پامادور خورش یا پامادور قاتوق در لیست غذاهای سنتی گیلانی یکی از غذاهایی است که در زمان کمی پخته و آماده می شود. در ضمن برای پخت آن به مواد ارزان و ساده ای نیاز دارید. ترکیبات اصلی این غذا، گوجه فرنگی رسیده و تخم مرغ است و معمولا در فصل تابستان که گوجه فرنگی های محلی به بازار راه پیدا می کنند، این غذا حضور پر رنگ تری سر سفره های گیلانی ها دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی از مجله کوروش، با طرز تهیه پامادور خورش یا خورشت گوجه گیلانی و نکات کلیدی برای پخت آن آشنا شوید. پیش از آن هم درباره تاریخچه این خورش، توضیحاتی خواهیم داد.
درباره پامادور خورش بیشتر بدانید
پومودورو (pomodoro) در اصل به معنای «گوجه فرنگی» در زبان ایتالیایی است و پامادور خورش هم نام خودش را از این واژه ایتالیایی گرفته است. حتی در دستور غذا های ایتالیایی می توانید پاستا پومودور را ببینید که در کل دنیا، طرفداران زیادی دارد. اما به طور خاص، غذایی به نام «پامادورو» در ایتالیایی وجود دارد که مواد اصلی تشکیل دهنده آن همان گوجه و سیر هستند. البته در این غذا تخم مرغ به کار نمی رود.
به هر حال پامادور خورش، خورش گوجه و پامادور قاتق، اسم های مختلف یک غذای اصیل و محلی شمالی است. این خورش گاهی اوقات به عنوان یک وعده اصلی غذایی، همراه با برنج یا نان سرو می شود. برخی هم آن را در کنار غذا های دیگر مثل ماهی دودی یا ماهی شور سرو می کنند. معمولا پامادور خورش با گوجه فرنگی های محلی که طعم آن ها به ترشی می زند، تهیه می شود ولی در هر صورت باید گوجه فرنگی ها کاملا رسیده و سالم باشند.
در این غذا هم مثل بسیاری از غذا های محلی گیلانی، تخم مرغ به عنوان جایگزین گوشت استفاده می شود. برای کسانی که با گوشت مرغ یا گوسفندی چندان میانه خوبی ندارند، این غذا می تواند علاوه بر لذیذ بودن، پروتئین مورد نیاز بدنشان را تامین کند. معمولا در کنار این غذا انواع ترشیجات از جمله ترشی سیر، سرو می شود.
البته در استان های غربی ایران از جمله کردستان و کرمانشاه هم غذایی شبیه به این غذا درست می شود که در آن ها هم از گوجه فرنگی های محلی منطقه مورد نظر استفاده می شود.
بیشتر بخوانید «طرز تهیه اسپاگتی پومودورو یا اسپاگتی با بادمجان و گوجه فرنگی »
فوت و فن های طرز تهیه پامادور خورش
- در طرز تهیه پامادور خورش، بهتر است پوست گوجه فرنگی ها را کاملا جدا کنید تا مجلسی تر شود. هر چند می توانید آن ها را رنده هم بکنید یا به صورت نگینی ریز خرد کنید تا پوست آن زیاد به چشم نیاید.
- بهترین راه ها برای گرفتن پوست گوجه فرنگی، خراش ایجاد کردن و قرار دادن گوجه فرنگی در آب جوش به مدت ۱ دقیقه، قرار دادن در مایکروفر به مدت ۳۰ ثانیه و یا زدن گوجه فرنگی ها سر چنگال و چرخاندن آن ها بر روی حرارت مسقیم گاز به مدت ۳۰ تا ۶۰ ثانیه است.
- برای خوش رنگ تر شدن خورش گوجه گیلانی، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را همراه با پیاز و سیر در روغن تفت دهید تا خوب رنگ باز کند و طعم خام آن گرفته شود. سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. با این کار خورش پامادور شما، خوشمزه تر هم خواهد شد.
- به جای حبه های سیر می توانید از پودر سیر هم استفاده کنید. برخی هم در این غذا، سیر تازه به کار می برند.
- در طرز تهیه پامادور خورش، دستتان باز است که از ادویه های دلخواه تان علاوه بر نمک، فلفل و زردچوبه برای خوش عطر و خوش طعم تر شدن غذا استفاده کنید.
- می توانید بعد از اضافه کردن تخم مرغ ها، مواد داخل تابه را به هم نزنید و فقط اجازه دهید تخم مرغ ها شکل نیمرو بپزند و آن را سرو کنید.
- پامادور خورش را می توانید همراه با برنج، کته یا نان به همراه سبزی خوردن، سالاد و ترشی و در کنار ماهی شور یا ماهی دودی سرو کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه ماهی دودی «
طرز تهیه پامادور خورش یا خورشت گوجه گیلانی
زمان آماده سازی مواد: ۱۰ دقیقه
زمان لازم برای پخت: ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای ۳ نفر
گوجه فرنگی رسیده و محلی: ۸ عدد متوسط
سیر: ۵ حبه
پیاز: ۱ عدد متوسط
تخم مرغ: ۳ عدد
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
زردچوبه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: پوست گوجه فرنگی ها را جدا کنید
گوجه فرنگی ها را بشویید و انتهای آن ها را یک علامت به علاوه (+) به صورت سطحی ایجاد کنید. این به علاوه را تا قسمت دم گوجه فرنگی ادامه دهید. در یک قابلمه آب به جوش بیاورید و ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه گوجه فرنگی ها را در آب جوش بیندازید. گوجه فرنگی ها را در آبکش بریزید و روی آن ها را آب سرد بریزید. ۱ دقیقه بعد پوست گوجه فرنگی ها را با دست جدا کنید. گوجه فرنگی را با چنگال یا مخلوط کن پوره کنید. می توانید آن ها را به قطعات ریز هم خرد کنید.
مرحله دوم: پیاز و سیر را در تابه تفت دهید
در دومین مرحله از طرز تهیه پامادور خورش، پوست پیاز و سیر را بگیرید. پیاز را رنده یا نگینی ریز خرد کنید. سیر را هم کاملا له کنید. در یک تابه، کمی کره یا روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز ها را در تابه با روغن تفت دهید. اجازه دهید پیاز ها کاملا سبک و طلایی شوند. سپس سیر های له شده را اضافه کنید تا عطر آن ها خارج شود. لازم نیست سیر ها را کاملا سرخ و طلایی کنید چون زود می سوزند.
مرحله سوم: ادویه ها و گوجه فرنگی پوره شده را به تابه اضافه کنید
اگر می خواهید رب گوجه فرنگی هم به خورش اضافه کنید، در این مرحله اقدام به افزودن رب گوجه فرنگی کنید. سپس، زردچوبه، فلفل سیاه یا قرمز (به دلخواه) را اضافه کنید و تفت دهید. گوجه فرنگی های پوره یا خرد شده را اضافه کنید. در تابه را روی آن بگذارید.
مرحله چهارم: گوجه فرنگی ها را بپزید
صبر کنید تا گوجه فرنگی ها روی حرارت ملایم کاملا بپزند و آب خود را از دست بدهند. هر از گاهی به تابه سر بزنید و گوجه فرنگی های نرم شده را با قاشق کاملا له کنید. مراقب باشید غذایتان ته نگیرد. گوجه فرنگی ها باید کاملا سرخ شوند و به روغن بیفتند.
مرحله پنجم: تخم مرغ ها را روی خورش پامادور بشکنید
قبل از این که گوجه فرنگی ها خشک شوند و بعد از پختن و به روغن افتادن آن ها، به غذا نمک اضافه کنید. خورش پامادور را مزه کنید و در صورت میزان بودن ادویه و نمک، تخم مرغ ها را روی گوجه فرنگی ها پخته بشکنید و دوباره تفت دهید. ۳ دقیقه صبر کنید تا تخم مرغ هم بپزد. سپس پامادور خورش را در ظرف مناسب بریزید و روی آن را با سبزیجات معطر تازه و کمی فلفل سیاه تزیین کنید.
سخن پایانی
در میان غذا های گیلانی، می توانید خورش های مختلفی پیدا کنید که در آن ها از گوشت استفاده نشده است و برای تامین پروتئین بدن، تخم مرغ یا تخم اردک در آن ها به کار رفته است. پامادور خورش هم یکی از این غذاها است که برای گیاهخواران مناسب است. شما هم می توانید این غذای شمالی را به راحتی در خانه و با مواد ساده و در زمان اندک تهیه کنید.
