شاید فکر کنید همه خامه‌ها ترکیبات و طعم یکسانی دارن و فرقی نمی‌کنه که توی دستورهای آشپزی، از کدوم خامه استفاده کنید، اما همین اشتباه، می‌تونه دسر، شیرینی یا غذایی که می‌پزید رو خراب کنه. از خامه سبک و صبحانه‌ای که می‌خورید تا خامه سنگین و قنادی که برای تزیین کیک لازمه، هر کدوم ویژگی‌ها، بافت و درصد چربی خاص خودشون رو دارن. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌خوایم با هم دنیای رنگارنگ انواع خامه رو بشناسیم تا دیگه برای درست کردن غذا یا دسر محبوبتون، دچار تردید نشید و همیشه بهترین نتیجه رو بگیرید.
آشنایی با انواع خامه بر اساس درصد چربی و بافت
قبل از اینکه سراغ اسم‌های مختلف بریم، بهتره بدونید که اصلی‌ترین چیزی که باعث می‌شه خامه از نوع دیگه متمایز بشه، میزان چربی اون هست. در واقع، درصد چربی تعیین می‌کنه که خامه چقدر سفت باشه، چقدر خوب پف کنه یا کجا باید ازش استفاده کنید.
خامه‌هایی که چربی بالایی دارن، برای هم‌زدن و تبدیل شدن به حالت پف‌کرده، مثل خامه قنادی عالی هستن، اما خامه‌هایی که چربی کمتری دارن، برای ترکیب شدن با سس‌ها یا استفاده در صبحانه مناسب‌ترن. پس وقتی می‌خواید خامه بخرید، اول از همه به برچسب درصد چربی دقت کنید تا بافت مورد نظرتون رو بهتون بده.
بیشتر بخوانید: 46 نکته راهنمای خرید خامه | معرفی انواع خامه برای رژیم های خاص
خامه صبحانه یا خامه سبک Light Cream؛ ویژگی‌ها و کاربردها
اگه خامه‌ای می‌خواید که بافتش خیلی نرم و برای استفاده‌های روزمره و سبک مناسب باشه، خامه صبحانه یا همون Light Cream دقیقا همون چیزیه که دنبالش هستید.
ویژگی‌های خامه صبحانه:
درصد چربی پایین: این خامه نسبت به بقیه انواع خامه، چربی کمتری داره که باعث می‌شه بافتش رقیق‌تر و روان‌تر باشه.
عدم قابلیت پفی شدن: به خاطر چربی کم، این خامه اصلا برای هم‌زدن و تبدیل به خامه قنادی مناسب نیست و پف نمی‌کنه.
بافت ملایم: بافت خامه صبحانه خیلی نرمه و به راحتی با مواد دیگه ترکیب می‌شه.
کاربردهای خامه صبحانه:
صبحانه: ترکیب کردن با انواع غلات، میوه‌ها و اضافه کردن به املت‌ها برای بافت لطیف‌تر.
سوپ و سس: استفاده در تهیه سوپ‌های کرمی و سس‌های سبک که نمی‌خواید خیلی سنگین باشن.
دسرها: استفاده به عنوان لایه میانی در برخی دسرها یا ترکیب با میوه‌های تازه.
در صورت تمایل می‌تونید انواع خامه صبحانه رو به روش حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: ۴ طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی (خامه کیک) در ۴ مرحله ساده
خامه قنادی (Whipping Cream)؛ ویژگی‌ها و کاربردها
وقتی روی بسته‌بندی عبارت «خامه قنادی» یا «Whipping Cream» رو می‌بینید، یعنی با خامه‌ای طرف هستید که دقیقا برای حفظ حجم و پایداری ساخته و فرموله شده.
ویژگی‌های خامه قنادی:
قابلیت حجم‌گیری عالی: اصلی‌ترین ویژگی این خامه اینه که با هم‌زدن، به سرعت هوا رو در خودش حبس می‌کنه و حجمش چند برابر می‌شه.
بافت سفت و ماندگار: برخلاف خامه معمولی که ممکنه بعد از مدتی حالت خودش رو از دست بده، خامه قنادی ساختار محکمی داره و شکل‌های تزئینی رو ساعت‌ها حفظ می‌کنه.
طعم غنی و شیرین: معمولا طعم بسیار لطیف و شیرینی داره که با طعم شکلات، میوه یا وانیل به‌خوبی هماهنگ می‌شه.
کاربردهای خامه قنادی:
تزیین کیک و شیرینی: برای فرم دادن گل‌های خامه‌ای، پوشش دادن سطح کیک یا فراستینگ و لایه‌گذاری بین لایه‌های کیک از این خامه استفاده می‌شه.
ساخت انواع کرم‌ها: ترکیب با پنیر ماسکارپونه یا شکلات، پایه اصلی ساخت کرم‌های فوق‌العاده‌ای مثل «کرم شانتی» رو تشکیل می‌ده.
موس و دسرهای سبک: برای اینکه یه دسر مثل موس شکلات، حالت پف‌کرده و سبک رو داشته باشه، حتما باید از خامه قنادی استفاده بشه.
بیشتر بخوانید: مصرف خامه برای این افراد مضر است + مقدار مجاز مصرف خامه
خامه سنگین (Heavy Cream)؛ ویژگی‌ها و کاربردها
این خامه پرکاربردترین خامه در آشپزیه چون درصد چربی بالایی داره، یعنی چربیش معمولا به بالای ۳۶ درصد می‌رسه. به همین خاطر یه خامه همه‌کاره‌ست.
ویژگی‌های خامه سنگین:
چربی بسیار بالا: بالا بودن درصد چربی باعث می‌شه این خامه، هم در اثر حرارت، تغییر شکل نده و هم بافت غلیظی داشته باشه.
پایداری بالا: به خاطر چربی زیاد، این خامه در برابر حرارت و ترکیب شدن با مواد دیگه بسیار پایدار عمل می‌کنه.
قابلیت پفی شدن: این خامه پتانسیل این رو داره که با هم‌زدن، حجم بگیره و به حالت پف‌کرده دربیاد.
کاربردهای خامه سنگین:
پخت‌وپز و تهیه انواع سس: بهترین گزینه برای درست کردن سس‌های غلیظ و لذیذ پاستا، سوپ‌های کرمی و استیک‌ها هست.
برای تزئین: وقتی از این خامه سنگین برای تزیین استفاده می‌کنید، در واقع دارید از ویژگی «قنادی» اون استفاده می‌کنید، یعنی با هم‌زدن، اون رو به خامه سفت و پایدار برای روی کیک و شیرینی تبدیل می‌کنید.
تهیه دسرها: اضافه کردن به پودینگ‌ها، موس و انواع دسرها برای رسیدن به بافت مخملی و سنگین.
فرق خامه سنگین و خامه قنادی در کاربرد و ومصرف چیست؟
خامه سنگین یعنی خامه با چربی زیاد که هم برای پختن غذا مثل سس پاستا عالیه و هم می‌شه ازش خامه قنادی درست کرد، اما خامه قنادی همون خامه سنگینی هست که برای پف کردن و تزیین کیک طراحی شده تا وقتی با هم‌زن می‌زنید، سفت بشه و حالت خودش رو از دست نده.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست خامه ای + 10 نکات درست کردن ماست خامه ای
خامه ترش (Sour Cream) چیست و در چه غذاها و دسرهایی استفاده می‌شود؟
اگه فکر می‌کردید همه خامه‌ها شیرین و لطیف هستن، باید بدونید خامه ترش در آشپزی بسیار متفاوت عمل می‌کنه. این خامه برخلاف بقیه، طعم اسیدی و کمی ترش داره که اون رو از خامه‌های شیرین جدا می‌کنه.
ویژگی‌های خامه ترش:
طعم خاص: داشتن طعم ترش و ملایم که باعث می‌شه غذاها طعم خنثی نداشته باشن.
بافت غلیظ و کرمی: بافتی بسیار متراکم داره که به راحتی روی غذاها می‌شینه.
کم‌چرب‌تر نسبت به خامه سنگین: معمولا چربی کمتری نسبت به خامه سنگین داره و بیشتر روی طعم و بافت تمرکز داره.
کاربردهای خامه ترش:
سس‌ها و دیپ‌ها: ترکیب خامه ترش با سبزیجات و ادویه‌ها، بهترین پایه برای درست کردن انواع دیپ‌های خوشمزه برای چیپس و کراکر هست.
پخت‌وپز و سوپ‌ها: برای اضافه کردن به سوپ‌ها یا استیک‌ها استفاده می‌شه تا بافت غذا رو غلیظ و طعمش رو متعادل کنه.
تاپینگ غذاها: خیلی‌ها دوست دارن روی تاکو، پوره سیب‌زمینی یا حتی بعضی انواع ماست‌ها، یه قاشق خامه ترش اضافه کنن تا یه حس تازگی و تندی ملایم به غذا بدن.
بیشتر بخوانید: 3 طرز تهیه خامه ترش سریع و فوری | 16 نکته نگهداری و کاربردهای آن
کرم دوبل (Double Cream)؛ ویژگی‌ها و کاربردها
این خامه در واقع نسخه «بسیار غلیظ‌تر» خامه سنگینه و در اصل جزو خامه‌های بسیار چرب هست.
ویژگی‌های کرم دوبل:
چربی بسیار بالا: درصد چربی اون معمولا بالای ۴۸ درصد هست که اون رو از خامه سنگین متفاوت می‌کنه.
بافت بسیار غلیظ: بافتش خیلی سنگین‌تر و کرمی‌تر از بقیه خامه‌هاست.
پایداری فوق‌العاده: به خاطر چربی خیلی زیاد، به راحتی و با سرعت خیلی زیاد پف می‌کنه و به یک خامه قنادی بسیار محکم تبدیل می‌شه.
کاربردهای کرم دوبل:
دسرها و شیرینی‌های لوکس: برای تهیه دسرهایی که نیاز به غلظت خیلی بالایی دارن.
آشپزی حرفه‌ای: استفاده در سس‌های فوق‌العاده غنی و قوام‌دار که می‌خواید بافتشون کاملا کرمی و سنگین باشه.
کلاتد کرم (Clotted Cream)؛ ویژگی‌ها و کاربردها
کلاتد کرم در واقع یک نوع خامه نیست، بلکه حاصل فرآیند خاصی از شیر هست که بهش می‌گن «تجمع چربی».
ویژگی‌های کلاتد کرم:
بافت بسیار خاص: بافتش شبیه به کره هست اما نرم‌تر و کرمی‌تر؛ انگار که چربی‌های شیر روی سطح جمع شده باشن.
طعم بسیار غنی: طعم خالص شیر و بسیار قوی و سنگین داره.
ظاهر متفاوت: معمولا به صورت لایه‌های ضخیم و کمی زبر یا نرم در کنار شیر دیده می‌شه.
کاربردهای کلاتد کرم:
صبحانه انگلیسی کلاسیک: استفاده اصلی از این خامه در کنار اسکون (Scones)، مربا و خامه برای صبحانه هست.
تزیین دسرها: برای کسایی که عاشق طعم بسیار غلیظ و اصلی شیر هستن، از این خامه برای روی دسرها استفاده می‌کنن.
خامه پخت‌وپز یا کوکینگ کرم (Cooking Cream) و کاربرد آن در غذاهای گرم
در میان تمام انواع خامه، خامه پخت‌وپز یا کوکینگ کرم یکی از کاربردی‌ترین‌ها برای آشپزی روزمره و حرفه‌ای در محیط گرم آشپزخانه‌ست. این خامه برخلاف خامه قنادی که کاربرد اصلیش، پف کردن و تزیین هست، برای ترکیب شدن با حرارت فرموله و طراحی شده.
ویژگی‌های خامه پخت‌وپز:
مقاومت در برابر حرارت: مهم‌ترین ویژگی این خامه اینه که وقتی روی شعله یا در دمای بالا قرار می‌گیره، «نمی‌پره» یا چربی و آب اون از هم جدا نمی‌شه.
غلظت ملایم: بافت اون نسبت به خامه سنگین کمی سبک‌تر هست تا راحت‌تر با سس‌ها و آب غذاها ترکیب بشه.
طعم متعادل: طعم اون طوری تنظیم شده که وقتی با ادویه یا مواد دیگه ترکیب می‌شه، طعم اصلی غذا رو خراب نکنه و فقط به اون غلظت و لطافت بده.
کاربردهای خامه پخت‌وپز در غذاهای گرم:
ساخت سس‌های غلیظ: بهترین گزینه برای درست کردن سس‌های سفید مثل سس بشامل سبک‌تر، سس پاستا و سس‌های پایه برای استیک و مرغ.
غلیظ کردن سوپ‌ها: اگه می‌خواید به سوپ یا خورشت خودتون، بافت کرمی و لطیف بدید بدون اینکه با حرارت زیاد بافتش به‌هم بریزه، کوکینگ کرم بهترین انتخابه.
استفاده در خوراک‌های تابه‌ای: بعد از سرخ کردن گوشت یا مرغ در تابه، با اضافه کردن این خامه به باقی‌مانده عصاره گوشت، یک سس فوق‌العاده خوشمزه و غلیظ خواهید داشت.
کم کردن تندی یا اسیدیته: در برخی غذاهای هندی یا مدیترانه‌ای، برای متعادل کردن طعم تند ادویه‌ها، از این خامه استفاده می‌شه تا طعم غذا، نرم و متعادل بشه.
انواع خامه گیاهی؛ گزینه‌ای عالی برای افراد وگان و حساس به لاکتوز
اگه رژیم گیاهخواری دارید یا به هر دلیلی مثل حساسیت به لاکتوز نمی‌تونید از محصولات لبنی استفاده کنید، اصلا نگران نباشید؛ دنیای انواع خامه گیاهی با تنوع فوق‌العاده‌اش همون راحتی و خوشمزگی رو به غذاها و دسرهای شما هدیه می‌ده. در این بخش می‌خوایم با انواع خامه‌های گیاهی مثل سویا، نارگیل و جو دوسر آشنا بشیم تا بتونید بهترین جایگزین رو برای دستورهای پخت خودتون پیدا کنید.
۱- خامه سویا
این خامه از ترکیب پروتئین سویا و آب تهیه می‌شه و به خاطر بافت بسیار نزدیک به خامه حیوانی، محبوبیت زیادی بین وگان‌ها داره. خامه سویا طعم بسیار ملایم و خنثایی داره که باعث می‌شه به راحتی با طعم سایر مواد غذایی هماهنگ بشه و در پخت‌وپز، به‌خصوص در تهیه انواع سس‌ها، سوپ‌ها و حتی خامه صبحانه، عملکرد خیلی خوبی داشته باشه و اصلا طعم سویا رو به صورت تند و تیز به غذا منتقل نکنه.
۲- خامه نارگیل
خامه نارگیل از بخش چرب و سفید رنگ میوه نارگیل به دست میاد و یکی از غنی‌ترین و پرچرب‌ترین انواع خامه گیاهیه که بافت بسیار غلیظی داره. این خامه علاوه بر طعم متمایز و کمی شیرین، برای تهیه انواع دسرها، پودینگ‌ها و حتی برخی از انواع سس‌های گرم و استوایی فوق‌العاده‌ست. البته باید حواستون باشه که به خاطر عطر قوی، طعم نارگیل ممکنه روی مزه نهایی غذاهای شما اثر بذاره.
۳- خامه جو دوسر
این خامه از جو دوسر و آب تهیه می‌شه و بافت کاملا نرم و کرمی داره که برای سیستم گوارش هم خیلی سبکه. خامه جو دوسر طعم بسیار خنثی و ملایمی داره که باعث می‌شه برای استفاده در آشپزی روزمره و ترکیب با انواع مواد مختلف، بدون تغییر دادن مزه اصلی غذا، یک جایگزین عالی، رژیمی و بسیار باکیفیت باشه.
بیشتر بخوانید: 4 طرز تهیه خامه گیاهی خانگی مرحله به مرحله
جدول راهنمای انتخاب بهترین نوع خامه برای انواع غذا، سس، دسر و کیک
برای اینکه انتخاب از بین این همه نوع خامه براتون سخت نباشه، این جدول راهنما رو براتون آماده کردیم. با توجه به اینکه می‌خواید در آشپزی یا شیرینی‌پزی ازشون استفاده کنید، این جدول دقیقا بهتون می‌گه هر کدوم از انواع خامه برای چی مناسب‌تره:
| نوع خامه | بافت و ویژگی اصلی | بهترین کاربرد در آشپزی و شیرینی‌پزی | مناسب برای دسر و تزیین |
| خامه سنگین (Heavy Cream) | بسیار غلیظ و پرچرب | سس‌های غلیظ، پاستا، سوپ و پخت‌وپز گرم | عالی (برای پفکی شدن) |
| خامه قنادی (Whipping Cream) | با قابلیت پف کردن بالا | تزیین کیک، ساخت موس و انواع کرم‌های پایدار | بهترین گزینه |
| خامه پخت‌وپز (Cooking Cream) | مقاوم در برابر حرارت | سس‌های گرم، استیک و غذاهای پرکالری | نه (بیشتر برای طعم و غلظت) |
| خامه صبحانه (Light Cream) | سبک و با چربی کم | اضافه کردن به قهوه، غلات صبحانه و دسرهای سبک | محدود (برای تزیین مناسب نیست) |
| خامه ترش (Sour Cream) | اسیدی و غلیظ | دیپ‌ها، سس‌های سرد، تاکو و ترکیب با سیب‌زمینی | نه (به دلیل طعم ترش) |
| کرم دوبل (Double Cream) | بسیار غلیظ و فوق‌العاده پرچرب | تهیه دسرهای بسیار لوکس و غلیظ | عالی |
| کرم کلاتد (Clotted Cream) | بسیار سفت و با بافت کره ای | همراه با اسکون (Scones) و در صبحانه‌های کلاسیک | مخصوص دسرهای خاص |
| خامه گیاهی (سویا/نارگیل/جو دوسر) | بر پایه گیاه و بدون لاکتوز | جایگزین در تمام دستورهای وگان و حساس به لاکتوز | بسته به نوع خامه |
اشتباهات رایج در استفاده از انواع خامه؛ چرا بافت خامه‌ها خراب می‌شود؟
گاهی وقت‌ها ممکنه با یه مشکل عجیب روبه‌رو بشید، مثلا خامه موقع هم زدن به‌جای پف کردن، آب بندازه یا شل و وارفته بشه. دلیل این اتفاق‌ها معمولا رعایت نکردن چند نکته کوچیک موقع استفاده از خامه‌ست. بیاید ببینیم چه اشتباهاتی رو نباید انجام بدیم:
۱- استفاده از خامه با دمای نامناسب
این یکی از رایج‌ترین اشتباهاته! اگه می‌خواید خامه رو برای تزیین کیک یا درست کردن خامه قنادی استفاده کنید، حتما خامه باید کاملا سرد باشه. اما اگه می‌خواید خامه رو توی سس یا سوپ استفاده کنید، نباید به صورت ناگهانی اون رو به یه مایع داغ اضافه کنید، چون اختلاف دمای زیاد باعث می‌شه بافت خامه از هم بپاشه و جدا بشه.
۲- اضافه کردن خامه به مایع جوش و خطر گلوله شدن!
خیلی‌ها عادت دارن آخر کار، وقتی سوپ یا سس‌شون داره قل‌قل می‌کنه، خامه رو اضافه کنن. این کار باعث می‌شه خامه توی مایع داغ، وا بره و به‌جای اینکه سس رو یکدست و کرمی کنه، دَلَمه دَلَمه بشه. برای جلوگیری از این اتفاق، قبل از اضافه کردن خامه به سوپ یا سس، حتما شعله رو کم کنید یا حتی یه لحظه خاموشش کنید تا دما یه کم پایین بیاد، بعد خامه رو اضافه کنید و آروم هم بزنید.
۳- استفاده از هم‌زن یا سرعت نامناسب
برای خامه قنادی، باید از سرعت مناسب استفاده کنید تا بتونید اون حجم و پف مورد نظرتون رو بگیرید. اگه سرعت هم‌زدن خیلی کم باشه، خامه به جای پف کردن، فقط غلیظ می‌شه و بافت ابریشمی بی‌نظیرش رو پیدا نمی‌کنه. در مقابل، هم زدن بیش از حد هم اشتباهه، چون اگه خامه رو خیلی زیاد هم بزنید، از حالت کرمی خارج می‌شه و تبدیل به کره می‌شه! پس حواستون باشه که دقیقا همون لحظه‌ای که به غلظت کافی رسید، هم زدن رو متوقف کنید.
سوالات متداول درباره انواع خامه و نگهداری آن‌ها
۱- چطوری بفهمیم خامه قابلیت پفکی شدن یا قنادی داره یا نه؟
ساده‌ترین راه اینه که به درصد چربی روی بسته‌بندی نگاه کنید. اگه چربی خامه بالای ۳۵ یا ۳۶ درصد باشه، یعنی پتانسیل این رو داره که با هم‌زدن حجم بگیره و تبدیل به خامه قنادی بشه. اگه چربی کمتر باشه، احتمالا فقط برای پخت‌وپز یا ترکیب با غذا مناسبه و پف نمی‌کنه.
۲- چطور خامه رو نگهداری کنیم تا خراب نشه؟
همه انواع خامه رو باید حتما توی یخچال و در قسمت سرد نگه دارید. بهتره بعد از باز شدن بسته‌بندی خامه، اون رو سریعا مصرف کنید، البته تا حدود ۳ الی ۵ روز، بسته به نوع خامه می‌تونه توی یخچال بمونه. دقت کنید که خامه نباید در دمای اتاق بمونه، چون خیلی سریع فاسد می‌شه.
۳- آیا می‌شه خامه رو فریز کرد؟
بله، اما اگه خامه رو فریز کنید، بافتش بعد از یخ‌زدایی تغییر می‌کنه. یعنی اگه برای پخت‌وپز مثل سوپ و سس استفاده می‌کنید، مشکلی پیش نمیاد، اما اگه بخواید از اون خامه قنادی درست کنید یا برای تزیین استفاده کنید، دیگه مثل قبل پف نمی‌کنه و بافتش از هم می‌پاشه.
۴- فرق اصلی خامه گیاهی با خامه لبنی در طعم چیه؟
خامه‌های لبنی، طعم غنی و اصیل شیر رو دارن، اما خامه‌های گیاهی مثل نارگیل یا سویا طعم متمایز خودشون رو دارن. مثلا خامه نارگیل عطر شدیدی داره که ممکنه روی غذای شما اثر بذاره. پس موقع انتخاب، حتما به این نکته دقت کنید که طعم اون خامه با اون چیزی که می‌خواید درست کنید، همخوانی داشته باشه.