بلانچ کردن یکی از مهم‌ترین مراحل پیش از فریز کردن سبزیجات و صیفی جات است که نه‌تنها به حفظ رنگ، عطر، طعم و ارزش غذایی آنها کمک می‌کند، بلکه باعث توقف فعالیت آنزیم‌هایی می‌شود که می‌توانند در مدت نگهداری، کیفیت سبزی و صیفی را کاهش دهند. انجام صحیح این روش، سبزیجات و صیفی‌جاتی مثل قارچ را پس از ماه‌ها نگهداری در فریزر همچنان تازه، خوش‌رنگ و خوش‌طعم نگه می‌دارد و از پلاسیدگی یا تغییر بافت ناخواسته جلوگیری می‌کند. در این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش، قصد داریم مراحل صحیح بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی جات مختلف را به‌طور کامل آموزش دهیم تا بتوانید با اطمینان خاطر سبزیجات و صیفی‌جات مصرفی خود را برای مدت طولانی فریز و نگهداری کنید.
بلانچ یعنی چی؟
بلانچ کردن به روشی گفته می‌شود که طی آن سبزیجات را برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار داده و سپس بلافاصله در آب یخ یا آب سرد غوطه‌ور می‌کنند. این فرآیند ساده با هدف توقف فعالیت آنزیم‌ها و حفظ کیفیت ظاهری و بافتی سبزیجات انجام می‌شود.
بلانچ باعث می‌شود رنگ سبزی‌ها شاداب‌تر شود، بافت آنها نرم، اما نه شل و له شده، بماند و از رشد میکروب‌های ناخواسته نیز تا حد زیادی جلوگیری شود. این روش، یکی از تکنیک‌های مهم در آماده‌سازی سبزیجات برای فریز کردن است تا آنها پس از چند ماه استفاده، همچنان طعم و ظاهر مطلوبی داشته باشند.
مواد غذایی مناسب بلانچ کردن
بسیاری از انواع سبزیجات را می‌توان پیش از فریز کردن بلانچ کرد تا کیفیت آنها برای مدت طولانی‌تر حفظ شود. سبزیجات برگ‌دار مانند اسفناج، جعفری، شوید، گشنیز و تره، سبزیجات ساقه‌ای مانند کرفس و مارچوبه، و سبزیجات دانه‌دار و غلاف‌دار نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز و باقلا از جمله گزینه‌هایی هستند که بلانچ کردن برای آنها بسیار توصیه می‌شود.
علاوه بر این، هویج، گل کلم، قارچ بروکلی، سیب‌زمینی، بامیه، ذرت و بسیاری از صیفی‌جات دیگر نیز با بلانچ کردن نه‌تنها طراوت و رنگ خود را حفظ می‌کنند، بلکه مزه بهتری نیز هنگام مصرف خواهند داشت. حتی گاهی برخی میوه‌ها، مثل گوجه فرنگی برای گرفتن پوست یا نگهداری طولانی‌تر، بلانچ می‌شوند.
این روش بیشتر برای سبزیجاتی به کار می‌رود که بافت حساس‌تری دارند یا در زمان نگهداری در فریزر احتمال از دست رفتن کیفیت‌شان بیشتر است.
روش بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی‌جات به صورت کلی
برای بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی جات به طور کلی، ابتدا باید سبزی یا صیفی را خوب بشویید و در صورت نیاز خرد یا تکه‌تکه کنید. یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و سبزیجات و صیفی‌جات مورد‌نظر را به مدت کوتاهی (معمولاً بین ۱ تا ۵ دقیقه بسته به نوع سبزی) در آب جوش قرار دهید؛ زمان دقیق را می‌توان بر اساس بافت و نوع سبزی تعیین کرد. پس از گذشت این مدت، سبزیجات را بلافاصله با استفاده از یک آبکش بیرون آورده و سریعاً در ظرفی پر از آب یخ یا آب بسیار سرد بریزید تا فرایند پخت متوقف شود و بافت و رنگ سبزی حفظ شود.
سپس سبزیجات را کاملاً آبکشی و خشک کرده و در کیسه یا ظرف مناسب فریزر بسته‌بندی کنید. توجه داشته باشید که رعایت این مراحل در بلانچ کردن انواع سبزیجات باعث می‌شود کیفیت، طعم و ظاهر سبزی‌ها پس از فریز شدن تا مدت زیادی مطلوب باقی بماند.
راهنمای کامل بلانچ کردن به تفکیک سبزیجات پرمصرف
در این بخش آموزش بلانچ کردن انواع سبزیجات پرکاربرد اعم از کلم بروکلی، گل کلم، هویج، سیب زمینی، لوبیا سبز، کرفس، بامیه و قارچ را با جزئیات بیشتر و نکات کاربردی ارائه می‌دهیم. رعایت دقیق این نکات در فرآیند بلانچ کردن انواع سبزیجات و صیفی‌جات کمک می‌کند تا سبزی و صیفی‌جات فریزری شما همیشه تازه، خوش‌عطر و با بهترین بافت باقی بمانند.
بلانچ کردن کلم بروکلی
برای بلانچ کردن کلم بروکلی، ابتدا گل‌های کلم را از ساقه اصلی جدا کنید و به قطعات کوچک‌تر تقسیم نمایید. آنها را با آب خنک به خوبی بشویید تا هر نوع گل‌ولای یا آلودگی پاک شود. قابلمه‌ای آب را روی حرارت بگذارید تا کاملاً به جوش بیاید.
سپس بروکلی‌ها را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش قرار دهید (اگر گل‌های بروکلی بزرگ هستند، زمان را به ۴ دقیقه افزایش دهید). بلافاصله پس از اتمام زمان، با استفاده از یک کفگیر یا آبکش بروکلی‌ها را خارج کنید و در ظرف آب یخ یا آب بسیار سرد بریزید؛ این شوک حرارتی از ادامه پخت جلوگیری کرده و باعث حفظ رنگ سبز زنده و بافت ترد بروکلی می‌شود.
بعد از چند دقیقه، بروکلی‌ها را خوب آبکش و خشک کنید و سپس بسته‌بندی و فریز نمایید. این روش به عنوان یکی از مراحل کلیدی بلانچ کردن انواع سبزیجات دارای بافت ترد شناخته می‌شود.
بلانچ کردن گل کلم
برای بلانچ کردن گل کلم، گل کلم را به اندازه دلخواه خرد کرده و به آرامی بشویید تا آلودگی‌ها پاک شود. آب را به جوش بیاورید و گل کلم‌ها را به مدت ۳ دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. اگر تکه‌ها بزرگ هستند، تا ۴ دقیقه نیز می‌توانید ادامه دهید.
سپس بلافاصله گل کلم‌ها را با کفگیر از آب جوش خارج کرده و در ظرف آب یخ قرار دهید تا پخت متوقف شود و بافت گل‌کلم سفت‌تر بماند. پیشنهاد می‌شود پس از آبکشی، گل کلم‌ها را روی دستمال تمیز پهن کنید تا رطوبت اضافه گرفته شود، سپس آنها را بسته‌بندی و فریز کنید.
بلانچ کردن هویج
پوست هویج‌ها را به خوبی بگیرید و طبق سلیقه به قطعات حلقه‌ای، خلالی یا نگینی خرد کنید. آب را کاملاً به جوش بیاورید و هویج‌ها را برای مدت ۲ تا ۳ دقیقه داخل آب جوش بریزید (قطعات درشت‌تر نیاز به زمان بیشتری دارند).
بعد از زمان مقرر، سریعاً آنها را به آب یخ منتقل کنید تا رنگ نارنجی و بافت سفت هویج حفظ شود. برای گرفتن رطوبت اضافی، هویج‌های بلانچ شده را روی حوله یا دستمال آشپزخانه خشک کنید. سپس بسته‌بندی و در فریزر قرار دهید.
استفاده مرتب از این شیوه در بلانچ کردن انواع سبزیجات ریشه‌ای باعث حفظ شیرینی طبیعی، مواد مغذی و جلوگیری از تیره شدن هویج می‌شود.
بلانچ کردن سیب‌زمینی
سیب‌زمینی‌ها را پس از شستن و پوست گرفتن، به قطعات دلخواه (مانند مکعبی یا خلالی) خرد کنید. سپس آنها را ۲ تا ۴ دقیقه، بسته به ضخامت برش، در آب جوش بگذارید.
حتماً توجه داشته باشید که زمان بلانچ کردن طولانی نشود، چراکه سیب زمینی‌ها بیش از حد نرم و له خواهند شد. مانند سایر سبزیجات، سیب‌زمینی‌های پخته شده را بلافاصله در ظرف آب یخ بریزید تا روند پخت متوقف شود.
پس از خشک کردن کامل با دستمال یا حوله آشپزخانه، سیب زمینی‌ها را در ظرف یا کیسه زیپ‌دار بسته‌بندی کرده و در فریزر قرار دهید. جلوگیری از تیره شدن و حفظ بافت بعد از فریز شدن، مزیت اصلی این شیوه در بلانچ کردن انواع سبزیجات نشاسته‌ای مثل سیب زمینی است.
بلانچ کردن لوبیا سبز
برای درست کردن غذاهایی مثل انواع لوبیا پلو، لوبیا سبزها را ابتدا شسته و سپس دو سر آنها را جدا کنید. می‌توانید لوبیاها را به قطعات ۳ تا ۵ سانتی‌متری خرد کنید. آب را روی حرارت گذاشته تا بجوشد و لوبیاها را برای ۲ تا ۳ دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. پس از طی زمان، سریعاً آنها را به آب سرد منتقل کنید تا رنگ سبز و طراوت لوبیا حفظ شود. لوبیاها را روی دستمال خشک کنید و سپس بسته‌بندی و منجمد سازید.
بلانچ کردن کرفس
ساقه‌های کرفس را پس از شستن با دقت، به قطعات دلخواه برش دهید. آب جوش را آماده کنید و کرفس‌ها را حدود ۲ تا ۳ دقیقه درون آن قرار دهید. به محض پایان زمان، کرفس‌ها را در آب یخ بگذارید تا بافت ترد و رنگ سبز روشن آن حفظ شود. سپس به طور کامل آبگیری و بسته‌بندی کنید و در فریزر بگذارید. این تکنیک در بلانچ کردن سبزیجات ساقه‌ای، باعث می‌شود کرفس پس از باز شدن یخ همچنان خوش‌عطر و قابل استفاده در انواع سوپ و انواع خورشت باشد.
بلانچ کردن بامیه
بامیه‌ها را با دقت بشویید و اگر اندازه آنها بزرگ است، از وسط نصف کنید. بامیه‌ها را بین ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش قرار دهید (بامیه‌های کوچک‌تر به زمان کوتاه‌تر نیاز دارند). پس از آن، با سرعت بامیه‌ها را در ظرف آب سرد بریزید تا جلوی لزج شدن و لهیدگی گرفته شود. سپس آنها را با دستمال خشک کرده و آماده بسته‌بندی و فریز کردن کنید و برای درست کردن انواع غذا با بامیه استفاده کنید.
بلانچ کردن قارچ
قارچ‌ها را به خوبی بشویید و بسته به سلیقه اسلایس یا نصف کنید. یک قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه به آب جوش اضافه کنید تا رنگ قارچ‌ها روشن بماند. قارچ‌های خرد شده را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس بلافاصله به آب یخ منتقل کنید. قارچ‌ها را خشک کنید و سپس در بسته‌بندی مناسب قرار دهید.
بلانچ کردن گوجه فرنگی
برای بلانچ کردن گوجه فرنگی ابتدا با نوک چاقو باید روی پوست گوجه‌ها شیارهای ظریفی ایجاد کنید. سپس، قابلمه مناسبی را پر از آب کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. در ادامه، شعله گاز را خاموش کنید و گوجه‌های درسته را به مدت ۲ الی ۳ دقیقه در آب جوش قرار دهید. مراقب باشید، گوجه‌ها روی یکدیگر را نپوشانند و کاملا در آب جوش شناور باشند.
در این فاصله، ظرف دیگری را پر از آب سرد و قطعات یخ کنید. پس از گذشت ۲ تا ۳ دقیقه، گوجه‌ها را از آب جوش بیرون بیاورید و بلافاصله در آب یخ بگذارید تا برای یکی دو دقیقه در آب یخ غوطه‌ور شوند. حالا، گوجه فرنگی‌ها را از آب یخ بیرون بیاورید و از محل ایجاد شیار به راحتی پوست بگیرید. این ساده‌ترین روش پوست گرفتن و بلانچ کردن گوجه فرنگی در حجم بالاست.
راهکارهای استفاده از سبزیجات بلانچ و شده پس از خارج کردن از فریزر
- زمانی که سبزیجات بلانچ شده را از فریزر بیرون می‌آورید، بسته به نوع غذایی که قصد تهیه آن را دارید، چند راه مختلف وجود دارد تا بهترین نتیجه را بگیرید.
- اگر می‌خواهید آنها را به غذاهایی مثل سوپ، خورش، آش یا خوراک اضافه کنید، لازم نیست سبزیجات را از قبل یخ‌زدایی کنید. فقط کافی است مستقیماً در همان حالت منجمد و به عنوان یکی از مواد اولیه، به غذای در حال پخت بیفزایید. این کار کمک می‌کند سبزی‌ها بافت خود را بهتر حفظ کنند و ویتامین‌های آنها کمتر از بین برود.
- در مورد غذاهایی مانند سالاد سبزیجات بخارپز، دورچین یا سبزیجات سرخ‌شده، بهتر است سبزیجات را ابتدا مقدار کمی یخ‌زدایی کنید. کافیست آنها را چند دقیقه در یخچال یا دمای محیط نگه دارید تا یخ آن کمی باز شود (ولی کاملاً آب نشود)، سپس بدون آب‌پز کردن مجدد، فقط به مدت کوتاه در کره یا روغن تفت دهید یا بخارپز کنید. برای کبابی کردن یا گریل سبزیجات هم همین روش را می‌توانید به‌کار ببرید.
- اگر زمانتان بسیار محدود است، سبزیجات بلانچ و فریز شده را می‌توانید با آب جوش آبکشی کنید تا سریع‌تر آماده مصرف شوند، اما معمولاً بهترین کیفیت را زمانی می‌گیرید که این سبزی‌ها مستقیماً وارد مراحل پایانی پخت یا گرم کردن غذاها شوند.
این انعطاف‌پذیری باعث می‌شود بلانچ کردن انواع سبزیجات نه تنها فرایند آشپزی را سریع‌تر و آسان‌تر کند، بلکه طعم و رنگ غذاهایتان هم جذاب‌تر و تازه‌تر باقی بماند.
نکات مهم درباره بلانچ کردن انواع سبزیجات در خانه
- بلانچ کردن برای استفاده در فصولی که سبزی‌های تازه در دسترس نیست بسیار کاربردی و موثر خواهد بود.
- رعایت دقایق دقیق، سرد کردن سریع و خشک کردن کامل، سه اصل کلیدی برای حفظ طعم، رنگ، بافت و ارزش غذایی سبزیجات شما است.
- سبزیجات را قبل از شروع بلانچ کردن به‌خوبی بشویید تا هیچ‌گونه گل، خاک یا آلودگی روی برگ‌ها و ساقه‌ها باقی نماند و کیفیت نهایی سبزی حفظ شود.
- توصیه می‌شود سبزیجات را با دقت و به اندازه‌های تقریباً یکسان خرد کنید تا هنگام قرار گرفتن در آب جوش، همه قسمت‌ها به طور یکنواخت بلانچ شوند و تفاوتی در بافت یا رنگ ایجاد نشود.
- در زمان بلانچ کردن، حتماً از یک قابلمه بزرگ و مقدار زیادی آب جوش استفاده کنید. این کار کمک می‌کند تا دمای آب پس از افزودن سبزیجات کاهش زیادی پیدا نکند و فرآیند بلانچ به درستی انجام شود.
- افزودن سبزیجات بلافاصله بعد از شروع جوشیدن آب باعث می‌شود آنزیم‌های آن به سرعت غیر‌فعال شوند و رنگ، طعم و ارزش غذایی سبزیجات حفظ گردد.
- مدت زمان لازم برای بلانچ کردن هر نوع سبزی متفاوت است. معمولاً بین یک تا پنج دقیقه کافی است تا بافت و رنگ سبزی به خوبی حفظ شود و بیش از حد نرم نشود.
- پس از پایان بلانچ کردن، سبزیجات را فوراً در یک ظرف آب یخ بریزید. با شوک حرارتی، جلوی ادامه پخت گرفته می‌شود و سبزیجات رنگ سبز و شاداب خود را حفظ می‌کنند.
- بعد از خارج کردن سبزی از آب یخ، آنها را با استفاده از صافی یا پارچه تمیز به‌خوبی خشک کنید تا مقدار اضافی رطوبت گرفته شود. با این کار در زمان فریز شدن، سبزیجات به هم نمی‌چسبند.
- سبزیجات بلانچ شده را در ظروف درب‌دار یا کیسه‌های ضد رطوبت مخصوص فریزر بسته‌بندی کنید. تا حد امکان هوای داخل بسته را خارج نمایید تا مدت ماندگاری آنها بیشتر شود.
- روی هر بسته سبزی بلانچ شده، نوع سبزی و تاریخ بسته‌بندی را حتماً بنویسید تا هنگام استفاده دچار سردرگمی نشوید.
- استفاده از صیفی و سبزیجات بلانچ و فریز شده، علاوه بر سرعت دادن به کار آشپزی، این امکان را می‌دهد که در تمام طول سال سبزیجات با کیفیت و تازه در دسترس داشته باشید.
سوالات متداول در مورد روش بلانچ کردن سبزیجات مختلف
آیا همه سبزیجات برای بلانچ کردن مناسب هستند؟
بیشتر سبزیجات مانند هویج، بروکلی، گل کلم، لوبیا سبز، بامیه و جعفری برای بلانچ کردن و فریز کردن بسیار مناسب هستند. سبزیجات خیلی آبکی مثل خیار بعد از فریز شدن بافت خوبی نخواهند داشت.
آیا مدت زمان لازم برای بلانچ کردن همه سبزیجات یکسان است؟
خیر، هر سبزی زمان بلانچ مخصوص خودش را دارد و زمان استاندارد معمولاً بین یک تا پنج دقیقه متغیر است. این مدت زمان باعث می‌شود تا هم سبزی مورد نظر بافت خوبی داشته باشد و هم ارزش غذایی‌اش حفظ شود.
اگر سبزی یا صیفی بلانچ شده را بیشتر از زمان لازم در آب جوش نگه داریم چه اتفاقی می‌افتد؟
سبزیجات یا صیفی جات اگر بیش از حد بلانچ شوند، نرم و بی‌رنگ می‌شوند و بعد از فریز کردن کیفیت خود را از دست می‌دهند.
آیا برای استفاده از سبزیجات بلانچ و فریز شده باید آنها را از قبل یخ‌زدایی کنیم؟
برای خیلی از غذاها مانند سوپ و خورش می‌توانید سبزیجات را مستقیماً از فریزر به غذا اضافه کنید. اگر می‌خواهید برای سالاد یا تفت دادن استفاده کنید بهتر است کمی از قبل در یخچال یا دمای محیط بگذارید تا یخش باز شود.