دست پیچ کرمانشاهی یک غذای محلی کرمانشاهی است. دست پیچ شباهت ظاهری زیادی با کوفته دارد و بر پایه نخود یا لپه و گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود. دست پیچ کرمانشاه یک غذای لذیذ و مقوی از نظر طب سنتی است که با رعایت چند نکته ساده به راحتی می‌توانید آن را در خانه تهیه کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه دست پیچ کرمانشاهی می‌پردازیم و همچنین نکته‌های مهم در طبخ این غذای کردی و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدنش را نیز با شما در میان خواهیم گذاشت.
مواد لازم برای تهیه دست پیچ کرمانشاه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | نیم کیلوگرم |
| نخود آبگوشتی (یا کنسرو نخود) | ۲۵۰ گرم |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| پیاز | ۳ عدد بزرگ |
| آرد نخودچی | ۱۰۰ گرم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب جوش | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو، کشمش، قیسی و پیاز داغ | برای داخل دست پیچ |
| نان | برای سرو دست پیچ کرمانشاه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم جهت پخت دست پیچ کرمانشاهی: ۳۰ الی ۴۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه دست پیچ کرمانشاهی لذیذ و مقوی
دست پیچ کرمانشاهی از انواع دست پیچ های خوشمزه است و در دسته کوفته‌ها قرار می‌گیرد. این دست پیچ کردی شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد. لایه بیرونی این غذا از نخود و گوشت چرخ کرده درست شده و داخل آن با موادی مثل مغز گردو، کشمش، برگه قیسی و پیاز داغ پر می‌شود.
مرحله اول: مواد اولیه دست پیچ کرمانشاهی را آماده کنید
نخود آبگوشتی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. این کار کمک می‌کند تا نفخ نخود از بین برود و زودتر بپزد. اگر گوشت چرخ کرده ندارید مخلوطی از گوشت گاو و گوساله را بشویید و آبکش کنید تا آب اضافی آن خارج شود.
سپس با کمک چرخ گوشت، گوشت‌ها را دو تا سه بار چرخ کنید. اگر هم گوشت چرخ کرده آماده دارید باید حتما ۲ الی سه بار چرخ شده باشد. یک عدد پیاز درشت را رنده کنید. پیاز رنده شده را در دستانتان فشرده کنید تا آب آن خارج شود. تفاله پیاز را لازم دارید. ۲ عدد پیاز درشت را هم خلالی نازک خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کردنی تا یک پیاز داغ مجلسی و کریسپی داشته باشید.
برگه‌های قیسی را بشویید، همچنین کشمش‌ها را در آب بخیسانید و بعد از چند مرتبه آب آن را عوض کنید و بشویید.
مرحله دوم: گوشت کوفته را ورز دهید
در این مرحله از طرز تهیه دست پیچ کرمانشاهی باید گوشت را ورز دهید؛ اما قبل از آن نیاز است تا گوشت را مزه‌دار کنید. به گوشت چرخ کرده مقداری نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و تفاله پیاز رنده شده را اضافه کنید و به خوبی ورز دهید تا تمام مواد با هم مخلوط شوند و گوشت مزه‌دار شود. مایه گوشت را باید آنقدر ورز دهید که یکدست و چسبناک شود.
می‌توانید برای تهیه گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: نخود را بپزید و له کنید
نخود را که از قبل خیسانده‌اید آبکش کنید و اجازه دهید کمی خشک شود و آب اضافه از آن خارج شود. نخودها را در یک قابلمه مناسب به همراه آب روی حرارت بگذارید تا کاملا بپزد.
بعد از آنکه نخود کاملا پخت آن را آبکش کنید. نخودها را به وسیله چرخ گوشت، غذاساز یا گوشتکوب کاملا له کنید و به شکل پوره در آورید. اگر از کنسرو نخود آبگوشتی استفاده می‌کنید آن را آبکش کنید تا کاملا آبش کشیده شود و سپس نخود را له یا پوره کنید.
می‌توانید برای تهیه نخود یا کنسرو نخود آبگوشتی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهار: بقیه مواد دست پیچ را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید
نخودها را که له کردید به مخلوط گوشت چرخ کرده اضافه کنید. آرد نخودچی را هم در همین مرحله به دیگر مواد دست پیچ اضافه کنید و همه مواد را با هم ورز دهید. سپس نوبت اضافه کردن تخم مرغ‌هاست. تخم مرغ‌ها را به مخلوط گوشت و نخود و آردنخودچی اضافه کنید و این مایه گوشتی با دست به خوبی ورز دهید. ورز دادن را تا جایی ادامه دهید تا مواد حالت چسبندگی پیدا کنند.
می‌توانید برای تهیه آرد نخودچی و تخم مرغ به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: مایه دست پیچ کرمانشاه را استراحت دهید
بعد از آنکه مایه دست پیچ را خوب ورز دادید تا جایی که همه مواد با هم مخلوط شدند و حالت چسبندگی پیدا کردند، روی ظرف را با یک کیسه پلاستیکی یا سلفون بپوشانید. مایه دست پیچ را برای حدود ۲۰ الی ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
مرحله ششم: سس دست پیچ کرمانشاهی را آماده کنید
در فاصله‌ای که مایه دست پیچ را برای استراحت در یخچال قرار می‌دهید فرصت کافی برای درست کردن سس آن خواهید داشت. برای درست کردن سس دست پیچ گوشت کرمانشاهی یک تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
مقداری روغن سرخ کردنی در تابه بریزید و اجازه دهید تا خوب داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا خوب سرخ و رنگ آن باز شود. دو لیوان آب جوش، آبلیمو، نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا مایه سس جوش بیاید. بعد از آنکه جوش آمد حرارت را کم کنید. سس باید با حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود.
می‌توانید برای تهیه روغن سرخ کردنی، رب گوجه فرنگی و آبلیمو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: کوفته‌های دست پیچ را آماده کنید
بعد از نیم ساعت مایه دست پیچ کرمونشاهی را از یخچال در آورید. اندازه یک نارنگی از مایه دست پیچ بردارید. وسط آن را گود کنید و با مقداری پیاز داغ، مغز گردوی خرد شده، برگه قیسی و کشمش داخل آن را پر کنید. مایه دست پیچ را ببندید و به شکل بیضی در آورید. این کار را تا تمام شدن تمام مواد دست پیچ انجام دهید.
می‌توانید برای تهیه پیاز داغ آماده، برگه قیسی و کشمش به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هشتم: دست پیچ کرمانشاهی را سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه دست پیچ، یک ظرف دیگر روی حرارت قرار دهید. در آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و اجازه دهید تا روغن داغ شود. سپس یکی یکی دست پیچ‌ها را به روغن داغ اضافه کنید و سرخ کنید. زمانی که یک سمت دست پیچ سرخ شد، دست پیچ را بچرخانید تا سمت دیگر آن نیز سرخ شود.
مرحله نهم: دست پیچ‌ها را در سس مخصوص بپزید
دست پیچ‌ها که به اندازه کافی سرخ شدند، در سس مخصوصی که از قبل آماده کردید و به غلظت رسیده بچینید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید، درب آن را ببندید و بیست دقیقه زمان بدهید تا سس به خورد دست پیج گوشت برود و حسابی بپزد.
مرحله آخر: دست پیچ گوشت کرمانشاهی را سرو کنید
بعد از حدود بیست دقیقه دست پیچ کرمانشاهی شما آماده است. آن را به همراه سس مخصوص در ظرف مناسب سرو کنید. دست پیج را در وعده نهار و یا شام به همراه نان تازه و سبزی میل کنید و از عطر و طعمش لذت ببرید.
در صورت تمایل نان را به روش‌های حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه دست پیچ گوشت به روش کرمانشاهی
- به جای نخود می‌توانید از لپه در طرز تهیه دست پیچ کرمانشاهی استفاده کنید. برای این منظور لپه را نیز مانند نخود از قبل بخیسانید، بپزید و سپس له کنید. در این صورت یک کوفته با لپه و گوشت خواهید داشت.
- از یک قابلمه بزرگ برای پختن دست پیچ‌ها استفاده کنید تا هنگام پخت مجبور نشوید دست پیچ‌ها را روی هم بچینید. این کار باعث می‌شود تا آنها خوب مغز پخت نشوند.
- از یک قاشق غذاخوری شکر در سس دست پیچ می‌توانید استفاده کنید. این کار کمک می‌کند تا این غذا طعم ملسی پیدا کند.
- برای آنکه مایه دست پیچ هنگام شکل دادن به آن به دستتان نچسبد، کف دستتان را کمی با آب خیس کنید.
- گوشت دست پیچ کرمانشاهی نباید زیادی چرب و یا کاملا بدون چربی باشد چون باعث ترک خوردن و وا رفتن دست پیچ می‌شود.
- دست پیچ حتما باید روی شعله ملایم بپزد و جا بیفتد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن دست پیچ کرمانشاهی
چرا بافت دست پیچ گوشت سفت می‌شود؟
لپه و یا نخود باید از قبل به خوبی بپزند. خوب نپختن لپه یا نخود و سفت بودن آنها باعث می‌شود دست پیچ سفت شود. همچنین استفاده زیاد از آرد نخودچی باعث سفت شدن بافت دست پیچ گوشت می‌شود.
چرا مایه دست پیچ را باید ورز داد تا چسبنده شود؟
اگر مایه دست پیچ به خوبی ورز داده نشود هنگام پخت ترک می‌خورد و وا می‌رود.
محصولات مرتبط
