باقالی پخته از جمله غذاهای خیابانی محبوب در ایران است. باقلا پخته را به چند روش مختلف با استفاده از باقالی خشک یا تازه به روش بازاری می‌توانید در خانه تهیه کنید. در طرز تهیه باقالی پخته با باقالی خشک یا تازه به روش بازاری، باید باقلا خیس خورده خشک یا باقلا تازه را آماده کنید و بعد آن را بپزید. این کار اصلا سخت نیست، فقط به زمان زیادی برای پخت نیاز دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه باقالی پخته با پوست به ۲ روش خشک و تازه و فوت و فن‌های پخت سریع و خوشمزه شدن باقالی آبپز را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه باقالی پخته با باقالی خشک به روش جنوبی (روش اول)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| باقالی خشک با پوست | ۵۰۰ گرم |
| گلپر یا آویشن | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل تند | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | ۴ عدد |
| سرکه | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۴ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت باقالی: ۴ تا ۶ ساعت
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه باقالی پخته با باقلای خشک به روش آبپز
باقلا پخته را می‌توانید مثل جنوبی‌ها یا سایر اهالی ایران در هوای سرد پاییز و زمستان، به راحتی در خانه تهیه و سرو کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه باقالی پخته نرم و خوشمزه را بخوانید.
مرحله اول: باقالی خشک را در آب بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه باقالی پخته به روش بازاری، باقالی‌های خشک را بشویید و در یک قابلمه یا کاسه بزرگ بریزید. روی باقالی‌ها مقداری آب بریزید تا حدی که آب روی باقالی‌ها را بپوشاند. سپس، ظرف حاوی آب و باقالی را به مدت ۲۴ ساعت کنار بگذارید تا باقلای خشک حسابی خیس بخورد و برای پخت آماده شود.
در این فاصله، هر چند ساعت یک بار، آب باقالی‌ها را عوض کنید. خوب است بدانید، باقالی خشک در طول ۲۴ ساعت به تدریج مقدار قابل توجهی آب را جذب می‌کند و حجیم می‌شود. بنابراین در صورت نیاز، ظرف را عوض کنید تا باقالی‌ها به اندازه کافی جا برای حجیم شدن داشته باشند.
مرحله دوم: باقالی خیس خورده را بپزید
بعد از اینکه باقالی‌ها کاملا خیس خوردند، آنها را در سبد بریزید و آبکشی کنید. پس از آن، سبد حاوی باقالی را زیر آب بگیرید و بشویید. سپس یک قابلمه بزرگ را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط بگذارید.
باقالی‌های آبکشی شده را نیز به این قابلمه اضافه کنید. مقدار آب داخل قابلمه باید به اندازه‌ای باشد که ۳ بند انگشت روی باقالی‌ها بایستد. حرارت را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند.
مرحله سوم: فلفل و سرکه را اضافه کنید
در این مرحله از طرز پخت باقالی خشک مثل بیرون، فلفل‌های تند را بشویید و ته آنها را با چاقو جدا کنید. سپس، فلفل‌های شسته شده را به صورت درشت خرد کنید. اگر می‌خواهید باقالی شما خیلی تند نشود، تخم‌‌های فلفل را جدا کنید.
در ادامه، قطعات فلفل را به قابلمه حاوی آب و باقالی اضافه کنید. سرکه را هم در همین قابلمه بریزید. حالا، درب قابلمه را ببندید و حرارت را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید باقلاها به مدت ۴ الی ۶ ساعت حسابی بپزند و کاملا نرم شوند. اگر فرصت کافی ندارید، می‌توانید باقالی‌ها را در زودپز بپزید.
در صورت تمایل، برای خرید سرکه می‌توانید به روش‌های حضوری یا اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، در این مرحله از طرز تهیه باقلا جنوبی، درب قابلمه را باز کرده و روند پخت باقالی‌ها را بررسی کنید. اگر احساس کردید باقالی به اندازه کافی پخته شده، مقداری نمک و فلفل سیاه را نیز به قابلمه اضافه کنید.
سپس، درب قابلمه را دوباره ببندید و یک ساعت دیگر صبر کنید تا باقالی این بار همراه با نمک و فلفل سیاه بپزد و کاملا طعم‌دار شود.
برای خرید نمک و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری یا اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: باقالی پخته را سرو کنید
بعد از اینکه باقالی‌ها کاملا نرم شدند و پختند، حرارت را خاموش کنید و باقالی‌ها را در ظرف سرو بریزید. روی باقالی پخته مقداری سرکه بریزید و به دلخواه، اندکی فلفل سیاه، فلفل قرمز، آویشن، سماق و گلپر (یا چاشنی‌های دلخواه دیگر) بپاشید.
باقالی پخته را به صورت داغ، سرو و میل کنید. راستی، روش پخت باقالی پخته دزفولی هم به همین ترتیب است.
برای خرید انواع ادویه مثل فلفل قرمز، سماق، گلپر و آویشن می‌توانید به روش‌های حضوری یا اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
طرز پخت باقالی خشک در زودپز (روش دوم)
برای درست کردن همین مقدار باقالی در زودپز ابتدا باقالی‌ها را از شب قبل خیس کنید. بعد از یک روز باقالی‌ها را آبکشی کنید و در زودپز بریزید. مقداری فلفل سیاه و فلفل قرمز اضافه کنید. مقداری هم آب اضافه کنید. آب باید نیمی از زودپز را پر کند. درب زودپز را ببندید.
باقالی خشک خیس خورده برای پخت در زودپز به ۴۵ الی ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارد. البته این زمان بستگی به جنس باقالی و زودپز یا دیرپز بودن آنها دارد. بعد از پخت باقالی آن را با سرکه، آویشن و گلپر سرو کنید.
بیشتر بخوانید: دلایل نپختن باقالی و روش های نرم کردن آن
دستور تهیه باقالی پخته بازاری با باقلای تازه (روش سوم)
طرز تهیه باقالی تازه با پوست به این صورت است که باید باقالی‌ها را با غلاف سبز روی آنها بشویید تا هیچ آلودگی در سطح آنها باقی نماند. برای تهیه باقالی پخته با باقلای تازه تا جای ممکن از باقالی ریز استفاده کنید. دلیلش هم این است که در طرز تهیه باقالی تازه پخته، هر چه باقالی‌ها کوچک‌تر باشند، زودتر می‌پزند و خوش خوراک‌تر می‌شوند.
در صورت تمایل، حتی می‌توانید باقالی‌های ریزتر را با غلاف بپزید و باقالی‌های درشت‌تر را از غلاف بیرون بیاورید و با پوست نازک روی آنها بپزید. پس از شستن باقالی‌ها، آنها را در قابلمه مناسبی بریزید و مقداری آب به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باقالی باید به اندازه‌ای باشد که تقریبا تا ۴ انگشت بالاتر از سطح باقالی‌ها را بپوشاند. این قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد.
بعد از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، مقداری نمک و فلفل سیاه را به این قابلمه اضافه کنید تا کاملا به خورد باقالی‌ها برود. می‌توانید سرکه را هم در همین مرحله از طرز پخت باقالی تازه پوست اضافه کنید. زمان پخت باقالی تازه، بسته به میزان تازه بودن آن چیزی در حدود ۱ ساعت یا بیشتر است.
وقتی باقالی‌ها نرم شدند، آنها را در ظرف سرو بریزید و روی باقالی چاشنی‌هایی مثل آبغوره، آب نارنج یا آبلیمو و ادویه‌هایی مثل گلپر و پودر آویشن بپاشید و سرو کنید.
برای خرید آبغوره، آبلیمو و آب نارنج می‌توانید به روش‌های حضوری یا اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
انواع باقالی برای پخت و موارد استفاده در غذا
در بازار چند مدل باقالی داریم. باقلا سبز همان باقالی است که در طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه و انواع آش استفاده می‌شود. تهیه باقالی به روش ساده یا باقالی گرم (خوراک باقالی) و سرو آن با گلپر و سرکه یا آبغوره و آبلیمو و آویشن هم بسیار مرسوم است.
باقالی سبز هم به صورت خشک و هم به صورت تازه (با پوست یا بدون پوست) و با نام باقالی گرم، در فصل زمستان و پاییز به عنوان غذای خیابانی هم مرسوم است. البته باقالی تازه با پوست در فصل بهار پخته و سرو می‌شود. باقالی زرد یا لپه باقالی همان باقالی است که در طرز تهیه دمپختک باقالی زرد به کار می‌رود.
نوع دیگری از باقالی در شهرهای شمالی ایران کشت می‌شود و در غذاهای شمالی بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. به این نوع باقالی، «پاچ باقلا» گفته می‌شود و در طرز تهیه باقالا قاتق به کار می‌رود.
این نوع باقلا، هم به رنگ زرد و هم به رنگ سبز موجود است. گاهی اوقات برای استفاده از این باقالی در غذا، پوست آن را جدا می‌کنند و بعد آن را آبپز یا سرخ می‌کنند و در غذا به کار می‌برند.
البته گاهی اوقات پاچ باقالا با لوبیا کشاورزی اشتباه گرفته می‌شود چون هر دو در طرز تهیه باقالا قاتق استفاده می‌شوند. پاچ باقلا و لوبیا کشاورزی یا باقلا کشاوزی، هر دو نوعی لوبیا محلی و بومی گیلان هستند ولی پاچ باقلا خوشمزه‌تر و نسبت به باقلا کشاورزی، دیرتر می‌پزد. بنابراین احتمال له شدن آن در غذا کمتر است.
باقلا کشاورزی مثل باقلا چیتی، ته مزه شیرین دارد. هم پاچ باقلا و هم لوبیا کشاورزی به صورت تازه و خشک به بازار عرضه می‌شوند.
نکات مهم در طرز تهیه باقالی پخته
- بسته به ذائقه، به جای آویشن یا گلپر می‌توانید باقالی پخته را با نعنا، فلفل سیاه، فلفل قرمز یا ترکیب برخی از این چاشنی‌ها نوش جان کنید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید باقالی پخته را با سرکه سفید، سرکه قرمز، آبغوره، آب نارنج، آبلیموی تازه یا در ترکیب با دانه انار خشک شده یا سیر تازه و رنده شده میل کنید. باقالی پخته دزفولی و باقله شوشتری را معمولا به این روش سرو می‌کنند.
- در طول پخت باقالی، بهتر است هر ۱۵ دقیقه یک‌بار باقالی‌ها را زیر و رو کنید تا همه آنها به طور یکنواخت بپزند.
- پس از اتمام فرآیند پخت، آب باقی‌مانده در قابلمه باید هم سطح باقالی‌ها باشد.
- برای تهیه باقالی پخته با باقلای خشک، در صورت لزوم می‌توانید مدت زمان خیس خوردن باقالی‌ها را به ۴۸ ساعت افزایش دهید. در واقع، باقالی خشک هر چقدر بیشتر خیس بخورد نرم‌تر و خوش خوراک‌تر می‌شود. در طول این مدت، حتما هر چند ساعت یک‌بار آب باقالی را عوض کنید.
- یادتان باشد، نباید نمک را از همان ابتدا به باقالی اضافه کنید. دلیلش هم این است که افزودن نمک موجب دیرپز شدن باقالی می‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن باقالی پخته
برای سرو، روی باقالی چی بریزیم؟
معمولا در هنگام سرو، روی باقالی پخته مقداری فلفل سیاه، پودر گلپر، سماق یا فلفل قرمز ریخته می‌شود. البته در شهرهای جنوبی و شیراز معمولا از گل آویشن یا پودر آویشن به جای گلپر استفاده می‌شود. به عنوان چاشنی هم می‌توانید سرکه سفید یا سرکه قرمز استفاده کنید.
البته برخی افراد به جای سرکه، آبغوره، آبلیمو یا آب نارنج استفاده می‌کنند. در برخی شهرها مثل دزفول و شوشتر هم باقلا را با آب آن به همراه اناردون (دانه انار خشک) و سیر خام رنده شده سرو کرده و در آن نان ترید می‌کنند. این موارد کاملا سلیقه‌ای است و می‌توانید به دلخواه خود تغییر دهید.
برای پخت سریع باقالی چه کنیم؟
چه کار کنیم باقالی سریع بپزد؟ برای اینکه باقالی زودتر بپزد، این موارد را رعایت کنید:
۱- مدت زیادی (۲۴ تا ۴۸ ساعت)، باقالی خشک را بخیسانید. چون هر چه باقالی را بیشتر بخیسانید، باقالی زودتر می‌پزد.
۲- در زمان پخت باقالی، به آن نمک نزنید. افزودن نمک را به اواخر پخت باقالی موکول کنید.
۳- می‌توانید باقالی خشک را در زودپز بپزید.
۴- یک فرمول پخت سریع باقالی اضافه کردن نصف قاشق چای‌خوری جوش شیرین به باقالی در حال پخت است.
چه کار کنیم باقالی بعد از پخت لعابدار شود؟
اگر باقالی برای مدت طولانی و روی حرارت ملایم بپزد، حتما لعابدار می‌شود. اما اگر می‌خواهید لعاب بیشتری داشته باشد، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، یک قاشق چای‌خوری آرد گندم را در ۱/۴ لیوان آب سرد حل کرده و به باقالی اضافه کنید.
آیا سرکه رنگ باقالی را تیره می‌کند؟
خیر. اگر در زمان پخت باقالی، به آن سرکه سفید یا قرمز اضافه کنید، رنگ باقالی عوض نمی‌شود.
محصولات مرتبط
ناشناس . 29 آذر 1402
بهتره جوش شیرین رو موقع خیساندن اضافه کنیم .آب هم باید ۲تا۳ انگشت بالاتر از حبوبات قرار بگیره اگه آب خیلی زیاد باشه حبوبات دیر تر می پزند.بهتره آب جوش به حبوبات اضافه کنیم.