خیلی‌ها حتی وقتی خامه آماده توی خونه دارن، موقع طرز فرم دادن خامه قنادی به مشکل می‌خورن و درنهایت یه خامه شل و آب انداخته دارن که اصلا روی کیک نمی‌شینه. اگه شما هم از اون دسته افرادی هستید که می‌خواید مثل حرفه‌ای‌ها، توی خونه خامه فرم گرفته داشته باشید که هم پف خوبی بگیره و هم تا مدت‌ها فرمش رو حفظ کنه، این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش برای شماست تا قدم به قدم یاد بگیرید چطوری خامه رو به بهترین شکل فرم بدید و تمام فوت و فن‌های جلوگیری از آب انداختن خامه فرم گرفته رو بدونید.
خامه فرم گرفته چیست و چه ویژگی هایی دارد؟
خامه فرم‌گرفته در واقع همون خامه مایعی هست که با هم زدن مداوم و رسیدن به دمای مناسب، ساختارش تغییر کرده و پف‌دار شده. وقتی خامه به این مرحله می‌رسه، حجمش چند برابر می‌شه و از حالت روان خارج شده و بافتش غلیظ و پایدار می‌شه.
مهم‌ترین ویژگی‌های این خامه، قابلیت ایستایی اونه، یعنی دیگه نمی‌ریزه. داشتن بافت کرمی و نرمه باعث می‌شه این خامه برای تزیین کیک و دسر عالی عمل کنه. همچنین این خامه دیگه مثل حالت اولیه شل نیست و می‌تونید با خیال راحت ازش برای فرم دادن و ایجاد طرح‌های مختلف استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خام فرم گرفته
مواد و وسایل لازم برای فرم دادن خامه قنادی آماده
برای اینکه خامه شما موقع فرم گرفتن دقیقا همون چیزی بشه که توی عکس‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها می‌بینید، داشتن ابزار درست خیلی مهمه. قبل از اینکه دست‌به‌کار بشید، مطمئن بشید که این وسایل دم دستتون هست:
خامه آماده فریزری یا مایع: اصلی‌ترین ماده‌ای که نیاز دارید، خامه هست. حتما دقت کنید که خامه شما با کیفیت باشه و طبق دستورالعمل بسته‌بندی، از قبل در فریزر یا یخچال قرار گرفته باشه.
همزن برقی دستی یا ایستاده: برای رسیدن به پف عالی، حتما به یه همزن برقی نیاز دارید. استفاده از همزن دستی که با دست می‌چرخونه، برای این کار اصلا جواب نمی‌ده و خامه شما اصلا پف نمی‌کنه.
ظرف استیل یا شیشه‌ای عمیق: بهتره از ظرفی استفاده کنید که فضای کافی برای ورود هوا داشته باشه. ظرف‌های استیل چون مواد رو سرد نگه می‌دارن، برای فرم دادن خامه، انتخاب خیلی هوشمندانه‌ای هستن.
لیسک: برای اینکه خامه رو از دیواره ظرف جمع کنید یا اگه خواستید خامه رو با مواد دیگه مخلوط کنید، لیسک یه وسیله حیاتیه.
ترازو یا پیمانه اندازه‌گیری: اگه قرار باشه خامه رو با مواد دیگه مثل پودر کاکائو یا شکر ترکیب کنید، داشتن این مواد با اندازه‌گیری دقیق، خیلی مهمه.
پارچه یا حوله تمیز: اگه ظرفتون رو قبل از شروع طرز فرم دادن خامه قنادی، چند دقیقه توی فریزر بذارید تا کاملا خنک بشه، خامه خیلی بهتر فرم می‌گیره.
اگه می‌خواید بافت خامه شما «خیلی حرفه‌ای» باشه و دقیقا مثل خامه مغازه‌ها بشه، بهتره این چند ابزار رو هم به لیستتون اضافه کنید:
بشقاب یا ظرف مخصوص فریزر: چون خامه حتما باید کاملا سرد باشه، داشتن یک ظرف که از قبل توی فریزر یخ شده باشه، خیلی کمک‌کننده هست.
کیسه قیف و ماسوره‌های متنوع: اگه خامه قنادی رو برای تزیین کیک یا دسر می‌خواید، حتما باید کیسه قیف‌های یکبار مصرف و انواع نازل یا ماسوره‌ها مثل نازل ستاره‌ای یا گرد رو کنار دستتون داشته باشید.
پودر آماده‌ساز یا پودر پف‌دهنده (اختیاری): اگه خامه شما از نوع خیلی باکیفیت باشه، نیازی به این مورد ندارید بعضی از خامه‌ها برای اینکه پفشون خیلی ثابت بمونه و زیر فشار وزن کیک، نیاز به مقدار خیلی کمی پودر آماده‌ساز دارن.
تایمر آشپزخانه: برای اینکه خامه رو بیش از حد هم نزنید چون باعث می‌شه کره بندازه، داشتن یه تایمر خیلی کمک‌کننده هست تا دقیقا طبق زمان مشخص شده، هم‌زدن رو متوقف کنید.
قاشق کوچک برای تست غلظت: برای اینکه هر لحظه چک کنید خامه به مرحله «سفت شدن» رسیده یا نه، داشتن یه قاشق تمیز برای تست کردن بافت خامه لازمه.
بیشتر بخوانید: انواع خامه و کاربرد آن‌ها در آشپزی و شیرینی‌پزی؛ از خامه ترش تا خامه سنگین
آموزش مرحله به مرحله فرم دادن خامه قنادی فریزری با همزن برقی
حتما می‌دونید که یه اشتباه کوچیک می‌تونه کل بافت خامه رو خراب کنه. اگه خامه شما از نوع فریزری هست، مراحل طرز فرم دادن خامه قنادی رو دقیقا همین‌طوری انجام بدید:
۱- آماده‌سازی ظرف و همزن
قبل از هر کاری، برای فرم دادن خامه قنادی با همزن، ظرف استیل یا شیشه‌ای که می‌خواید توش خامه رو بزنید، توی فریزر بذارید تا ۱۰ دقیقه بمونه و کاملا خنک بشه. حتی اگه می‌تونید، سری‌های همزن برقی رو هم چند دقیقه توی فریزر بذارید. خنک بودن ابزاری که به کار می‌برید، کلید پف کردن خامه هست. در ادامه طرز استفاده از خامه قنادی آماده رو براتون توضیح می‌دیم:
۲- خارج کردن خامه از فریزر
خامه رو از فریزر خارج کنید. دقت کنید که خامه نباید کاملا سفت و مثل سنگ باشه، اما در عین حال نباید هم گرم باشه و هم وا بره. خامه باید حالت نیمه‌منجمد و سفت داشته باشه.
۳- شروع هم‌زدن با سرعت پایین
در این مرحله از روش فرم دادن خامه قنادی یخ زده، خامه رو توی ظرف سرد بریزید. اول همزن رو با کمترین سرعت ممکن روشن کنید. این کار برای اینه که خامه فقط کمی نرم بشه و حباب‌های هوا خیلی بزرگ و بی‌استفاده در اون ایجاد نشه. خامه رو حدود یک دقیقه با سرعت پایین هم بزنید تا یخ‌های ریز داخلش با هم ترکیب بشن.
۴- افزایش سرعت برای گرفتن پف
سرعت همزن رو تا درجه متوسط یا بالا ببرید. همزمان همزن رو از بالا به پایین حرکت بدید تا هوا به خوبی وارد بافت خامه بشه. در این مرحله باید ببینید که حجم خامه داره کم‌کم زیاد می‌شه و رنگش روشن‌تر می‌شه.
۵- بررسی لحظه‌ای خامه
همین‌طور که خامه رو هم می‌زنید، مدام با لیسک یا همزن، بافت خامه رو چک کنید. نباید منتظر بمونید که خامه خیلی سفت بشه. باید دقیقا وقتی دیدید خامه حالت پف‌دار پیدا کرده و دیگه از ظرف جدا می‌شه، یعنی وقتی اثر همزن روی سطح خامه می‌مونه و بلافاصله پر نمی‌شه، هم زدن رو متوقف کنید.
۶- مرحله نهایی و یکدست کردن
بعد از اینکه همزن رو برداشتید، با یک لیسک یا قاشق، خیلی آروم و با حرکت دورانی، خامه رو هم بزنید تا اگر حباب‌های خیلی بزرگی ایجاد شده بود، بترکه و خامه کاملا یکدست و کرمی بشه.
نکته: اگر بیش از حد، همزن رو روشن نگه دارید، خامه از حالت پفی خارج شده و شروع به جدا شدن از روغن می‌کنه یعنی همون حالت کره شدن.
بیشتر بخوانید: 3 طرز تهیه خامه ترش سریع و فوری | 16 نکته نگهداری و کاربردهای آن
نشانه‌های فرم گرفتن کامل و آماده شدن خامه قنادی
وقتی دارید خامه رو هم می‌زنید، ممکنه شک کنید که «آیا دیگه کافیه یا باید به هم زدن ادامه بدم؟». برای اینکه خامه‌تون نه شل باشه و نه خراب بشه، باید این ۳ تا نشانه اصلی رو چک کنید:
۱- تغییر حجم و رنگ با پف کردن
اولین و واضح‌ترین نشانه اینه که حجم خامه به‌طور مشخص زیاد می‌شه. خامه که اول از کار، غلیظ و کمی تیره بود، حالا باید حجیم‌تر شده باشه و رنگش هم روشن‌تر و سفیدتر به نظر برسه. این نشون می‌ده که هوا به‌خوبی وارد بافت خامه شده.
۲- حالت «قله‌ای» یا ایستادگی
این دقیق‌ترین تست برای شماست. وقتی همزن رو از روی خامه بلند می‌کنید، باید ببینید که خامه بالا میاد و مثل یک قله کوچک، نوکش رو بالا می‌مونه و نمی‌افته. اگه نوک خامه به سمت پایین خم بشه، یعنی هنوز فرم نگرفته. اگه هم بلافاصله ریخت، یعنی خامه شل شده.
۳- تست یکدستی بافت خامه با جدا شدن از دیواره ظرف
وقتی خامه کاملا فرم گرفت، دیگه موقع چرخیدن همزن، به دیواره‌های ظرف نمی‌چسبه و به‌راحتی از کنار ظرف جدا می‌شه. در این حالت، بافت خامه باید کاملا یکدست، نرم و کرمی باشه و هیچ تیکه‌ای از یخ‌های ریز در اون دیده نشه.
نکته حرفه‌ای:
همیشه وقتی به این نشانه‌ها رسیدید، بلافاصله همزن رو خاموش کنید. چون مرز بین «خامه عالی» و «خامه خراب یا کره شده» خیلی باریکه!
بیشتر بخوانید: 46 نکته راهنمای خرید خامه | معرفی انواع خامه برای رژیم های خاص
فوت و فن‌های طلایی برای جلوگیری از آب انداختن و افتادن پف خامه قنادی
اگر می‌خواید خامه‌تون محکم بشه و تا ساعت‌ها همون شکلی که تزیین کردید باقی بمونه، باید این «فوت و فن‌های طلایی طرز فرم دادن خامه قنادی» رو یاد بگیرید. این‌ها همون نکاتی هستن که فرق یک آشپز معمولی و یک قناد حرفه‌ای رو مشخص می‌کنن:
۱- سرد ماندن خامه
یادتون باشه دشمن شماره یک خامه «گرما»ست. هم یخچال، هم ظرف، هم حتی دمای آشپزخونه باید خنک باشه. اگه محیط آشپزخونه خیلی گرمه، قبل از شروع کار، پنجره‌ها رو ببندید یا کولر رو روشن کنید. خامه گرم، پف خودش رو از دست می‌ده و خیلی سریع آب می‌ندازه.
۲- استفاده از ظرف استیل یا شیشه‌ای سرد
همون‌طور که قبلا گفتیم، ظرف رو حتما از قبل توی فریزر بذارید. ظرف‌های پلاستیکی معمولا دمای محیط رو سریع‌تر به خامه منتقل می‌کنن، پس اگه می‌تونید حتما از ظروف استیل استفاده کنید چون سرمای خامه رو بیشتر حفظ می‌کنه.
۳- کنترل سرعت هم‌زدن خامه
همیشه کار رو با سرعت متوسط همزن شروع کنید و وقتی به مرحله «قله‌ای شدن» نزدیک شدید، سرعت رو کم کنید تا کنترل بیشتری روی کار داشته باشید.
- کم هم زدن باعث می‌شه هوا وارد بافت خامه نشه و پف نکنه.
- زیاد هم زدن باعث می‌شه پیوند هوا و چربی بشکنه و خامه تبدیل به روغن و کره بشه.
۴- ترکیب مواد با احتیاط و دقت
اگه می‌خواید به خامه پودر کاکائو، اسانس یا رنگ اضافه کنید، هرگز اون‌ها رو یک‌جا و با سرعت بالا به خامه اضافه نکنید. مواد رو با لیسک و به صورت دورانی و خیلی آروم مخلوط کنید تا پف خامه که با زحمت به دست اومده، از بین نره.
۵- استفاده از پودر آماده‌ساز در مقدار کم
اگر حس می‌کنید خامه شما کمی حساسه یا می‌خواید خیلی بیشتر از قبل پف کنه، می‌تونید از مقدار بسیار کمی پودر آماده‌ساز استفاده کنید. اما یادتون باشه که این کار نباید باعث بشه بافت خامه سنگین و سفت بشه.
۶- رعایت ترتیب اضافه کردن مواد
همیشه اول خامه رو کاملا فرم بدید و به مرحله پف‌کردگی برسونید. بعد مواد رنگی یا طعم‌دهنده رو بهش اضافه کنید. اگه مواد رو از اول با خامه مخلوط کنید، ممکنه به خاطر وزن یا بافت اون مواد، فرآیند پف کردن خامه مختل بشه.
۷- ترفند «جلوگیری از جدا شدن خامه» با کمی نشاسته
اگه می‌دونید که محیط آشپزخونه‌تون گرمه یا خامه شما خیلی حساسه، می‌تونید مقدار بسیار ناچیزی، در حد نوک قاشق چای‌خوری، نشاسته ذرت رو موقع هم زدن به خامه اضافه کنید. نشاسته کمک می‌کنه خامه کمتر آب بندازه و ساختارش پایدارتر بمونه.
۸- تکنیک هم‌زدن خامه با لیسک
وقتی خامه به مرحله پف‌کردن رسید و خواستید مثلا پودر کاکائو یا وانیل بهش اضافه کنید، از همزن برقی استفاده نکنید! از تکنیک «فولد کردن» استفاده کنید؛ یعنی با لیسک، از پایین به بالا و به صورت دورانی مواد رو به خامه اضافه کنید. این کار باعث می‌شه حباب‌های هوا از بین نره و خامه سنگین نشه.
۹- مدیریت رطوبت در محیط
اگر محیط آشپزخونه شما خیلی مرطوبه، مثلا همزمان دارید با شکلات رو با بخار آب، بن‌ماری می‌کنید، این رطوبت می‌تونه خامه رو شل کنه. سعی کنید در زمان فرم دادن خامه، از بخار مستقیم دور باشید.
۱۰- تست نهایی غلظت خامه با نوک انگشت
اگر خامه شما از نوع بسیار غلیظ و سنگین هست، می‌تونید خیلی کم با نوک انگشت لمسش کنید. اگه اثر انگشتتون سریع و بدون تغییر شکل زیاد روی سطح خامه برنگشت، یعنی خامه به پایداری کامل رسیده. البته این کار رو با خامه‌های سبک و پفی انجام ندید چون پفشون می‌پره!
۱۱- استراحت دادن به خامه
بعد از اینکه خامه رو فرم دادید و کیک رو تزیین کردید، کیک رو حتما در یخچال و دور از دمای محیط قرار بدید. این استراحت کوتاه در یخچال باعث می‌شه ساختار خامه تثبیت بشه و موقع برش زدن، لایه‌ها از هم باز نشن.
آموزش نجات و احیای خامه قنادی شل‌شده، بریده یا بیش‌ازحد سفت شده
وقتی یه اشتباه کوچک در مراحل طرز فرم دادن خامه قنادی اتفاق می‌افته، اصلا ناامید نشید، چون اکثر این مشکلات راه‌حل دارن. هر مشکلی که برای خامه پیش بیاد، معمولا جزو این ۳ حالت هست. بسته به اینکه مشکل چیه، راه نجات خامه فرق می‌کنه:
۱- نجات خامه شل‌شده؛ خامه‌ای که پف نداره یا آب انداخته
اگر خامه شما حالت مایع پیدا کرده یا اون‌قدر شل هست که روی کیک نمی‌شینه، یعنی یا بیش از حد هم زده شده یا دمای محیط بالا بوده.
راه حل سرد کردن: اگر خامه فقط کمی شل شده، ظرف رو برای ۱۵ تا ۳۰ دقیقه توی یخچال یا حتی فریزر بذارید تا کاملا سرد بشه. سپس با سرعت خیلی کم فقط در حد یکدست شدن دوباره خامه رو هم بزنید.
راه حل استفاده از پودر آماده‌ساز یا نشاسته: اگر خامه همچنان شل بود، مقدار بسیار کمی پودر آماده‌ساز خامه یا نشاسته ذرت رو اضافه و با لیسک مخلوط کنید. این کار باعث می‌شه مایع اضافی جذب شده و قوام خامه بیشتر بشه.
۲- نجات خامه بریده یا دَلَمه شده
این اتفاق زمانی می‌افته که بیش از حد، همزن رو روشن نگه داشتید و چربی خامه از پروتئین‌ها جدا شده. در این صورت، خامه حالت دانه دانه یا کره‌ای پیدا می‌کنه.
راه حل: یک یا دو قاشق غذاخوری خامه مایع و سرد که هنوز فرم نگرفته، به خامه بریده شده اضافه کنید. بعد با لیسک یا همزن با سرعت خیلی کم، مواد رو با هم مخلوط کنید. خامه مایع جدید، باعث می‌شه بافت دَلَمه شده دوباره نرم و یکدست بشه.
۳- نجات خامه بیش از حد سفت و سنگین
گاهی خامه اون‌قدر زیاد هم زده می‌شه که به جای کرمی بودن، حالت خمیر یا خیلی سفت پیدا می‌کنه و دیگه نمی‌شه باهاش کار کرد.
راه حل: مقداری خامه مایع بدون پف یا حتی مقدار کمی شیر سرد به خامه اضافه کنید. با لیسک به آرامی مواد رو مخلوط کنید تا بافت خامه دوباره نرم و قابل فرم دادن بشه.
نکته مهم: در تمام این فرآیندها، همیشه با مقدار خیلی کم شروع کنید. اضافه کردن زیاد خامه مایع برای درست کردن خامه، خودش ممکنه باعث شل شدن دوباره اون بشه!
نحوه و زمان مناسب اضافه کردن رنگ خوراکی، اسانس و پودر کاکائو به خامه فرم‌گرفته
وقتی خامه شما به مرحله‌ای رسید که فرم گرفت و حالت قله‌ای پیدا کرد، زمان اضافه کردن طعم‌دهنده‌هاست. اما دقت کنید که نباید این کار رو با هم‌زدن طولانی انجام بدید.
۱- اضافه کردن رنگ خوراکی
بهترین زمان: دقیقا بعد از اینکه خامه فرم گرفت.
نوع رنگ: حتما از رنگ‌های ژله‌ای یا پودری استفاده کنید. رنگ‌های مایع مثل رنگ‌های خوراکی معمولی که برای نوشیدنی استفاده می‌شه، چون پایه آب دارن، باعث شل شدن و آب انداختن خامه می‌شن.
روش اضافه کردن: رنگ رو به صورت بسیار کم با نوک چاقو یا خلال دندان اضافه کنید و با لیسک به صورت دورانی و آرام مخلوط کنید تا رنگ کاملا پخش بشه.
۲- اضافه کردن اسانس یا عصاره‌های طعم‌دهنده
بهترین زمان: در حین یا بلافاصله بعد از فرم گرفتن خامه.
روش اضافه کردن: اسانس‌ها معمولا پایه الکلی یا روغنی دارن. مثل رنگ، حتما با مقدار خیلی کم شروع کنید. حتما از اسانس‌های باکیفیت استفاده کنید، چون اسانس‌های بی‌کیفیت ممکنه باعث تغییر بافت خامه بشن.
نکته: اگر از اسانس‌های خیلی قوی استفاده می‌کنید، حواستون باشه که در اثر هم زدن زیاد، عطر اون پف خامه رو از بین نبره.
۳- اضافه کردن پودر کاکائو
این یکی از حساس‌ترین بخش‌هاست چون پودر کاکائو خاصیت جذب‌کنندگی داره.
بهترین زمان: بعد از اینکه خامه کاملا فرم گرفت.
روش اضافه کردن: پودر کاکائو رو حتما الک کنید. اگه مستقیم بریزید، گلوله‌های کوچک کاکائو توی خامه باقی می‌مونه که هم ظاهر رو خراب می‌کنه و هم بافت رو به هم می‌ریزه.
نکته مهم احتیاطی: پودر کاکائو رطوبت خامه رو جذب می‌کنه. پس اگه می‌بینید خامه داره خیلی سفت می‌شه، مقدار پودر رو کم کنید یا برای جبران، یک قاشق خیلی کوچک خامه مایع به اون اضافه کنید تا بافت کرمی خودش رو حفظ کنه.
نکته حرفه‌ای برای اضافه کردن همه افزودنی‌ها
هرگز برای مخلوط کردن این مواد، دوباره از همزن برقی استفاده نکنید. استفاده از همزن برقی برای ترکیب کردن رنگ یا کاکائو، باعث می‌شه هوای داخل خامه خارج بشه و خامه شما از حالت پفی دربیاد و سنگین بشه. همیشه از لیسک استفاده کنید تا بافت خامه حفظ بشه.
شرایط و مدت زمان نگهداری خامه فرم گرفته در یخچال و فریزر
خیلی‌ها فکر می‌کنن چون خامه توی یخچال هست، پس مشکلی پیش نمیاد، اما رعایت این نکات باعث می‌شه طعم و بافت خامه تا آخرین لحظه مصرف، تازه و عالی بمونه. پس خامه فرم گرفته را چگونه نگهداری کنیم؟
شرایط و مدت زمان نگهداری خامه فرم‌گرفته در یخچال
یخچال بهترین جا برای حفظ بافت خامه هست، اما به شرطی که این موارد رو انجام بدید:
- هرگز خامه رو بدون درپوش یا در ظرف باز توی یخچال نذارید. خامه مثل اسفنج عمل می‌کنه و بوی مواد غذایی دیگه مثل پیاز یا غذاهای پخته رو به خودش جذب می‌کنه. حتما از ظرف در‌بسته یا پوشش مخصوص استفاده کنید.
- دمای یخچال باید بین ۱ تا ۴ درجه سانتی‌گراد باشه.
- خامه فرم‌گرفته اگر در ظرف کاملا بسته باشه، می‌تونه بین ۲ تا ۳ روز کیفیت خودش رو حفظ کنه. بعد از این مدت، ممکنه کمی آب بندازه یا طعمش تغییر کنه.
نکته برای کیک‌های تزیین شده: اگه کیک رو با خامه تزیین کردید، کل کیک رو در یخچال بذارید. اما دقت کنید که اگر کیک حاوی میوه تازه هست، به خاطر ترش شدن میوه، ماندگاری خامه کمتر می‌شه.
شرایط و مدت زمان نگهداری خامه فرم‌گرفته در فریزر
باید بدونید که فریزر برای خامه فرم‌گرفته «گزینه ایده‌آل» نیست، چون وقتی خامه یخ می‌زنه، دانه‌های آب داخلش منجمد می‌شن. وقتی یخ خامه ذوب می‌شه و به دمای محیط می‌رسه، این دانه‌ها هم ذوب می‌شن و خامه رو به شدت شل و آبکی می‌کنن.
- چه زمانی از فریزر استفاده کنیم؟ فقط زمانی که می‌خواید خامه رو برای مدت طولانی، مثلا برای چند هفته، ذخیره کنید و قصد دارید اون رو قبل از استفاده کاملا از حالت یخ خارج کنید.
- خامه فرم گرفته در فریزر تا ۲ هفته ماندگاری داره، اما کیفیت و پف اون قطعا کمتر از حالت نگهداری در یخچال خواهد بود.
- خامه رو حتما از شب قبل، از فریزر به یخچال منتقل کنید تا یخ‌زدگیش خیلی آرام و تدریجی، از بین بره. هرگز سعی نکنید خامه یخ‌زده رو با مایکروویو یا دمای بالا سریع گرم کنید؛ چون بلافاصله به روغن و آب تبدیل می‌شه!
| محل نگهداری | مدت زمان پیشنهادی | نکته مهم |
| یخچال | ۲ تا ۳ روز | حتما در ظرف کاملا بسته و بدون سرایت بوی غذا |
| فریزر | تا ۲ هفته | فقط برای ذخیره طولانی؛ بازگشت به دمای محیط باید بسیار آهسته باشد |
| دمای محیط | حداکثر ۲ ساعت | خامه در دمای محیط خیلی سریع شل می‌شه و خطر باکتریایی داره |
سوالات متداول درباره فرم دادن خامه قنادی آماده
۱- چرا خامه من بعد از هم زدن، به جای پف کردن، شل و آبکی می‌شه؟
به احتمال زیاد، به خاطر یکی از این دو دلیل اتفاق افتاده:
- خامه از قبل به اندازه کافی سرد نبوده
- بیش از حد از همزن برقی استفاده کردید
وقتی هم‌زدن بیش از حد باشه، ساختار چربی خامه می‌شکنه و به جای پف، تبدیل به مایع می‌شه. همیشه کار رو با سرعت پایین شروع کنید و چشمی مراقب بافت خامه باشید.
۲- آیا می‌تونم از پودر آماده‌ساز برای درست کردن خامه شل‌شده استفاده کنم؟
بله، اما فقط در صورتی که خامه هنوز کاملا به مرحله «کره شدن» نرسیده باشه. اگر خامه خیلی شل شده، می‌تونید مقدار کمی پودر آماده‌ساز یا نشاسته ذرت اضافه کنید تا غلظتش رو بالا ببرید. اما یادتون باشه که این کار نباید باعث بشه بافت خامه بیش از حد سنگین یا خمیری بشه.
۳- چه خامه ای برای فرم دادن مناسبه؟
بهترین گزینه برای طرز فرم دادن خامه قنادی، خامه سنگین یا خامه مخصوص قنادی هست که درصد چربی بالایی داره، یعنی معمولا بالای ۳۰ درصد. خامه باید حتما خیلی سرد باشه تا بتونه به راحتی پف کنه و بافت سفت و پایداری پیدا کنه.