قیمه ناری یا قیمه اناری یه غذای قدیمی و خوشآبورنگ تهرانیه که ریشهاش برمیگرده به دوران قاجار و اون روزایی که توی خونههای قدیمی تهران بوی انار و برنج دمکشیده همهجا پیچیده بود. این غذا که از قدیم برای شام شب یلدا هم درست میشد در واقع یکی از نسخههای خاص قیمه پلوی تهرانیه، خیلی شبیه به قیمه لاپلو، فقط فرقش اینه که این یکی قیمه با آب انار درست میشه، واسه همین رنگ و طعمش یهکم ترش و خوشعطرتره. ترکیب گوشت و لپه با آب انار یه حال و هوای خاص بهش میده و باعث میشه قیمه ناری یه غذای اصیل و خاطرهدار باشه که هنوزم طرفدار داشته باشه. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه قیمه ناری رو به شما آموزش میدیم تا برای شام شب چله امسال ایده داشته باشید.
طرز تهیه قیمه ناری تهرانی در یک نگاه
برای درست کردن قیمه ناری تهرانی، اول لپه و برنج رو چند ساعتی بخیسونین تا سبک بشن. بعد پیاز رو نگینی کنین و با زردچوبه سرخ کنین تا طلایی بشه. گوشت خردشده رو اضافه کنین و با ادویه تفت بدین تا رنگش عوض بشه. لپههای خیسخورده رو هم بریزین و چند دقیقه با گوشت سرخ کنین. بعد آب جوش اضافه کنین و بذارین حدود یه ساعت با حرارت ملایم بپزه تا گوشت و لپه نرم بشن.
وقتی نیمپز شدن، آب انار رو کمکم بریزین، مزه رو بچشین و در صورت نیاز یهذره شکر بزنین تا ترشیش متعادل بشه. برنج نیمپز رو آبکش کنین، بعد لایهبهلایه با مواد گوشتی تو قابلمه بچینین، تهدیگ دلخواه هم فراموش نکنین. در آخر بذارین قیمه ناری حدود یه ساعت با شعله کم دم بکشه تا برنج رنگ و عطر آب انار رو بگیره.
شما میتونید برای آگاهی از مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه قیمه ناری ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای قیمه ناری تهرانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند | ۲۵۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| لپه | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| برنج | ۳ لیوان فرانسوی دستهدار |
| آب انار تازه | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| شکر و رب انار (شیرین) | در صورت نیاز |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نمک، دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| نان یا سیب زمینی | برای ته دیگ قیمه ناری |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: حدود ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه و پخت کامل قیمه ناری: حدود ۷۰ دقیقه
مقدار کالری در هر ۱۰۰ گرم قیمه ناری: حدود ۱۸۰ تا ۲۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه قیمه ناری به روش اصیل تهرانی
برای درست کردن قیمه ناری مثل قیمه لا پلو اول باید مواد اولیه رو با حوصله آماده کنین و بعد مرحلهبهمرحله پیش برین تا رنگ و طعم خاصش بهدرستی دربیاد. مهمترین نکته، زمانبندی پخت گوشت و لپه و میزان آب اناره که باید با دقت رعایت بشه تا خورش لعابدار و خوشرنگ بشه.
مرحله اول: برنج و لپه رو بخیسونین
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه ناری، لپهها رو از قبل پاک کنین تا پوسته یا سنگریزهای بینش نباشه. بعد توی یه کاسه بزرگ، با آب ولرم بریزین و حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت خیس کنین. این کار باعث میشه نفخ لپه گرفته بشه و موقع پخت وا نره. هر سه چهار ساعت یه بار هم آبش رو عوض کنین تا بوی خامی از بین بره.
برنج رو هم ۲ تا ۳ ساعت قبل از زمان پخت بشورین تا آب شفاف بشه، بعد با کمی نمک بخیسونین. اگه برنج ایرانی استفاده میکنین، این خیس خوردن کمک میکنه دونهها موقع دم کشیدن بلند و خوشقدرت بشن.
شما میتونید لپه و برنج رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: گوشت رو آماده کنین
گوشت گوسفندی رو بشورین و حتماً با حوله یا دستمال تمیز خشک کنین تا آب اضافی نداشته باشه و موقع تفت روغن نپره. بعد گوشت رو به تکههای منظم و متوسط ببُرین، نه زیادی ریز که له بشه و نه خیلی بزرگ که دیر بپزه.
برای قیمه ناری معمولاً از گوشت سردست یا ماهیچه استفاده میکنن چون بافت نرمتری داره. اگه گوشت رو قطعهقطعه کردین، کنار بذارین تا دمای محیطی پیدا کنه؛ نباید مستقیم از یخچال داخل روغن بره چون باعث سفت شدن گوشت میشه.
شما میتونید گوشت گوسفندی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: پیاز داغ آماده کنین
یه پیاز درشت رو نگینی ریز خرد کنین. داخل قابلمه مناسب چند قاشق روغن بریزین و پیازها رو روی حرارت متوسط تفت بدین. حواستون باشه پیازها نسوزن چون خورش رو تلخ میکنن؛ فقط باید طلایی بشن و یه کم کاراملی. وقتی رنگش باز شد، یه قاشق چایخوری زردچوبه بریزین تا رنگ بهتری بگیره.
شما میتونید روغن و پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: گوشت رو با پیاز و ادویه تفت بدین
حالا در این مرحله از طرز تهیه قیمه ناری، تکههای گوشت رو به پیاز داغ اضافه کنین. شعله رو کمی زیاد کنین تا گوشت شروع کنه به تغییر رنگ و بوی خامش گرفته بشه. چند دقیقه با حوصله هم بزنین تا رنگ گوشت از صورتی به قهوهای تیره برگرده.
مرحله پنجم: ادویه رو اضافه کنید
ادویهها رو همینجا اضافه کنین؛ فلفل سیاه، کمی زردچوبه و کمی دارچین رو به ترکیب گوشت و پیاز داغ روی حرارت اضافه کنید. وقتی دیدین گوشت کمکم روغن پس داد، بدون اضافه کردن آب، اجازه بدین حدود ده دقیقه توی روغن خودش نیمپز بشه.
شما میتونید فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله ششم: لپههای خیس خورده رو به گوشت اضافه کنین
آب لپهها رو خالی کنین و اونها رو آبکشی کنین. حالا با گوشت تفتداده مخلوط کنین و حدود ۵ دقیقه با حرارت متوسط تفت بدین. این کار باعث میشه لپه در طول پخت شکل خودش رو حفظ کنه و خورش حالت یکدست پیدا کنه. اگر لپه رو بدون تفت دادن بجوشونین، معمولاً وا میره و خورش رو شل میکنه.
مرحله هفتم: مایه قیمه ناری رو بپزین
سه لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزین تا روی مواد رو بپوشونه. در قابلمه رو نیمه باز بذارین تا بخار خارج بشه اما دما ثابت بمونه. حرارت رو متوسط کنین و اجازه بدین گوشت و لپه حدود ۴۵ دقیقه تا یه ساعت نیمپز بشن. اگه در این مدت کف روی آب ظاهر شد، حتماً با قاشق بردارین چون باعث تیره شدن رنگ خورش میشه. آب جوش رو همیشه کمکم اضافه کنین تا شوک حرارتی به گوشت نخوره.
مرحله هشتم: آب انار رو اضافه کنین
وقتی گوشت نیمپز شد، آب انار تازه رو کمکم داخل قابلمه بریزین. اگه انار خیلی ترشه، حتماً قبل از ریختن بچشین و در صورت نیاز یه قاشق مرباخوری شکر یا کمی رب انار شیرینتر اضافه کنین تا تعادل مزه برقرار بشه. بعد از افزودن آب انار، حرارت رو خیلی کم کنین و در قابلمه رو بذارین تا خورش شروع به لعاب انداختن کنه. حدود نیم ساعت زمان بدین تا رنگش حسابی جا بیفته و به ته قابلمه نچسبه.
شما میتونید شکر و رب انار رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله نهم: برنج رو بجوشونین و آبکش کنین
توی یه قابلمه دیگه، آب بریزین و بذارین جوش بیاد. برنج خیسخورده رو بریزین و وقتی دونهها به حالت نیمپز رسیدن (وقتی وسطش هنوز سفت بود)، آبکش کنین. بعد زیر قابلمه رو خاموش کنین و برنج رو کنار بذارین. اگه میخواین برنج لطیفتر بشه، بعد از آبکش چند قاشق روغن روش بدین و هم بزنین تا به هم نچسبه.
مرحله دهم: مواد رو لایهلایه بچینین
کف قابلمه تهدیگ دلخواه بذارین (نون یا سیب زمینی حلقهای عالیه). یه لایه برنج بریزین، بعد یه ملاقه از مواد گوشتی و لپه و کمی از آب خورش. بعد دوباره یه لایه برنج. این کار رو تا جایی ادامه بدین که مواد تموم بشن. در پایان یه مقدار از آب غلیظ خورش رو روی برنج بدین تا رنگ بگیره.
مرحله یازدهم: قیمه ناری رو دم کنین
قابلمه رو روی شعله کم بذارین، دمکنی بذارین و حدود ۴۵ دقیقه تا یه ساعت بذارین دم بکشه. وقتی دمکشی تموم شد، خاموش کنین و ده دقیقه بذارین بمونه تا بخار اضافی جمع بشه.
مرحله آخر: قیمه ناری تهرانی رو سرو کنین
با کفگیر چوبی، آروم از کف قابلمه مواد رو بالا بیارین و با برنج قاطی کنین تا رنگش یکنواخت بشه. موقع سرو میتونین کمی لپه و گوشت از سطح بالا روی برنج بچینین تا ظاهرش مجلسیتر بشه. اگه بخواین حرفهایتر بشه، یه قاشق روغن داغ هم روی قیمه ناری بریزین تا لعابش براق بشه.
نکات مهم در طرز تهیه قیمه ناری لذیذ و خوشمزه
- برای درست کردن قیمه ناری، همیشه لپه رو از شب قبل بخیسونین تا نفخش گرفته بشه و موقع پخت وا نره و خورش شکل خودش رو حفظ کنه.
- قبل از تفت دادن گوشت، حتماً با دستمال تمیز خشکش کنین تا در تماس با روغن آب نندازه و خوشرنگتر بشه.
- پیاز رو با حرارت متوسط تفت بدین تا طلایی و کاراملی بشه؛ اگه بسوزه یا خیلی تیره بشه، خورش رو تلخ و بدمزه میکنه.
- زردچوبه رو موقع تفت پیاز اضافه کنین نه آخر کار، چون وقتی در روغن گرم باز میشه رنگ و عطرش خیلی بهتر درمیاد.
- اگه گوشت رو چند دقیقه توی روغن داغ با شعله بالا بچرخونین، هم آب نمیندازه هم طعمش غلیظتر میشه و بوی خامی کامل گرفته میشه.
- لپه رو بعد از خیسوندن فقط چند دقیقه تفت بدین چون اگر زیاد تفت بخوره، موقع پخت سفت میمونه و خوب لعاب نمیندازه.
- برای لعابدار شدن خورش، آب جوش رو بهتدریج اضافه کنین، نه یکدفعه. اینطوری شوک دمایی به گوشت نمیخوره و لعاب طبیعی خودش رو هم نگه میداره.
- حرارت رو موقع پخت گوشت و لپه زیاد نکنین، چون باعث جوش شدید و جدا شدن بافتها میشه. خورش باید با قلقل نرم و یکنواخت پخته بشه.
- آب انار رو همیشه کمکم بریزین و هر بار مزه کنین، چون انارها میزان ترشی متفاوت دارن و با اضافه کردن تدریجی، مزه خورش متعادلتر درمیاد.
- اگه انار خیلی ترش بود، یه قاشق مرباخوری شکر یا رب انار شیرین اضافه کنین تا مزه قیمه ناری تهرانی درست و ملایم بشه.
- برای خوشرنگ شدن خورش، قبل از دمکشی برنج، چند قاشق از آب غلیظ خورش رو روی لایه آخر برنج بریزین تا همه رنگ و بو رو بگیره.
- دمکشی قیمه ناری باید با حرارت خیلی کم انجام بشه تا بهمرور بخار بالا بیاد و برنج کامل طعم مواد خورش رو بگیره.
- اگه موقع دم کشیدن دیدین خورش خشک شده، یه ذره روغن داغ و آب جوش رویش بریزین تا نرم و براق بشه.
- بعد از دم کشیدن، حتماً ده دقیقه به قیمه ناری تهرانی استراحت بدین قبل از اینکه مخلوطش کنین، چون بخار داخل قابلمه باعث میشه رنگ و بافتش بهتر بشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن قیمه ناری
چطور بفهمین لپه برای قیمه ناری آماده پخته شدنه؟
وقتی لپه کاملاً نرم اما له نشده باشه و پوستش جدا نشه، یعنی بهاندازه کافی خیس خورده و آماده پخته شدنه. یه تست ساده اینه که یکی رو با دو انگشت فشار بدین، اگه راحت له شد ولی چسبناک نبود، آمادهست.
اگه گوشت موقع تفت دادن آب بندازه، چی کار کنین؟
در همون لحظه حرارت رو زیاد کنین تا آبش تبخیر بشه و بعد چند دقیقه دیگه تفت بدین تا دوباره رنگ بگیره. کمی روغن اضافه کنین تا خوشرنگتر بشه.
چه زمانی آب جوش رو اضافه کنین تا گوشت سفت نشه؟
وقتی گوشت نیمپز و لپهها نرم شدن، آب جوش رو کمکم بریزین. زود اضافه کردن یا استفاده از آب سرد باعث سفت شدن گوشت و جدا شدن لعاب خورش میشه.
برای تنظیم ترشی قیمه ناری، بهتره از آب انار تازه استفاده کنین یا رب انار؟
آب انار تازه مزه طبیعیتر و لطیفتر میده، ولی رب انار برای رنگ و لعاب غلیظتر مناسبتره. ترکیب هر دو بهترین نتیجه رو میده.
چرا بعضی وقتها رنگ قیمه ناری تیره و کدر میشه؟
وقتی پیاز یا زردچوبه زیادی بسوزه، رنگ خورش تیره میمونه. باید پیاز رو فقط طلایی کنین نه قهوهای، و زردچوبه رو زود در روغن داغ باز کنین.
اگه لپه موقع پخت وا رفت، چی کار کنین؟
مایه خورش رو صاف کنین و لپه رو جداگانه بپزین تا شکلش حفظ بشه؛ بعد آخر پخت اضافه کنین تا بافتش سالم بمونه.
چطور تشخیص بدین قیمه ناری دم کشیده؟
وقتی بخار در قابلمه یکنواخت بالا میاد و ته دیگ شروع به طلایی شدن میکنه، یعنی دمکشی کامل شده. در این حالت بوی خورش و برنج کاملاً یکی میشن.
اگه قیمه ناری تهرانی موقع دم کشیدن خشک شد، چه کار کنین؟
یه قاشق روغن داغ و کمی آب جوش روی خورش بریزین، بعد در قابلمه رو بذارین تا بخارش دوباره بالا بیاد و خورش نرمتر بشه.
اگه بخواین قیمه ناری رو از قبل آماده کنین، چطور نگهداری کنین؟
خورش رو داخل ظرف دربدار بذارین، بعد از خنک شدن تو یخچال نگه دارین. موقع گرم کردن، یهکم آب جوش و روغن انار اضافه کنین تا لعابش برگرده و طعمش تازه بمونه.
محصولات مرتبط
