«خورشت زغال اخته» یکی از خورش‌های خوشرنگ و خوش‌طعم ایرانی و از انواع خورشت تابستانی‌ست که به خاطر مزه ملس و عطر خاصش، هم برای مهمونی‌ها و هم برای سفره‌های خودمونی طرفدار داره. این خورش لذیذ بیشتر در مناطق شمالی و شمال‌غربی ایران رواج داره. شما می‌تونید خورش زغال اخته رو با استفاده از زغال اخته تازه یا یخ‌زده با گوشت تکه‌ای، گوشت مرغ یا با گوشت قلقلی به روش خالخال با لپه و گردو یا در ترکیب با آلو خورشتی و خلال بادام درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه خورش زغال اخته به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه ای در یک نگاه
برای تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه‌ای، اول گوشت رو بشورید، خشک کنید و به قطعات یکسان برش بزنید. زغال اخته و آلو خورشتی رو بشورید و خیس کنید. خلال بادام رو هم ۱۵ دقیقه بخیسونید. پیازها رو خلالی و طلایی سرخ کرده و گوشت رو با پیاز و کمی زردچوبه تفت بدید؛ سپس، با ۲ لیوان آب جوش نیم‌پز کنید و گوجه رنده شده رو اضافه کنید. زغال اخته رو جدا با کمی روغن و شکر براق کنید و سپس، همراه آلو و خلال بادام به قابلمه اضافه کنید. در آخر، زعفران و نمک رو بچشید و خورش رو با حرارت ملایم ۱۵ دقیقه جا بندازید تا لعاب‌دار بشه. این خورشت خوشمزه رو با برنج سرو و در صورت تمایل، با خلال بادام یا پسته تزئین کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن خورشت زغال اخته به چند روش ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه‌ای (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند یا گوشت گوساله (خورشتی) | ۳۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| خلال بادام | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گلاب | برای خیس کردن خلال بادام |
| گوجه فرنگی | ۱ عدد متوسط |
| زغال اخته (تازه یا یخ زده) | نیم کیلوگرم |
| شکر (اختیاری) | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو یا آبغوره (اختیاری) | چند قطره |
| آلو خورشتی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ تا ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن یا کره (یا ترکیب هر دو) | به مقدار لازم |
| آب جوش | به مقدار لازم |
| خلال پسته | برای تزیین خورش زغال اخته |
| برنج | برای سرو با خورش زغال اخته |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش زغال اخته با گوشت تکه ای: ۱ تا ۱ و نیم ساعت
مراحل طرز تهیه خورش زغال اخته با گوشت تکه ای
وقتی خورش زغال اخته هم از خواص زغال اخته استفاده می‌کنید و هم یک خورشت مجلسی مناسب فصل برای مهمونی و دورهمی آماده می‌کنید.
مرحله اول: گوشت رو بشورید و آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش زغال اخته، گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله رو از یخچال بیارید بیرون و بذارید حدود ده دقیقه در دمای محیط بمونه تا نسبتا به دمای محیط برسه و موقع پخت دچار شوک حرارتی نشه. بعد تکه‌های گوشت رو زیر آب سرد به خوبی بشورید تا خونابه و بوی خامی گوشت از بین بره.
سپس، گوشت شسته شده رو با دستمال تمیز یا حوله کاغذی حسابی خشک کنید و به قطعات یکسان (۳ سانتی‌متری) برش بزنید. خشک کردن گوشت باعث می‌شه وقتی تکه‌ها رو می‌ریزید داخل قابلمه، گوشت آب نندازه و قشنگ برشته بشه. اگه تکه‌ها رو یک اندازه برش بزنید، هم پختش یکنواخت‌تر می‌شه هم زمان کمتری می‌بره.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی یا گوساله می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: زغال اخته رو بشورید
حالا، زغال اخته‌های تازه رو در کاسه آب سرد بریزید و خیلی آروم با دست زیر و رو کنید تا هم خاک و آلودگی‌ها پاک بشن و هم میوه‌ها له نشن. بعد، زغال اخته شسته شده رو در سبد بریزید و آبکشی کنین و اجازه بدید آب اضافی اون کاملا خارج بشه. در صورت تمایل، می‌تونید هسته زغال اخته‌ها رو بگیرید تا خورشت‌تون مجلسی‌تر بشه. در این صورت، باید زغال اخته‌ها رو نیم ساعت داخل فریزر بذارید تا کمی سفت بشن و بعد با هسته‌گیر آلبالو یا حتی با کمک یک نی ضخیم، هسته رو به آرومی خارج کنید. اینطوری بافت میوه کمتر آسیب می‌بینه.
مرحله سوم: آلو خورشتی رو بشورید و خیس کنید
در این مرحله از درست کردن خورشت زغال اخته، وقتشه آلوها رو زیر آب سرد بگیرید تا گرد و غبارشون پاک بشه. بعد آلوها رو داخل کاسه آب گرم بریزید و بذارین حدود یک ربع تا بیست دقیقه خیس بخورن. این کار باعث می‌شه آلوها نرم‌تر بشن و موقع پخت سریع‌تر طعم خودشون رو به خورشت منتقل کنن. بعد از گذشت این مدت، آلو خورشتی رو آبکشی کنید و کنار بذارید. اگه آلو خیلی ترش بود، می‌تونید یک جوش کوتاه توی آب خالی بدید و اون آب رو دور بریزید.
برای خرید آلو خورشتی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: خلال بادام رو آماده کنید
خلال بادام رو هم باید قبل از پخت آماده کنید. یعنی، خلال بادام رو توی یک کاسه آب ولرم یا در کمی گلاب بریزید و اجازه بدید ۱۵ دقیقه خیس بخوره؛ بعد آبکش کنید. خیساندن خلال بادام، هم رنگ خلال رو روشن و زیبا نگه می‌داره و هم باعث می‌شه موقع پخت کاملا نرم و لطیف بشه و دندون‌گیر نباشه.
برای خرید خلال بادام و گلاب می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: پیاز داغ طلایی رو درست کنید
در این مرحله از آماده کردن خورش زغال اخته مجلسی، پیازهای شسته شده و بدون پوست رو به صورت خلالی نازک برش بزنید. ضخامت خلال‌ها مهمه؛ هرچی نازک‌تر باشن، یکدست‌تر سرخ میشن. سپس، مقداری روغن رو در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا داغ بشه.
پیازها رو داخل این قابلمه بریزید و روی شعله ملایم با هم زدن مداوم تفت بدید تا نرم و سبک بشن. این مرحله حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه طول می‌کشه. وقتی پیازها طلایی شدن، کمی زردچوبه اضافه کنید و ۳۰ ثانیه دیگه هم بزنید تا بوی خامی زردچوبه از بین بره. این پیازداغ طلایی، پایه عطر و رنگ خورش می‌شه.
برای خرید پیاز داغ آماده، روغن سرخ کردنی و انواع ادویه مانند زردچوبه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: گوشت رو با پیاز داغ تفت بدید
حالا، قطعات گوشت خورشتی رو که قبلا شسته و خشک کردید داخل قابلمه کنار پیاز داغ بریزید. شعله رو کمی زیاد کنید تا گوشت سریعا خودش رو بگیره. سپس، گوشت خورشتی رو به مدت ۴ تا ۵ دقیقه با پیازداغ تفت بدید. حواس‌تون باشه که باید هم بزنید تا همه قسمت‌های گوشت به یک اندازه تفت بخوره، رنگ عوض کنه و نسوزه. آخر کار، دوباره نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه اضافه کنید تا رنگ خورشت زغال اخته عمیق‌تر بشه.
مرحله هفتم: گوشت رو نیم‌پز کنید
بعد از تفت دادن گوشت و زردچوبه، به اندازه ۲ لیوان آب جوش روی گوشت بریزید و شعله رو ملایم کنید. درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارید تا خورش به آرومی قل بزنه و گوشت به مدت ۴۵ تا ۵۵ دقیقه نیم‌پز و نسبتا نرم بشه ولی له نشه. وسط پخت، کف جمع شده روی آب رو با قاشق بگیرید و دور بریزید تا خورشت حسابی شفاف بشه.
مرحله هشتم: گوجه رو اضافه کنید
برای این که خورش‌تون رنگ قشنگی پیدا کنه، یک گوجه رو پوست بگیرید و رنده یا پوره کنید. حالا، گوجه فرنگی رنده شده رو به محتویات قابلمه اضافه کنید. اجازه بدید، این ترکیب به مدت ۱۰ دقیقه قل بخوره تا خامی گوجه گرفته بشه و خورشت رنگ و لعاب بهتری پیدا کنه.
مرحله نهم: زغال اخته رو جداگانه آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش زغال اخته خوشمزه، وقتشه زغال اخته‌ها رو توی یه تابه کوچیک بریزید. یک قاشق روغن و یکی دو قاشق شکر هم بهش اضافه کنید. این تابه رو به مدت ۳ الی ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بذارید و به آرومی تکون بدید تا میوه‌ها به روغن و شکر آغشته بشن و براق و خوشرنگ بشن. اصلا با قاشق هم نزنید، چون زغال اخته‌ها خیلی زود له میشن. به این ترتیب، زغال اخته‌ها وقتی به خورش اضافه میشن، هم ظاهرشون سالم می‌مونه هم طعم‌شون بهتر می‌شه.
برای خرید شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: همه مواد رو با هم ترکیب کنید
حالا وقتشه آلو خورشتی و خلال بادام خیس خورده و آبکش شده رو به قابلمه گوشت اضافه کنید. بعد از گذشت ۵ دقیقه، زغال اخته‌های براق و خوشمزه رو هم به آرومی داخل قابلمه خورشت بریزید. این ترکیب رو اصلا با قاشق هم نزنید و فقط با تکون دادن قابلمه مواد رو مخلوط کنید تا میوه‌ها سالم بمونن.
مرحله یازدهم: زعفران و نمک رو تنظیم کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورشت زغال اخته، نوبت به اضافه کردن نمک و زعفران می‌رسه. بنابراین، زعفران دم کرده غلیظ رو در این قابلمه بریزید و بعد مزه خورش رو بچشید. اگه خیلی ترش بود کمی شکر اضافه کنید؛ اگه شیرینیش زیاد شد چند قطره آبلیموی تازه یا آبغوره بریزید. نمک رو هم در همین مرحله تنظیم کنید تا خورش زغال اخته کاملا خوش‌طعم بشه.
برای خرید زعفران، نمک و آبغوره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوازدهم: خورش زغال اخته باید جا بیفته
حالا، درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارید و شعله رو خیلی ملایم کنید. اجازه بدید، خورشت زغال اخته برای ۱۵ دقیقه دیگه به آرومی قل بزنه تا لعاب بندازه و همه طعم‌ها به خورد هم برن. اگه آبش کم شد، یه خورده آب جوش اضافه کنید. اگه برعکس، خیلی آبکی بود، درب قابلمه رو کنار بذارید و صبر کنید خورشت‌تون چند دقیقه بیشتر بجوشه تا غلیظ بشه.
مرحله آخر: خورش زغال اخته رو سرو کنید
پس از آماده شدن و جا افتادن خورشت، خورش زغال اخته رو در ظرف سرو بریزید و همراه با چلو آبکش یا چلو کته سرو کنید. در صورت تمایل، می‌تونید این خورش خوشمزه رو با خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) یا خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) هم تزئین کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج و خلال پسته می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه خورشت زغال اخته با مرغ
برای درست کردن خورشت زغال اخته با مرغ، کافیه به جای گوشت گوسفندی یا گوساله از ران یا سینه مرغ استفاده کنید. گوشت مرغ رو باید مثل گوشت تکه‌ای با پیازداغ تفت بدید. البته، مدت پخت خورش زغال اخته با مرغ کوتاه‌تره و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه طول می‌کشه. باقی مراحل رو عینا مطابق رسپی بالا دنبال کنید.
برای خرید گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
آموزش پخت خورش زغال اخته با گوشت قلقلی
در طرز تهیه خورش زغال اخته با گوشت قلقلی، باید گوشت چرخ کرده رو با پیاز رنده شده و آب گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه ورز بدید و به اندازه گردو قلقلی کنید. قلقلی‌ها رو جدا در کمی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. سپس، پایه پیازداغ و گوجه رو درست کنید؛ بعد آلو و خلال بادام رو اضافه کنید و آخر سر کوفته قلقلی‌ها و زغال اخته رو مثل روش اصلی به قابلمه اضافه کنید. این مدل، سریع‌تر آماده می‌شه (حدود ۴۵ دقیقه) و برای مهمونی هم ظاهر شیکی داره.
برای خرید گوشت چرخ کرده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
طرز پخت خورشت زغال اخته خلخال (زغالاقلیه)
برای تهیه خورشت زغال اخته خلخال (زغالاقلیه)، شما به گوشت خورشتی، گردوی خرد شده، لپه، سیر و زغال اخته نیاز دارید. روش کار به این صورته که اول باید گوشت رو با پیاز و ادویه تفت بدید؛ بعد گردو، لپه، سیر و زغال اخته رو اضافه کنید و با آب بپزید. جداگانه پیازداغ و نعنا خشک رو تفت بدید و آخر پخت، داخل خورش بریزید. برای خوش‌طعم‌تر شدن، می‌تونید چند تکه میوه به یا زردآلو قیسی هم اضافه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش زغال اخته
- گوشت رو قبل از پخت خوب بشورید و با دستمال خشک کنید تا موقع تفت دادن آب نندازه و خورش شفاف بمونه.
- تکه‌های گوشت رو هم‌اندازه ببرید تا پختش یکنواخت باشه و وقت کمتری بگیره.
- در صورت تمایل، با احتیاط هسته‌ها رو دربیارید تا میوه له نشه.
- پیاز رو روی حرارت ملایم تفت بدید تا طلایی و خوشرنگ بشه و عطرش آزاد بشه.
- گوشت رو با حرارت متوسط تفت بدید تا رنگش تغییر کنه ولی نسوزه.
- زغال اخته رو جدا با کمی شکر و روغن براق کنید تا وقتی به خورش اضافه می‌کنید له نشه.
- به جای گوجه فرنگی رنده شده می‌تونید از کمی رب انار استفاده کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش زغال اخته
برای درست کردن خورشت زغال اخته می‌شه به جای گوشت قرمز از مرغ استفاده کنیم؟
بله، ولی طعمش کمی فرق می‌کنه و زودتر آماده می‌شه؛ حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه کافی‌یه.
زغال‌اخته تازه ندارم، می‌تونم از زغال اخته خشک استفاده کنم؟
حتما، فقط قبل از ریختن توی خورش یه کم خیسش کنید تا نرم و تازه بشه.
می‌تونیم آلو خورشتی رو از خورشت زغال اخته حذف کنیم؟
بله، ولی بافت خورش یه کم سبک‌تر می‌شه.
حتما باید زغال اخته رو جدا سرخ کنیم؟
بله، اینطوری له نمی‌شه و ظاهر خورش هم خوشگل‌تر می‌مونه.
توی خورش زغال اخته چقدر شکر بریزیم؟
بستگی به ترشی زغال اخته و ذائقه‌تون داره؛ معمولا یکی دو قاشق غذاخوری کافیه.
می‌شه خورش زغال اخته رو بدون خلال بادام درست کنیم؟
بله، ولی خلال بادام هم طعمش رو بهتر می‌کنه هم ظاهرش قشنگ‌تر می‌شه.
زعفران رو چه موقع اضافه کنیم؟
آخر کار وقتی خورش تقریبا جا افتاده، زعفران دم کرده رو بریزید تا رنگ و عطرش حفظ بشه.