یکی از هنرهای کدبانوها، استفاده از آب قلم در غذا های مختلف است. آب قلم معمولا برای طعم دهی و لعاب بیشتر به برخی غذاها مثل سوپ، آبگوشت یا انواع دمپخت ها اضافه می شود. فارغ از این که این کار به خوش طعم تر شدن غذا کمک می کند، می تواند مواد مغذی و مقوی زیادی نیز به ترکیب غذا اضافه کند. اما برای درست کردن یک آب قلم خوشمزه چه مراحلی را باید رعایت کنید؟ در این مقاله از سرویس آشپزی مجله کوروش، طرز تهیه آب قلم، چگونگی نگهداری و خواص آن را به همراه فوت و فن های پخت عصاره قلم به شما خواهیم گفت.
فوت و فن های طرز تهیه آب قلم
- برای درست کردن آب قلم، هم می توانید از قلم گاو استفاده کنید و هم از قلم گوسفند. اما قلم گاو چربی و لعاب بیشتری دارد. علاوه بر قلم می توانید از دنبالچه، استخوان گردن، مهره های پشت گوسفند و گاو در کنار استخوان قلم استفاده کنید.
- هر چه قطعات قلم به قطعات کوچک تری برش خورده باشد، لعاب بیشتری می دهد.
- قلم ها را قبل از پخت با آب بشویید و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب سرد قرار دهید تا حدی که روی آن را آب بپوشاند. در این مدت، خونابه قلم از آن خارج می شود. سپس دوباره قلم ها را بشویید و بپزید.
راه های گرفتن بوی زهم آب قلم
- بعد از جوشاندن قلم، حتما کف سفید روی آب را با قاشق یا کف گیر جدا کنید و دور بریزید. این کار باعث از بین رفتن بوی زهم غذا می شود.
- برای خوش طعم تر شدن و گرفتن بوی زهم آب قلم می توانید از سبزیجات معطر و ادویه های مختلف استفاده کنید. استفاده از ساقه کرفس، هویج، چند حبه سیر، برگ بو و … به طعم خوشمزه نهایی کمک می کند.
- در طرز تهیه آب قلم می توانید از ادویه هایی مثل پودر زیره، فلفل سیاه، پودر یا چوب دارچین، زردچوبه، کمی زنجبیل و کاری استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که ادویه ها را بعد از جدا کردن کف سفید از روی آب، اضافه کنید.
- بهتر است به آب قلم، نمک اضافه نکنید. این کار باعث می شود روند پختن قلم به تاخیر بیفتد. در صورت تمایل این کار را به بعد از پخت کامل قلم موکول کنید.
- استفاده از پیاز در طرز تهیه آب قلم ضروری است. پیاز را پوست بگیرید و انتهای آن (قسمت سفت ریشه ها) را جدا نکنید. پیاز را به ۴ قسمت برش بزنید و همان ابتدا در آب قلم بیندازید. این کار باعث نپاشیدن پیاز ها در آب قلم می شود.
- به کار بردن ۱/۲ استکان یا ۱/۴ لیوان سرکه در طرز تهیه آب قلم باعث می شود میزان پروتئین و کلسیم آب قلم بیشتر شود. سرکه بافت کلسیم و پروتئین قلم را جدا می کند.
نکات تکمیلی در طرز تهیه آب قلم
- برخی افراد به جای گرفتن کف روی آب، یک بار استخوان قلم را در آب می جوشانند و آب آن را دور می ریزند و دوباره قابلمه را پر از آب می کنند و می جوشانند. بهتر است از روش گرفتن کف استفاده کنید تا املاح آن از بین نرود.
- بعد از پخت قلم، گوشت های اطراف قلم و مغز آن را جدا کنید و از آن به عنوان مایه دمپخت یا برای انواع سوپ استفاده کنید. می توانید این قسمت ها را در میکسر بریزید و له کنید. سپس دوباره به آب قلم اضافه کنید.
- از آن جایی که میزان چربی آب قلم بسیار بالا است، بهتر است افرادی که چربی خون یا اضافه وزن دارند، از آن استفاده نکنند یا حداقل لایه چربی روی آب قلم را بعد از بستن روغن، جدا و سپس به غذای مورد نظر اضافه کنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه و فوت و فن‌های استاک مرغ، استاک گوشت و استاک سبزیجات
طرز تهیه آب قلم
مواد لازم
قلم گاو: ۱ عدد
پیاز: ۲ عدد درشت
سیر: ۲ حبه
نمک، فلفل و ادویه های دلخواه: به میزان لازم
ساقه کرفس، هویج: در صورت دلخواه (هر کدام یک عدد)
طرز تهیه
مرحله اول: قلم ها را بشویید و در آب خیس کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آب قلم، قلم را به قطعات کوچک تر خرد کنید. بهتر است از فروشنده بخواهید با دستگاه برش آن ها را برش بزند تا موقع پخت لعاب بیشتری بدهد. تکه ها و برش های قلم را در یک قابلمه آب سرد قرار دهید. می توانید به آن به اندازه یک قاشق نمک هم بزنید تا زودتر سفید شود و خونابه آن خارج شود. آب باید روی قلم ها را بپوشاند. ۲ ساعت صبر کنید.
مرحله دوم: در یک قابلمه پیاز، سیر و قلم را با آب روی حرارت بگذارید
قلم ها را از آب خارج کنید و تمیز بشویید. در یک قابلمه آب بریزید و برش های قلم را در آن قرار دهید. آب باید روی قلم ها بیاید. پوست پیاز و سیر را بگیرید. سیرها را به صورت درسته و پیازها را به چهار قسمت تقسیم کنید. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید و اجاره دهید آب شروع به جوشیدن کند.
مرحله سوم: کف روی آب قلم را دور بریزید
بعد از این که آب شروع به جوشیدن کرد، روی آب را کف سفید می پوشاند. با یک قاشق کف ها را از روی سطح آب جدا کنید و در یک ظرف دیگر بریزید. وقتی همه کف ها را جدا کردید، ادویه ها را اضافه کنید. می توانید ادویه ها را در ۱ ساعت پایانی پخت به مواد لازم در طرز تهیه آب قلم اضافه کنید. حرارت را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید و در ظرف را روی آن بگذارید.
مرحله چهارم: قلم را روی حرارت ملایم بپزید
در این مدت چند بار به قابلمه سر بزنید و اگر حس می کنید آب قلم زیادی بخار شده است، کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید قلم کاملا بپزد. ۱۲ ساعت قابلمه را روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید. سپس حرارت را قطع کنید. در ظرف را بردارید و اجاره دهید کمی از دما بیفتد.
مرحله پنجم: آب قلم را از صافی عبور دهید
استخوان های بزرگ را جدا کنید. یک صافی را روی یک قابلمه قرار دهید و محتویات داخل قابلمه را در آن بریزید. آب قلم را از صافی عبور دهید. پیاز، سیر و مغز استخوان ها را که در صافی باقی مانده اند، در میکسر بریزید و وقتی یکدست شدند، آن ها را جداگانه فریز کنید یا آن را به عصاره آب قلم برگردانید.
مرحله ششم: آب قلم را بسته بندی و فریز کنید
عصاره قلم را در یخچال قرار دهید و اجازه دهید چربی روی آن ببندد. تقریبا ۱ ساعت زمان لازم است. لایه روغن را از روی عصاره جمع کنید و در یک بطری شیشه ای بریزید و جداگانه در یخچال یا فریزر بگذارید. بقیه عصاره را که تا حدی خودش را گرفته است، به صورت مستطیلی یا لوزی با چاقو برش بزنید. این عصاره حالت ژله ای دارد. برش های ژله ای را در پلاسنیک فریزری قرار دهید و در فریزر بگذارید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بیش از ۲۵ سوپ رستورانی
روش نگهداری از آب قلم
- آب قلم را می توانید به مدت طولانی (۶ ماه) در فریزر و برای مدت کوتاه ( در نهایت یک هفته) در یخچال نگهداری کنید.
- بعد از این که آب قلم آماده شد و آن را از صافی عبور دادید، اجازه دهید، مایع سرد شود. بهتر است ظرفی را که عصاره قلم در آن قرار دارد، در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرید.
- بعد از ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت روغن و چربی روی آب قلم می بندد و سفت می شود. این قسمت را جدا کنید و در ظرف جدا نگه دارید. این چربی را برای روی غذا یا برنج برای کودکان یا افرادی که کاهش وزن دارند، استفاده کنید. این چربی را بهتر است در یخچال یا فریزر نگه دارید.
- عصاره باقی مانده از آب قلم را در قالب های یخ بریزید و در فریزر قرار دهید. برای هر بار استفاده، یک یا چند تکه از قالب ها را در غذا بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش شله قلمکار و فوت و فن های آن
خواص آب قلم برای بدن
آب قلم سرشار از ویتامین ها و مواد مغذی است. این عصاره خاصیت کلاژن سازی برای پوست و ضد پیری دارد. همچنین برای درمان دردهای مفصل و استخوان می توان از آن استفاده کرد. از دیگر مواد موجود در آب قلم می توان به پتاسیم، فسفر، آهن، کلسیم، منیزیم و ویتامین ب اشاره کرد. گلوتامین موجود در آب قلم نیز باعث افزایش سخت و ساز می شود و برای درمان سرما خوردگی و آنفولانزا بسیار مفید است.
