نان جزغاله نیشابوری یا نان دنبه یکی از خوشمزه‌ترین انواع نان سنتی استان خراسان است که با استفاده از جزغاله دنبه و با رسپی‌های متنوعی درست می‌شود. خوب است بدانید، به تکه‌های باقی‌مانده از دنبه در فرآیند گرفتن روغن دنبه، جزغاله می‌گویند. این نان که به نان قلفتی مشهدی با جزغاله هم معروف است معمولا برای زیر کباب کوبیده طبخ شده و همراه با کباب مصرف می‌شود. اگر شما هم از طرفداران انواع نان سنتی و محلی هستید، با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه نان جزغاله نیشابوری را به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه نان جزغاله نیشابوری (برای ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماست | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد گندم | ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
| بیکینگ پودر | ۲ و نیم قاشق چای‌خوری |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| سیاه دانه | به مقدار دلخواه |
| کنجد | به مقدار دلخواه |
مواد لازم برای مایه میانی نان جزغاله نیشابوری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| دنبه گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| مغز گردو (خرد شده) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن دنبه یا روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت نان جزغاله: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه نان روغنی جزغاله در فر
در طرز تهیه نان جزغاله که به آن نان قلفتی جزغاله و فتیر جزغاله هم معروف است به جای خمیر خانگی می‌توانید از خمیر نانوایی استفاده کنید. همچنین، به جای بیکینگ پودر می‌توانید مقداری خمیر مایه را به عمل بیاورید و در خمیر نان جزغاله بریزید. برای مواد میانی هم به دلخواه می‌توانید از ترکیب سبزیجات معطر، پوره سیب زمینی، مغزیجات و ادویه‌های مورد نظر با جزغاله دنبه استفاده کنید.
مرحله اول: جزغاله را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه نان جزغاله خراسان، دنبه گوسفندی را به قطعات ریز برش بزنید و در تابه مناسبی روی حرارت ملایم بگذارید تا روغن از دنبه خارج شود. پس از آن‌که احساس کردید حجم روغن دیگر بیشتر نمی‌شود، مواد داخل تابه را از صافی رد کنید.
روغن دنبه را برای مصارف بعدی کنار بگذارید و باقی‌مانده دنبه را دوباره در تابه بریزید تا روی حرارت کم کاملا طلایی و پخته شود. پس از آماده شدن، جزغاله را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
شما می‌توانید دنبه گوسفند را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: مواد میانی نان جزغاله را ترکیب کنید
حالا، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی خرد کرده و قطعات پیاز را همراه با مقداری روغن دنبه (طرز تهیه روغن دنبه) یا روغن مایع در تابه‌ای بریزید که جزغاله را قبلا در آن آماده کردید. پیازهای نگینی را به خوبی تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند.
در ثانیه‌های آخر، کمی زردچوبه و فلفل سیاه هم به پیاز داغ اضافه کنید و برای چند لحظه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. سپس، حرارت را خاموش کنید و مغز گردوی خرد شده را نیز در تابه حاوی پیاز بریزید و هم بزنید.
قطعات جزغاله را نیز به محتویات تابه اضافه کنید. تابه را کنار بگذارید تا بعدا مواد داخل آن را به خمیر نان جزغاله اضافه کنید.
برای خرید مغز گردو، پیاز داغ، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: مایه اولیه نان جزغاله را آماده کنید
در این مرحله از درست کردن نان جزغاله دنبه، ماست را در کاسه مناسبی بریزید و نمک و بیکینگ پودر را نیز به آن اضافه کنید. با کمک همزن دستی، این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند.
برای خرید ماست، نمک و بیکینگ پودر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: آرد را اضافه کنید
حالا، آرد را ۲ بار الک کنید تا کاملا سبک شود. سپس، آرد الک شده را به صورت کنترل شده و تدریجی به ماست اضافه کنید و هم بزنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که خمیر جمع شود و به بافت نرم و یکدستی برسد.
توجه داشته باشید، هرگز نباید آرد را به یک‌باره با ماست ترکیب کنید؛ چون آردهای مختلف از میزان جذب متفاوتی برخوردارند. بنابراین، ممکن است در طول درست کردن خمیر به آرد کمتر یا بیشتری نیاز داشته باشید.
برای خرید آرد می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: خمیر نان را ورز دهید
در این مرحله باید مقداری آرد را روی سطح کارتان بپاشید. سپس، خمیر جمع شده را روی سطح کار آردپاشی شده منتقل کنید و برای ۵ دقیقه به خوبی ورز دهید. این کار را با حوصله و دقت انجام دهید تا خمیر نان جزغاله ای کاملا آماده شود. توجه داشته باشید، خمیر نان جزغاله نیازی به استراحت ندارد.
مرحله ششم: خمیر را چانه‌گیری کنید
پس از گذشت این مدت و ورز دادن خمیر، با کمک یک چاقو یا با کاردک آشپزی خمیر را به ۶ قسمت مساوی تقسیم کنید. هر یک از تکه‌های خمیر را با دست به صورت گلوله درآورید و اصطلاحا چانه‌گیری کنید. سپس، سطح هر یک از چانه‌ها را کمی فشار دهید تا از حالت کروی خارج شده و کمی تخت شوند.
مرحله هفتم: مواد میانی نان را به خمیر اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه نان با جزغاله دنبه، هر یک از چانه‌ها را کمک وردنه باز کنید. سپس، به اندازه یک قاشق غذاخوری از ترکیب جزغاله با پیاز را که قبلا آماده کردید در وسط خمیر باز شده بریزید.
خمیر باز شده را به صورتی ببندید و جمع کنید که تکه‌های جزغاله و پیاز در میان خمیر قرار بگیرد. در ادامه، هر یک از خمیرهای تو پر را با کف دست کمی فشار دهید تا تخت شوند.
مرحله هشتم: خمیرهای آماده شده را در سینی فر بچینید
پس از انجام مراحل بالا دیگر نوبت به قرار دادن نان جزغاله در فر رسیده است. برای این منظور، ابتدا باید فر را روشن کرده و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود. سپس، کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و قطعات خمیر تو پر نان جزغاله را با فاصله در سینی بچینید.
مرحله نهم: خمیرهای نان جزغاله را رومال کنید
در این مرحله از پخت نان فتیر جزغاله، یک عدد زرده تخم مرغ را در کاسه مناسبی بریزید و به خوبی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. در صورت تمایل، می‌توانید به اندازه یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده هم به زرده تخم مرغ اضافه کنید.
حالا، زرده تخم مرغ هم زده با زعفران را با کمک فرچه آشپزی روی خمیرها بمالید. بسته به ذائقه، مقداری سیاه‌دانه یا کنجد هم روی هر یک از خمیرها بریزید.
برای خرید تخم مرغ، زعفران، کنجد و سیاه دانه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: نان جزغاله دنبه را بپزید
تا الان دیگر مطمئنا فر شما کاملا گرم و برای پخت نان آماده شده است. بنابراین، سینی فر را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه میانی فر قرار دهید تا نان جزغاله شما بپزد و طلایی شود. در این فاصله، چند بار به نان‌ها سر بزنید و بدون باز کردن درب فر روند پخت را بررسی کنید.
مرحله آخر: نان جزغاله را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، فر را خاموش کرده و نان جزغاله را از فر خارج کنید. سپس، این نان خوشمزه و تازه را در سبد قرار دهید و همراه با کباب کوبیده (طرز تهیه کباب کوبیده) و سبزی خوردن نوش جان کنید.
روش تهیه نان جزغاله در قابلمه
برای تهیه نان جزغاله در قابلمه بدون فر کافی است مراحل تهیه مواد میانی و خمیر را مطابق دستور بالا دنبال کرده و خمیر نان را کاملا آماده کنید. در ادامه، قابلمه نچسب مناسبی را روی حرارت ملایم بگذارید تا گرم شود. سپس، خمیر نان جزغاله را در قابلمه قرار دهید. درب قابلمه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا نان جزغاله کاملا بپزد و پف کند.
نکات مهم در طرز تهیه نان جزغاله ای
- بسته به ذائقه، می‌توانید مقداری شوید، پیازچه و تره تازه را شسته و ساطوری کرده و سپس، به مواد میانی نان جزغاله اضافه کنید. شما می‌توانید در مواد میانی نان جزغاله با سبزی به جای مغز گردو از مغز تخمه آفتابگردان استفاده کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید نان جزغاله را با دنبه چرخ کرده تهیه کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید نان جزغاله را با خمیر نانوایی آماده کنید و خودتان خمیر درست نکنید.
- بسته به ذائقه، می‌توانید مقداری پوره سیب زمینی آبپز هم به مواد میانی نان جزغاله اضافه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن نان جزغاله نیشابوری
طرز تهیه نان جزغاله با خمیر نانوایی چگونه است؟
طرز تهیه نان جزغاله با خمیر نانوایی به این صورت است که به جای درست کردن خمیر در منزل باید از خمیر نانوایی استفاده کنید. بنابراین، خمیر نان را از نانوایی محل خریداری کرده و مواد میانی نان را طبق دستور بالا تهیه کنید. سپس، خمیر نانوایی را چانه‌گیری کرده و با کمک وردنه باز کنید. در ادامه، مواد میانی را با نسبت مساوی در وسط هر یک از خمیرهای باز شده بریزید و باقی مراحل را طبق دستور بالا دنبال کنید.
طرز تهیه نان جزغاله با خمیر مایه چگونه است؟
برای تهیه نان جزغاله با خمیر مایه، ابتدا باید ۲ قاشق مرباخوری پودر خمیر مایه فوری را در مقداری آب ولرم بریزید. کمی شکر هم به ظرف حاوی آب ولرم و خمیر مایه اضافه کنید و این ترکیب را هم بزنید تا شکر در آب حل شود.
سپس، درب ظرف را ببندید و آن را برای ۱۰ دقیقه در محیط آشپزخانه بگذارید تا خمیر مایه به عمل بیاید و پف کند. در ادامه، این مایه را به جای بیکینگ پودر به ماست اضافه کرده و باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید.
طرز تهیه نان جزغاله با سیب زمینی به چه صورت است؟
برای تهیه نان جزغاله با سیب زمینی، کافی است یک عدد سیب زمینی را آبپز کرده و سپس، پوره کنید. پوره سیب زمینی را با جزغاله و مقداری شوید، تره و پیازچه تازه و ساطوری شده مخلوط کنید. در صورت تمایل، می‌توانید مقداری مغز تخمه یا مغز گردوی خرد شده را نیز به این ترکیب اضافه کنید.
این مواد را در وسط خمیر نان قرار دهید. در ادامه، نان جزغاله با سبزی و سیب زمینی را در فر یا قابلمه بگذارید تا بپزد و کاملا آماده شود.
ادویه نان جزغاله چیست؟
ادویه نان جزغاله نمک، فلفل سیاه و زردچوبه است. برخی هم مقداری شوید، پیازچه و تره تازه و ساطوری خرد شده در مواد میانی نان جزغاله می‌ریزند.
محصولات مرتبط
