«پنیر گودا» (Gouda) یکی از انواع پنیر سنتی هلندی هستش که از شیر گاو تهیه میشه و بافت نیمه‌سفت داره. بسته به مدت رسیدن، طعم پنیر گودا از ملایم و کره‌ای تا قوی و کاراملی تغییر می‌کنه. شما می‌تونید پنیر گودا رو با شیر تازه یا شیر پاستوریزه در منزل آماده کنید. گودا یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای دنیاست که در پخت و پز، تهیه انواع اسنک، پیتزا و سرو با نان یا میوه استفاده میشه. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه پنیر گودا خانگی به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه پنیر گودا خانگی در یک نگاه
برای تهیه پنیر گودا خانگی، اول شیر پرچرب رو به دمای ۳۰ تا ۳۳ درجه سانتی‌گراد برسونید و گرم کنید. استارتر لاکتیک یا کمی ماست طبیعی اضافه کنید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه کنار بذارید تا شیر کمی غلیظ و لخته‌مانند بشه. بعد مایه پنیر رو به شیر اضافه کرده و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه صبر کنید تا کاملا منعقد بشه. سپس، دلمه‌ها رو به قطعات کوچک برش زده و با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. دلمه‌ها رو داخل قالب بریزید و ابتدا پرس اولیه سبک انجام بدید و بعد با وزنه سنگین‌تر پرس اصلی کنید تا آب اضافی خارج بشه و پنیر شکل یکنواخت پیدا کنه.
در ادامه، پنیر رو در برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در محلول آب و نمک قرار بدید تا طعم بگیره و ماندگار بشه. بعد سطحش رو خشک کنید و با موم یا پارافین پوشش بدید و برای رسیدن در محیط خنک و مرطوب نگه دارید. گودای جوان ظرف ۲ تا ۴ هفته، کلاسیک ۱ تا ۳ ماه و کهنه ۳ تا ۶ ماه یا بیشتر آماده میشه.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن پنیر گودا خونگی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه پنیر گودا خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر گاو (تازه و پرچرب) | ۵ لیتر |
| مایه پنیر (Rennet) | حدود ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| استارتر لاکتیک | حدود ¼ قاشق چای‌خوری (یا طبق دستور بسته) |
| نمک (بدون ید) | حدود ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه اولیه پنیر گودا خانگی: حدود ۲ تا ۲ و نیم ساعت
مدت زمان لازم برای پرس اولیه و اصلی پنیر گودا خانگی: ۵ تا ۷ ساعت
مدت زمان لازم برای نمک‌زنی پنیر گودا: حدود ۳ تا ۵ ساعت به ازای هر ۵۰۰ گرم پنیر
مدت زمان لازم برای خشک کردن و رسیدن پنیر گودا خانگی: از ۲ هفته تا ۱ سال یا بیشتر
مراحل طرز تهیه پنیر گودا خانگی
طرز تهیه پنیر گودا با استفاده از شیر پرچرب با طعم ملایم و کره‌ای یا قوی و کاراملی به صورت قالبی، ورقه‌ای و مایع قابل انجامه.
مرحله اول: شیر رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر گودا خانگی، ۵ لیتر شیر پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و کم‌کم با حرارت ملایم به دمای ۳۰ تا ۳۳ درجه سانتی‌گراد برسونید. مراقب باشید شیر نجوشه، چون حرارت زیاد کیفیت پنیر رو خراب می‌کنه.
در صورت تمایل، برای خرید شیر پرچرب می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: استارتر رو اضافه کنید
بعد از گرم شدن شیر، حدود ¼ قاشق چای‌خوری پودر استارتر لاکتیک یا ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری ماست پرچرب ساده و طبیعی (بدون شکر، نمک، نشاسته، ژلاتین یا طعم‌دهنده) رو اضافه کنید و به آرومی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد بشه. اگه به ماست دست‌ساز خونگی دسترسی دارید، بهترین گزینه‌ست. اگر هم از ماست بازاری استفاده می‌کنید روی بسته‌بندی باید نوشته باشه «ترکیب شیر و مایه ماست».
مخلوط شیر و استارتر رو به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه کنار بذارید تا باکتری‌ها فعالیت کنن و اسید لاکتیک تولید بشه. در این مرحله، شیر باید کمی غلیظ و لخته‌مانند میشه. توجه داشته باشید، شیر رو نباید زیاد تکون بدید و حتی زیاد هم نزنید تا بافتش لطیف بمونه.
برای خرید ماست پرچرب می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: مایه پنیر رو اضافه کنید
وقتی شیر کمی سفت شد، در این مرحله از طرز تهیه پنیر گودا هلندی، نوبت به اضافه کردن مایه پنیر (Rennet) می‌رسه. مقدار مایه پنیر مایع معمولا حدود ¼ قاشق چای‌خوری برای ۵ لیتر شیر هست که در کمی آب بدون کلر حل میشه.
بعد از حل کردن در مقدار کمی آب، مایه رو به آرومی داخل شیر بریزید و فقط چند بار هم بزنید تا یکنواخت بشه. سپس، شیر رو به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه کنار بذارید تا کاملا منعقد بشه و به شکل ژل پنیر یا کورد یا دلمه دربیاد. در این مرحله، اصلا نباید شیر رو تکان بدید؛ چون دلمه‌ها آسیب می‌بینن و کیفیت پنیر پایین میاد.
مرحله چهارم: دلمه پنیر رو برش بزنید
بعد از گذشت این مدت، دلمه پنیر رو با کارد تمیز به قطعات کوچک حدود ۱ تا ۲ سانتی‌متر برش بزنید تا آب پنیر راحت‌تر جدا بشه. بعد از برش زدن دلمه پنیر، حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا تکه‌ها کمی خودشون رو بگیرن و خرد نشن؛ به این ترتیب، بدون له کردن این قطعات می‌تونید اون‌ها رو هم بزنید.
مرحله پنجم: دلمه‌ها رو گرم کنید و هم بزنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر گودا در خانه، قابلمه رو دوباره روی حرارت خیلی ملایم بذارید و دمای محتویات قابلمه رو به آرامی به ۳۸ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسونید. این مرحله حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشه. در طول این مدت، با ملاقه یا قاشق خیلی آروم تکه‌ها رو هم بزنید تا خرد نشن و آب پنیر جدا بشه.
وقتی دیدید تکه‌ها کوچک‌تر شدن و حالت کشسان پیدا کردن، می‌تونید مرحله بعد رو شروع کنید. باید حواستون باشه که دلمه‌ها نشکنن. اگه دما زیاد بشه، پنیر سفت و خشک میشه.
مرحله ششم: پرس اولیه رو انجام بدید
حالا دلمه‌های پنیر رو داخل قالب پنیر (سوراخ‌دار) بریزید تا آب اضافیش تخلیه بشه. اول با وزنه سبک (۲ تا ۳ کیلوگرم) یا فشار کم پرس اولیه رو انجام بدید تا پنیر شکل بگیره و کمی آب پنیر خارج بشه.
مدت زمان پرس اولیه معمولا ۳۰ تا ۶۰ دقیقه است. بعدش، پنیر رو چند بار برگردونید تا شکلش یکنواخت بشه و ترک نخوره. اگه فشار بیش از حد باشه، پنیر خیلی سفت میشه و اگه کمتر باشه، آب اضافی باقی می‌مونه و کیفیت بافت پایین میاد.
مرحله هفتم: پرس اصلی رو انجام بدید
بعد از تموم شدن مرحله پرس اولیه، وقتشه وارد مرحله پرس اصلی بشید. توی این مرحله از طرز تهیه پنیر گودا با شیر باید پنیر رو دوباره توی همون قالب نگه دارید و این بار یه وزنه سنگین‌تر روش بذارید. برای پنیر خانگی که از حدود ۵ لیتر شیر درمیاد (وزنش تقریبا ۱ تا ۱.۲ کیلوگرمه)، وزنه ۵ تا ۸ کیلوگرمی مناسبه. این پرس باید حدود ۴ تا ۶ ساعت ادامه داشته باشه.
در این فاصله، هر نیم ساعت تا یک ساعت باید پنیر رو از قالب دربیارید، برگردونید و دوباره زیر پرس بذارید. این کار کمک می‌کنه پنیرتون از همه طرف یکدست و صاف بشه و آب پنیر یکنواخت خارج بشه. یادتون باشه اگه فشار خیلی کم باشه، پنیر شل درمیاد و اگه خیلی زیاد باشه، ترک می‌خوره یا خیلی خشک میشه. پس تعادل مهمه.
مرحله هشتم: نمک رو اضافه کنید
بعد از پرس، نوبت به نمک‌زنی یا خوابوندن پنیر در محلول آب و نمک (Brine) می‌رسه. بنابراین، پنیر به دست اومده رو به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در محلول آب و نمک ۲۰ درصد بخوابونید. این کار باعث طعم‌دهی و افزایش ماندگاری پنیر میشه. در طول این مدت، بهتره پنیر رو هر چند ساعت یک بار برگردونید تا نمک به طور یکنواخت نفوذ کنه. نمک‌های یددار یا ترکیبات ضدکلوخه‌ساز طعم یا رنگ پنیر رو خراب می‌کنن. بعد از پایان نمک‌زنی، پنیر رو به مدت ۱ تا ۳ روز (بسته به رطوبت محیط) روی توری یا پارچه تنظیف تمیز قرار بدید تا سطحش کمی خشک بشه.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: پنیر گودا رو برای رسیدن آماده کنید
الان دیگه وقتشه پنیر خشک شده رو برای رسیدن در محیط خنک با دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی ۷۵ تا ۸۵ درصد نگه دارید. البته، قبل از این کار لازمه سطح پنیر گودا رو با موم مخصوص پنیر یا پارافین خوراکی بپوشونید تا رطوبت کمتر از دست بره و کپک کمتر بشه.
مدت زمان رسیدن (aging) پنیر بسته به طعم و بافت مورد نظرتون متغیره؛ برای داشتن پنیر گودای جوان با طعم ملایم و بافت نسبتا نرم حدود ۲ تا ۴ هفته زمان لازمه. برای طعم کلاسیک گودا ۱ تا ۳ ماه و برای دستیابی به طعمی کاراملی و بافت خشک‌تر باید حدود ۳ تا ۶ ماه یا بیشتر منتظر بمونید. در طول رسیدن، بهتره سطح پنیر رو به طور منظم بررسی کنید تا از سلامت موم و ایجاد نشون کپک مطمئن بشید. راستی، در طول این چند ماه از جابجایی مکرر پنیر خودداری کنید تا بافت پنیر آسیب نبینه.
مرحله آخر: پنیر گودا خانگی رو سرو و نگهداری کنید
پس از رسیدن پنیر، اون رو از موم یا پارافین جدا کنید و با چاقوی تیز به قطعات دلخواه برش بزنید؛ پنیر تازه رو می‌تونید مستقیما مصرف کنید یا به انواع غذاها و سالادها اضافه کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، پنیر رو در کاغذ موم یا پارچه تنظیف بپیچید و در کیسه پلاستیکی آزاد یا ظرف دربسته داخل یخچال بذارید تا رطوبت و عطر پنیر حفظ بشه و بیش از اندازه خشک نشه.
پنیر گودا خانگی در یخچال معمولا چند هفته تا چند ماه موندگاری داره. در طول این مدت، بهتره هر چند روز یک بار پنیر رو بررسی کنید و در صورت نیاز، سطح پنیر رو تمیز کرده و دوباره بسته‌بندی کنید تا کیفیت، طعم و بافتش حفظ بشه.
گودای جوان برای برش‌های ساده روی نون تازه یا همراه با میوه و سبزیجات عالیه؛ در حالی که گودای میانسال و کهنه رو می‌تونید به صورت ورقه‌های نازک یا تکه‌های ریزتر کنار آجیل، زیتون یا حتی عسل سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع پنیر پخت و پز مانند پنیر گودا می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پارمسان به روش بازاری
روش تهیه پنیر گودا ورقه ای
طرز تهیه پنیر گودا ورقه ای درست مشابه رسپی اصلی‌ست. اما در این روش باید پنیر رو بعد از لخته شدن به صورت ورقه‌ای برش بزنید و به آرومی پرس کنید تا شکل بگیره. میزان فشار باید کافی باشه تا آب پنیر اضافی خارج بشه؛ اما نه اونقدر زیاد که بافت پنیر خرد بشه یا ترک بخوره. فشار اولیه رو باید سبک‌تر در نظر بگیرید و طی چند ساعت یا چند روز به تدریج افزایش بدید تا پنیر ورقه‌ای به تدریج شکل بگیره و بافتی متراکم پیدا کنه.
در طول این مرحله، بهتره پنیر رو چند بار بررسی کنید و آب پنیر جمع‌شده در زیر قالب رو تخلیه کنید تا از رطوبت اضافی جلوگیری بشه. بعد از پرس کامل، پنیر رو از قالب خارج کرده، سطحش رو صاف و برای رسیدن (aging) و موم‌پوشی آماده کنید. بافت این نوع پنیر گودا نرم‌تر و طعمش ملایم‌تره.
روش تهیه پنیر گودا مایع
در طرز تهیه پنیر گودا مایع، اول شیر تازه و پرچرب رو تا دمای ۳۰ تا ۳۳ درجه گرم کنید. بعد استارتر لاکتیک و مایه پنیر رو اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه منتظر بمونید تا شیر کاملا منعقد بشه. وقتی ژل پنیر شکل گرفت، دلمه‌ها رو خیلی ریز خرد کنید و به آرومی با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. سپس پنیر رو بدون پرس به مخلوط‌کن یا بلندر منتقل کنید و کمی هم بزنید تا کاملا صاف و روان بشه.
در ادامه، مقداری نمک اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا طعم مناسب پیدا کنه. پنیر گودا مایع رو می‌تونید با نون، پاستا، پیتزا یا در ترکیب با انواع سس‌ها میل کنید.
روش تهیه پنیر گودا رنگی
طرز تهیه پنیر گودا رنگی درست مثل رسپی اصلیه؛ با این تفاوت که بعد از شکل‌گیری دلمه‌ها باید خردشون کنید و به آرومی با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. سپس، نمک و رنگ خوراکی طبیعی یا پودر ادویه‌هایی مثل پاپریکا، زعفرون یا اسپیرولینا رو اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید تا به صورت یکنواخت رنگی بشه. باقی مراحل رو مطابق دستور بالا دنبال کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر چدار قالبی، مایع و ورقه ای
نکات مهم در طرز تهیه پنیر گودا به روش بازاری
- شیر حتما باید تازه و پرچرب باشه تا بافت و طعم پنیر گودا عالی دربیاد.
- دمای شیر رو موقع اضافه کردن استارتر و مایه پنیر کنترل کنید؛ زیاد گرم یا سرد بودن باعث خراب شدن پنیر میشه.
- حتما از استارتر لاکتیک و مایه پنیر اصل استفاده کنید تا پنیرتون خوب ببنده و طعم مطلوب داشته باشه.
- بعد از اضافه کردن مایه پنیر، زیاد هم نزنید و بذارید شیر آروم آروم ببنده تا ژل پنیر لطیف و یکنواخت بشه.
- دلمه‌ها رو به اندازه مناسب (۱ تا ۲ سانتی‌متر) ببرید و هنگام گرم کردن با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر درست جدا بشه.
- پرس اولیه باید سبک باشه و فقط به پنیر شکل بده؛ فشار زیاد باعث ترک خوردن میشه.
- پرس اصلی وزنه سنگین‌تر نیاز داره و باید چند ساعت طول بکشه تا آب اضافی کاملا خارج بشه و بافت پنیر محکم بشه.
- محلول آب و نمک باید مناسب باشه و پنیر کامل داخلش غوطه‌ور بمونه.
- بعد از نمک‌زدن سطح پنیر رو خشک کنید تا پوست سطحی شکل بگیره و مرحله رسیدن بهتر انجام بشه.
- در طول رسیدن، دما و رطوبت محیط خیلی مهمه؛ محیط خنک و مرطوب باعث میشه بافت و طعم پنیر یکنواخت و عالی باشه.
- پنیر رو در طول رسیدن هر چند روز یک بار برگردونید تا خشک شدن و تشکیل پوست سطحی یکنواخت باشه.
- برای نگهداری طولانی می‌تونید از واکس مخصوص پنیر استفاده کنید تا رطوبت حفظ بشه و کپک نزنه.
- همیشه قبل از مصرف به بو و رنگ پنیر دقت کنید، هر بوی خیلی بد یا کپک عمیق یعنی پنیر خراب شده و نباید مصرف بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا کشدار به روش بازاری
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پنیر گودا خانگی
پنیر گودا رو حتما باید با شیر پرچرب درست کنیم؟
بله، شیر پرچرب باعث میشه بافت پنیر گودا نرم‌تر و کره‌ای‌تر بشه.
می‌تونیم از شیر پاستوریزه استفاده کنیم؟
حتما، ولی نوع پرچربش رو انتخاب کنید و دما رو دقیق کنترل کنید.
پرس اولیه و اصلی چه فرقی دارن؟
پرس اولیه سبک و فقط برای شکل‌دهی هست. پرس اصلی سنگین‌تره و آب اضافی رو خارج می‌کنه و بافت پنیر رو محکم می‌کنه.
استارتر لاکتیک چی استفاده کنیم؟
یا پودر استارتر مخصوص پنیر یا حتی کمی ماست طبیعی ساده می‌تونید استفاده کنید.
چرا پرس پنیر گودا قبل از نمک‌زدن انجام میشه؟
چون باعث میشه پنیر شکل بگیره، آب اضافی خارج بشه و نمک یکنواخت نفوذ کنه.
مدت زمان رسیدن پنیر گودا چقدره؟
گودای جوان ۲ تا ۴ هفته، گودای میانسال ۳ تا ۶ ماه و گودای کهنه بیش از ۶ ماه.
پنیر گودا رو چطور نگهداری کنیم؟
پنیر باز نشده در یخچال و پنیر باز شده داخل کاغذ مومی یا ظرف دربسته باز هم در یخچال.
پنیر گودا برای چی استفاده میشه؟
گودا یه پنیر همه‌کاره‌ست و می‌تونید ازش برای انواع ساندویچ، انواع پاستا، انواع پیتزا، اسنک‌ها و حتی کنار میوه و آجیل استفاده کنید. طعم ملایم و بافت کره‌ای گودا باعث میشه هم به صورت تازه خوشمزه باشه و هم در پخت و پز کاربرد داشته باشه.
تفاوت پنیر چدار و گودا چیه؟
تفاوت اصلی‌شون اینه که چدار بافت محکم‌تر و طعم تند و قوی‌تر داره و معمولا کمی خشک‌تره؛ اما گودا بافت نرم‌تر، کره‌ای‌تر و طعم ملایم‌تری داره و راحت‌تر ذوب میشه.
محصولات مرتبط
