مرغ کامل خریدید ولی نمیدونید چطور به روش حرفهای و بدون له شدن، برش بزنید؟ نگران نباشید، با چند تا نکته ساده و چاقوی تیز، برش زدن مرغ کامل، اصلا کار سخت و زمانبری نیست، در ضمن تکهها رو هم میتونید به اندازههای دلخواهتون برش بزنید. توی این راهنما در سرویس سبک زندگی در مجله کوروش، به صورت مرحله به مرحله، از جدا کردن ران و بال گرفته تا جدا کردن استخوان و فواصل درست مرغ رو با هم پیش میریم. آخرش هم چند نکته مهم برای اینکه کار هم سریعتر پیش بره، بدون اینکه استخوان یا گوشت مرغ له بشه که یکی از اصول آشپزی با مرغ هست رو، بهتون میگیم.
آمادهسازی مرغ و ابزار برای برش زدن مرغ کامل
قبل از شروع برش زدن مرغ کامل، بهتره همه چیز رو از قبل آماده کنید تا کار تمیزتر، سریعتر و حرفهایتر پیش بره. مهمترین وسیلهای که لازم دارید یک چاقوی تیزه، چون چاقوی کُند هم کار رو سخت میکنه، هم احتمال لغزش و آسیب رو بیشتر میکنه. کنار اون، یک تخته برش محکم و تمیز هم لازم دارید تا مرغ موقع برش دادن، تکون نخوره.
اگر مرغ شما یخ زده یا نیمهیخ زده هست، بهتره اول بذارید کاملاً برای چند ساعت داخل یخچال آب بشه. چون مرغ نیمه سرد و سفت، هم بهتر برش میخوره و هم کمتر لیز میشه.
قبل از شروع هم دستها، تخته و ابزار رو خوب بشورید و خشک کنید تا هم بهداشت رعایت بشه و هم کنترل بیشتری روی کار داشته باشید.
در صورت تمایل میتونید گوشت مرغ رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
ایجاد برش در پوست مرغ و جدا کردن اتصال مفصلی
در پروسه پاک کردن و خرد کردن گوشت مرغ این مرحله رو معمولاً قبل از جدا کردن یا باز کردن بخشهای اصلی مرغ باید انجام بدید تا هم راه کار چاقو باز بشه و هم بتونید اتصالهای سفت مفصلی رو درست تشخیص بدید و قطعات رو راحتتر جدا کنید.
این مرحله مهمه چون وقتی پوست رو کمی آزاد کنید، بعدش جدا کردن گوشت و رسیدن به اتصالها خیلی راحتتر و تمیزتر میشه.
۱- ایجاد برش در پوست برای راحتی بیشتر کار
- مرغ کامل رو روی تخته برش قرار بدید، قسمت سینه رو بالا بذارید.
- با نوک چاقوی تیز، روی پوست یک برش خیلی کمعمق ایجاد کنید؛ یعنی فقط پوست رو بشکافید، نه اینکه با یه برش عمیق، وارد گوشت بشید.
- برش رو در راستای خط اتصال انجام بدید تا بعدا بتونید با چاقو و انگشت، پوست رو از گوشت جدا کنید. اگر پوست سفت بود، عجله نکنید، با برشهای کوتاهتر و تمیزتر جلو برید.
۲- جدا کردن اتصال مفصلی
- محل مفصل رو پیدا کنید، یعنی جایی که دو استخوان به هم وصل میشن و شکل بدن اونجا «برآمدگی» یا «گودی» داره.
- چاقو رو به شکل کورکورانه وارد گوشت نکنید؛ اول با دقت دنبال خط اتصال بگردید و برشهای سطحی بزنید تا به مفصل برسید.
- وقتی به ناحیه مفصل رسیدید، چاقو را نزدیک مفصل نگه دارید و با حرکت کنترلشده، اتصال رو آزاد کنید. باید رباط یا غشاهای کنار مفصل بریده بشن، نه اینکه گوشت رو پاره کنید. مفصل مثل یک نقطه «قفل» عمل میکنه؛ وقتی اتصال شل شد، قطعه راحتتر جدا میشه.
- برای اینکه برش تمیز دربیاد، بهتره کار رو با برشهای مرحلهای جلو ببرید؛ به این صورت که یک برش کوچک، کمی آزادسازی، بعد دوباره برشهای دقیقتر بزنید.
نکته: اگر احساس کردید چاقو گیر میکنه، معمولاً مشکل از اینه که هنوز به مفصل نرسیدید یا باید عمیقتر چاقو رو فرو ببرین. اما حواستون باشه زور نزنید و محل مفصل و زاویه رو پیدا کنید.
برداشتن ران و ساق پای مرغ
حالا که همهچیز آمادهست، نوبت به جا کردن ران و ساق پا میرسه. این قسمت یکی از اولین و مهمترین مراحل برش زدن مرغ کامله.
مراحل انجام کار:
- اولین قدم، قرار دادن مرغ روی تخته برش و پیدا کردن نقطه اتصال ران به بدن هست.
- سپس، با چاقوی تیز و دقت، برش رو از کنار ران شروع کنید و آرام حرکت کنید تا به قسمت مفصل برسید.
- مفصل رو پیدا کنید و چاقو رو کمی به سمت مفصل بچرخونید تا ران رو جدا کنید.
- همین کار رو برای ساق پا هم تکرار کنید، با توجه به اینکه ساق پا زیر ران قرار داره.
بهترین حالت اینه که جای مفصل رو پیدا کنید و از بریدن خیلی نزدیک به بدن خودداری کنید تا کارتون تمیز و حرفهای باشه. همزمان، مراقب باشید که دستتون کنترل کاملی روی چاقو داشته باشه و برش، صاف و یکنواخت انجام بشه.
پیدا کردن محل اتصال بال به بدن
چطور محل اتصال بال مرغ رو پیدا کنیم؟ این بخش، یه قدم کلیدی برای جدا کردن تمیز بالهاست. وقتی محل اتصال بال رو درست پیدا کنید، با کمترین فشار و برش، بال از بدن مرغ جدا میشه.
- بال رو کمی به سمت بیرون خم کنید: مرغ رو روی تخته یا سطح کار قرار بدید. بال رو کمی از بدن دور کنید و به سمت بیرون خم کنید، به سمت بالا یا طرفین. این کار باعث میشه مفصل شانه که محل اتصال بال به بدن هست، برجستهتر بشه و راحتتر دیده بشه.
- خط اتصال رو لمس کنید: با انگشتاتون، اطراف جایی که بال به بدنه وصل شده رو لمس کنید. معمولاً یک فرورفتگی یا گودی در این ناحیه حس میکنید. این همون جاییه که استخوان بال به استخوان کتف یا جناغ مرغ وصل میشه.
- حس کردن غضروف یا استخوان: گاهی اوقات با کمی فشار دادن، میتونید انتهای استخوان بال رو که داخل مفصل قرار گرفته، حس کنید. این استخوان معمولاً حالت گرد یا برجستهتری داره.
- برش اولیه (اختیاری): وقتی محل تقریبی مفصل رو پیدا کردید، میتونید با نوک چاقو، یک برش خیلی سطحی و کوتاه روی پوست درست بالای محل اتصال ایجاد کنید. این برش فقط برای اینه که نشون بده کجا باید چاقو رو وارد کنید وگرنه نباید عمیق باشه.
جدا کردن بالهای مرغ
رسیدیم به مرحلهای که معمولاً از همه سبکتره و سریعتر انجام میشه: جدا کردن بالها از مرغ کامل. توی این مرحله از برش زدن مرغ کامل، بالها رو از ناحیه مفصل جدا کنید، نه اینکه با فشار زیادی گوشت رو ببُرید.
مراحل انجام کار:
- مرغ رو طوری روی تخته قرار بدید که قسمت سینه رو به بالا باشه و دسترسی به دو طرف بدن راحت باشه.
- بال رو کمی از بدن دور کنید تا خط اتصال و مفصل مشخصتر بشه.
- با چاقوی تیز، از کنار بدن شروع کنید و به سمت مفصل برش بدید.
- وقتی به مفصل رسیدید، چاقو رو توی همون ناحیه نگه دارید و با یک حرکت کنترلشده، بال رو جدا کنید. برای بال دوم هم دقیقاً همین روند رو تکرار کنید. بهتره برشها نزدیک مفصل باشه تا استخوان و پوست اضافی کمتر بمونه.
برش دادن سینه و جدا کردن استخوان جناغ
حالا میرسیم به یکی از مهمترین بخشهای برش زدن مرغ کامل؛ یعنی جدا کردن سینه و استخوان جناغ. این قسمت اگر با دقت انجام بشه، هم گوشت بیشتری از مرغ میگیرید و هم برشها تمیزتر درمیاد.
مراحل انجام کار:
- اول مرغ رو طوری روی تخته بذارید که سینه رو به بالا باشه.
- با چاقوی تیز، دقیقاً از وسط سینه و روی خط استخوان جناغ یک برش سطحی ایجاد کنید.
- بعد کمکم چاقو رو در امتداد استخوانها حرکت بدید تا گوشت سینه از استخوان جدا بشه.
- برای اینکه برش تمیزتر بشه، بهتره تیغه چاقو رو خیلی نزدیک به استخوان نگه دارید و عجله نکنید.
- همین کار رو برای طرف دیگر سینه هم تکرار کنید تا دو تکه سینه کامل بهدست بیاد.
جدا کردن استخوان جناغ مرغ
استخوان جناغ معمولاً وسط سینه قرار داره و به مرغ شکل میده. اگر بخواید سینه رو بهصورت کامل و بدون استخوان جدا کنید، باید با حوصله اطراف این استخوان را برش بزنید تا گوشت، سالم باقی بمونه.
این مرحله کمی دقت بیشتری میخواد، چون اگر برش عمیق یا نامنظم باشد، ممکنه بخشی از گوشت روی استخوان بمونه.
برش سینه به دو نیم یا قطعات کوچکتر
بعد از اینکه سینه مرغ رو از استخوان جدا کردید، نوبت اینه که بسته به نیازتون، اون رو به دو نیم یا قطعات کوچکتر برش بزنید. این مرحله خیلی به نوع پخت بستگی داره؛ مثلاً برای گریل، سرخکردن، خوراک یا غذاهای تکهای، اندازه برشها متفاوته.
اگر میخواید سینه رو به دو نیم تقسیم کنید:
- سینه مرغ رو روی تخته قرار بدید، طوری که سطح صافترش رو به بالا باشه.
- با چاقوی تیز، از وسط سینه یک برش مستقیم بزنید. سعی کنید برش یکنواخت باشه تا دو تکه تقریباً هماندازه به دست بیاد.
نکته مهم: اگر گوشت ضخیم بود، بهتره برش رو با حوصله و در چند حرکت کوتاه انجام بدید، نه با فشار زیاد.
اگر میخواید سینه رو به قطعات کوچکتر خرد کنید:
- اول سینه جداشده رو به نوارهای بلند یا قطعات درشتتر تقسیم کنید.
- بعد هر نوار رو به تکههای کوچکتر با اندازه یکسان برش بزنید. یکدست بودن قطعات کمک میکنه موقع پخت، همه تکهها تقریباً همزمان آماده بشن.
نکته مهم: اگر تازهکار هستید، بهتره اول با برشهای کوتاه و کنترلشده پیش برید. هرچه بیشتر زور بزنید و فشار بیارید، احتمال لغزش چاقو بیشتر میشه. پس آرام و دقیق کار کنید.
جدا کردن ستون فقرات مرغ کامل
اگه میخواید مرغ رو کامل باز کنید یا برای مرغ پروانهای و قطعهقطعهکردن حرفهایتر جلو برید، باید ستون فقرات رو جدا کنید. این کار باعث میشه بعداً راحتتر صافش کنید و برشهای بعدی هم تمیزتر دربیاد.
مراحل انجام کار:
- مرغ رو روی تخته بذارید، به شکم بخوابونید. پشت مرغ باید رو به بالا باشه تا دسترسی به ستون فقرات راحتتر بشه.
- محل ستون فقرات رو پیدا کنید و دو طرفش رو نشونه بزنید. ستون فقرات وسطِ پشت قرار داره. قرار نیست دقیقاً خودِ استخوان رو ببُرید؛ باید از دو طرفش برش بزنید.
- با چاقوی تیز، کنارِ یکی از سمتهای ستون فقرات یک برش در امتدادش ایجاد کنید.
- چاقو رو نزدیک استخوان نگه دارید و با برشهای کوتاه و کنترلشده، گوشت و بافتهای اطرافش رو آزاد کنید.
- همین کار رو برای سمت دیگه انجام بدید.
- وقتی هر دو طرف آزاد شد، ستون فقرات دیگه لق میمونه.
- ستون فقرات رو آروم بیرون بکشید و با احتیاط اون رو خارج کنید.
- اگه گوشت جایی گیر کرد، با زور نکشید و فشار ندید. محل گیر رو پیدا کنید و با نوک چاقو رباطها و بافتهای باقیمونده رو جدا کنید.
باز کردن مرغ و صاف کردن برای مرغ پروانهای
اگه دوست دارید مرغ بعد از برشها صاف و پهن بشه (مرغ پروانهای)، بعد از جدا کردن ستون فقرات معمولاً این مرحله رو انجام میدن.
مراحل انجام کار:
- ستون فقرات رو باید جدا کرده باشید و مرغ رو باز بذارید. مرغ باید روی تخته طوری قرار بگیره که پشت اون، یعنی جایی که ستون فقرات بوده رو به بالا ببینید.
- مرغ رو با دست بهآرامی باز کنید و از وسط کمکم پهنش کنید. مرغ خودش شروع میکنه به پهنتر شدن، پس لازم نیست زور بیارید.
- با چاقو خیلی کم، بافتها و غشاهای سفت رو آزاد کنید. اگر قسمتی از مرغ، درست باز نشد، با نوک چاقو فقط همون قسمت رو خیلی سطحی آزاد کنید، نه اینکه گوشت رو عمیق ببُرید.
- مرغ رو در نهایت در حالت «پروانهای» روی تخته ثابت کنید تا موقع پخت، سطحش یکنواخت بمونه. اگه لازم شد، با کف دست خیلی آروم فشار بدید تا فرم بهتر بشه.
پایان کار و تمیزکاری مرغ
وقتی کار برش زدن مرغ کامل تموم شد، قبل از اینکه وارد پخت بشید، یک دقیقه وقت بذارید کار رو تمیز و جمع کنید تا آلودگی پخش نشه. کارهایی که باید انجام بدید، شامل موارد زیر میشه:
- ضایعات و استخوانها رو سریع جمع کنید و در یک ظرف یا کیسه جدا بندازید.
- مرغِ خام رو از بقیه مواد جدا نگه دارید. اگر چیزی آماده دارید مثل سبزی، نان و ادویهها، اونها رو کنار ظرف مرغ خام نذارید.
- سطح کار و تخته رو کامل تمیز کنید. اول با دستمال کاغذی، چربی یا آبِ باقیمانده رو جمع کنید.
- بعد با آب و شوینده مناسب بشورید و در نهایت آبکشی کنید.
- ابزار مثل چاقو و هر چیزی که استفاده کردید رو جدا از بقیه بشویید.
- دستهاتون رو حداقل ۲۰ ثانیه با صابون یا مایع دستشویی بشورید.
- برای جلوگیری از آلودگی متقاطع، یک قاعده ساده داشته باشید: مرغ خام رو فقط روی «همون» تخته و با «همون» ابزاری که بوده، بذارید.
- اگر نمیخواید مرغ رو بپزید، تکههای مرغ رو در ظرف دربسته داخل یخچال نگه دارید و روی سطح کار رهاش نکنید.
سایز مناسب تکههای مرغ برای پخت انواع غذا
هرچند برای غذای مختلف، میشه اندازه تکههای مرغ رو مشابه هم برش زد ولی باید بدونید که سایز یکنواخت باعث میشه مرغ به صورت یکدست پخته بشه و خشک نشه. این راهنما کمک میکنه بدون دردسر تصمیم بگیرید:
برای گریل در تابه یا روی منقل
قطعات نسبتاً تخت و یکاندازه بهترن. پیشنهاد میکنیم نوارهای متوسط یا تکهها، کمی درشت باشن تا سریع مغزپخت بشن.
برای پختن در تابه برای سرخکردن و پخت خوراک
بهتره قطعات مرغ، کوچکتر باشن تا پخت اون، یکنواختتر و سریعتر پیش بره. پیشنهاد میکنیم تکهها مکعبی کوچک تا متوسط در حد لقمهای باشن.
برای پخت در فر
در این حالت بهتره اندازهها کمی یکنواخت و متعادل باشن تا هم نسوزه هم داخلش خام نمونه. تکههای متوسط که نه خیلی ریز باشن که زود خشک بشن و نه خیلی درشت که زمان بیشتری برای پخت بخواد، بهترین انتخابه.
برای تهیه آبگوشت یا خورش یا پخت طولانی
در این صورت اندازه قطعهها میتونه کمی درشتتر هم باشن چون زمان پخت بالاست.
نکات مهم برای برش تمیز و حرفه ای مرغ کامل
قبل، حین و بعد از برش زدن مرغ کامل بهتره چندتا نکته رو جدی بگیرید تا هم برشها تمیز دربیاد و هم آسیب نبینین. برش تمیز یعنی گوشت کمتر پاره بشه، ضایعات کمتر بشه و شکل مرغ موقع پخت بهتر بمونه.
- چاقویی که استفاده میکنید، همیشه باید تیز باشه. چاقوی کند فشار بیشتری لازم داره و باعث لیز خوردن یا پاره شدن گوشت میشه.
- برای برش زدن مرغ کامل، تخته ثابت و ضدلغزش انتخاب کنید. تختهای که حرکت کنه، هم کیفیت برش رو خراب میکنه هم احتمال اینکه دستتون بریده بشه، بالاتر میره.
- به جای ضربههای محکم و تند، برشهای آرام و دقیق بزنید.
- جهت تیغه چاقو رو از خودتون دور نگه دارید. دستهاتون رو طوری قرار بدید که اگر چاقو لغزید، به سمت شما نپره.
- از دستِ حائل استفاده نکنید. انگشتها رو عقبتر از مسیر تیغه نگه دارید و سطح گوشت رو با دست کنترل کنید، بدون اینکه نوک انگشت رو به تیغه نزدیک کنید.
- سطح گوشت رو خشک نگه دارید. اگر روی مرغ لغزنده شد، بهخصوص بعد از شستشو یا رطوبت، برشها سختتر و کنترلنشدهتر میشن.
- به مرغ فشار زیاد وارد نکنید و زور نزنید. اگر جایی چاقو گیر کرد، همون نقطه رو پیدا کنید و آرام با نوک چاقو آزادش کنید. اگر مرغ رو با زور بکشید، ممکنه گوشتش پاره بشه.
- وسط کار برش زدن مرغ، دستها و ابزار رو تمیز نگه دارید. دست و چاقو رو به جای دیگهای نزنید و آلودگی متقاطع ایجاد نکنید.
- برای جلوگیری از جابهجایی، مرغ رو درست فیکس کنید. موقع برش زدن، مرغ باید ثابت بمونه، تکان خوردن یعنی برش کج و خطر بیشتر.
سوالات متداول درباره برش زدن مرغ کامل
۱- آیا شستن مرغ قبل از برش لازم است؟
معمولاً توصیه میشه که مرغ زیاد و شدید نشورید، چون باعث پخش شدن آلودگی میشه. در حدی که خونابهها پاک بشه، مرغ رو زیر آب بگیرید. بعد سینک رو با دقت با شوینده تمیز کنید. مرغ رو هم بعد از شستن، کاملا خشک کنید.
۲- چطور برشهای مرغ دقیقتر و یکسانتر میشوند؟
مرغ رو خوب فیکس کنید، برشها رو آرام و مرحلهای بزنید و از یک نقطه شروع کنید. برای قطعهکردن، قبل از برشهای نهایی میتونید با نوک چاقو یا علامتگذاری سبک «خط راهنما» برای خودتون بذارید.
۳- موقع برش، چطور از لیز خوردن مرغ جلوگیری کنم؟
سطح مرغ رو اگر خیلی خیس شده، با دستمال حولهای خشک کنید. همچنین تخته باید ثابت باشه.
۴- اگر قطعات مرغ موقع پخت شکلشان بدفرم شد، مشکل از کجاست؟
معمولاً این مشکل به یکی از این علتها برمیگرده؛ برشهای نامنظم، یکنواخت نبودن ضخامت یا اینکه مرحله باز کردن یا آزادسازی بافتها رو با زور انجام دادید.