هر سال از ۱۰ آگوست (۲۰ مرداد) تا ۱۶ آگوست (۲۶ مرداد) هفته جهانی چای عصرانه است. یعنی دورهمی عصرنشین به صرف نوشیدن چای. چای بعد از آب محبوب‌ترین نوشیدنی دنیاست و اغراق نیست اگر بگوییم طرز تهیه چای دورنگ هنر ایرانی‌هاست که به عنوان یکی از بهترین انواع روش دم کردن چای در سرتاسر دنیا زبانزد خاص و عام است. این در حالی است که تاریخچه پرفراز و نشیب چای به ما می‌گوید که چای اصالتا یک نوشیدنی ایرانی نیست و کمتر از دو قرن از ورود آن به ایران می‌گذرد. در ادامه قصد داریم طرز تهیه چای دورنگ مجلسی با انواع مختلف چای سیلان، چای هندوستان، چای ارل گری و چای کیسه‌ای را به شما آموزش بدهیم. طرز تهیه چای دورنگ مجلسی را در مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه چای دورنگ مجلسی
در منزل تنها هستید، مهمان دارید یا مراسم مهمی مثل دورهمی دوستانه، جلسات مهم یا مراسم خواستگاری در پیش است بلد بودن طرز تهیه چای دورنگ مجلسی ایرانی از اوجب واجبات است. برای دم کردن یک چای دو رنگ خوشرنگ مجلسی به این مواد و لوازم نیاز دارید:
قوری چینی
سماور یا کتری
چای مرغوب سیلان یا هندوستان یا کله مورچه معطر یا ساده
آب سرد
اما چگونه چای دم کنیم؟ ابتدا مطمئن شوید که کتری یا سماور شما تمیز است. سپس حتما آب سرد با طعم مطلوب (آب لوله‌کشی، بدون بوهایی مثل کلر و رسوبات زیاد مثل سدیم، یا آب تصفیه شده مناسب هستند) در سماور یا کتری بریزید. برای این‌که آب زود جوش بیاید به هیچ‌وجه از آب گرم استفاده نکنید. در این صورت شاهد جمع شدن لکه‌های چربی روی آب خواهید بود. آب مورد استفاده برای دم کردن چای خوش طعم و خوش عطر مجلسی باید حتما تازه باشد. از آبی که چند بار جوشیده شده به هیچ‌وجه استفاده نکنید.
در مورد مقدار مناسب چای خشک و آب جوش بهتر است برای هر فنجان چای یک قاشق چایخوری چای خشک در داخل قوری که قبلا با کمی آب داغ دیواره‌هایش را گرم کرده‌اید بریزید. در صورتی که چای از نوع باروتی و شکسته سیلان است، در ازای هر دو فنجان چای یک قاشق و نیم چای خوری چای خشک کافی است. در صورتی که از چای کله مورچه‌ای پر رنگ سی تی سی فامیلا یا هر برند دیگری استفاده می‌کنید برای هر دو فنجان چای فقط یک قاشق چایخوری چای خشک کافی است.
قوری را کنار حرارت غیر مستقیم منقل (برای درست کردن چای آتیشی) و یا روی کتری و یا سماور، برای چای درشت و قلمی به مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه، چای ارل گری ۲ دقیقه و برای چای باروتی به مدت ۵ دقیقه قرار داده و روی آن را با پارچه تمیز عاری از بو بپوشانید. مدت زمان دم کشیدن چای کله مورچه هم ۲ الی ۳ دقیقه است. قبل از ریختن چای در فنجان یا لیوان بهتر است چای داخل قوری را با قاشق تمیز چند بار به هم بزنید.
فوت و فن طلایی دم کردن چای دو رنگ مجلسی بدون شکر خوش عطر و خوش طعم
*یکی از مهم‌ترین کارهایی که برای درست کردن یک چای مجلسی خوشرنگ باید انجام دهید گرفتن تفاله چای است. یکی از دلایلی که رنگ چای کدر و طعم آن تلخ می‌شود ماندن تفاله در قوری چای است. بهتر است بعد از دم کشیدن چای آن را به یک قوری دیگر منتقل کنید و تفاله چای را بگیرید.
*از کجا بفهمیم چای دم کشیده و اصلا چای چند دقیقه باید دم بکشد؟ مدت زمان دم کشیدن هر کدام از انواع چای را طبق آموزش بالا حتما در نظر بگیرید چون این مدت زمان‌های پیشنهاد شده توسط کارشناسان خبره امتحان شده است، علاوه بر این نشانه دم کشیدن چای بلند شدن بوی عطر آن و رنگ آلبالویی تیره چای است.
*برای داشتن یک چای دو رنگ مجلسی سلیقه‌ها متفاوت است. استکان یا فنجان‌های مورد نظرتان را آماده کنید. مقداری چای در یک فنجان بریزید و آب جوش اضافه کنید. این کار را تا زمانی ادامه بدهید که به رنگ مطلوب برسید. بهتر است برای نخستین فنجان چای از یک استکان شیشه‌ای استفاده کنید تا متوجه رنگ آن شوید و وقتی به رنگ مطلوب رسیدید سپس همان میزان آب و چای را در فنجان چای تکرار کنید. علت این کار این است که معمولا در فنجان رنگی یا حتی سفید متوجه رنگ واقعی چای دورنگ نخواهید شد. بهترین رنگ برای یک چای دو رنگ مجلسی یک رنگ قرمز آلبالویی خوشرنگ است.
*در روش تهیه چای سیاه به این نکته دقت کنید که وقتی آب به جوش آمد و شروع به قل قل کرد زیر کتری یا سماور را خاموش کنید. چند ثانیه اجازه دهید تا آب از قل قل کردن و جوش بیفتد و سپس آب جوش را روی چای خشک بریزید. این ترفند اصولی افتادن آب از جوش و قل قل کردن رنگ و طعم چای را حفظ می‌کند.
*اگر چای اضافه آمد و خواستید دوباره آن را گرم کنید هرگز آن را در قوری پر از تفاله چای نگهداری نکنید. حتما چای را بدون تفاله در یک قوری دیگر بریزید و هر وقت خواستید (البته نهایتا ۲ یا ۳ ساعت بعد) دوباره آن را روی حرارت غیر مستقیم گاز، مثلا روی کتری یا سماور، گرم کنید.
*بهترین جنس قوری برای دم کردن چای خوشمزه و خوش عطر قوری چینی است. الویت بعدی قوری شیشه‌ای یا پیرکس است. دم کردن چای در قوری مسی، فلزی، آلومینومی و حتی سرامیک نتیجه مطلوبی به شما نمی‌دهد.
*برای تهیه چای کیسه ای این نکته را مد نظر داشته باشید که در ازای هر دو فنجان آب یک عدد چای کیسه ای کافی است. البته کیفیت و نوع چای کیسه‌ای هم مهم است. چای کیسه‌ای مرغوب حداکثر پس از ۳ دقیقه قرار گرفتن در آب تازه جوشیده، رنگ و طعم خود را به آب داخلی فنجان پس می‌دهد و نیازی به حرارت بیشتر ندارد.
* اگر از چای سبز استفاده می‌کنید باید بدانید برای دم کردن چای سبز آب را قبل از رسیدن به نقطه جوش روی چای سبز خشک بریزید چون آب در حال جوش برای دم کردن چای سبز مناسب نیست.
*انواع چای کله مورچه یا CTC و چای کیسه‌ای حداکثر پس از ۲ الی ۳ دقیقه محتویات خود را در آب داغ پس می‌دهد. معمولا چای ایرانی، ترکیه و چین نسبت به چای هندوستان، سیلان و کنیا دیرتر دم می‌کشد و حداکثر رنگ و طعم پس از ده دقیقه به دست خواهد آمد.
