تا حالا شده توی سوپرمارکت وقتی میبینید قیمت فیله مرغ خیلی بالاست، از خریدش منصرف بشید؟ اما اگه خودتون یه سینه مرغ کامل بخرید و توی خونه فیلهش کنید، هم کلی توی هزینههاتون صرفهجویی میکنید و هم از تازگی و کیفیت گوشت مطمئن میشید. شاید توی نگاه اول، جدا کردن گوشت از استخوان و رگها یه کار سخت یا حتی ترسناک به نظر بیاد، اما اگه روش درست رو بلد باشید، این کار رو توی چند دقیقه و با نهایت دقت میتونید انجام بدید. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، قراره قدم به قدم و خیلی ساده، اصولیترین روش فیله کردن سینه مرغ رو بهتون یاد بدیم تا مثل یه آشپز حرفهای، گوشت تمیز و بدون له شدن رو برای دستورهای پخت مورد علاقهتون آماده کنید.
فیله مرغ کجاست؟
شاید برای خیلیها سوال باشه که اصلاً منظور از «فیله مرغ» دقیقاً کدوم قسمت از مرغ هست؟ اگر بخوایم خیلی ساده بگیم، وقتی شما یک سینه مرغ کامل، همراه با استخوان و پوست رو میخرید، بخش گوشتی و بدون استخونی که روی قفسه سینه قرار داره، همون فیله مرغ شماست. در واقع، فیله مرغ شامل دو بخش اصلیه:
۱- بخش اصلی سینه: که گوشت متراکم و بدون استخوانی داره.
۲- فیله داخلی (Tenderloin): که یک تکه گوشت نرمتر و کشیدهتر هست که دقیقاً زیر بخش اصلی سینه و چسبیده به استخوان قرار داره.
در صورت تمایل میتونید فیله، سینه و قسمتهای دیگه مرغ یا مرغ کامل رو به روش حضوری از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
وسایل مورد نیاز برای فیله کردن سینه مرغ
قبل از اینکه دست به کار بشید، بهتره آشپزخونه رو کمی مرتب کنید و وسایل لازم رو دم دستتون بذارید. داشتن ابزار درست، هم کار رو براتون سریعتر میکنه و هم باعث میشه گوشت مرغ هم خرد نشه و کیفیتش حفظ بشه:
چاقوی تیز و خوشدست: این مهمترین وسیلهست! برای فیله کردن سینه مرغ بهتره از یک چاقوی آشپزخانه با تیغه و لبههای خیلی تیز یا یک چاقوی مخصوص فیلهکردن استفاده کنید. چاقوی کند باعث میشه موقع فشار دادن روی گوشت، تکههای مرغ از هم بپاشن یا خرد بشن.
تخته گوشت: حتما از یک تخته گوشت محکم و تمیز استفاده کنید. بهتره از تختههای پلاستیکی یا چوبی استفاده کنید تا هم از کند شدن چاقو جلوگیری بشه و هم ایمنی کار بالا بره.
چنگال بزرگ یا انبر آشپزخانه: برای نگه داشتن تکههای مرغ و کنترل کردن اونها موقع حرکت دادن چاقو، به یک چنگال نیاز دارید تا هم دستتون آسیب نبینه و هم کنترل بهتری روی گوشت داشته باشید.
کاغذ حولهای یا دستمال آشپزخانه: برای خشک کردن سطح گوشت قبل از شروع کار. گوشت خشکتر، لغزش کمتری داره و کار با چاقو رو راحتتر میکنه.
ظرف برای جدا کردن قسمتها: یک ظرف تمیز کنار دستتون داشته باشید تا فیلههای آماده شده رو داخلش بریزید و قسمتهای اضافه، مثل پوست یا چربی رو توی یه ظرف دیگه قرار بدید.
کاغذ حولهای، دستمال تنظیف آشپزخانه و انواع ظروف پلاستیکی رو به روش حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: آموزش خرد کردن و پاک کردن مرغ کبابی، شکم پر و 8 تکه مرحله به مرحله
آموزش گام به گام جدا کردن سینه از استخوان
وقتی وسایلتون رو آماده کردید، دست به کار بشید! نگران نباشید، اگه با آرامش و طبق این مراحل پیش برید، خیلی راحت میتونید سینه مرغ رو بدون اینکه گوشتها آسیب ببینن، از استخوان جدا کنید.
مرحله ۱: قرار دادن مرغ روی تخته
ابتدا سینه مرغ رو روی تخته گوشت قرار بدید. بهتره قسمتی که پوست داره، سمت پایین باشه و قسمت گوشتی و پهنتر، سمت بالا. سعی کنید مرغ رو کاملاً صاف روی تخته قرار بدید تا موقع کار، لغزش نداشته باشه.
مرحله ۲: ایجاد اولین برش
با استفاده از چاقوی تیز، یک برش از قسمت بالایی (جایی که استخوان سینه شروع میشه) به سمت پایین بزنید. باید گوشت رو از استخوان مرکزی جدا کنید. چاقو رو به آرامی و با زاویه نزدیک به سطح استخوان حرکت بدید.
مرحله ۳: حرکت دادن چاقو در امتداد استخوان
این مهمترین قسمت کار هست! باید چاقو رو دقیقاً در کناره استخوان حرکت بدید. به جای اینکه با فشار به داخل گوشت بزنید، سعی کنید چاقو رو مثل یک حرکت کششی، در امتداد استخوان حرکت بدید تا گوشت به آرامی از استخوان جدا بشه. اگر حس کردید چاقو گیر کرده، یعنی هنوز کمی گوشت به استخوان چسبیده؛ پس با دقت بیشتر و با حرکتهای کوتاه، برش زدن رو ادامه بدید.
مرحله ۴: جدا کردن بخشهای کناری
بعد از اینکه بخش مرکزی گوشت رو از استخوان جدا کردید، باید گوشتهای کناری رو هم برش بزنید. چاقو رو زیر لبه گوشت قرار بدید و با یک حرکت نرم، گوشت رو از قسمت استخوانهای کوچک یا غضروفهای اطراف جدا کنید.
مرحله ۵: بررسی نهایی
وقتی حس کردید کار تمومه، یک بار دیگه با چشم، گوشت رو چک کند. اگر جایی از گوشت هنوز به استخوان یا غضروف چسبیده بود، با دقت بیشتری همون نقطه رو با چاقو تمیز کنید.
نکته طلایی: همیشه یادتون باشه که چاقو رو به سمت خودت حرکت ندید. جهت حرکت چاقو باید از بدنتون دور باشه تا اگر چاقو از دستتون خارج شد، آسیب نبینید.
بیشتر بخوانید: چطور مرغ کامل رو برش بزنیم | آموزش خرد کردن به روش مرغ فروشی
روش جدا کردن فیله داخلی از سینه مرغ
حتماً وقتی داشتید سینه مرغ رو از استخوان جدا میکردید، متوجه یک تکه گوشت کوچکتر، کشیدهتر و خیلی نرمتر شدید که دقیقاً زیر بخش اصلی سینه قرار داشت. به این قسمت «فیله داخلی» یا همان Tenderloin میگیم.
این تکه گوشت به خاطر بافت نرمش، یکی از لذیذترین قسمتهای مرغ هست، اما جدا کردنش نیاز به دقت بیشتری داره چون خیلی راحت ممکنه از هم بپاشه و له بشه. برای اینکه این فیله رو کاملاً سالم و یکدست جدا کنید، این مراحل رو دنبال کنید:
۱- پیدا کردن محل اتصال
بعد از اینکه بخش اصلی سینه رو از استخوان جدا کردید، فیله داخلی رو زیر لایه گوشت اصلی پیدا کنید. این فیله معمولاً با یک لایه نازک از بافت یا چربی به بخش اصلی سینه چسبیده.
۲- برش بسیار ظریف
با استفاده از نوک چاقوی تیز، خیلی آرام لبهای که فیله داخلی رو به گوشت اصلی سینه متصل کرده، پیدا کنید. یک برش بسیار ظریف و بسیار کوتاه در این محل بزنید. دقت کنید که فشار زیادی به چاقو وارد نکنید تا گوشت خرد نشه.
۳- جدا کردن با حرکت کششی
حالا چاقو رو زیر فیله داخلی قرار بدید و با حرکتهای خیلی کوچیک و کششی و بدون فشار دادن، فیله رو از بخش اصلی جدا کنید. اگر حس کردید فیله داره تکه تکه میشه، یعنی دارید بیش از حد فشار میارید؛ پس کمی چاقو رو عقب ببرید و با ملایمت بیشتری ادامه بدید.
۴- حفظ شکل فیله
باید فیله داخلی به صورت یک تکه و کشیده باقی بمونه. اگر میخواید ازش برای غذاهایی مثل «فیله مرغ سوخاری» استفاده کنید، بهتره حتماً این کار رو با دقت انجام بدید تا ظاهر زیباتری داشته باشه.
نکته حرفهای
اگر دیدید فیله داخلی خیلی به گوشت اصلی چسبیده و جدا کردنش سخته، اصلاً عجله نکنید. گاهی اوقات بهتره اجازه بدید فیله داخلی همراه با بخش اصلی سینه پخته بشه و بعد از پخت، اون رو جدا کنید؛ اما اگر میخواید از قبل آمادهاش کنید، صبور بودن و استفاده از چاقوی بسیار تیز، بهترین راهه.
در آوردن رگ فیله مرغ با چنگال
شاید بپرسید چرا باید زحمت درآوردن یک رگ کوچیک رو به خودمون بدیم؟ دلیلش خیلی سادهست: این رگ سفت هست و بافت فیله ممکنه موقع جوشیدن یا سرخ کردن، کمی حالت لاستیکی پیدا کنه و خوردن فیله رو سخت کنه. پس چطور خیلی تمیز و بدون اینکه فیله رو پاره کنیم، این کار رو انجام بدیم؟
۱- پیدا کردن رگ اصلی
فیله داخلی (Tenderloin) رو بردارید و با دقت به طول اون نگاه کنید. یک رگ سفید، سفت و کشیده در مرکز این تکه گوشت قرار داره. این رگ از یک سر فیله تا سر دیگه اون رو قرار داره.
۲- استفاده از چنگال برای نگه داشتن فیله
به جای اینکه فیله رو با دست فشار بدید که ممکنه باعث لهشدنش بشه، از یک چنگال بزرگ و تیز استفاده کنید. چنگال رو به آرامی در یک سمت فیله فرو کنید تا فیله کاملاً ثابت بمونه و موقع کار لغزش نداشته باشه.
۳- جدا کردن رگ با نوک چنگال یا چاقو
در این مرحله، دو راه دارید:
روش اول (با چنگال): اگر رگ کمی از سطح گوشت فاصله داره، میتونید با نوک چنگال زیر رگ رو بگیرید و با یک حرکت ملایم رو به بالا، اون رو از بافت گوشت جدا کنید.
روش دوم (ترکیبی): از نوک چاقوی تیزتون برای ایجاد یک شکاف بسیار کوچک در ابتدای رگ استفاده کنید. سپس با چنگال که فیله رو نگه داشته، رگ رو به سمت بیرون بکشید.
۴- کشیدن رگ تا انتها
وقتی موفق شدید سر رگ رو جدا کنید، با دقت و از پایین به بالا، رگ رو از داخل گوشت بیرون بکشید. سعی کنید با هر حرکت، چاقو یا چنگال رو کمی جابهجا کنید تا رگ به راحتی و بدون آسیب زدن به بافت نرم فیله خارج بشه.
نکته خیلی مهم
اگر رگ خیلی به گوشت چسبیده بود و حس کردید با کشیدن اون، فیله داره از هم میپاشه، اصلاً با زور ادامه ندید! در این حالت بهتره با چاقو یک برش بسیار ظریف در طول رگ بزنید تا مسیر برای خارج شدن اون باز بشه.
پاک کردن پوست، چربی و غضروف سینه مرغ
تا اینجا فیله رو از استخوان جدا کردیم و رگ اصلی رو هم درآوردیم. حالا وقتشه که اون بخشهای اضافی که ممکنه موقع پختن باعث بوی بد، بافت نامطلوب یا کالری اضافی بشن رو حذف کنیم.
۱- جدا کردن پوست
پوست مرغ معمولاً لایهای ضخیم و چربیدار هست. برای جدا کردنش، با نوک چاقوی تیزتون، یک برش کوچک روی لبه پوست ایجاد کنید. سپس با گرفتن لبه پوست با انگشت یا با کمک چنگال، چاقو رو به آرومی زیر پوست و در امتداد گوشت حرکت بدید. سعی کنید پوست رو به صورت یکپارچه و بدون اینکه گوشت رو خراش بدید، جدا کنید.
۲- حذف چربیهای اضافی
بعد از جدا شدن پوست، ممکنه لایههایی از چربی سفید رنگ روی سطح گوشت باقی مونده باشه. این چربیها اگر توی غذا باقی بمونن، موقع سرخ شدن یا پختن، بافت گوشت رو خیلی نرم و گاهی چرب و بیکیفیت میکنن. با چاقو، لایههای چربی رو از سطح گوشت بتراشید. دقت کنید که فقط چربی رو بردارید و سعی کنید به گوشت سفید و سالم آسیب نزنید.
۳- پاکسازی غضروفها
در قسمتهای نزدیک به استخوان یا محل اتصال فیله، ممکنه تکههای کوچک و سخت غضروف باقی مونده باشه. این غضروفها موقع جویدن بسیار آزاردهنده هستن. با دقت و با استفاده از نوک چاقو، این نقاط سخت رو پیدا کنید و با یک حرکت کوتاه، اونها رو از گوشت جدا کنید.
۴- بررسی نهایی با دست
در پایان، با انگشتهای خودتون سطح گوشت رو لمس کنید. اگر جایی احساس کردید که سطح گوشت ناهموار هست یا هنوز تکهای سفت مثل غضروف یا قسمت لغزنده حاوی چربی وجود داره، دوباره چاقو رو بردارید و اون نقطه رو تمیز کنید.
یک نکته برای آشپزی
اگر قصد دارید از سینه مرغ برای تهیه «سوپ» یا «آب مرغ» استفاده کنید، پیشنهاد میکنم اون پوستها و چربیهایی که جدا کردید رو دور نریزید! اونها سرشار از طعم و مواد مغذی هستن و میتونید موقع درست کردن آب مرغ ازشون استفاده کنید تا طعم فوقالعادهای به غذای شما بده.
نکات مهم برای فیله کردن تمیز و بدون خرد شدن گوشت
تا اینجا یاد گرفتیم که چطور مراحل فیله کردن سینه مرغ رو انجام بدیم، اما همیشه یه تفاوت ظریفی بین «انجام دادن کار» و «انجام دادن درستِ کار» وجود داره. اگه میخواید فیلههای شما مثل رستورانهای حرفهای، یکدست، زیبا و بدون هیچ خراش یا خردشدگی بافت گوشت باشه، حتماً این چند نکته طلایی رو مد نظر داشته باشید:
۱- تیز بودن چاقو؛ شرط اول و اصلی
شاید عجیب به نظر بیاد، اما چاقوی کند دشمن شماره یک فیله کردن سینه مرغ هست! چاقوی کند به جای اینکه گوشت رو به آرامی از استخوان جدا کنه، به اون فشار وارد میکنه و باعث میشه بافت گوشت از هم بپاشه یا خرد بشه. همیشه قبل از شروع کار، از تیز بودن چاقوی خودتون مطمئن بشید.
۲- دمای مناسب گوشت
بهترین حالت اینه که گوشت نه خیلی سرد و یخزده باشه و نه توی دمای اتاق، خیلی نرم شده باشه. اگر مرغ خیلی سرد باشه، بافتش سفت و سخت میشه و جدا کردنش سخته و حتی ممکنه آسیب ببینین. اگر هم خیلی نرم باشه، موقع کار با چاقو، به راحتی خرد میشه و از هم میپاشه. بهترین حالت، دمای خنک یخچاله.
۳- عجله نکنید!
بزرگترین عامل خرد شدن گوشت، عجله کردنه. وقتی سعی میکنید با یک حرکت سریع و پرفشار، گوشت رو از استخوان جدا کنید، احتمال اینکه چاقو از مسیرش خارج بشه و به بافت گوشت آسیب بزنه، خیلی زیاده. حرکتهای کوتاه، دقیق و آرام، میتونه یک فیله تمیز براتون دربیاره.
۴- استفاده از کاغذ حولهای برای خشک کردن
قبل از شروع کار، اگر سطح گوشت خیلی خیس یا مرطوب باشه، چاقو روی اون لیز میخوره و کنترلش سخت میشه. یک بار سطح گوشت رو با کاغذ حولهای خشک کنید تا چسبندگی مناسبی داشته باشه و چاقو دقیقاً همون جایی که میخواید رو برش بزنه.
۵- زاویه درست چاقو
همیشه یادتون باشه که چاقو رو موازی با سطح استخوان حرکت بدید. اگه زاویه چاقو زیاد تند یا خیلی کج باشه یا زیادی داخل گوشت میرید و اون رو زخمی میکنید، یا بخشی از گوشت روی استخوان باقی میمونه.
۶- امنیت رو فدای سرعت نکنید
همونطور که قبلاً هم گفتیم، همیشه جهت برش چاقو رو دور از بدن خودتون تنظیم کنید. یک فیله تمیز، زمانی به دست میاد که شما کنترل کامل روی ابزارتون داشته باشید.
کاربرد فیله مرغ در دستورهای مختلف آشپزی
فیله سینه مرغ به خاطر بافت نرم، یکدست و آماده پخت، یکی از پرکاربردترین قطعات در آشپزی دنیاست. بسته به اینکه چطور برش بزنید یا با چه چاشنیهایی مزهدارش کنید، میتونید طیف گستردهای از غذاها رو آماده کنید:
۱- کلاسیکترین انتخاب؛ شنیسل مرغ
یکی از محبوبترین روشها برای استفاده از فیله، تبدیل اون به شنیسل هست. کافیه فیلهها رو با یک بیفتککوب، کمی پهن و همسطح کنید تا ضخامت یکسانی پیدا کنن. بعد از فیلهها رو توی آرد، تخممرغ و پودر سوخاری، بغلتونید و در انتها سرخ کنید. در این صورت یک شنیسل ترد، طلایی و خوشمزه خواهید داشت که بچهها و بزرگترها عاشقش میشن!
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شنیسل مرغ رستورانی در فر و بدون فر
۲- برای کباب زدن؛ جوجه کباب و شیشلیک مرغ
اگر دوست دارید کبابهای خانگی درست کنید، فیلهها بهترین گزینه هستن. میتونید فیلهها رو به قطعات مکعبی کوچک خرد کرده و با ترکیب ماست، رب گوجه، سیر و زعفران مزهدار کنید. چون فیلهها بدون استخوان و چربی اضافی هستن، خیلی سریع و یکدست کباب میشن و بافتشون هم بسیار لطیف میمونه.
۳- شامهای سریع و مدرن؛ استیر-فرای (Stir-fry) و نودل
اگر وقت کمی دارید، فیله مرغ نجاتدهنده شماست. فیلهها رو به صورت نواری برش بزنید و با سبزیجات رنگارنگ مثل فلفل دلمه، کدو سبز و هویج، در تابه یا ووک با کمی سس سویا و زنجبیل تفت بدید. این غذا در کمتر از ۱۰ دقیقه آماده میشه و هم بسیار سالم هست و هم بسیار خوشمزه.
۴- ساندویچها و اسنکهای رستورانی؛ فیله سوخاری یا گریل شده
میتونید از فیلههای آماده شده برای تهیه ساندویچهای عالی مثل «چیکن فینگر» یا «ساندویچ مرغ و قارچ» استفاده کنید. فیلههایی که به صورت گریل شده یا بدون روغن زیاد تهیه میشن، گزینهای عالی برای رژیمهای غذایی سالم و پروتئین بالا هستن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ گریل شده رستورانی
۵- غذاهای پخته و خورشها؛ فیله در سوپ و خورش
همونطور که قبلاً هم اشاره کردیم، فیلههای خرد شده کوچک میتونن بافت بسیار لطیفی به سوپهای مرغ یا حتی خورشهای سبک بدن. چون فیله زود پخته میشه، بهتره در مراحل انتهایی پخت اضافه بشه تا خشک نشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه فیله مرغ با سس سیر
سوالات متداول درباره فیله کردن سینه مرغ
۱- آیا میتوان سینه مرغ را با پوست فیله کرد؟
بله. اما بهتره ابتدا پوست رو جدا کنید. فیله کردن با پوست کار رو سختتر میکنه و باعث میشه چربی و پوست به خوبی از گوشت جدا نشه. در نتیجه این موضوع کیفیت نهایی غذا رو کاهش میده.
۲- چطور مرغ فیله شده را در فریزر نگه داریم؟
بهترین روش اینه که فیلهها رو با کاغذ روغنی یا سلفون از هم جدا کنید تا به هم نچسبن، بعد توی کیسههای زیپکیپ مخصوص فریزر قرار بدید و هوای اضافه رو خارج کنید تا دچار سوختگی ناشی از یخ نشه.
۳- چقدر میتوان فیله مرغ را در یخچال نگه داشت؟
فیلههای مرغ تازه که به درستی تمیز و خشک شدن رو میتونید ۱ تا ۲ روز در بخش سرد یخچال نگه دارید. اما برای نگهداری طولانی مدت، حتماً اونها رو فریز کنید.
