«ماریناد» یا «مرینیت»، همون ترکیب جادویی و سحرآمیز مزه‌دار کردن گوشت هست که می‌تونه انواع گوشت رو از گوشت گوسفندی و گوساله گرفته تا مرغ، بوقلمون، ماهی یا میگو، نرم، خوشمزه و معطر کنه. وقتی این مواد پروتئینی رو داخل یه ماریناد مناسب می‌ذارید تا چند ساعت استراحت کنن، ترکیبات ماریناد به عمق گوشت نفوذ می‌کنه. به این ترتیب، هم بوی زهم‌شون برطرف می‌شه، هم بافت گوشت به خصوص برای درست کردن انواع استیک کاملا لطیف می‌شه و هم طعمش بهبود پیدا می‌کنه. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ماریناد به روش‌های مختلف برای انواع گوشت رو به شما آموزش بدیم.
راز خوشمزگی؛ اجزای اصلی انواع ماریناد
وقتی صحبت از طرز تهیه ماریناد برای انواع گوشت به میون میاد، خوبه بدونید اجزا ماریناد مثل یه تیم حرفه‌ای عمل می‌کنن؛ یعنی، هر عضوی نقش خودش رو به بهترین شکل ممکن ایفا می‌کنه تا غذای شما نرم، خوش‌طعم و معطر بشه. در ادامه، چهار عضو اصلی انواع ماریناد رو به شما معرفی می‌کنیم:
- مواد اسیدی: مثل آبلیمو، سرکه یا ماست. این مواد بافت گوشت رو نرم می‌کنن و باعث می‌شن طعم‌ها بهتر به عمق انواع گوشت نفوذ کنن.
- روغن: مثل روغن زیتون یا روغن گیاهی. این روغن‌ها بافت انواع گوشت رو مرطوب می‌کنن و طعم مواد رو به عمق گوشت می‌رسونن.
- ادویه‌ها و سبزیجات معطر: سیر، زنجبیل، فلفل، آویشن، رزماری و … از رایج‌ترین سبزیجاتی هستن که در طرز تهیه مارینادهای مختلف به کار می‌رن. این مواد عطر و طعم بی‌نظیری به غذا می‌دن.
- مواد شیرین یا ترش: مثل عسل، شکر قهوه‌ای یا آب میوه. این مواد باعث تعادل طعم و کمی کاراملی شدن سطح گوشت موقع پخت می‌شن.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی، گوشت گاو و گوساله، گوشت مرغ، گوشت بوقلمون، ماهی و میگو، آبلیمو، سرکه، ماست، عسل، انواع سس، انواع روغن مایع و انواع چاشنی و ادویه جات می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
چرا انتخاب ماریناد مناسب مهمه؟
هر یک از انواع گوشت و مواد پروتئینی شخصیت خاص خودشون رو دارن! برای مثال، مرغ لطیفه و زود طعم می‌گیره؛ گوشت قرمز بافت منسجم‌تری داره و باید بیشتر استراحت کنه؛ ماهی خیلی زود بافتش تغییر می‌کنه؛ میگو اصلا نباید برای مدت طولانی داخل مواد ماریناد باقی بمونه؛ بوقلمون هم برخلاف مرغ، بافت درشت‌تری داره و دیرتر طعم می‌گیره. بنابراین، اگه همه این مواد رو با یه ماریناد یکسان آماده کنید، نتیجه‌اش یا بی‌مزه می‌شه یا گوشت‌تون بیش از حد نرم و حتی خراب می‌شه. پس، اهمیت انتخاب ماریناد مناسب رو می‌شه اینطوری دسته‌بندی کرد:
- نرم شدن اصولی گوشت: هر اسید یا ماده نرم‌کننده‌ای قدرت متفاوتی داره. مثلا ماست برای مرغ عالیه، ولی اگه روی ماهی زیاد بمونه بافتش وا می‌ره.
- تقویت طعم طبیعی: ماریناد باید طعم اصلی گوشت یا ماهی رو کامل کنه، نه اینکه بپوشونه یا خرابش کنه.
- نوع پخت: بعضی مارینادها برای گریل عالی هستن (مثل BBQ)، بعضی برای خورش یا پخت در فر (مثل ماستی و کاری).
- زمان استراحت: ماریناد مناسب تعیین می‌کنه که پروتئین شما نیم ساعت بخوابه یا باید یه شب تا صبح استراحت کنه.
نکته: انتخاب ماریناد مناسب یعنی آشپز حرفه‌ای بودن؛ یعنی باید بدونید چه موقعی باید از ترشی لیمو استفاده کنید، کجا زنجبیل و سویا به کار ببرید و چه وقت ماست یا سبزیجات معطر اضافه کنید.
اصول اولیه برای مرینیت کردن انواع گوشت
قبل از آشنایی با طرز تهیه ماریناد انواع گوشت، لازمه با اصول اولیه مرینیت کردن آشنا بشید. یادتون باشه، مرینیت فقط مخلوط کردن چند تا ماده و ریختنش روی گوشت نیست؛ بلکه یه سری قانون‌های طلایی داره که باید رعایت کنید تا بهترین نتیجه رو بگیرید:
انتخاب ظرف مناسب
توصیه می‌کنیم، انواع گوشت رو توی ظرف شیشه‌ای، استیل ضد زنگ یا کیسه فریزر ضخیم مرینیت کنید. ظرف‌های فلزی معمولی مثل آلومینیوم مناسب نیستن چون با مواد اسیدی واکنش می‌دن و طعم رو خراب می‌کنن.
زمان استراحت
هر نوع پروتئینی به زمان متفاوتی برای جذب طعم نیاز داره:
- گوشت قرمز: ۶ تا ۲۴ ساعت؛
- مرغ: ۲ تا ۱۲ ساعت؛
- بوقلمون: حداقل ۱۲ ساعت تا ۲۴ ساعت؛
- ماهی: ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت (بیشتر باعث له شدن می‌شه)؛
- میگو: ۲۰ تا ۴۵ دقیقه (خیلی سریع طعم می‌گیره)؛
نسبت مواد ماریناد
یک ماریناد استاندارد معمولا این ترکیب رو داره:
- یک قسمت اسید (آبلیمو، سرکه یا ماست)؛
- دو قسمت روغن (زیتون، کنجد یا گیاهی)؛
- ادویه‌ها و سبزیجات معطر به میزان دلخواه؛
- چاشنی شیرین یا نمکی برای تعادل طعم؛
نگهداری در یخچال
فرآیند مرینیت کردن و استراحت مواد گوشتی همیشه باید داخل یخچال انجام بشه، نه در دمای محیط. چون دماهای بالا محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها هستن.
دور ریختن ماریناد استفاده شده
هیچ‌وقت مارینادی که گوشت خام داخلش بوده رو دوباره برای سرو یا به عنوان سس استفاده نکنید. اگه دوست دارید همون طعم رو روی غذا داشته باشید، قبل از گذاشتن گوشت، مقداری از ماریناد رو جدا کنید و آخر کار برای رومالی یا سرو استفاده کنید.
تعادل طعم‌ها
ماریناد خوب نباید یه طعم خاص و غالب (خیلی ترش یا خیلی شور) رو القا کنه؛ همه‌چیز باید متعادل باشه.
اصول مرینیت کردن گوشت قرمز
- زمان: ۶ تا ۲۴ ساعت (بسته به ضخامت گوشت)
- مواد مناسب: ترکیب‌های اسیدی ملایم مثل سرکه بالزامیک، آبلیمو، یا ماست کم‌چرب به علاوه روغن زیتون و ادویه‌هایی مثل رزماری، آویشن، سیر و فلفل سیاه.
نکته طلایی: نمک رو یا آخر کار اضافه کنید یا خیلی کم بزنید، چون می‌تونه رطوبت گوشت رو زود بکشه بیرون و بافت گوشت رو سفت و چغر کنه.
بیشتر بخوانید: فوت و فن های مرینیت کردن گوشت کبابی
اصول مرینیت کردن مرغ
- زمان: ۲ تا ۱۲ ساعت (برای ران و سینه مرغ؛ بال‌ها معمولا به زمان کمتری نیاز دارن).
- مواد مناسب: ماست یا دوغ برای لطافت به علاوه ادویه‌هایی مثل پاپریکا، زردچوبه، کاری، سیر و پیاز و همچنین، کمی روغن.
نکته طلایی: مرغ سریع طعم می‌گیره، پس در اغلب موارد لازم نیست برای مدت طولانی در مواد ماریناد استراحت کنه. ماست بهترین نرم‌کننده برای مرغ به حساب میاد.
بیشتر بخوانید: بهترین ادویه برای درست کردن مرغ به روش های مختلف
اصول مرینیت کردن بوقلمون
- زمان: حداقل ۱۲ ساعت یا یک شب تا صبح (برای بوقلمون کامل حتی ۲۴ ساعت).
- مواد مناسب: آب پرتقال، آبلیموی تازه، روغن زیتون یا کره، سبزیجات معطر (رزماری، مریم‌گلی، آویشن) به علاوه کمی عسل یا شکر قهوه‌ای.
نکته طلایی: برای بوقلمون درسته حتما مواد ماریناد رو با استفاده از سرنگ مخصوص (انجکشن) به عمق گوشت تزریق کنید تا طعم مواد به گوشت بوقلمون نفوذ کنه.
اصول مرینیت کردن ماهی
- زمان: ۳۰ دقیقه تا نهایتا ۲ ساعت (بسته به ضخامت فیله).
- مواد مناسب: آبلیموی تازه یا آب پرتقال، روغن زیتون، سیر، شوید یا جعفری، فلفل سیاه.
نکته طلایی: نباید از مقدار زیادی ماده اسیدی استفاده کنید؛ چون بافت ماهی به سرعت تجزیه می‌شه و گوشتش وا می‌ره.
بیشتر بخوانید: بهترین روش های مرینیت کردن ماهی
اصول مرینیت کردن میگو
- زمان: ۲۰ تا ۴۵ دقیقه (خیلی زود طعم می‌گیره).
- مواد مناسب: آبلیموی تازه، روغن زیتون، سیر، فلفل قرمز یا چیلی، کمی زنجبیل.
نکته طلایی: میگو رو هرگز طولانی مرینیت نکنید؛ چون بافتش لاستیکی می‌شه.
بیشتر بخوانید: بهترین روش های مرینیت میگو قبل و بعد از پخت
طرز تهیه ماریناد برای گوشت قرمز
در ادامه، چند ماریناد پیشنهادی برای طعم‌دار کردن گوشت قرمز رو با شما به اشتراک می‌ذاریم:
ماریناد استیک کلاسیک
- روغن زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۳ حبه
- رزماری تازه: ۲ شاخه
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
مدت زمان استراحت: ۶ تا ۱۲ ساعت
ماریناد آسیایی برای گوشت
- سس سویا: ۵ قاشق غذاخوری
- زنجبیل تازه (رنده شده): ۱ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۲ حبه
- عسل: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن کنجد: ۲ قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: ۸ ساعت
طرز تهیه ماریناد برای مرغ
برخی از خوشمزه‌ترین و کاربردی‌ترین انواع طرز تهیه ماریناد مرغ از این قراره:
ماریناد جوجه کباب زعفرانی
- پیاز متوسط (خلالی شده): ۲ عدد
- ماست (اختیاری برای لطافت بیشتر): ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده (غلیظ): ۲ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مدت زمان استراحت: حداقل ۴ ساعت
ماریناد اکبر جوجه (روش اصیل شمالی)
- پیاز متوسط (رنده شده): ۱ عدد
- آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
مدت زمان استراحت: ۳ تا ۴ ساعت
ماریناد ماستی برای جوجه کباب هندی
- ماست: ۱ لیوان
- پودر کاری یا گرام ماسالا: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر و زنجبیل (رنده شده): ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، پاپریکا: به مقدار لازم
مدت زمان استراحت: ۴ تا ۶ ساعت
ماریناد لیمویی جوجه کباب مدیترانه‌ای
- روغن زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: نصف لیوان
- آویشن خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۳ حبه
مدت زمان استراحت: ۲ تا ۴ ساعت
طرز تهیه ماریناد برای بوقلمون
در ادامه، دو مدل از محبوب‌ترین انواع ماریناد برای بوقلمون رو باهاتون به اشتراک می‌ذاریم:
ماریناد مرکباتی برای بوقلمون
- آب پرتقال تازه: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آبلیموی تازه: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- روغن زیتون یا کره ذوب شده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- رزماری، آویشن، مریم‌گلی: هر کدام ۱ قاشق غذاخوری
- عسل یا شکر قهوه‌ای: ۲ قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: ۱۲ تا ۲۴ ساعت
ماریناد سیر و سبزیجات
- پیاز بزرگ (خرد شده): ۱ عدد
- سیر (له شده): ۶ حبه
- روغن زیتون: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- سرکه سیب: ۳ قاشق غذاخوری
- سبزیجات معطر تازه: هر کدام ۱ دسته کوچک
مدت زمان استراحت: ۱۲ ساعت
طرز تهیه ماریناد برای ماهی
چند مدل از خوشمزه‌ترین انواع ماریناد ماهی از این قرارن:
ماریناد ماهی به سبک جنوبی
- پیاز متوسط (رنده شده): ۱ عدد
- سیر (له شده): ۴ حبه
- عصاره تمر هندی (غلیظ): ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل قرمز یا پودر چیلی: ۱ قاشق چای‌خوری (بسته به ذائقه)
- روغن مایع یا روغن محلی: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
مدت زمان استراحت: ۱ تا ۲ ساعت (بیشتر نشه که بافت ماهی وا نره)
ماریناد مدیترانه‌ای سبک برای بوقلمون
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- شوید تازه (خرد شده): ۲ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۲ حبه
مدت زمان استراحت: ۳۰ دقیقه
ماریناد آسیایی برای ماهی
- سس سویا: ۳ قاشق غذاخوری
- عسل: ۱ قاشق غذاخوری
- زنجبیل تازه (رنده شده): ۱ قاشق چای‌خوری
- سیر (له شده): ۱ حبه
- روغن کنجد: ۱ قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: ۴۵ دقیقه
طرز تهیه ماریناد برای میگو
در ادامه، دو مدل از خوشمزه‌ترین انواع ماریناد میگو رو به شما معرفی می‌کنیم:
ماریناد تند و ترش برای میگو
- آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز خرد شده یا پودر پاپریکا: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۲ حبه
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: ۳۰ دقیقه
ماریناد سیر و زنجبیل
- زنجبیل تازه (رنده شده): ۱ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۲ حبه
- سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- عسل: کمی برای تعادل طعم
مدت زمان استراحت: ۲۰ دقیقه
طرز تهیه ماریناد عربی (مناسب برای گوشت مرغ و بوقلمون و گوشت بره)
- ماست: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- پیاز متوسط (رنده شده): ۱ عدد
- سیر (له شده): ۳ حبه
- ادویه عربی (مثل سماق، دارچین، هل و جوز هندی): ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
مدت زمان استراحت: ۶ تا ۸ ساعت (بسته به نوع گوشت)
طرز تهیه ماریناد باربکیو (مناسب برای گوشت قرمز (استیک، دنده، مرغ کامل یا بال و ران)
- سس باربکیو آماده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
- عسل یا شکر قهوه‌ای: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر (له شده): ۲ حبه
- فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
مدت زمان استراحت: ۴ تا ۶ ساعت (بسته به نوع گوشت)
طرز تهیه ماریناد رژیمی (مناسب برای گوشت ماهی، میگو و سینه مرغ)
- آبلیموی تازه: ۴ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری (یا حذف برای کالری کمتر)
- سیر (رنده شده): ۲ حبه
- جعفری و گشنیز تازه (خرد شده): ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه و پودر چیلی: به مقدار لازم
- نمک کم یا بدون نمک
مدت زمان استراحت: ۲ تا ۴ ساعت (بسته به نوع گوشت)
سوالات متداول درباره طرز تهیه ماریناد
انواع گوشت رو چند ساعت باید توی ماریناد بخوابونیم؟
- مرغ: بین ۲ تا ۸ ساعت (بیشتر از ۱۲ ساعت بافت مرغ تغییر می‌کنه)؛
- گوشت قرمز: ۶ تا ۲۴ ساعت (بسته به ضخامت گوشت)؛
- بوقلمون: حداقل ۱۲ ساعت (برای طعم بهتر ۲۴ ساعت)؛
- ماهی: ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت؛
- میگو: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه؛
می‌شه ماریناد رو از قبل درست کرد و توی یخچال نگه داشت؟
بله! تا ۳ روز داخل ظرف دربسته توی یخچال می‌مونه. فقط اگه گوشت خام داخلش گذاشتید، دوباره برای مرینیت کردن استفاده نکنید.
اگه وقت نداشتیم، می‌شه گوشت یا مرغ رو فقط نیم ساعت مارینیت کنیم؟
این زمان معمولا برای گوشت مرغ و گوشت قرمز کمه؛ ولی حداقل همون نیم ساعت هم باعث می‌شه کمی طعم بگیره. برای ماهی و میگو همین نیم ساعت کافیه.
توی ماریناد حتما باید روغن باشه؟
خیر. ولی وجود روغن کمک می‌کنه طعم ادویه و سبزیجات بهتر جذب گوشت بشه و هنگام پخت خشک نشه. در نسخه‌های رژیمی می‌شه مقدار روغن رو کم یا حذف کرد.
به جای لیمو یا سرکه از چی استفاده کنیم؟
هر ماده اسیدی دیگه مثل ماست، آب پرتقال، انار، رب انار یا حتی نوشابه مشکی (!) توی بعضی دستورها جایگزین می‌شه.
چرا گاهی اوقات گوشت بعد از مرینیت لاستیکی یا شل می‌شه؟
دو دلیل داره:
- زیاد موندن توی مواد اسیدی (مثل لیمو یا سرکه).
- استفاده از ماریناد خیلی شور یا خیلی تند.
آیا می‌شه گوشت مرینیت شده رو فریز کنیم؟
بله. حتی یه روش خوبه! گوشت خام رو همراه با مایه ماریناد داخل کیسه بذارید و فریز کنید. وقتی خواستید مصرف کنید، موقع یخ‌زدایی در یخچال، همزمان مرینیت هم می‌شه.
می‌شه ماریناد رو بعد از پخت هم استفاده کنیم؟
نه! مارینادی که گوشت خام داخلش بوده نباید بعد از پخت به غذا اضافه بشه چون احتمال آلودگی وجود داره. اگه دوست دارید از همون طعم موقع سرو استفاده کنید، یه مقدار ماریناد تازه رو همون اول کار جدا کنید یا بعدا دوباره مقداری درست کنید.
ماریناد با سس چه فرقی داره؟
ماریناد مخصوص خواباندن و طعم‌دار کردن انواع گوشت قبل از پخته، اما سس معمولا بعد یا حین پخت سرو می‌شه. البته بعضی مارینادها رو می‌شه بعد از جوشوندن به عنوان سس هم استفاده کرد.
بهترین ظرف برای مرینیت کردن انواع گوشت کدومه؟
ظروف شیشه‌ای، سرامیکی یا استیل ضد زنگ عالی هستن. ظرف‌های آلومینیومی و مسی مناسب نیستن چون با اسید واکنش می‌دن.
می‌شه همزمان چند نوع گوشت رو توی یک ماریناد بخوابونیم؟
توصیه نمی‌شه. چون زمان استراحت و جذب طعم در هر نوع گوشت متفاوته. بهتره جداگانه مرینیت کنید.
می‌شه بدون یخچال گوشت رو مرینیت کنیم؟
فقط برای زمان‌های خیلی کوتاه (کمتر از یک ساعت) در دمای خنک مشکلی نداره. ولی برای ایمنی غذایی حتماً باید داخل یخچال باشه.
چه ادویه‌هایی برای ماریناد همیشه جواب می‌ده؟
سیر، پیاز، فلفل سیاه، پاپریکا و کمی سبزی معطر (مثل جعفری یا آویشن) تقریبا با همه گوشت‌ها و مارینادها سازگار هستن.