان و اراک بر می‌گردد. به این آبگوشت سنتی ایرانی، «آبگوشت لری» هم می‌گویند. همان‌طور هم که از اسمش پیداست، کشک و بادمجان، جزو اصلی این آبگوشت به شمار می‌روند. پختن و سرو کردن این آبگوشت خوشمزه و اصیل هم در فصول سرد سال حسابی طرفدار دارد و می‌چسبد.
سبزی مورد استفاده در طرز تهیه آبگوشت سنتی کشک و بادمجان هم نعناع است. در ضمن می‌توانید در کنار نخود، لوبیا سفید را هم در تهیه این آبگوشت به کار ببرید. در برخی شهرها، این غذا با بادمجان سرخ و له شده و در برخی دیگر بدون سرخ کردن بادمجان درست می‌شود.
برای خواندن طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان لرستان می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت کشک لری کلیک کنید.
۹- آبگوشت بوقلمون
اگر دوست دارید آبگوشت بخورید ولی می‌خواهید یک تنوع اساسی در استفاده از گوشت به کار رفته در آن هم بدهید، «آبگوشت بوقلمون» یک گزینه عالی است. گوشت بوقلمون یکی از بهترین جایگزین‌ها به جای گوشت قرمز است و خواص شگفت انگیزی دارد. طرز تهیه آبگوشت بوقلمون در خانه هم اصلا کار سختی نیست. در ضمن بوقلمون نسبت به گوشت قرمز کلسترول و چربی پایین‌تری دارد و پروتئین موجود در آن هم بیشتر از دیگر انواع گوشت است.
در طرز تهیه آبگوشت بوقلمون، علاوه بر بوقلمون از نخود و سیب زمینی و لوبیا چیتی هم استفاده می‌شود. می‌توان برای خوش طعم‌تر شدن آن هم، از چند ساقه کرفس، برگ بو و انواع ادویه‌ها مثل دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه استفاده کرد. جعفری تازه و خرد شده هم به طعم این غذا کمک زیادی می‌کند.
برای خواندن طرز تهیه آبگوشت بوقلمون می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت بوقلمون کلیک کنید. در ضمن می‌توانید گوشت بوقلمون را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
۱۰- آبگوشت متنجنه یا متنجون کرمانی
کرمانی‌ها یک آبگوشت خوشمزه دیگر هم در لیست غذاهای محبوبشان جا داده‌اند. «آبگوشت متنجنه» یا مطنجنه که به متنجون هم مشهور است، به عنوان یک آبگوشت اصیل و اصالتا رفسنجانی در روزهای عاشورا و تاسوعا به عنوان نذری پخته می‌شود. به این آبگوشت کرمانی، «آبگوشت امام حسینی» هم می‌گویند. پس اگر در شهرهای دیگر، متنجنه را با این نام شنیدید، تعجب نکنید.
اگر هم می‌خواهید در مورد ریشه اسم و دلیل نامگذاری این آبگوشت بدانید باید بگوییم که واژه «متنجنه» در اصل به معنی آبگوشت است، به غذایی هم گفته می‌شود که در آن از گوشت گوسفندی استفاده می‌شود. در طرز تهیه متنجنه، علاوه بر گوشت گوسفندی، از نخود، لوبیا چیتی و سیب زمینی هم استفاده می‌شود. سبزی معطری هم که در طرز تهیه آبگوشت سنتی امام حسین به کار می‌رود، ترخون، شنبلیله و جعفری است که بهتر است به صورت تازه و ساطوری شده استفاده شود. علاوه بر این‌ها، به، برگه زردآلو و مغز گردوی خرد شده هم از دیگر مواد مورد استفاده در این آبگوشت خوشمزه هستند.
برای خواندن طرز تهیه آبگوشت متنجنه کرمانی می‌توانید به مقاله طرز تهیه آبگوشت متنجنه مراجعه کنید.
۱۱- آبگوشت شله یا شله بریان با زیره اصفهانی
«شله بریان» یا «شله بریون با زیره» هم از غذاهای محبوب زمستانی است که به عنوان یک وعده اصلی بسیار مقوی و پرخاصیت در لیست غذای اصفهانی‌ها جا دارد. مواد اصلی آن هم، علاوه بر گوشت، زیره و برنج است. این آبگوشت خوشمزه، یک غذای تقویتی فوق‌العاده برای درمان سرماخوردگی در فصول سرد سال است. مواد موجود در این آبگوشت محلی هم حسابی به تقویت ایمنی بدن کمک می‌کنند. البته اگر هم به هر دلیلی از خوردن گوشت قرمز پرهیز می‌کنید، می‌توانید گوشت بوقلمون را جایگزین کنید.
برای خواندن مراحل طرز تهیه آبگوشت شله بریون اصفهانی می‌توانید به مقاله طرز تهیه آبگوشت شله مراجعه کنید.
۱۲- آبگوشت سنتی به و گردو اراکی
ترکیب به و گردو در یک غذا باورنکردنی است، البته اگر با غذاهایی که طعم ملس دارند، مشکلی ندارید. اراکی‌ها این ترکیب را به همراه گوشت و لوبیا سفید در طرز تهیه آبگوشت سنتی خودشان استفاده می‌کنند. معمولا هم «آبگوشت به و گردو» را در وعده ناهار می‌خورند. از طرفی، ناگفته پیداست که ارزش غذایی این آبگوشت بسیار بالاست. چون گردو سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میوه به هم منبع غنی از انواع ویتامین‌های گروه «ب»، کلسیم، منیزیم، سدیم، مس و منگنز است.
در طرز تهیه آبگوشت به و گردوی استان مرکزی، از سبزی خاصی استفاده نمی‌شود. ولی می‌توانید خودتان بنا به سلیقه و طبعتان، از سبزی‌هایی که دوست دارید، در آن استفاده کنید. در ضمن ادویه‌هایی هم در آبگوشت به و گردو به کار می‌رود، همان زردچوبه و فلفل سیاه است.
برای خواندن روش تهیه آبگوشت به و گردوی اراکی می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت به و گردوی اراکی کلیک کنید.
۱۳- نخود آب، جد بزرگ آبگوشت
از «نخود آب» به عنوان جد آبگوشت هم یاد می‌شود. همان‌طور که از اسم این غذا پیداست، در طرز تهیه آن از نخود و آب استفاده می‌شود. البته این به آن معنی نیست که نمی‌توانید از گوشت استفاده کنید. ولی در دستور پخت اصلی این غذا، به کار بردن گوشت، اختیاری است. حتی می‌توانید بنا به سلیقه و طبع خودتان، به آن انواع سبزی و ادویه هم اضافه کنید.
این غذای پرخاصیت و مقوی، در برخی شهرهای جنوبی به عنوان یک غذای خیابانی طرفدارهای خودش را دارد. مثل لبو و باقالی و انواع آش، نخود آب هم از آن دسته غذاهایی است که می‌توانید آن را با دستپخت آشپزهای خیابانی، بخورید. نخود آب به ویژه در فصول سرد سال حسابی محبوب است.
برای خواندن روش تهیه نخود آب با گوشت می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه نخود آب با گوشت کلیک کنید.
۱۴- آبگوشت گندم
احتمالا اگر گذرتان به شهر اصفهان و شهرهای کرد زبان افتاده باشد، اسم «آبگوشت گندم» هم به گوش‌تان خورده است. ترکیبات اصلی این غذای مقوی و خوشمزه، گندم، حبوبات و گوشت است. معمولا در کنار نخود، از انواع لوبیا مخصوصا لوبیا سفید در این آبگوشت استفاده می‌شود. سیب زمینی هم یکی از اجزای آبگوشت گندم است که مانند آبگوشت سنتی برای غلیظ شدن و لعاب انداختن آبگوشت در آن به کار می‌رود.
برای خواندن طرز تهیه آبگوشت گندم به ۲ روش مختلف می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آبگوشت گندم کلیک کنید.
۱۵- آبگوشت قنبید قمی
«آبگوشت قنبید» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای قمی است که برخلاف سایر انواع آبگوشت در طرز تهیه آن از کلم قمری استفاده می‌شود. برای تهیه آبگوشت قنبید قمی می‌توانید از هر نوع گوشتی استفاده کنید. اما استفاده از گوشت سردست گوسفندی با استخوان یا گوشت گردن به همراه مقداری دنبه گزینه بهتری برای آبگوشت قنبید قمی است. برای مطالعه طرز تهیه آبگوشت قنبید قمی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۶- آبگوشت مرغ
آیا تا حالا آبگوشت با مرغ خورده‌اید؟ ایرانی‌ها به صورت متداول، انواع آبگوشت را با گوشت قرمز و دنبه درست می‌کنند اما تهیه آبگوشت مرغ هم روشی مرسوم است. این مدل آبگوشت خوشمزه، معمولا در کردستان (سنندج)، تبریز و کرمانشاه تهیه می‌شود. همچنین به جای نخود از لپه در آن استفاده می‌شود. آبگوشت مرغ افغانی هم معروف است. برای مطالعه طرز تهیه آبگوشت مرغ به چند روش روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
چرا به آبگوشت، دیزی هم گفته می‌شود؟
دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می‌نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می‌شود، به کل غذا است. دیزی در اصل ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. در لغتنامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام پزی کوچک گلین یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می‌پزند. دیگ از گل پخته».
دیزی‌ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می‌شوند. هنوز هم می‌توان دیزی سنگی را در منو رستوران‌های سنتی دید، یا حتما دیده‌اید که معمولا انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می‌کنند.
واژه یخنی از کجا آمده است؟
اگر آبگوشت را با نام «یخنی» شنیده‌اید بد نیست بدانید که «یخنی» در اصل به طیفی از غذاهایی گفته می‌شود که در آن، انواع گوشت مثل گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو و قلم را به همراه آب و برخی تره بار می‌جوشانند. آب یخنی را بعد از پخت مواد، جدا و به مایه سوپ، خورش و حتی آبگوشت اضافه می‌کنند.
در شهرهای جنوبی کشور، به آبگوشت، «یخنی نخود» هم گفته می‌شود و اگر در آبگوشت از لوبیا استفاده شود، به آن «یخنی لوبیا» می‌گویند. همچنین غذایی با نام یخنی، به عنوان غذای سنتی مردم درگز، طبخ می‌شود و در آن گوشت، پیاز و ادویه‌جات در آب پخته می‌شوند.
تاریخچه آبگوشت و زندگی یکجانشینی
برخی آبگوشت سنتی را یادگار دوره‌ای می‌دانند که ایرانیان زندگی کوچ‌نشینی داشتند و شغل اصلی‌شان هم عموما دامداری بود. ولی برخی دیگر هم بر این باورند که زندگی کوچ‌نشینی، مخاطراتی به همراه داشت که امکان اقامت طولانی مدت بین راه نبود. پس معمولا این فرصت را از کوچ نشینان می‌گرفت تا غذایی تدارک ببینند که مانند یخنی نیاز به خیس کردن مواد از شب قبل و مهیا کردن مواد دیگر داشته باشد. بنابراین آبگوشت را به زمانی نسبت می‌دهند که دامپروران کوچ نشین، تصمیم به یکجانشینی گرفته‌اند.
به هر حال آبگوشت، به مرور زمان به یکی از اصلی‌ترین و در عین حال اصیل‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل شد. یعنی در کنار انواع کباب، آبگوشت‌ها هم جای خود را در بین مردم باز کردند و حالا این غذای خوشمزه و مقوی به یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانیان تبدیل شده است.
سوالات متداول
در طرز تهیه انواع آبگوشت از چه نوع گوشتی استفاده می‌شود؟
برای تهیه انواع آبگوشت بهتر است از گوشت گوسفندی با استخوان مثل گردن گوسفند یا ماهیچه همراه با دنبالچه و دنبه گوسفند استفاده کنید.
برای تهیه انواع آبگوشت از چه ادویه‌ها و چاشنی‌هایی استفاده می‌شود؟
برای خوشمزه شدن انواع آبگوشت معمولا از لیمو عمانی، فلفل سیاه، زردچوبه، چوب دارچین و سیر استفاده می‌شود.
