طرز تهیه بیفتک گوشت با سس خاص رستورانی | چرا بیفتک خام می مونه؟

بیفتک گوشت یکی از غذاهای کلاسیک و خوش‌عطر فرنگیه که ظاهر ساده‌اش پشتش کلی فوت و فن داره. این غذا در واقع برش نازکی از گوشت گوساله یا راسته‌ست که با کوبیدن نرم‌تر می‌شه و بعد با ادویه‌های معطر و مقدار کمی روغن یا کره سرخ می‌گرده تا بیرونش طلایی و داخلش آبدار بمونه. بیفتک از اون وعده‌هایی‌یه که هم می‌شه برای یک شام سریع و سبک آماده‌اش کرد، هم با کمی تزئین و سس مخصوص به یه غذای مجلسی و پرانرژی تبدیلش کرد؛ ترکیب سادگی با طعم عمیق گوشت واقعی. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه بیفتک گوشت رو بهتون آموزش میدیم.

طرز تهیه بیفتک گوشت در یک نگاه

برای تهیه بیفتک گوشت گوساله، اول گوشت تازه را بشورین و بذارین خشک بشه تا موقع سرخ شدن آب نندازه، بعد به ورقه‌های نازک برش بزنین و بین دو لایه کیسه فریزر با گوشت‌کوب بکوبین تا کاملاً پهن و نرم بشه. پیاز را رنده و سیر را له کنید، بعد با گوشت، نمک و فلفل سیاه مخلوط کرده و حدود نیم ساعت در یخچال استراحت بدین تا مزه‌دار بشه.

تابه چدنی را روی حرارت متوسط گذاشته و کمی روغن زیتون یا کره بریزین، وقتی داغ شد، بیفتک‌ها را دونه‌دونه داخل تابه بذارین و هر سمت را دو تا سه دقیقه سرخ کنین تا رنگ طلایی پیدا کنن. بعد از پخت، چند دقیقه در ظرف دربسته استراحت بدین تا بخار باعث نرمی گوشت بشه، و در آخر همراه پوره سیب‌زمینی یا نان تست و با کمی کره سرو کنین تا ظاهر و طعمش مثل بیفتک رستورانی بشه.

برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه بیفتک گوشت ادامه مطلب رو مطالعه کنید.

مواد لازم برای تهیه بیفتک گوشت

مدت زمان آماده‌‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه

مدت زمان لازم برای پخت بیفتک گوشت: ۴۰ دقیقه

مراحل طرز تهیه بیفتک گوشت گوساله

بیفتک گوشت گوساله مثل بیفتک مرغ از اون غذاهاییه که ظاهر ساده داره ولی نتیجه‌اش حسابی به دقت مراحل بستگی داره. از لحظه‌ای که گوشت رو می‌شورین تا زمان سرخ کردن نهایی، هر مرحله کوچیکی روی لطافت و بافت و رنگش تأثیر می‌ذاره. وقتی مرحله‌ها درست انجام بشن، حاصلش یه بیفتک نرم، خوش‌عطر و آبدار می‌شه که کاملاً حس یه غذای رستورانی داره.

مرحله اول: گوشت گوساله رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه بیفتک گوشت، باید گوشت گوساله یا راسته تازه رو انتخاب کنین. گوشت مانده، بعد از پخت سفت و خشک می‌شه. اول با آب سرد بشورین تا همه سطحش از باقی‌مانده خون و چربی پاک بشه. بعد توی آبکش بذارین و چند دقیقه زمان بدین تا آب اضافی‌اش خارج بشه.

اگر گوشت خیس بمونه، موقع سرخ شدن به جای قهوه‌ای شدن شروع به جوشیدن می‌کنه و مزه‌اش ضعیف می‌شه، پس لازمه سطحش کاملاً خشک باشه. می‌تونین در آخر با دستمال تمیز هم کمی نمش رو بگیرین تا برای برش‌زدن آماده بشه.

شما می‌تونید گوشت گاو و گوساله رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌ افق کوروش تهیه کنید.

مرحله دوم: گوشت رو برش بزنین

گوشت خشک ‌شده رو روی تخته‌ی آشپزخانه بذارین و به ورقه‌هایی نازک، با ضخامت تقریبا یه بند انگشت، برش بدین. برای بیفتک بهتره برش‌ها افقی و هم‌ضخامت باشن تا موقع سرخ شدن همه‌اش یکنواخت بپزه.

اگه قطعه‌ها خیلی ضخیم بودن، می‌تونین از چاقو با تیغه بلند استفاده کنین تا برش‌ها منظم دربیان. مهمه که برش‌ها نه اون‌قدر نازک باشن که زود خشک بشن و نه اون‌قدر ضخیم که وسط گوشت خام بمونه.

مرحله سوم: گوشت رو بکوبین تا نرم‌تر بشه

برش‌های آماده گوشت رو بین دو لایه کیسه فریزر یا سلفون قرار بدین و با گوشت‌کوب یا چکش مخصوص بیفتک شروع کنین به کوبیدن. ضربه‌ها رو از مرکز به اطراف بزنین تا گوشت یکنواخت باز بشه.

این کار الیاف سفت گوشت رو باز می‌کنه و باعث می‌شه موقع پخت راحت‌تر بریده بشه و مزه‌اش ملایم‌تر بشه. اگه حس کردین بعضی جاها ضخیم‌تر مونده، دوباره چند ضربه ملایم بزنین تا سطح همه بخش‌ها یکدست در بیاد.

مرحله چهارم: پیاز و سیر رو آماده کنید

در ادامه طرز تهیه بیفتک گوشت، پیاز رو پوست بگیرین و با رنده‌ی ریز رنده کنین تا کامل نرم بشه و آبش ازش خارج بشه. سیرها رو هم پوست بکشین و با گوشت‌کوب یا پشت قاشق له کنین تا عطرش آزاد بشه. مخلوط پیاز و سیر پایه‌ی اصلی مزه‌ی بیفتک هستش چون هم بوی زُهم گوشت رو از بین می‌بره، هم طعم خوش‌بو و ملایمی بهش میده.

اگه دوست دارین بوی پیاز در غذا کمتر باشه، می‌تونین بعد از رنده کردنش کمی فشار بدین تا آب تندش گرفته بشه و حالت ملایم‌تری پیدا کنه.

مرحله پنجم: مواد را با گوشت ترکیب کنید

در یک ظرف بزرگ، گوشت‌های کوبیده‌شده رو با پیاز رنده‌شده، سیر له‌شده، نمک و فلفل سیاه بریزین. با دست خوب ورز بدین تا همه مواد به خورد گوشت بره. وقتی کاملاً مخلوط شد، سطح گوشت براق‌تر و نرم‌تر می‌شه.

این مخلوط رو با سلفون یا درپوش پوشونده و بذارین حدود نیم ساعت در یخچال استراحت کنه تا گوشت مزه بگیره و بافتش سفت‌تر بشه. این زمان استراحت باعث می‌شه موقع سرخ شدن، گوشت هم خوش‌طعم‌تر بشه هم راحت‌تر رنگ بگیره.

شما می‌تونید نمک و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌ افق کوروش تهیه کنید.

مرحله ششم: تابه رو آماده کنید

برای سرخ کردن بیفتک گوشت گوساله، از تابه چدنی یا ضخیم استفاده کنین چون حرارت رو یکنواخت پخش می‌کنه. تابه رو بذارین روی حرارت متوسط رو به بالا، بعد روغن یا کره بریزین. صبر کنین تا روغن داغ بشه ولی نه اون‌قدر که دود کنه.

وقتی روغن در حدی گرم شد که فقط لرزش ملایمی پیدا کرد، یعنی آماده‌ی سرخ کردنه. اگر از کره حیوانی استفاده می‌کنین، بهتره مقدار کمی روغن هم اضافه کنین تا کره نسوزه و رنگش سیاه نشه.

شما می‌تونید روغن سرخ کردنی و کره رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌ افق کوروش تهیه کنید.

مرحله هفتم: بیفتک گوشت رو سرخ کنید

بیفتک‌ها رو دونه‌ دونه داخل تابه بذارین. دقت کنین که تابه رو شلوغ نکنین چون حرارت افت می‌کنه و گوشت به‌جای سرخ شدن بخار می‌پزه. هر سمت گوشت رو حدود دو تا سه دقیقه سرخ کنین تا رنگ طلایی و براق پیدا کنه. وقتی یک سمت کامل رنگ گرفت، فقط یک بار برش گردونین تا طرف دیگه هم قهوه‌ای بشه.

اگر چند نوع گوشت در اندازه‌های مختلف دارین، از نازک‌ترین شروع کنین چون زودتر آماده می‌شن. در آخر می‌تونین چند قطره کره حیوانی روی سطح بیفتک‌ها بدین تا ظاهر براق‌تری پیدا کنن و نرم‌تر بشن.

مرحله هشتم: گوشت رو استراحت بدین

بعد از پخت، بیفتک‌ها رو از تابه خارج کنین، داخل یه ظرف گرم بذارین و درش رو ببندین تا چند دقیقه بخار داخل ظرف بچرخه. این بخار باعث می‌شه داخل گوشت آبدار بمونه و رویه‌اش نرم‌تر بشه. بعضیا این مرحله رو حذف می‌کنن، اما همون سه تا پنج دقیقه استراحت واقعاً طعم غذا رو متحول می‌کنه و باعث می‌شه گوشت خشک نشه.

مرحله آخر: بیفتک گوشت رو سرو کنید

بیفتک‌های آماده گوشت رو داخل بشقاب بذارین و کنارش سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پوره‌ی سیب‌ زمینی یا نان تست بچینین. بیفتک گوشت گوساله رو سرو کنید و از طعمش لذت ببرید.

شما می‌تونید نان تست رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌ افق کوروش تهیه کنید.

مواد لازم برای درست کردن سس بیفتک

طرز تهیه سس بیفتک مجلسی

شما می‌تونید به دلخواه برای سرو بیفتک گوشت از سس مخصوص استفاده کنید. تهیه‌ این سس فقط چند دقیقه وقت می‌بره و بهتره بلافاصله بعد از پخت بیفتک آماده بشه تا گرم و تازه بمونه.

مرحله اول: کره رو ذوب کنید

تابه‌ای رو که در طرز تهیه بیفتک گوشت ازش استفاده کردید نشورین. روی حرارت ملایم بذارین و کره را داخلش بریزین. وقتی شروع به کف کردن کرد، با قاشق عصاره گوشت و کره رو مخلوط کنید تا رنگ طلایی بگیره. این ترکیب پایه اصلی سس محسوب می‌شه.

مرحله دوم: عصاره گوشت یا آب داغ را اضافه کنید

وقتی کره کمی غلیظ شد، عصاره گوشت یا آب داغ را کم‌کم بریزین تا ته‌مانده‌های گوشت از کف جدا بشن. مایع شروع به حباب زدن می‌کنه و بخار خوش‌بو بلند می‌شه؛ این مرحله طعم اصلی سس رو می‌سازه.

مرحله سوم: چاشنی‌ها رو اضافه کنید

نمک و فلفل سیاه تازه بریزین، بعد چند قطره آبلیمو یا سرکه سیب برای گرفتن سنگینی کره اضافه کنین. این ترکیب مزه‌ها رو متوازن و دلپذیر می‌کنه، نه خیلی چرب و نه خیلی ترش.

شما می‌تونید آبلیمو و سرکه سیب رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله چهارم: غلظت سس بیفتک رو تنظیم کنید

اگر خواستین سس لطیف‌تر بشه، در آخر خامه سبک بریزین و حدود یک تا دو دقیقه هم بزنین تا بافتش یکدست و کرمی بشه. وقتی رنگ سس به قهوه‌ای روشن رسید و کمی غلیظ شد، آماده‌ست.

شما می‌تونید خامه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله آخر: سس بیفتک رو سرو کنید

بلافاصله، در حالی که هنوز سس گرم و براقه، روی بیفتک‌های تازه‌سرخ‌شده بریزین تا گوشت عطر سس رو بگیره و سطحش خوش‌رنگ‌تر و نرم‌تر بشه. نتیجه، یه بیفتک مجلسی و خوش‌طعم با سس طبیعی و کره‌ای خواهد بود.

نکات مهم در طرز تهیه بیفتک گوشت خوشمزه

• گوشت باید تازه و مرغوب باشه چون الیاف سالم و مرطوبِ گوشتِ تازه موقع پخت باز می‌شن و باعث می‌شن بیفتک نرم و خوش‌عطر بشه.
• در طرز تهیه بیفتک گوشت چرخ کرده باید چربی طبیعی گوشت کنترل بشه، نه خیلی زیاد باشه و  نه خیلی کم. بهترین روش استفاده از گوشت نیمه‌چرب با کمی پیاز رنده‌ شده ا‌ست.
• در طرز تهیه بیفتک گوشت گوسفندی، مزه عمیق‌تر و عطر خاص‌تری گرفته می‌شه اما باید مدت پخت کمتر باشه چون گوشت گوسفندی زود خشک می‌شه و حرارت بالا باعث از بین رفتن لطافتش می‌گرده.
• حتماً قبل از سرخ کردن گوشت با دستمال تمیز سطحش رو خشک کنین تا رطوبت اضافی حرارت رو پایین نیاره.
• تابه باید کاملاً داغ باشه، نه خیلی کم حرارت و نه بیش از حد داغ. حرارت متوسط رو به بالا باعث رنگ گرفتن سریع گوشت و حفظ آب داخلش می‌شه.
• در زمان پخت، گوشت رو فقط یک بار برگردونین و اجازه بدین هر سمت کامل رنگ بگیره. برگردوندن مکرر گوشت، دمای داخلش رو از بین می‌بره و بیفتک خشک می‌شه.
• برای سرو بیفتک گوشت گوساله، می‌تونین از سس قارچ (طرز تهیه سس قارچ) هم استفاده کنین. ترکیب کره، قارچ تفت‌خورده، کمی خامه و فلفل سیاه یه سس لطیف درست می‌کنه که کنار بیفتک فوق‌العاده می‌شه.
• استراحت دادن گوشت بعد از سرخ شدن خیلی مهمه. پنج دقیقه داخل ظرف دربسته بذارین تا بخار داخلش پخش بشه و گوشت آبدار باقی بمونه.
• بیفتک و استیک از نظر ظاهر شبیه‌ان ولی تفاوت اصلیشون توی آماده‌سازی گوشت و ضخامتشونه. گوشت بیفتک قبل از سرخ کردن کوبیده میشه تا نازک و نرم بشه، ولی استیک بدون کوبیدن و ضخیم‌تر پخته میشه.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن بیفتک گوشت رستورانی

چی کار کنیم بیفتک گوشت خشک نشه؟

برای جلوگیری از خشک شدن، حرارت تابه باید متوسط رو‌به‌بالا باشه و گوشت فقط یه بار برگردونده بشه. بعد از پخت هم چند دقیقه داخل ظرف دربسته استراحت بدین تا آب داخل گوشت حفظ بشه.

چرا بیفتک گوشت خام می‌مونه؟

در طرز تهیه بیفتک گوشت، اگر گوشت خیلی ضخیم باشه یا تابه به اندازه کافی داغ نباشه، سطح گوشت سریع رنگ می‌گیره ولی داخلش خام می‌مونه. باید گوشت رو قبل از پخت کمی بکوبین تا ضخامتش یکنواخت بشه و روی حرارت متوسط سرخش کنید.

آیا باید گوشت بیفتک رو قبل از پخت بکوبیم؟

بله، کوبیدن گوشت باعث می‌شه الیافش باز بشن و موقع سرخ کردن هم نرم‌تر بشه هم سریع‌تر بپزه؛ در ضمن پخت یکنواخت‌تری هم پیدا می‌کنه.

برای بیفتک گوساله از چه قسمتی گوشت استفاده کنیم؟

بهترین گزینه سردست یا راسته‌ست چون فیبرهای نرم‌تر و چربی طبیعی دارن و موقع سرخ شدن خشک نمی‌شن و مزه‌ی بیفتک کامل‌تر درمیاد.