غذاهای گیلانی از لذیذترین و متنوع‌ترین انواع غذاهای ایرانی هستند که در هر جای دنیا باشید، میتوانید از طعم آنها لذت ببرید. ما در این مقاله سعی داریم انواع غذاهای گیلانی اصیل و خوشمزه را به شما معرفی کنیم و طرز تهیه آنها را به همراه فوت و فن‌های پخت این غذاهای محلی گیلانی از انواع غذاهای گیلانی بدون گوشت تا انواع خورشت گیلانی و خوراک گیلانی و غذاها گیلانی با برنج را به شما آموزش دهیم. با سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا یک لیست منوی غذای گیلانی را به شما معرفی کنیم.
بهترین غذاهای محلی گیلان و رشت
وقتی اسم استان گیلان به میان می‌آید، فقط طبیعت زیبا و جاذبه های گردشگری گیلان در ذهنمان نقش نمی‌بندد بلکه تنوع غذایی این خطه سرسبز هم شهره عام و خاص است. طعم لذیذ و خاص غذاهای محلی گیلان، باعث شد در سال ۹۴ نام شهر رشت به عنوان «شهر خلاق خوراک شناسی» در یونسکو نیز به ثبت برسد.
گیلانی‌ها خوب بلدند که با ماهیهای دریاچه خزر چه غذاهای شمالی دلپذیری بپزند و از سبزی‌های محلی‌شان هم حسابی استفاده میکنند و به کمک آنها به خوراکی‌هایشان عطر و طعم فوق‌العاده‌ای می‌بخشند. در ادامه میتوانید با طرز تهیه بهترین غذاهای گیلانی و انواع غذاهای قدیمی رشت و گیلان آشنا شوید.
در دستور تهیه غذاهای گیلانی از مواد متنوعی مثل گوشت گوسفندی، گوشت مرغ، گوشت ماهی، گوشت سایر پرندگان، تخم مرغ، کره، روغن، چاشنی‌هایی مثل رب انار، رب گوجه فرنگی، مغز گردو، حبوبات، انواع سبزی‌های معطر تازه و خشک، انواع چاشنی‌ها و ادویه‌هایی مثل پودر سیر، زردچوبه، فلفل سیاه و … استفاده میشود که این مواد را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش میتوانید خریداری کنید.
۱- کولی غورابیج یا کوله غورابه
«غورابیج» یک غذای گیلانی است که معمولا با ماهی کولی درست میشود و شبیه خورش فسنجان است. البته این غذا را با مرغ هم میتوان طبخ کرد ولی طرز تهیه غورابیج با مرغ اندکی فرق می‌کند.
شاید بد نباشد بدانید که در زمان‌‌های قدیم این غذا را با جوجه خروس درست می‌‌کردند. جوجه خروس را به گیلکی «طلا کوله» می‌‌نامیدند و اسم غذایی شبیه این این خورشت هم «طلا کوله غورابه» بود. شاید در اسامی بسیاری از غذاهای گیلانی کلمه «بیج» را شنیده باشید. «بیج» از مصدر «بیجیدن» در گویش گیلکی گرفته شده و به معنی «سرخ کردن» است.
خورشت گیلانی غورابیج را معمولا در وعده ناهار و به همراه کته سرو میکنند و طعم اصلی این غذا مدیون سبزیجاتی است که در آن استفاده میشود. اما ببینیم سبزی خورشت غورابیج چیست؟
سبزی که خود گیلانی‌ها برای پخت این غذا استفاده میکنند شامل نعنا، خالواش، چوچاق و گشنیز است. اما اگر به سبزی محلی شمال دسترسی ندارید میتوانید از نعنا، تره، گشنیز و جعفری استفاده کنید. این غذا را با نام «غورابیج مازندرانی» هم میشناسند، اما غورابیج اصالتا گیلانی است. برای خواندن مراحل طرز تهیه کولی غورابیج روی لینک مطلب کلیک کنید.
۲- چغرتمه مرغ
خورشت «چغرتمه مرغ» یکی دیگر از غذاهای سنتی و قدیمی گیلان است که طعم ویژه‌ای دارد. این غذا از ترکیب مرغ، تخم مرغ و آب نارنج تازه تهیه میشود و یک ایده عالی برای تنوع بخشیدن به رژیم غذایی سالم است.
برای درست کردن این غذای رشتی قدیمی، مرغ را با ادویه‌ها و مواد دیگر مزه‌دار و سرخ میکنند و بعد با تخم مرغ می‌پزند. سپس به آن آبلیمو یا آب نارنج و زعفران اضافه میکنند. در نهایت هم با برنج کته و چاشنی‌هایی مثل زیتون پرورده، کال کباب و سیر ترشی سرو میکنند.
برای خواندن جزییات و مراحل طرز تهیه خورشت چغرتمه مرغ گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۳- ماهی دودی گیلانی
امکان ندارد سری به بازارهای محلی گیلان زده باشید و ماهی دودی‌‌های به نخ کشیده و آویزان از درب مغازه‌ها به چشمتان نخورده باشد. این ماهی را معمولا به عنوان چاشنی در کنار غذاهایی همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو میکنند.
در واقع ماهی دودی نقش چاشنی را در غذاهای گیلانی بر عهده دارد. در زمان‌‌های گذشته، نمک سود کردن و دود دادن مواد غذایی از روشهای افزایش زمان نگهداری غذاها محسوب می‌‌شدند. این روش به ویژه برای گوشت قرمز و ماهی به کار می‌‌رفت.
برای خواندن مراحل و فوت و فن‌های طرز تهیه ماهی دودی گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۴- ماهی سفید شکم پر
یک غذای خوشمزه محلی گیلانی با ماهی. ماهی سفید یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین ماهیهای شمال کشور است که طعم بسیار لذیذی دارد. برای طبخ این ماهی خوشمزه از روشهای مختلفی استفاده میشود.
برخی تنها با اضافه کردن کمی نمک و فلفل، ماهی سفید را در روغن سرخ میکنند و برخی دیگر به صورت شکم پر و با مخلفاتی مثل گردو، رب انار و سبزی این ماهی را درست میکنند. این غذای گیلانی به عنوان یک گزینه محبوب برای شام عید نوروز و چهارشنبه سوری و سایر مراسم خانوادگی ایرانی در گیلان و مازندران هم شناخته میشود.
البته این طرز تهیه ماهی شکم پر برای انواع ماهی شمالی و جنوبی هم توصیه میشود. برای خواندن مراحل و جزییات کامل طرز تهیه ماهی سفید شکم پر مجلسی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۵- خورش سیرابیج گیلانی
یک غذای رشتی و گیلانی قدیمی و خوشمزه. از اسم این غذا پیداست که با سیر سرخ کرده درست میشود. می‌دانید که شمالی‌ها به سیر برای طبخ غذاهای مختلف علاقه خاصی دارند. «سیرابیج» یا سیرواویج گیلانی که به آن «سیراویج» هم گفته میشود، یک غذای ساده و در عین حال مفید و کامل است که معمولا در کنار غذاهای دیگر برای ناهار یا برای شام استفاده میشود.
این غذای گیلانی بدون گوشت تنها از ترکیب برگ سیر تازه و تخم مرغ درست میشود و به زمان زیادی هم برای طبخ نیاز ندارد. سیرابیج همچنین یک غذای گیاهی و سالم برای گیاهخواران محسوب میشود و به دلیل وجود سیر و تخم مرغ در کنار هم، مقوی و سرشار از مواد معدنی است. برای خواندن طرز تهیه خورش سیرابیج گیلانی در کمتر از ۲۰ دقیقه روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۶- خورش ترش واش
«خورش ترش واش» یکی دیگر از غذاهای قدیمی و محلی رشت و گیلان است. طرز تهیه ترش واش گیلانی و خورش ترش واش مازندرانی و حتی ترش واش لنگرود هم بسیار شبیه است. سبزی ترش واش در کنار طعم فوق‌العاده، خواص درمانی زیادی هم دارد. این سبزی منبع خوبی از مواد معدنی از جمله آهن، فسفر و ویتامین C است که خاصیت ضدعفونی‌کننده و تصفیه کبد، کلیه و روده‌ها دارد.
گوشت مرغ به کار رفته در این خورش، معمولا بدون استخوان و ترجیحا از قسمت سینه مرغ انتخاب میشود. گاهی هم به ترکیب این خورشت گیلانی لوبیا چشم بلبلی اضافه میکنند. برای مطالعه مراحل و جزییات طرز تهیه خورش ترش واش و آشنایی با ترکیب سبزی این خورش محلی گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۷- خورش انار مسما گیلانی
«خورش انار مسما» یک غذای گیلانی اصیل و خوشمزه است که اتفاقا طرز تهیه آن هم شباهت زیادی به طرز تهیه خورش انار و بادمجان تهرانی دارد. از طرفی خورش انار مسما گیلانی به نوعی پسر عموی خورش مرغ ناردون مازندرانی است که آن هم بیشتر برای غذای شب یلدا و در فصل وفور انار پخته میشود.
در طرز تهیه خورش انار مسما گیلانی که به آن خورش انار هم گفته میشود، میتوان از گوشت مرغ یا گوشت قلقلی استفاده کرد. معمولا برای مجلسی‌تر شدن خورش انار مسما، مرغ به کار رفته در آن را به طور کامل سرخ میکنند و از تکه تکه کردن آن خودداری میکنند. خوردن این غذا را علاوه بر طعم هیجان انگیزش، به دلیل خواص بی‌‌نظیر انار برای درمان سرماخوردگی، کرونا، دیابت و … توصیه میکنیم.
برای خواندن جزییات و مراحل طرز تهیه خورش انار مسما گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۸- خورش ترش تره
«خورش ترش تره» از جمله خوشمزه‌ترین غذاهای خطه شمال ایران به خصوص گیلان و یک غذای ساده و بدون گوشت است. این خورش لذیذ و سالم را معمولا با حبوباتی مثل عدس یا با برنج و حتی آرد برنج درست میکنند.
بد نیست بدانید در میان انواع خورش ترش تره شمالی، خورش ترش تره شرق گیلان، ترش تره تالش و ترش تره انزلی بسیار مشهور هستند. خورش ترش تره را با مرغ هم میتوانید درست کنید. در واقع ترش تره شرق گیلان یا منطقه رودسر با مرغ طبخ میشود.
ترکیب مواد خورش ترش تره با مرغ عبارتند از: لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی، مرغ، آب نارنج یا آبغوره، سبزی آش به همراه سیر تازه، پیاز نگینی خرد شده برای تفت دادن مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به علاوه آرد برنج در حد یک قاشق برای غلیظ شدن خورش.
خورش ترش تره در لیست غذاهای چهارشنبه سوری و غذاهای عید نوروز گیلان جایگاه ثابتی دارد. به ترکیب سبزی خورش ترش تره اگر کمی نعنا و چوچاق هم اضافه کنید، خوشمزه‌تر میشود.
جزییات و مراحل طرز تهیه خورش ترش تره را در لینک آن بخوانید.
۹- کال کباب
«کال کباب» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای گیاهی گیلانی است که میتوانید با مواد ساده ای مثل سیر و بادمجان درست کنید. کال کباب گیلانی گاهی با ناز خاتون مازندرانی اشتباه گرفته میشود. حقیقت هم این است که این دو غذا فرق چندانی با هم ندارند. مازندرانی‌ها به کال کباب مغز گردو اضافه نمی‌کنند در عوض در آن آبغوره می‌‌ریزند و به این ترتیب کال کباب گیلانی تبدیل به ناز خاتون مازندرانی میشود.
گیلانی‌ها معمولا کال کباب را در کنار سایر غذاها به خصوص غذاهایی که در ترکیب آنها ماهی یا مرغ دارند و نیز واویشکا و یا انواع خورش سرو میکنند. در واقع کال کباب حکم یک چاشنی و پیش غذای سرد را دارد.
این غذای نونی گیلانی به خاطر استفاده از موادی مثل بادمجان، رب انار، گردو و … یک غذای سالم محسوب میشود و کالری بالایی ندارد.
برای مطالعه فوت و فن‌ها و طرز تهیه کال کباب اصیل گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۰- خورش سیر قلیه یا سیر چغرتمه
اگر از خواص درمانی سیر خبر دارید و دلتان هم برای آن، لک زده اما به خاطر بویی که ممکن است اطرافیان را آزار دهد، از خوردن آن امتناع می‌‌کنید یک پیشنهاد ویژه برایتان داریم؛ یک غذای ساده شمالی و گیلانی با مرغ که با برگ سیر تازه و مرغ درست میشود.
«سیر قلیه» یا «سیر چغرتمه» یک خورش خوشمزه گیلکی است که در فصل زمستان حداقل هفته‌ای یک بار سر سفره گیلانی‌ها حاضر است. کالری خورش سیر قلیه با این روش پخت چندان زیاد نیست و با خیال راحت میتوانید آن را میل کنید. خورش سیر قلیه گیلکی با مرغ را میتوانید با برنج کته، ترب سفید، انواع ترشی، سالاد و زیتون پرورده سرو کنید.
برای مطالعه مراحل طرز تهیه خورش سیر قلیه گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۱- آش ترش یا ترشه آش
همانطور که از اسم این آش گیلانی پیداست، ترشی در آن نقش مهمی دارد. چاشنی آبغوره از اجزای اصلی «آش ترش» به روش گیلانی است. شاید به همین خاطر هم در شهر انزلی آش ترش، آش ویارانه زنان باردار است. البته در آش ترشی انزلی به جای لوبیا چیتی از لوبیا سفید یا چشم بلبلی به عنوان حبوبات آن استفاده میکنند.
برای ترشی آش هم معمولا آب نارنج تازه به آن اضافه میکنند. در این آش حبوبات باید خوب بپزند و برنج له شود و لعاب پس دهد. گیلانی‌ها آش ترش را با ترب سفید و ماهی کولی سرو میکنند.
برای خواندن مراحل طرز تهیه آش ترش شمالی یا گیلانی یا ترشه آش روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۲- شامی رشتی یا شامی پوک
در فهرست غذاهای محلی و سنتی گیلانی نام «شامی پوک» همیشه در بالای لیست است. شامی پوک یکی از خوشمزه ترین غذاهای محلی استان گیلان است. شامی پوک همان قدر که به سرعت تهیه میشود همان‌قدر هم مجلسی و لذیذ و خوشمزه است.
رشتی‌ها این شامی خوشمزه را با نان لواش یا بربری و پنیر سیامزگی که پنیر سنتی این منطقه است سرو میکنند. سایر اهالی گیلان هم پنیر لیقوان و سبزی خوردن را جزو آداب خوردن شامی پوک گیلانی می‌‌دانند.
در شامی پوک مزه غالب طعم لپه است. مواد اصلی شامی پوک را هم گوشت چرخ کرده گوسفندی بدون چربی، لپه، پیاز، تخم مرغ و ادویه‌های دلخواه تشکیل می‌دهند.
برای مطالعه مراحل طرز تهیه شامی گیلانی یا شامی رشتی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۳- خورش اناربیج
«اناربیج» یکی از پرطرفدارترین غذاهای سنتی گیلانی است که قدمت آن به زمان مادربزرگ‌ها برمی‌گردد. این غذا به نوعی نسخه قدیمی‌تر خورش فسنجان محلی گیلانی و شمالی است که برخلاف خورش فسنجان در ترکیب خود، سبزی و سیر هم دارد.
خورش اناربیج یا انار آویج گیلانی با مرغ یا گوشت یکی از ۵ غذای ثبت شده جهانی آشپزی استان گیلان است. انار پیچ، قورآویچ، سنگه خورش و … نام‌‌های دیگر این خورش لذیذ و خوشمره گیلانی هستند که در سایر شهرهای شمالی هم به مناسبت‌‌های مختلف در فصل انار به خصوص برای شام شب یلدا پخته میشود.
جزییات و مراحل طرز تهیه خورش اناربیج گیلانی و آموزش ترکیب دقیق سبزی آن را در لینک مربوطه مطالعه کنید.
۱۴- شامی ترش، ترشه شامی یا ترشه آب
«خورش شامی ترش» گیلان یا به قول خود اهالی گیلانی «ترشه شامی» و «ترشه آب» یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین خورش های گیلانی و ایرانی است. یک خورش ساده، سریع و فوری که هم با رب گوجه و هم با رب انار طبخ میشود. اگر هم گیاهخوار هستید، میتوانید شامی ترش را به صورت گیاهی با سویا درست کنید.
در لیست غذاهای محلی رشتی و گیلانی شامی ترش رودباری و ماسوله بسیار مشهور هستند. اما تمام دستورهای پخت شامی ترش جزییات یکسانی دارند. اجزای اصلی شامی ترش سیر ریز یا رنده شده، تخم مرغ، گوشت، زعفران، نمک و فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه، آرد برنج، گلپر، جعفری ساطوری خرد شده و در صورت دلخواه، چوچاق است.
در ضمن یکی از وجوه تفاوت این شامی، سسی است که شامی در آخرین مرحله در آن پخته میشود. برای خواندن طرز تهیه خورش شامی ترش یا ترشه شامی گیلانی روی لینک مطلب کلیک کنید.
۱۵- مرجو خورش
«خورش عدس سبز» یکی از خورشهای مقوی و خوشمزه ایرانی با اصالت گیلانی است که به عنوان یک وعده غذایی سالم و کامل میتواند حسابی بدن شما را تقویت کند. طرز تهیه مرجو خورش هم بسیار راحت است.
از طرف دیگر عدس به عنوان ماده اصلی این غذا، سرشار از خاصیت و مواد معدنی است و خیالتان راحت است که با این غذا بدن خود را، هم با پروتئین گیاهی، هم با پروتئین حیوانی و هم با کربوهیدرات تغذیه می‌‌کنید.
خورش عدس یا «مرجو خورش»، غذای اصیل شهرستان طالقان و استان گیلان به شمار میرود و میتوانید آن را هم مثل خوراک عدسی در برنامه غذایی هفتگی خود قرار دهید.
برای مطالعه طرز تهیه مرجو خورش یا خورش عدس سبز به روش طالقان و گیلان روی لینک مطلب کلیک کنید.
۱۶- ورقه بادمجان
«ورقه بادمجون گیلانی» یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی و قدیمی رشتی و گیلانی است. ممکن است از نظر ظاهری این غذای ساده گیلانی خیلی خوشمزه به نظر نرسد؛ اما اشتباه نکنید. ورقه بادمجون یا ورقه بادمجان جزو غذاهای ساده اما فوق‌العاده خوش طعمی است که آماده کردنش در یک زمان کوتاه میتواند باعث کشف طعم‌‌های تازه در آشپزخانه شما شود.
طرز تهیه ورقه کدو و بادمجان ورقه‌ای گیلانی دستورالعمل‌‌های پخت مختلفی دارد، اما برای خواندن بهترین طرز پخت و تهیه ورقه بادمجان گیلانی روی لینک طرز تهیه ورقه بادمجان گیلانی کلیک کنید.
۱۷- میرزا قاسمی
کسی هست طرز تهیه «میرزا قاسمی» را بلد نباشد؟ «میزرا قاسمی گیلانی» غذایی ساده و شهر خاص و عام است و البته در مرحله ثبت ملی و از جمله غذاهای گیلانی در صف ثبت یونسکو. برای درست کردن این غذای نونی خوشمزه شمالی با بادمجان کبابی با ساده‌ترین مواد کارتان راه می‌افتد.
اگر می‌خواهید طرز تهیه این غذای تاریخی را یاد بگیرد و بدانید چطور مقدار سیر و بادمجان را اندازه کنید این دستور پخت را در لینک مطلب طرز تهیه میرزا قاسمی اصیل گیلان مطالعه کنید.
۱۸- جوجه ترش گیلانی
یکی از بهترین و آسان‌ترین روشهای درست کردن «جوجه ترش گیلانی» یا «جوجه ترش فسنجونی» به روش رستورانی تهیه آن در دیگ یا گمج است که در این صورت به آن «جوجه ترش دیگی» یا گمجی یا گمج کباب می‌گویند. برای درست کردن جوجه ترش اصل گیلانی به این روش فقط به یک دیگ یا گمج نیاز دارید و زحمت شستن تعداد زیادی سیخ کباب هم از روی دوش‌تان برداشته میشود.
«جوجه ترش گیلانی» به جز تفاوت در ترکیب سبزی تفاوتی با جوجه ترش مازندرانی ندارد. اگر به عطر و بوی سبزی‌های محلی گیلانی علاقه دارید توصیه میکنیم تمام فوت و فن و مراحل طرز تهیه جوجه ترش گیلانی را در لینک مطلب طرز تهیه جوجه ترش گیلانی در گمج یا روی سیخ مطالعه کنید.
۱۹- خورش مطنجن
«مطنجن»، «متنجن» یا «متنجان» از خورش های محلی گیلانی است که با گوشت، روغن، آلو، قیسی و … تهیه میشود. انواع گوشت قرمز و سفید را میتوان در طرز تهیه خورش مطنجون گیلانی به کار برد؛ از جمله گوشت گوسفندی و مرغ. اما گیلانی‌ها این خورش را بیشتر با اردک و مرغابی می‌پزند و به عنوان یک غذای مجلسی در مهمانی‌ها سرو میکنند.
برای مطالعه مراحل و جزییات طرز تهیه خورش مطنجن روی لینک مطلب کلیک کنید.
۲۰- کویی تره
«کویی تره» یکی از غذاهای محلی و سنتی استان گیلان و شهرستان رشت است که شباهت‌هایی هم به میرزا قاسمی یا حتی خورشت فسنجان دارد ولی در اصل با آنها تفاوت‌های کلی هم دارد. این غذا بیشتر مناسب فصل پاییز و زمستان است که کدو حلوایی در بازار به وفور یافت میشود. مواد اصلی کویی تره شامل کدو حلوایی و گردو است و از چاشنی‌های دیگری هم در آن استفاده میشود.
برای خواندن مراحل و جزییات کامل طرز تهیه کویی تره روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۲۱- پامادور خورش
یکی دیگر از غذاهای قدیمی رشتی و گیلانی «پامادور خورش» است. پامادور خورش یا پامادور قاتوق از جمله غذاهایی است که در زمان کمی پخته و آماده میشود. در ضمن برای پخت آن به مواد ارزان و ساده‌ای نیاز دارید.
ترکیبات اصلی این غذا، گوجه فرنگی رسیده و تخم مرغ است و معمولا در فصل تابستان که گوجه فرنگی‌های محلی به بازار راه پیدا میکنند، این غذا حضور پر رنگ‌تری سر سفره‌های گیلانی‌ها دارد.
برای مطالعه جزییات و مراحل طرز تهیه پامادور خورش گیلانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۲۲- واویشکا گوشت
«واویشکا» غذایی با ریشه روسی است که بعد از جنگ جهانی دوم به آشپزخانه گیلانی هم راه پیدا کرد. برای درست کردن واویشکا میتوانید هم از گوشت قرمز استفاده کنید و هم از گوشت مرغ یا دل و جگر مرغ، گوسفند و گوساله. اگر هم گیاهخوار هستید واویشکا را با بادمجان و بدون گوشت قرمز و گوشت سفید درست کنید.
برای خواندن مراحل طرز تهیه واویشکا گوشت روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۲۳- باقلا قاتق
«باقلا قاتق» یا باقلا قاتوق از جمله غذاهای خوشمزه رشتی است که اهالی گیلان و رشت تبحر خاصی در پخت آن دارند. یک خورشت ایرانی خوشمزه و مقوی که با کمترین و ساده‌ترین مواد پخته میشود و بسیار سیرکننده است.
به نظر می‌رسد میل کردن غذاهای ایرانی مثل باقلا خورشت برای ناهار یا افطاری و سحری ماه رمضان به خاطر میزان فراوان فیبر و پروتئین ساعات بیشتری شما را سیر و پر انرژی نگه دارد.
برای مطالعه مراحل طرز تهیه و جزییات درست کردن خورش باقلا قاتق روی لینک مطلب کلیک کنید.
۲۴- کوکو اشپل
اشپل ماهی» به تخم انواع ماهی گفته میشود که از آن برای درست کردن غذاهای مختلف از جمله «کوکو اشپل» استفاده میشود. معمولاً برای درست کردن کوکو اشپل از تخم ماهی سفید استفاده میشود. یکی از خوشمزه‌ترین روشهای پخت کوکوی اشپل ترکیب کردن آن با برگ سیر تازه است.
برای درست کردن این غذای گیلانی، ابتدا باید اشپل را با آب سرد بشویید. سپس پوست نازک روی تخم‌ها را بگیرید و رگه‌های آن را جدا کنید و اشپل را داخل یک کاسه بریزید و با چنگال هم بزنید تا بافت آن جدا شود. برگ‌های سیر را هم بشویید و ساطوری خرد کنید. برگ سیر ساطوری خرده شده را با اشپل ماهی سفید ترکیب کنید. سپس کمی نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. تخم مرغ را هم به مواد کوکو اضافه کنید و مواد کوکو را خوب با هم ترکیب کنید.
۲۵- دختر لوس
«دختر لوس» یک مدل خورش خوشمزه گیلانی است که ماده اولیه و اصلی آن بادمجان است. در این غذای محلی گیلانی برخلاف سایر خورشهای ایرانی از گوشت استفاده نمی‌شود. در تهیه این خورش محلی شمالی از سبزی محلی چوچاق و خالواش استفاده میشود که طعم لذیذ و بی‌نظیری به خورش می‌دهد.
طرز تهیه دختر لوس تا حدود زیادی شبیه به میرزا قاسمی و کال کباب است. برای درست کردن این غذای رشتی، بادمجان و گوجه فرنگی را باید کبابی کرده و سپس ساطوری، خرد کنید. سیرها را پوست بگیرید و در روغن تفت دهید. سپس رب انار و گردو، بادمجان و گوجه‌های کبابی را اضافه کنید.
۲۶- خورش فسنجان رشتی
«خورش فسنجان رشتی» یکی از پرطرفدارترین رسپی‌های تهیه خورش فسنجون مجلسی است که برخلاف فسنجون دیگر شهرها طعم ترش و مزه متفاوت و فوق‌العاده لذیذی دارد. یکی از مهم‌ترین دلایل و رازهای خوشمزه شدن خورش فسنجان گیلانی استفاده از رب انار مخصوص گیلانی و فوت و فن‌های خاص پخت این خورشت مجلسی به عنوان غذایی برای مهمانی و شام شب عید در گیلان است.
برای تهیه فسنجان رشتی یا گیلانی معمولاً هم از مرغ استفاده میشود هم از اردک و مرغابی، اما به هر حال اکثر افراد ترجیح می‌دهند در تهیه فسنجان رشتی از مرغ استفاده کنند. برای درست کردن این خورش، باید مقداری روغن در قابلمه بریزید. صبر کنید روغن داغ شود، سپس تکه‌های مرغ را به آن اضافه کنید و مرغ‌ها را کمی در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
سپس پیاز را در قابلمه‌ای که می‌خواهید فسنجان را در آن درست کنید نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. پیازها که سبک شدند، گردوی چرخ کرده یا سابیده شده را به آن اضافه کنید و ۵ الی شش دقیقه با هم تفت دهید.
۲۷- باقالی خشکاویج (باقلا وابیج)
«باقالی خشکاویج» یا «خشکابیج» یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. همانطور که از نام این غذای محلی پیداست ماده اولیه و اصلی آن باقالی است. باقالی خشکاویج که با نام باقلا وابیج یا خوراک شوید باقالی نیز شناخته میشود، معمولاً در فصل بهار هنگام رویش باقالی‌های محلی پخت میشود. ترکیبات این غذا بسیار شبیه باقالی قاتق است با این تفاوت که بدون آب سرو میشود.
برای تهیه خوراک شوید باقالی بهتر است از باقالی تازه استفاده کنید. باقالی تازه دو لایه پوست دارد. لایه اصلی را باز کرده و دانه‌های باقلا را بیرون بیاورید. هر دانه را به صورت جداگانه پوست بگیرید. برای راحتی کار در همان ابتدا برش عمودی روی باقالی بزنید تا پوست آن راحت‌تر جدا شود. سپس آنها را با آب سرد به آرامی بشویید.
در یک قابلمه سه لیوان آب بریزید و بگذارید آب جوش بیاید. پس از اینکه آب به نقطه جوش رسید باقالی‌های شسته شده را به قابلمه اضافه کنید. حدود ۳ تا ۵ دقیقه زمان برای پخت باقالی لازم است. پس از آن باقالی‌ها را داخل آبکش بریزید.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه باقالی خشکاویج، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۲۸- خورش سبزی فسنجان
«خورش سبزی فسنجان» یک خورشت شمالی با گردو و سبزی، در اصل متعلق به گیلان و شهر لاهیجان است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد ولی در آن از سبزی‌های محلی شمالی مثل چوچاق، خالواش و … هم استفاده میشود، بنابراین عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. معمولا در خورش سبزی فسنجان از مرغ تکه‌ای یا گوشت قلقلی استفاده میشود.
برای درست کردن این خورش شمالی، ابتدا، سبزی‌های معطر شمالی شامل جعفری، گشنیز، نعناع، چوچاق، کوتکوتو، انگیسم، اوجی و خالواش را بشویید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهند. سپس آنها را به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. سپس در یک تابه مقداری روغن مایع یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سبزی‌های خرد شده را به روغن اضافه کنید و روی حرارت تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و آب سبزی خشک شود.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه خورش سبزی فسنجان، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۲۹- واویشکا دل و جگر
۳۰- شیرین خورش گیلانی
۳۱- آغوز کوکو
۳۲- خورش مرغ ترش
«مرغ ترش رشتی» از جمله خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین غذاها با مرغ برای ناهار و جز انواع غذا با رب انار است. نکته جالب توجه در مورد این خورش با مرغ که ممکن است برخی را به اشتباه بیندازد این است که مازندرانی‌ها معمولا خورش مرغ ترش شمالی را به روشی دیگر درست میکنند و ترکیب خورش مرغ ترش مازندرانی هم با خورش مرغ ترش گیلانی تا حدودی متفاوت است.
برای درست کردن مرغ ترش رشتی ترکیب دقیق سبزی مهم است. اگر سبزی محلی ندارید در واقع ترکیب سبزی این خورش شبیه ترکیب سبزی قورمه سبزی است و کمی نعنا هم به آن اضافه میشود.
در ابتدای کار سبزی‌ها را بشویید و ساطوری و ریز خرد کنید. سپس سبزی را بپزید و جداگانه سرخ کنید. بعد مرغ را بشویید و به قطعات دلخواه تقسیم کنید. لپه‌ها را جداگانه بپزید و سپس آب لپه را دور بریزید.
۳۳- خورش آلو مسما گیلانی
«خورش آلو مسما گیلانی» از جمله قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای استان‌های شمالی کشور و جزو غذاهای نذری محرم در این خطه است. مرغ مسما مجلسی بیشتر یک غذای تابستانی است.
برای درست کردن خورش آلو مسما، ابتدا مرغ‌ها را بشویید و خرد کنید. مرغ‌ها را در یک تابه با روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس مرغ‌ها را از تابه بیرون بیاورید و پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید.
آلو سیاه و آلو قیسی را به پیازهای در حال تفت اضافه کنید و همراه با پیاز تفت دهید. ۵ دقیقه تفت دادن آلوها همراه با پیاز کافی است. سپس زعفران دم کرده را به این ترکیب اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت دهید و سپس در یک ظرف بریزید و به آن کمی آب جوش اضافه کنید تا حالت سس مانند پیدا کند.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه خورش آلو مسما، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۳۴- خورش گیجاواش تره
از اسم «گیجاواش» مشخص است که این خورش خوشمزه ایرانی به شمال کشور تعلق دارد. به گیجاواش، گیجاواش تره هم می‌گویند. این غذای ایرانی معمولا همراه با تخم اردک درست میشود و تخم مرغ (ترجیحا محلی) هم میتواند جایگزین آن شود.
گیجاواش شباهت زیادی به سیرابیج یا سیراویج شمالی دارد، حتی در طرز تهیه سیرابیج هم از گیجاواش استفاده میشود. همچنین گاهی در کنار ماهی، به عنوان یکی از مزه‌ها به کار میرود.
برای درست کردن این خورش شمالی، ابتدا سبزی گیجاواش و سیر را بشویید و ساطوری خرد کنید. سپس در یک تابه مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت قرار دهید. سبزی را اضافه کنید و در روغن تفت دهید تا نرم شود. یک لیوان دسته‌دار فرانسوی آب (ترجیحا داغ) را به تابه اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید.
تخم مرغ یا تخم اردک ها را در یک ظرف بشکنید و به هم بزنید. کمی نمک، فلفل سیاه و گرد لیمو را اضافه کنید.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه خورش گیجاواش تره، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۳۵- خورش شوید قورمه گیلانی
«خورش شوید قورمه» از غذاهای خوشمزه و دلچسب شمالی است که در اصل طعم آن، ترش است ولی با شکر یا چاشنی‌های دیگر میتوانید آن را معتدل کنید. همانطور هم که از نام آن هم معلوم است، شوید و گوشت (قرمز و سفید) اجزای اصلی آن را تشکیل می‌دهند.
برای تهیه شوید قورمه، لوبیاها قرمز یا چشم بلبلی را از قبل (حداقل ۴ ساعت) در آب بخیسانید و موقع پخت آب آن را دور بریزید. لوبیا را در یک قابلمه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید لوبیا بپزد. در این فاصله، پیاز را به صورت خلالی، باریک یا نگینی ریز خرد و در قابلمه سرخ کنید. کمی که نرم شد، تکه‌های مرغ را به آن اضافه کنید.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه خورش شوید قورمه گیلانی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۳۶- لونگی مرغ
«لونگی» غذای بومی مناطق شمالی کشور و البته غذای بومی آستارا و تالش است. اهالی آستارا و تالش غذای لونگی را با مرغ یا اردک و حتی بادمجان به صورت شکم پر طبخ میکنند و برای چاشنی آن از انواع رب ازگیل، رب آلوچه، آبغوره و رب انار استفاده میکنند.
برای درست کردن غذای لونگی با مرغ ابتدا باید از شب قبل مرغ را تمیز کنید و با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه ملس مزه‌دار کنید و در یخچال نگه دارید. تمام قسمت‌های مرغ و داخل شکمش را حسابی به تمام مواد آغشته کنید تا حسابی مزه‌دار شود.
پیازها را با رنده درشت رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و آن را در روغن سرخ کنید. سبزی را هم اضافه کنید و با پیازها تفت دهید. مغز گردوی آسیاب شده، را با پیاز داغ، آلو خرد شده، زعفران دم کرده، زرشک، بقیه رب انار یا رب ازگیل، آبغور، نمک و فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و مایه داخل شکم مرغ لونگی را آماده کنید.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه خورش لونگی مرغ روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۳۷- کوکو بادکوبه‌ای
«کوکو مرغ شمالی» یا «چغترمه بادکوبه‌ای» یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی مراسم عروسی در گیلان است و اتفاقا از آن دست غذاهایی است که هیچ‌کس به عنوان شام عروسی یا مهمانی در کنار سایر غذاها دست رد به سینه آن نمی‌زند. صبح روز عروسی هم مادر عروس همراه با یک صبحانه مفصل یک دیس پر کوکو مرغ بادکوبه‌ای را هم به خانه عروس و داماد می‌فرستد. ماده اصلی در طرز تهیه کوکو مرغ رشتی مرغ و سیب زمینی است.
برای مطالعه طرز تهیه کوکو مرغ بادکوبه‌ای روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۳۸- طلا کوله غورابه
«خورش طلا کوبه غورابه» گیلانی جزو غذاهای خوشمزه و متنوعی این استان و از انواع خورش ایرانی خوشمزه است. برای درست کردن طلا کوله غورابه رشتی ابتدا باید مرغ‌ها را خوب بشویید و داخل یک ظرف بریزید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و به اندازه یک قاشق روغن به مواد اضافه کنید. شعله گاز را روشن کنید و کمی پیازها را تفت دهید. تا رنگ پیاز طلایی شود.
سپس مرغ را اضافه کنید. مقداری زردچوبه به آن بزنید. چند دقیقه مرغ را همراه با پیاز سرخ کنید. در نهایت مقداری لیوان آب به مرغ‌ها اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم پخته شود. برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه طلا کوله غورابه روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۳۹- مالاوابیج مرغ
«مالاوابیج مرغ» یکی از خورشهای خوشمزه و خوش عطر گیلانی است. اگر از طعم تکراری مرغ خسته شده‌اید به شما توصیه میشود تا این غذای گیلانی خوشمزه را در لیست برنامه غذایی خانواده قرار دهید. مواد تشکیل‌دهنده اصلی مالاوابیج رشتی، مرغ و رب انار است. در استان گیلان و استان‌های شمالی کشور، مالاوابیج با گوشت قرمز و اردک نیز طبخ میشود.
در اکثر غذاهای شمالی که با مرغ تهیه می‌شوند قبل استفاده از مرغ برای خورش آن را کاملاً سرخ میکنند. بنابراین در ابتدا تکه‌های مرغ را سرخ کنید. برای سرخ کردن مرغ بهتر است که پوست آن جدا نشود. شما میتوانید همچنین از یک مرغ متوسط کوچک استفاده کرده و بدون جدا کردن پوست آن را کامل همراه با کمی زردچوبه و روغن سرخ کنید. در این صورت مرغ شما رنگ بهتری پیدا می‌کند.
برای مطالعه مراحل و جزییات طرز تهیه مالاوابیج مرغ روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۴۰- کتلت لاهیجان
«کتلت لاهیجان»، کتلت شمالی یا کتلت لنگرودی بدون گوشت و با گوشت، یکی از انواع کتلت‌های خوشمزه و ساده برای شام یا ناهار و حتی به عنوان پیش غذا است که طعم بسیار خوشمزه‌ای دارد. تفاوت کتلت لاهیجان با دیگر کتلت‌ها این است که در آن از نان بربری استفاده میشود و به منسجم‌تر شدن بافت آن کمک می‌کند. همچنین روی طعم و خاصیت سیرکنندگی آن هم تاثیر مستقیمی دارد.
برای مطالعه دستور تهیه این کتلت گیلانی روی لینک مقاله طرز تهیه کتلت لاهیجان کلیک کنید.
۴۱- زیتون پرورده
«زیتون پرورده» در اصل یک چاشنی گیلانی برای کنار غذاهای اصلی است. ترکیب زیتون با مغز گردو، آب انار و … آن را به بهترین گزینه به عنوان دورچین غذا به خصوص در غذاهای شمالی تبدیل می‌کند.
برای درست کردن زیتون پرورده میتوانید نیمی از زیتون‌ها را خرد کنید و نیمی دیگر را به صورت درسته استفاده کنید. همچنین میتوانید از زیتون‌های هسته‌دار شکسته شده به روش سنتی نیز استفاده کنید. تنها باید قبل از هر کاری هسته زیتون‌ها را جدا کنید. سپس در یک کاسه بزرگ بخشی از مواد زیتون پرورده شامل مغز گردو، نمک، سبزیجات خشک و آب انار را به زیتون‌ها اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید.
برای آموزش ادامه مراحل طرز تهیه زیتوت پرورده به روش اصیلی گیلانی روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۴۲- دلال
«َدلار»، «دَرار» یا «دَلال»، یک چاشنی معروف گیلانی و مازندرانی است. دلال به عنوان چاشنی و نمک برای طعم دادن به انواع میوه‌های ترش مزه مثل کیوی، پرتقال ترش، چغاله بادام، گوجه سبز و … و برای تهیه انواع بورانی و ماست و سکنجبین استفاده میشود.
این چاشنی به عنوان جایگزینی خوش‌طعم برای نمک استفاده میشود. از طرف دیگر سبزی‌های به کار رفته در دلال طبع گرم دارند و جلوی سردی میوه‌ها و لبنیات را می‌گیرند و طبع آنها را معتدل میکنند.
دلال در اصل ترکیبی از چند سبزی شمالی شامل چوچاق، گشنیز، نعناع، کوتکوتو و بو انجیر است که ساطوری خرد می‌شوند و به آنها نمک اضافه میشود.
برای آموزش جزییات و مراحل طرز تهیه دلال به چند روش میتوانید روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۴۳- قیمه لاهیجان
«قیمه لاهیجانی» از جمله غذاهای سنتی گیلانی و جزو غذاهای نذری محرم در لاهیجان است. در لاهیجان و برخی دیگر از شهرهای ایران برای درست کردن خورش قیمه به جای گوشت تکه‌ای از گوشت چرخ کرده استفاده میشود. مزه این خورش با گوشت چرخ کرده با قیمه‌هایی که تا به حال خورده‌اید کمی متفاوت است.
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ کرده باید پیازها را به خوبی بشویید. سپس پوست یکی از پیازها را بگیرید و نگینی خرد کنید. در همین مرحله لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید و داخل آب جوش بیندازید. این کار از تلخ شدن لیمو عمانی جلوگیری می‌کند.
بعد از خرد کردن پیازها نوبت به سرخ کردن آنها می‌رسد. یک قابلمه مناسب برای درست کردن خورش را روی گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به آن اضافه کنید. پیازها را به خوبی تفت دهید و بعد از اینکه کمی سبک شدند، گوشت چرخ کرده را به پیاز سرخ شده اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید. برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه قیمه لاهیجان روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۴۴- غذاهای شب عید در گیلان
گیلانی‌ها برای شب عید عموما غذاهای سنتی گیلان را درست میکنند. از معروف‌ترین غذاهای گیلانی‌ها برای شب عید کوکو اشپل، ماهی سفید شکم پر و ترش تره است. البته چند غذای مجلسی گیلانی هم برای غذای شب عید طبخ میشود.
مثلا گیلانی‌ها برای درست کردن سبزی پلو با ماهی به جای ماهی حلوا و ماهیهای جنوب بیشتر از ماهی سفید استفاده میکنند. همچنین قیمه گیلانی یک غذای مخصوص شب عید نوروز در گیلان است که در خیلی از شهرهای این استان برای درست کردن آن، به جای گوشت قیمه‌ای تکه‌ای از گوشت چرخ کرده استفاده میشود.
برای آموزش طرز تهیه انواع غذای گیلانی برای شب عید نوروز روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۴۵- پنیر برشته
«پنیر برشته» که برخی آن را با نام پنیر سرخ شده تالش و پنیر بیج هم میشناسند، یکی از غذاهای خوشمزه گیلانی یا بهتر بگوییم شمالی است که نوعی املت پنیری به حساب می‌آید. این غذای ساده، روش تهیه آسانی دارد و با برنج یا نان سرو میشود. پنیر برشته همچنین یک غذای عالی، سیرکننده و مغذی برای گیاهخواران است.
برای درست کردن پنیر برشته ابتدا سیرها را پوست بگیرید. آنها را ریز خرد کنید و کنار بگذارید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و کره و کمی روغن سرخ کردنی در آن بریزید. اجازه دهید کره کمی ذوب شود. سیرها را به تابه اضافه کنید تا تفت بخورند و عطر آنها خارج شود ولی نسوزند.
حالا پنیر سیامزگی، فتا یا لیقوان را کم کم به ترکیب روغن و کره اضافه کنید و مدام هم بزنید تا پنیر و روغن با هم تفت بخورند.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه پنیر برشته روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۴۶- املت شاپوری
«املت شاپوری» در لیست بلند بالای انواع غذاهای گیلانی یکی از خوشمزه‌ترین، مقوی‌ترین و سیر کننده‌ترین صبحانه‌هایی است که به چشم می‌خورد و برای ناهار و شام هم یک گزینه عالی است. این املت خوشمزه پای ثابت منوی قهوه‌‌خانه‌های شمال کشور است.
املت شاپوری البته یک تفاوت با انواع املت دارد و فقط با تخم مرغ و روغن درست نمی‌شود، بلکه خوراک لوبیا یا لوبیا گرم هم جزو جدانشدنی آن است. این املت را میتوانید به عنوان شام ساده هم درست کنید. برای مطالعه طرز تهیه املت شاپوری روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
سوالات متداول درباره غذاهای مشهور گیلانی
غذای گیلانی با مرغ چی درست کنم؟
در لیست غذاهای شمالی و گیلانی، انواع غذای گیلانی با مرغ شامل خورش مرغ لونگی، خورش شوید قورمه با مرغ، خورش مرغ ترش، خورش آلو مسما با مرغ، خورش مطنجن، خورش فسنجان رشتی و … می‌شوند.
غذای گیلانی با گوشت چرخ کرده چی بپزم؟
در منوی غذای گیلانی، انواع غذا با گوشت چرخ کرده شمالی شامل شامی ترش، شامی پوک، کویی تره با گوشت قلقلی، فسنجان با گوشت قلقلی، خورش انار بیج، خورش انار مسما و … می‌شوند.
غذای محلی گیلان شبیه فسنجان، چه غذاهایی است؟
خورش انار بیج و خورش سبزی فسنجان، شبیه فسنجان با گردو درست میشود ولی تفاوت‌هایی هم با هم دارند.
بهترین غذاهای بدون گوشت گیلانی کدام غذاها هستند؟
باقلا قاتق، میرزا قاسمی، ورقه بادمجان، پامادور خورش، کتلت لاهیجان بدون گوشت و خشکاویج از مشهورترین غذاهای بدون گوشت گیلانی و رشتی هستند.
محمد علوی نصر . 8 دی 1401
داداش من بچه گیلانم واویشکا ترکیباتش اینهههههه؟
نمی‌دونید نگید واویشکا ترکیباتش جگرسفید پیاز گوجه و خوشگوشت هست