«برگه شلیل»، «قیصی شلیل»، «برگه خشک شلیل» یا «شلیل خشک» از انواع چیپس و میوه خشک و یکی از محبوب‌ترین انواع خشکبار است. این خوراکی خوشمزه با طعم ترش و شیرین خود گزینه مناسبی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها به حساب می‌آید. برگه شلیل دارای خواص فراوانی بوده و منبع خوبی از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. شما می‌توانید برگه شلیل را به روش سنتی در آفتاب خشک کرده یا در فر و دستگاه میوه خشک‌کن آماده کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه برگه شلیل در خانه به چند روش مختلف را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه برگه شلیل در یک نگاه
برای تهیه برگه شلیل در خانه، ابتدا شلیل‌های سالم و تازه را بشویید و خشک کنید. سپس، برای جلوگیری از سیاه شدن برگه شلیل، آب سرد و آبلیموی تازه را در ظرف مناسبی بریزید و برش‌های نازک (۳ الی ۵ میلی‌متری) شلیل را پس از هسته‌گیری، در این محلول قرار دهید.
پس از ۵ الی ۷ دقیقه، برش‌های شلیل را از این محلول خارج کنید و با فاصله روی سینی یا توری فلزی بچینید. کف سینی را حتما با پارچه نخی نازک بپوشانید. این سینی را ۳ الی ۵ روز در آفتاب گرم و خشک قرار دهید و روزانه شلیل‌ها را زیر و رو کنید. در آخر، پس از خشک شدن کامل، برگه‌ها را داخل ظروف دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید یا برای ماندگاری بیشتر در یخچال یا فریزر بگذارید.
مواد لازم برای تهیه برگه شلیل (برای حدود ۶۰۰ الی ۷۵۰ گرم)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شلیل تازه، رسیده و سفت | ۳ کیلوگرم |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب سرد | ۲ لیتر |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۴۵ الی ۶۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه برگه شلیل در آفتاب: ۳ الی ۵ روز
مراحل طرز تهیه برگه شلیل در خانه
طرز تهیه برگه شلیل در آفتاب، در فر یا در دستگاه میوه خشک‌کن به صورت با پوست یا بدون پوست هم با نمک و هم بدون نمک قابل انجام است.
مرحله اول: شلیل‌ها را بشویید
در اولین مرحله از طرز تهیه برگه شلیل در خانه، ابتدا باید شلیل‌های تازه، سالم، بدون زدگی یا له‌شدگی را انتخاب کنید. شلیل‌هایی که پوست صاف، براق و رنگ یکنواخت دارند برای تهیه «شلیل خشک» مناسب‌ترند. میوه‌ها را زیر آب سرد بگیرید و به خوبی بشویید. سپس، میوه‌های شسته شده را در سبد قرار دهید تا آب اضافی‌شان کاملا خارج شود. در صورت وجود گرد و غبار یا لکه‌های سطحی، پیشنهاد می‌کنیم سطح شلیل‌ها را با استفاده از یک اسفنج نرم یا پارچه لطیف شست‌وشو دهید.
مرحله دوم: محلول مخصوص جلوگیری از سیاه شدن برگه شلیل را آماده کنید
برای جلوگیری از سیاه شدن برگه شلیل، لازم است یک محلول اسیدی آماده کنید. برای این منظور، ۲ لیتر آب سرد را در کاسه مناسبی بریزید و ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه به آن اضافه کنید. این محلول به حفظ رنگ طبیعی و شاداب برگه‌های شلیل کمک می‌کند. کاسه را کنار دست‌تان بگذارید و میوه‌ها را بلافاصله پس از برش در آن بریزید. اگر به آبلیموی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از آبلیموی کارخانه‌ای استفاده کنید.
در صورت تمایل، برای خرید آبلیمو و همچنین انواع خشکبار و میوه خشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: شلیل‌ها را برش بزنید
در این مرحله از طرز تهیه شلیل خشک شده، شلیل‌ها را در امتداد خط طبیعی‌شان از وسط برش بزنید و هسته‌ها را خارج کنید. سپس، هر نیمه را به صورت ورقه‌های نازک، با ضخامت تقریبی ۳ الی ۵ میلی‌متر، برش بزنید. دقت کنید، ضخامت ورقه‌ها یکنواخت باشد تا همزمان خشک شوند.
مرحله چهارم: برش‌های شلیل را در محلول آبلیمو بگذارید
پس از برش زدن، هر ورقه شلیل را بلافاصله در محلول آبلیمو قرار دهید. اجازه دهید برش‌های شلیل حدود ۵ الی ۷ دقیقه در این محلول اسیدی بمانند تا بعدا برگه‌ها سیاه نشوند. این بهترین روش برای جلوگیری از سیاه شدن برگه شلیل است.
مرحله پنجم: شلیل‌ها را در سینی بچینید
در این مرحله از خشک کردن شلیل، وقت آن است که شلیل‌های برش زده و خیس خورده در محلول اسیدی را با کفگیر از قابلمه بیرون بیاورید. سپس، ورقه‌های شلیل را با فاصله روی توری فلزی یا در سینی بچینید. یادتان باشد، کف سینی را باید با پارچه نخی تمیز بپوشانید تا هوا در اطراف شلیل‌ها جریان یابد.
مرحله ششم: سینی را زیر آفتاب قرار دهید
حالا، سینی حاوی برش‌های شلیل را به مدت ۳ الی ۵ روز در معرض آفتاب مستقیم و در هوای گرم و خشک (بدون رطوبت زیاد) قرار دهید. در این مدت، هر چند ساعت یک‌بار شلیل‌ها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن به طور یکنواخت خشک شوند. شب‌ها حتما سینی‌ها را به فضای سربسته منتقل کنید تا رطوبت شب مانع فرآیند خشک‌کردن نشود.
مرحله آخر: برگه شلیل را در شرایط مناسب نگهداری کنید
پس از آن‌که از خشک شدن کامل برگه‌ها مطمئن شدید، آن‌ها را در ظروف شیشه‌ای تمیز و دربسته بریزید و در مکانی خنک، خشک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید. اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت دارید، می‌توانید برگه‌ها را در کیسه‌های زیپ‌دار یا ظروف دربسته بریزید و داخل یخچال یا فریزر بگذارید تا طراوت‌شان بیشتر حفظ شود.
روش تهیه برگه شلیل در فر
طرز تهیه برگه شلیل در فر در مراحل اولیه درست مانند همان چیزی است که در رسپی بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که این‌بار باید کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و برش‌های شلیل را با فاصله روی آن بچینید. سپس، فر را روشن کرده و روی کمترین دما (۴۵ الی ۶۰ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کنید. لای درب فر را کمی باز بگذارید تا برگه‌ها زیادی خشک نشوند. با این روش، حدود ۴ الی ۸ ساعت طول می‌کشد تا برگه شلیل آماده شود.
در طول این مدت، چندین بار برش‌های شلیل را زیر و رو کنید تا رطوبت همه قسمت‌ها به صورت یکنواخت برطرف شود. توجه داشته باشید، برگه‌ها را به اندازه‌ای داخل فر نگهدارید که در عین خشک بودن همچنان انعطاف‌پذیر باشند. در ادامه، سینی را از فر بیرون بیاورید و مدتی در فضای آشپزخانه بگذارید تا شلیل خشک شده کاملا خنک شود و به دمای محیط برسد. پس از آن، می‌توانید برگه‌ها را در ظرف شیشه‌ای تمیز و دربسته در مکان خشک و خنک نگهداری کنید.
طرز تهیه شلیل خشک در میوه خشک کن
برای تهیه برگه شلیل در میوه خشک کن، کافی است برش‌های شلیل را با فاصله روی طبقات خشک‌کن بچینید. سپس، دستگاه را روی دمای ۵۵ الی ۶۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. حدود ۸ الی ۱۲ ساعت منتظر بمانید تا برگه شلیل آماده شود.
در این فاصله، هر چند ساعت یک‌بار به برش‌های شلیل سر بزنید و آن‌ها را زیر و رو کنید. مراقب باشید، شلیل‌ها بیش از اندازه خشک نشوند. پس از آماده شدن، دستگاه را خاموش کنید و برگه‌ها را برای مدتی در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه برگه هلو (هلو خشک) به روش بازاری
نکات مهم در طرز تهیه برگه شلیل به روش بازاری
- شلیل‌های رسیده، شیرین، سفت، بدون لکه، پوسیدگی یا ترک‌خوردگی را انتخاب کنید. شلیل کال یا خیلی آبدار ممکن است هنگام خشک شدن بافت چسبنده یا بی‌کیفیت پیدا کند.
- ورقه‌های شلیل را به ضخامت حدود ۳ الی ۵ میلی‌متر برش بزنید. برگه‌های نازک‌تر سریع‌تر خشک می‌شوند ولی ممکن است شکننده شوند؛ از سوی دیگر، برگه‌های ضخیم‌تر دیرتر خشک می‌شوند و احتمال دارد کپک بزنند. یکنواخت بودن برش‌ها به خشک شدن همزمان برگه‌ها کمک می‌کند.
- برای جلوگیری از سیاه شدن برگه شلیل، لازم است برش‌های شلیل تازه را برای ۵ الی ۷ دقیقه در محلول آبلیمو غوطه‌ور کنید. اگر این مرحله حذف شود، برگه‌ها تیره و بد رنگ می‌شوند و طعم ماندگی می‌گیرند.
- برای درست کردن برگه شلیل آفتابی، لازم است برش‌های شلیل را زیر نور مستقیم خورشید، در معرض هوای خشک و گرم و در مکانی دور از گرد و غبار قرار دهید. رطوبت هوا می‌تواند منجر به کپک‌زدگی شود. شب‌ها حتما سینی‌ها را به داخل منزل بیاورید تا رطوبت شبانه جذب برش‌های میوه نشود.
- تمام ابزار، سطح کار، دست‌ها، پارچه توری یا سینی باید کاملا تمیز و خشک باشند. حتی رطوبت اندک یا تماس با سطوح آلوده، می‌تواند موجب فاسد شدن برگه‌ها و ایجاد بوی ناخوشایند در آن‌ها شود.
- برگه شلیل باید انعطاف‌پذیر اما فاقد رطوبت باشد. اگر برگه‌ها هنگام تا شدن ترک بخورند، یعنی بیش از حد خشک شده‌اند. اگر نرم و مرطوب باشند، هنوز آماده بسته‌بندی نیستند و باید بیشتر خشک شوند.
- برگه‌های خنک را در ظروف دربسته، خشک و دور از نور آفتاب نگهداری کنید. استفاده از ظروف شیشه‌ای یا کیسه‌های پارچه‌ای مناسب‌تر از کیسه‌های پلاستیکی است؛ مگر اینکه از نوع وکیوم شده باشد. برای نگهداری طولانی، فریز کردن برگه خشک شلیل گزینه خوبی است.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقدار بسیار کمی نمک هم در محلول آبلیمو بریزید و سپس، برش‌های شلیل را به آن اضافه کنید تا کمی طعم نمکی بگیرند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن برگه شلیل به روش بازاری
آیا می‌توانیم برگه شلیل را بدون محلول آبلیمو تهیه کنیم؟
بله، اما توصیه می‌کنیم این کار را نکنید. محلول آبلیمو از تیره شدن رنگ شلیل جلوگیری کرده و طعم آن را تازه نگه می‌دارد. بدون این مرحله، برگه‌ها پس از خشک شدن ممکن است رنگ قهوه‌ای کدر و طعم ناخوشایندی پیدا کنند.
چطور بفهمیم برگه‌ها به طور کامل خشک شده‌اند؟
برگه‌های خشک شده باید انعطاف‌پذیر باشند ولی رطوبتی در آن‌ها احساس نشود. اگر هنگام خم شدن، برگه ترک بخورد، بیش از حد خشک شده؛ اگر چسبنده یا مرطوب باشد، هنوز نیاز به زمان دارد.
برگه شلیل را با پوست درست کنیم یا بدون پوست؟
پوست شلیل، کاملا نازک و مغذی است؛ بنابراین، اصلا نیازی نیست شلیل‌ها را پوست بگیرید. با این حال، در صورت تمایل، می‌توانید برگه‌ها را با استفاده از شلیل بدون پوست درست کنید.
آیا می‌توانیم برگه شلیل را در فر خشک کنیم؟
بله. فر را روی ۵۵ الی ۶۰ درجه سانتی‌گراد (حدود ۱۳۰ الی ۱۴۰ درجه فارنهایت) تنظیم کنید. برش‌های شلیل را روی سینی بچینید و درب فر را کمی باز بگذارید تا بخار خارج شود. حدود ۸ الی ۱۲ ساعت صبر کنید تا برگه شلیل آماده شود.
برگه‌های شلیل چه مدت ماندگاری دارند؟
در صورت نگهداری داخل ظرف دربسته و در مکانی خشک و خنک، برگه شلیل حدود ۶ ماه تا یک سال دوام دارد. مدت زمان ماندگاری شلیل خشک شده در یخچال یا فریزر حتی بیشتر است. نکته مهم، نرسیدن رطوبت و هوا به داخل ظرف است.
چرا گاهی اوقات برگه شلیل کپک می‌زند؟
دلیل اصلی کپک‌زدگی، خشک نشدن کامل برگه‌ها یا نگهداری در ظروف مرطوب با درپوش نامناسب است. توجه داشته باشید، برگه و ظرف اصلا نباید اندکی هم رطوبت اضافی داشته و باید کاملا تمیز باشند. همچنین، بالا بودن رطوبت هوای محیط هم احتمال کپک زدن برگه‌ها را افزایش می‌دهد.
آیا می‌توانیم از شلیل‌های خیلی رسیده یا له شده استفاده کنیم؟
خیر. شلیل‌های بیش از حد رسیده معمولا رطوبت بسیار بالایی دارند و هنگام خشک شدن چسبناک و بد ظاهر می‌شوند. همچنین، استفاده از این نوع شلیل، احتمال کپک‌زدگی را بیشتر می‌کند.
محصولات مرتبط
