خشک کردن باقالی سبز برای استفاده در تمام طول سال حسابی کار راه انداز است. باقلا سبز یکی از خوراکی‌های بسیار خوشمزه بهاری است که به تنهایی یا در تهیه باقالی پلو، انواع آش، کوکو و … به کار می‌رود. از آنجایی که باقالی سبز، برای مدت کوتاهی در دسترس است، می‌توانید فرصت را غنیمت بشمرید و باقالی سبز را برای فصل‌های سرد پاییز و زمستان، خشک یا فریز کنید. خشک کردن باقلا سبز، اصلا کار سختی نیست و می‌توانید با این روش، همیشه باقلا خشک داشت باشید. در این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش، ما روش‌های مختلف خشک کردن باقلا سبز و نکات نگهداری از باقلا خشک و همچنین فریز کردن باقالی را به شما آموزش خواهیم داد.
نکات مهم در انتخاب باقالی سبز برای خشک کردن
کیفیت باقالی که خشک می‌کنید، هم بر زمان خشک شدن باقالی و هم بر طعم نهایی و میزان سفت یا نرم بودن باقالی بعد از خشک شدن تاثیر دارد. بنابراین زمانی که باقالی را به قصد خشک کردن می‌خرید، به موارد زیر دقت کنید:
۱- باقالی‌هایی را خریداری کنید که پوست سبز رنگ و تازه‌ای دارند.
۲- باقالی با پوست سیاه یا قهوه‌ای تیره، نشان دهنده کهنه و سفت بودن باقالی است. این باقالی‌ها بعد از خشک شدن و در زمان پختن، دیرپز می‌شوند.
۳- وقتی به غلاف باقلا سبز دست می‌زنید و آن را لمس می‌کنید، باید دانه‌های باقالی را احساس کنید. پوک بودن باقالی، نشان‌دهنده نامرغوب بودن آن است.
۴- باقالی‌هایی که همان اوایل یا اواخر زمان رویش باقالی در بازار یافت می‌شوند، چندان مناسب خشک کردن نیستند. باقالی‌های نوبرانه خیلی جوان، دانه‌های ریزی دارند و باقالی‌های آخر فصل، معمولا سفت هستند.
۵- رنگ باقالی که پوست می‌گیرد باید سبز باشد. باقالی‌هایی که رنگ کرمی یا روشن دارند، معمولا دیرپز بوده و تازه نیستند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه حمیسه باقلا
روش های خشک کردن باقلا سبز
علاوه بر اینکه راه‌های مختلفی برای خشک کردن باقالی سبز تازه وجود دارد، می‌توانید باقالی‌ها را به شکل‌های مختلف، مثلا با غلاف سبز، با پوست نازک روی باقلا، به صورت خلالی یا درسته هم خشک کنید. بسته به اینکه کدام روش برایتان مناسب‌تر است، می‌توانید از روش‌های زیر برای خشک کردن باقلا سبز، کمک بگیرید.
در ضمن شما می‌توانید انواع حبوبات از جمله باقلا سبز خشک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
۱- خشک کردن باقلا سبز با غلاف
بسیاری افراد برای خشک کردن باقلای تازه، آنها را دانه می‌کنند و بعد به صورت با پوست یا بدون پوست، خشک می‌کنند. اما یکی از راحت‌ترین روش‌های خشک کردن باقلا، همین روش است. در این صورت، باید باقلاها را با همان پوست سبزی که دانه‌ها را پوشانده است، خشک کنید. در این روش، زمان خشک شدن باقلا سبز طولانی‌تر است.
روش اول: نخ کردن باقلا سبز
بهترین روش این است که از قسمت ابتدا یا جایی که باقلا روییده است، یک نخ و سوزن رد کنید و باقلاها را با نخ به هم وصل کنید. بهتر است در زمان خشک کردن باقلا به این روش، باقلاها به هم نچسبند تا هوا به همه قسمت‌های باقلا برسد.
سپس نخی که باقلاها را به آنها وصل کرده‌اید، به دو سمت دیوار یا از یک مکان بلند، آویزان کنید. باید در این مکان، هوا به خوبی جریان داشته باشد و نور مستقیم یا غیر مستقیم آفتاب بتابد. به هیچ وجه هم باران یا رطوبت به باقالی‌ها نرسد.
روش دوم: چیدن باقلا سبز در هوای آزاد
روش دیگر برای خشک کردن باقلا سبز با غلاف، این است که باقلاها را بدون نخ کردن، روی یک پارچه نخی یا در سینی روحی بریزید و در مجاورت آفتاب یا جایی که آفتاب مستقیم نمی‌تابد ولی هوا به خوبی جریان دارد، بگذارید. در این صورت، باقلاها نباید روی هم قرار بگیرند. هر چند ساعت یک بار، باقلاها را زیر و رو کنید تا به همه قسمت‌های باقلا، هوا برسد.
حدود چند روز یا یک هفته زمان برای خشک شدن باقالی با غلاف، نیاز دارید. بعد از خشک شدن باقالی‌ها، آنها را از نخ جدا کرده و در یک سبد بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
۲- خشک کردن دانه باقلا در آفتاب
متداول‌ترین روش برای خشک کردن باقلا مخصوصا اگر می‌خواهید خوراک باقلا گرم در زمستان درست کنید، دانه کردن و خشک کردن باقلا در آفتاب است. در این روش، کافی است، غلاف سبز روی باقالی‌ها را جدا کنید. سپس دانه‌های سالم و بدون زدگی و سیاهی را در سینی یا روی پارچه بریزید و در مجاورت آفتاب یا هوای آزاد قرار دهید.
دقت کنید که دانه‌ها نباید روی هم قرار بگیرند و باید به طور یکسان روی سطح سینی یا پارچه باشند. هر چند ساعت یک بار، دانه‌های باقلا را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های باقلا سبز، خشک شوند و رطوبت خود را از دست بدهند.
۳- خشک کردن باقلا نصف شده بدون پوست
باقلاهایی که بدون پوست خشک می‌شوند، بیشتر در باقالی پلو، سوپ یا آش، به کار می‌روند. از آنجایی که گرفتن پوست باقالی بعد از خشک کردن امکان‌‌پذیر نیست، باید قبل از اقدام به خشک کردن، پوست یا غشای نازک روی باقالی‌ها را بگیرید.
روش جدا کردن پوست باقالی
برای جدا کردن پوست باقالی تازه، ابتدا باقلا را از غلاف سبز و ضخیم روی باقالی‌ها جدا کنید. دانه‌های باقالی را در یک قابلمه بریزید و روی آنها مقداری نمک بپاشید. می‌توانید از ترکیب آب نمک هم استفاده کنید. اجازه دهید نمک اثر کند و حدود ۱۰ دقیقه بعد، پوست باقالی‌ها را بگیرید.
می‌توانید با چاقو، یک شیار روی سطح باقالی ایجاد کرده و باقالی را فشار دهید تا مغز باقلا بیرون بیاید. روش دیگر این است که باقالی‌ها را نصف کنید و آنها را فشار دهید تا از پوسته نازک آن، بیرون بیایند.
باقالی‌ها را خشک کنید
برای خشک کردن باقالی‌ها، بعد از اینکه پوست آنها را گرفتید و دو لپه کردید، باقالی‌ها را در یک سینی بریزید و به خوبی پهن کنید تا یک طرح نازک باقلا بدون پوست داشته باشد. باقالی‌ها نباید روی هم قرار بگیرند. سینی باقالی را در هوای آزاد یا جایی که نور مستقیم آفتاب می‌تابد، بگذارید تا باقالی‌ها خشک شوند.
۴- خشک کردن باقالی با پنکه یا کولر
اگر به فضای آزاد مثل حیاط، بالکن یا حیاط خلوت دسترسی ندارید، می‌توانید باقالی‌ها را به روش بالا یعنی باقلا بدون پوست یا با پوست، در یک سینی بریزید و در یک قسمت خانه که باد پنکه یا کولر مستقیما به آن می‌خورد، بگذارید.
هر ۱۲ ساعت یک بار، باقلاها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آنها خشک شود. با این روش، زمان زیادی برای خشک کردن باقلا سبز نیاز دارید. اما اگر تنها گزینه شما، خشک کردن باقلا در محیط بسته است، می‌توانید از این روش کمک بگیرید.
۵- خشک کردن باقلا خلالی شده
باقلاهای خلالی و خشک شده، معمولا برای استفاده در باقالی پلو یا انواع سوپ و انواع آش استفاده می‌شوند. برای خلالی کردن باقلا سبز، غلاف سبز روی باقالی‌ها را جدا کنید. باقالی‌ها را در یک قابلمه بریزید و روی آنها، مقداری نمک بپاشید. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید.
سپس با چاقو، باقالی‌ها را نصف کنید. پوست باقالی را با دست فشار دهید تا مغز باقالی بیرون بیاید. همه مغزهای باقالی که از پوسته جدا شد، آنها را می‌توانید بشویید تا نمک روی باقالی‌ها پاک شود. سپس باقالی‌های خلالی شده را روی پارچه نخی تمیز بریزید و در فر، جلو آفتاب، پنکه یا در دستگاه خشک کن میوه، خشک کنید.
۶- خشک کردن باقلا سبز در فر
خشک کردن باقالی سبز در فر، یک روش سریع و ساده است که می‌توانید ماندگاری باقالی را افزایش دهید. در این روش، غلاف سبز روی باقالی را جدا کنید. بهتر است پوست باقالی‌ها را هم بگیرید و آنها را دو نیم شده یا خلالی شده، در سینی فر بریزید، طوری که روی هم قرار نگیرند.
فر را روشن و روی دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد (یا کمترین دما) تنظیم کنید. سینی حاوی باقالی را در فر بگذارید و درب آن را کامل نبندید. می‌توانید از یک سیخ فلزی به عنوان مانع، برای جلوگیری از بسته شدن درب فر استفاده کنید. هر ۱۵ دقیقه یک بار، درب فر را کاملا باز کنید و باقلاها را زیر و رو کنید. این کار را تا زمانی که باقلاها کاملا خشک شوند، ادامه دهید.
در آخر، سینی فر را بیرون بیاورید و در محیط آشپزخانه بگذارید تا رطوبت باقی‌مانده در باقلاها گرفته شود. سپس باقلاها را در بطری‌های تمیز شیشه‌ای بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
۷- خشک کردن باقلا سبز در دستگاه میوه خشک کن
میوه خشک کن یک دستگاه کاربردی برای خشک کردن انواع میوه و سبزیجات است. برای خشک کردن باقلا سبز با میوه خشک کن، دانه‌های باقلا را از غلاف سبز آن بیرون بیاورید. می‌توانید با پوست یا بدون پوست (به صورت خلالی یا دو لپه شده) باقالی‌ها را در محفظه دستگاه بریزید، طوری که روی هم قرار نگیرند.
دستگاه را روشن و تنظیم کنید. معمولا از پایین‌ترین دما (۶۵ درجه سانتی‌گراد) برای خشک کردن باقلا استفاده می‌شود. مدام باقلاها را چک کنید تا وقتی که خشک شوند. باقلاها را بعد از خشک شدن، در یک سینی بریزید و در هوای آزاد یا محیط بگذارید، جایی که تهویه هوا به خوبی صورت بگیرد. سپس باقلاها را جمع کنید و در بطری‌های دهان گشاد تمیز شیشه‌ای بریزید و در جای خشک و دور از نور آفتاب، نگه دارید.
ترفند سبز ماندن باقلا خشک در پروسه خشک کردن
حتی اگر باقلاها قبل از خشک کردن سبز باشند، ممکن است بعد از خشک شدن، رنگ آنها تیره و قهوه‌ای شوند. هر چند باقالی‌های تیره و قهوه‌ای هم طرفداران خودشان را دارند اما اگر می‌خواهید باقالی شما سبز بماند چه با پوست و چه بدون پوست، می‌توانید از روش زیر برای سبز ماندن باقلا کمک بگیرید.
در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا شروع به جوشیدن کند. در یک قابلمه دیگر، آب و تکه‌های یخ بریزید. بعد از جوش آمدن آب، باقلاهای سبز را در آب جوش بریزید. حدود ۳ تا ۴ دقیقه صبر کنید تا باقلاها کمی نرم شوند. سپس آنها را آبکش کنید. بدون اینکه باقلا را زیر آب بگیرید، آبکش حاوی باقلا سبز را در آب سرد و یخ، فرو ببرید. حدود ۳ دقیقه دیگر صبر کنید تا باقلاها کاملا در آب بمانند.
سپس آبکش را بیرون بیاورید. باقلاها را روی پارچه نخی بریزید و پهن کنید تا روی هم قرار نگیرند و رطوبتشان گرفته شود. سپس به هر یک از روش‌های بالا (در آفتاب، فر، جلوی باد پنکه یا دستگاه خشک کن) باقلاها را خشک کنید.
بیشتر بخوانید: بیماری فاویسم یا حساسیت به باقلا چیست؟
ترفند گرفتن آفت‌های باقالی قبل و بعد از خشک کردن
آفت باقلا یا همان پشه‌های ریز و سیاهی که در برخی باقالی‌ها وجود دارند، می‌توانند کیفیت باقالی را تحت تاثیر قرار دهند. به این صورت که باقالی‌ها بعد از خشک شدن هم دارای پشه هستند. برای از بین بردن آفت یا پشه باقالی، ابتدا باقالی‌ها را از غلاف سبز روی آنها، جدا کنید.
دانه‌های سیاه و پشه خورده باقالی را جدا کنید. دانه‌های سالم باقلا سبز را در یک قابلمه بریزید و به آنها آب اضافه کنید. در حدی که روی باقالی‌ها را بپوشاند. چند برگ انار را داخل قابلمه بیندازید و اجازه دهید باقالی‌ها به مدت چند دقیقه جوش بخورند. (برگ انار را از عطاری‌ها می‌توانید خریداری کنید) سپس باقالی سبز‌ها را آبکش کنید و در هوای آزاد پهن کنید تا خشک شود.
روش مصرف باقالی خشک
باقالی خشک را مثل باقالی تازه می‌توانید در غذاها و خوراکی‌های مختلف استفاده کنید. به هر روشی که باقالی‌ها را خشک می‌کنید، کافی است قبل از مصرف، آنها را در مقداری آب به مدت ۲۴ ساعت بخیسانید تا نرم شده و حجیم شوند. در مدت خیساندن باقالی‌ها، چند بار آب روی باقالی‌ها را با آب تازه، جایگزین کنید تا ترش نکند و بوی گندیدگی نگیرد. سپس باقالی‌ها را به روش دلخواه، بپزید.
روش فریز کردن باقلا سبز تازه
برای ماندگاری بیشتر باقلا سبز، علاوه بر خشک کردن باقالی، می‌توانید باقلا را فریزر هم بکنید. باقالی فریز شده قبل از مصرف نیاز به خیساندن ندارد و کافی است از فریزر بیرون بیاورید و یخ زدایی کنید. اما اگر به درستی باقلا را فریز نکنید، له، بدرنگ و خراب می‌شود.
برای فریز کردن باقلا سبز، باقلاها را از غلاف سبز آنها بیرون بیاورید. سپس روی دانه‌های باقلا را مقداری نمک بپاشید و ۵ دقیقه صبر کنید. می‌توانید با چاقو، یک شیار روی سطح باقالی ایجاد کرده و باقالی را فشار دهید تا مغز باقلا بیرون بیاید. روش دیگر این است که باقالی‌ها را نصف کنید و آنها را فشار دهید تا از پوسته نازک آن، بیرون بیایند.
سپس در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا شروع به جوشیدن کند. در یک قابلمه دیگر، آب و تکه‌های یخ بریزید. بعد از جوش آمدن آب، باقلاهای سبز را در آب جوش بریزید. حدود ۳ تا ۴ دقیقه صبر کنید تا باقلاها کمی نرم شوند. (باقلاها را بیشتر از ۴ دقیقه نجوشانید، چون پخته و له می‌شوند) سپس آنها را آبکش کنید. بدون اینکه باقلا را زیر آب بگیرید، آبکش حاوی باقلا سبز را در آب سرد و یخ، فرو ببرید. حدود ۳ دقیقه دیگر صبر کنید تا باقلاها کاملا در آب بمانند.
سپس آبکش را بیرون بیاورید. باقلاها را روی پارچه نخی بریزید و پهن کنید تا روی هم قرار نگیرند و رطوبتشان گرفته شود. هر چه رطوبت باقلاها بیشتر گرفته شود، بهتر است چون بعد از فریز کردن، طعم آبکی و بافت نرم و لهیدگی نمی‌گیرند. بعد باقلاها را جمع کنید و در پاکت فریزری زیپ کیپ بریزید و درب آن را ببندید. باقلا را در فریزر قرار دهید و قبل از مصرف، یخ‌زدایی و مصرف کنید.
نکات مهم برای خشک کردن و نگهداری باقلا خشک
- بعد از خشک کردن باقلا، حتما باید از نداشتن رطوبت دانه‌ها، مطمئن شوید. اگر باقلاها کمترین رطوبتی را داشته باشند، بعد از نگهداری در ظرف دربسته، دچار کپک و خرابی می‌شوند.
- بهتر است باقلا را به هر روشی که خشک می‌کنید، برای مدت ۲۵ ساعت دوباره در فضای آزاد بگذارید تا از بدون رطوبت بودن باقلاها، مطمئن شوید.
- به هیچ عنوان باقلا را در زمان خشک کردن یا بعد از آن و در زمان نگهداری، در مجاورت نور خورشید قرار ندهید. این کار باعث می‌شود باقالی‌ها رنگ تیره بگیرند، طعمشان تغییر کند و سفت و دیرپز شوند.
سوالات متداول درباره خشک کردن باقلا سبز
آیا باید باقلا را قبل از خشک کردن بشوییم؟
خیر. چه باقلا را با غلاف، چه با پوست، چه به صورت خلالی و بدون پوست خشک می‌کنید، نیازی به شستن آنها قبل از خشک کردن نیست.
باقلا خشک چقدر ماندگاری دارد؟
در صورت نگهداری صحیح، باقلا خشک را حتی تا چند سال هم می‌توانید استفاده کنید اما از بیش از یک تا دو سال از خشک کردن باقلا سبز بگذرد، دانه‌ها سفت و دیرپز می‌شوند. همچنین طعم مانده می‌دهند.