«پلو ماش و کلم قمری» از مقوی‌ترین انواع غذاهای محلی اصیل و سنتی اصفهانی و از انواع قاطی پلو است که با موادی مانند ماش، کلم قمری و برنج همراه با گوشت چرخ کرده به صورت کوفته قلقلی با اصلا بدون گوشت تهیه می‌شود. این غذا با طبعی معتدل می‌تواند به عنوان یک وعده اصلی در کنار ماست یا ترشی سرو شود. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی در یک نگاه
برای تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی، ابتدا برنج شسته شده را با آب و نمک برای ۱ الی ۲ ساعت بخیسانید. سپس، پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید تا فقط تفاله پیاز باقی بماند. سبزی پلویی تازه شامل تره، جعفری، شوید، گشنیز و تره سیر را هم پاک کرده، بشویید و نسبتا درشت ساطوری کنید. در صورت نبود سبزی تازه، از سبزی منجمد یا خشک (پس از آماده‌سازی) استفاده کنید.
پس از آن، گوشت چرخ کرده را با پیاز، نمک و ادویه ورز دهید و به شکل کوفته قلقلی سرخ کنید. سپس، کلم قمری را نیز خرد کنید و تفت دهید و ماش را جداگانه بپزید. سبزی‌ها را نیز کمی تفت دهید و در نهایت برنج را آبکش کنید. در ادامه، همه مواد را به صورت لایه‌ای همراه با زعفران و دارچین در قابلمه بریزید و با ته‌دیگ دلخواه دم کنید. این پلوی مقوی را می‌توانید با ماست، ترشی، سبزی خوردن و مغزیجات سرو و تزیین کنید.
برای مطالعه جزییات، مواد لازم و مراحل طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماش | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کلم قمری | ۲ عدد متوسط |
| سبزی پلویی | ۲۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| دارچین (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| زردچوبه،نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی یا روغن حیوانی | به مقدار کافی |
| ماست و ترشی | برای سرو پلو ماش و کلم قمری |
| مغز گردو، خلال پسته و خلال بادام | برای تزیین پلو ماش و کلم قمری |
| پیاز داغ آماده و کشمش پلویی | برای تزیین پلو ماش و کلم قمری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ الی ۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت پلو ماش و کلم قمری: ۴۵ الی ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی
طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری اصفهانی با گوشت قلقلی یا بدون گوشت به صورت کاملا گیاهی هم به صورت آبکش شده و هم کته قابل انجام است.
مرحله اول: برنج را بخیسانید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری، ابتدا باید برنج را به خوبی بشویید تا آب آن زلال شود. سپس، برنج شسته شده را با مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک در ظرف مناسبی بریزید و بسته به نوع برنج برای ۱ الی ۲ ساعت بخیسانید.
در ضمن، پیازهای شسته شده و بدون پوست را رنده کنید و با دست فشار دهید تا آب اضافی پیاز گرفته شود و تفاله پیاز رنده شده باقی بماند.
در صورت تمایل، برای خرید نمک و انواع برنج می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: سبزی پلویی را آماده کنید
در فاصله خیس خوردن برنج، سبزی پلویی تازه شامل تره، جعفری، شوید، گشنیز و تره سیر را با دقت پاک کنید. ساقه‌های ضخیم و برگ‌های زرد و پلاسیده این سبزی‌ها را دور بریزید. در صورت تمایل، می‌توانید مقدار کمی شنبلیله تازه را نیز به ترکیب سبزی پلویی اضافه کنید. سپس، برگ‌های تر و تازه این سبزی‌ها را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود.
سبزی پلویی شسته شده را طوری ساطوری کنید که زیادی ریز نشود. اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از سبزی پلویی منجمد یا سبزی خشک استفاده کنید. در این صورت، لازم است سبزی منجمد را از قبل برای چند ساعت در طبقه پایین یخچال بگذارید تا دیفراست شود.
برای استفاده از سبزی پلویی خشک هم لازم است ابتدا سبزی را به مدت ۱ الی ۲ ساعت در مقداری آب بخیسانید تا نرم شود. سپس، سبزی خیس خورده را در سبد بریزید و با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.
برای خرید انواع سبزی منجمد شده مانند سبزی پلویی و انواع سبزی خشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: کوفته قلقلی‌ها را درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه ماش و قمری با گوشت قلقلی، گوشت چرخ کرده را همراه با تفاله پیاز که قبلا رنده کردید در ظرف مناسبی بریزید. مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه نیز به این ترکیب اضافه کنید. سپس، این مواد را به خوبی مخلوط کنید و ورز دهید تا مایه منسجم و یکنواختی ایجاد شود.
با استفاده از این مایه گوشتی، گلوله‌هایی به اندازه گردو تهیه کنید. سپس، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. کوفته قلقلی‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند.
برای خرید روغن سرخ کردنی، انواع گوشت مانند گوشت چرخ کرده و انواع ادویه مانند فلفل سیاه و زردچوبه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: کلم قمری را آماده کنید
پس از سرخ کردن کوفته قلقلی‌ها، کلم قمری شسته شده را نیز پوست بگیرید و به صورت نگینی یا خلالی برش بزنید. سپس، کلم قمری خرد شده همراه با مقدار کمی نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید تا کلم‌ها مزه‌دار و نرم شوند. در ادامه، تکه‌های کلم قمری تفت خورده را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله پنجم: ماش را بپزید
حالا وقت آن است که ماش پاک شده را به خوبی بشویید و با ۴ لیوان آب در قابلمه مناسبی بریزید. این قابلمه را روی حرارت بگذارید تا ماش برای ۲۰ دقیقه بجوشد و نیم‌پز شود. در صورت تمایل، در دقایق پایانی می‌توانید مقدار کمی نمک هم به این قابلمه اضافه کنید تا ماش طعم بگیرد.
سپس، ماش نیم‌پز را در سبد بریزید تا آب اضافی خودش را از دست بدهد. توجه داشته باشید، ماش یکی از حبوبات زودپز است که پیش از پخت نیازی به خیساندن ندارد.
برای خرید انواع حبوبات مانند ماش می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: سبزی پلویی را تفت دهید
حالا، سبزی پلویی را که قبلا ساطوری کردید در همان تابه‌ای بریزید که کلم‌ها را سرخ کرید. در صورت لزوم، مقداری روغن هم به این تابه اضافه کنید و سبزی پلویی را به مدت ۵ دقیقه تفت دهید تا عطر آن خارج شود و رنگ سبزی‌ها کمی تغییر کند. سپس، حرارت را خاموش کنید و سبزی پلویی تفت داده شده را نیز کنار بگذارید.
مرحله هفتم: برنج را بجوشانید
در این مرحله از طرز تهیه پلو ماش و قمری خوشمزه، وقت آن است که قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. به اندازه یک قاشق مرباخوری نمک و کمی روغن هم به این قابلمه اضافه کنید.
سپس، آب برنج خیس خورده را خالی کنید و خود برنج را در قابلمه در حال جوش بریزید تا برنج حدود ۷ الی ۱۰ دقیقه بجوشد و دندان‌گیر و قد کشیده شود. پس از آن، برنج نیم‌پز را در سبد بریزید و آبکشی کنید.
مرحله هشتم: پلو ماش و کلم قمری را دم کنید
در این مرحله از طرز تهیه پلو ماش و قمری اصفهانی، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. کف این قابلمه را با ته‌دیگ دلخواه بپوشانید. سپس، روی ته‌دیگ را با لایه‌هایی از برنج نیم‌پز، ماش پخته شده، کلم تفت داده شده، سبزی تفت خورده و گوشت‌های قلقلی سرخ شده پوشش دهید.
در صورت تمایل، مقداری پودر دارچین و زعفران دم کرده را نیز بر روی لایه‌ها بریزید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و پلو را حدود ۴۵ الی ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید. برای بهتر شدن نتیجه کار، پیشنهاد می‌کنیم از شعله پخش‌کن هم استفاده کنید.
برای خرید زعفران و دارچین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: پلو ماش و کلم قمری را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، پلو ماش و قمری را در ظرف سرو بکشید و همراه با ماست، انواع سالاد، انواع ترشی و سبزی خوردن سرو کنید.
شما می‌توانید این قاطی پلوی خوشمزه را با انواع مغزیجات مانند گردو و خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) و خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) تفت داده شده در روغن یا کره، با چند عدد کوفته قلقلی، پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) و کشمش پلویی تفت داده شده تزیین کنید.
در صورت تمایل، برای خرید پیاز داغ آماده، ماست، کشمش پلویی، زرشک، انواع ترشی و انواع مغزیجات مانند گردو، خلال پسته و خلال بادام می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه پلو ماش و کلم قمری
- برای ایجاد طعمی متفاوت، می‌توانید مقدار سبزی پلویی را بیشتر یا کمتر کرده و از ترکیب سبزی‌هایی استفاده کنید که با ذائقه خودتان مطابقت بیشتری دارند.
- در صورت تمایل، می‌توانید ماش را برای یک شب تا صبح بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود؛ اما از نظر مدت زمان پخت، ماش نیازی به خیساندن ندارد چون زودپز است. در صورت خیساندن، آب ماش را چندین بار عوض کنید. این کار به گرفتن نفخ حبوبات کمک می‌کند.
- پوست ضخیم کلم قمری را حتما به طور کامل جدا کرده و آن را به قطعاتی ریز و یکنواخت برش بزنید تا در روند پخت، به خوبی نرم شده و با سایر اجزای پلو هماهنگ شود.
- برای عطر و طعم مطلوب از زردچوبه، فلفل سیاه و اندکی دارچین استفاده کنید. اگر طعم‌های متمایل به مزه‌های جنوبی را دوست دارید، می‌توانید اندکی ادویه پلویی، ادویه کاری یا پودر زیره نیز به این غذا اضافه کنید.
- در طرز تهیه ماش و قمری بدون گوشت به عنوان یک غذای گیاهی، کافی است از درست کردن کوفته قلقلی چشم‌پوشی کرده و باقی مراحل را عینا مانند دستور بالا دنبال کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید این غذای اصفهانی اصیل را به صورت کته تهیه کنید.
- ماش در صورت پخت طولانی له می‌شود. بنابراین، آن را فقط تا حد نیم‌پز شدن بجوشانید. نگران نباشید! باقیمانده فرآیند پخت در هنگام دم‌کشیدن برنج انجام خواهد شد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پلو ماش و کلم قمری
آیا می‌توانیم این غذا را به صورت وگان تهیه کنیم؟
بله. این غذا در حالت عادی گیاهی است. بنابراین، کافی است گوشت را از دستور پخت این غذا حذف کرده و در صورت پرهیز از لبنیات نیز به جای روغن حیوانی یا کره از کره گیاهی استفاده کنید.
چه چیزی را می‌توانیم جایگزین کلم قمری کنیم؟
اگر به کلم قمری دسترسی ندارید، می‌توانید این غذا را با شلغم شیرین یا حتی با کدو حلوایی درست کنید. البته، طعم نهایی متفاوت خواهد بود.
آیا می‌توانیم این غذا را به صورت کته تهیه کنیم؟
بله. با این حال، برای حفظ انسجام و بافت مواد، بهتر است روش آبکش را دنبال کنید. در صورت تمایل به کته، ماش را جداگانه بپزید و در مراحل آخر با برنج مخلوط کنید.
آیا می‌توانیم پلو ماش با کلم قمری را با کشمش بپزیم؟
بله. افزودن کشمش پلویی تفت خورده و مقداری پیاز داغ کاراملی شده، در لحظات پایانی، طعمی شیرین و سنتی به این غذا می‌بخشد که در برخی مناطق مرسوم است.