چکار کنیم که مربا شکرک نزند؟ مرباها معمولا پای ثابت بسیاری از میز‌های صبحانه هستند و نیز انواع مربا، کاربرد وسیعی در افزودن طعم‌های جدید به انواع بیسکویت، کیک، شیرینی، چیز کیک و انواع دسر دارند. شکرک زدن مربا یکی از متداول‌ترین اتفاقاتی است که معمولا بعد از تهیه انواع مربا خانگی اتفاق می‌افتد. هر چند هنوز هم می‌توانید از مربای شکرک زده به عنوان صبحانه یا در شیرینی و کیک‌پزی استفاده کنید ولی بافت شکری آن، چندان مورد پسند نیست. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما دلایل شکرک زدن مربا و روش‌های رفع شکرک مربا را به شما آموزش می‌دهیم و به شما می‌گوییم مربای شکرک زده را چند دقیقه بجوشانید و البته مربای شکرک زده چه کنید.
دلایل شکرک زدن مربا چیست؟
چرا مربا شکرک میزنه؟ شکرک زدن مربا فقط یک دلیل ندارد. همین ابتدای کار بگوییم که در کل انواع مربا، مستعد شکرک زدن هستند. کم بودن میزان قند‌های تغییر شکل یافته موجود در طرز تهیه مرباها، اصلی‌ترین دلیل شکرک زدن مربا محسوب می‌شود.
اگر قند «اینورت» (یک ماده شیرین که در آن ساکاروز توسط اسید یا آنزیم شکسته شده و به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌شود) و اسیدیته مرباها تنظیم باشد، شکرک زدن مربا اتفاق نمی‌افتد.
در طرز تهیه مربا، قند اینورت با اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش، خود به خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد. در مورد میوه‌های شیرین به این شکل است که با افزودن مواد اسیدی مثل سرکه یا آبلیمو، قند‌های اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل می‌شوند.
اما شکرک زدن مربا اصلا موضوع نگران‌کننده‌ای نیست. یعنی در حالت عادی، وجود شکرک در مربا ربطی به سالم بودن یا نبودن آن ندارد. به زبان ساده، علت شکرک زدن مربا به، مربای هویج یا دیگر مرباهای خانگی و صنعتی از قرار زیر هستند:
راستی! شما انواع مربا را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
۱- استفاده بیش از اندازه از شیرین کننده
مربا کردن میوه بدون شکر یا دیگر شیرین‌کننده‌ها مثل پودر قند، شیره انگور، شیره خرما یا عسل امکان‌پذیر نیست. اما نکته مهم در طرز تهیه انواع مربا، استفاده به‌اندازه و کافی از شیرین‌کننده‌ها است. چون همه میوه‌ها به یک اندازه شیرین نیستند و قند ندارند، بنابراین برای مربا کردن هر کدام از میوه‌ها، باید شکر را به اندازه منطقی و مورد نیاز، استفاده کرد.
بیشتر بخوانید: چقدر شکر برای درست کردن مربای آلبالو لازم است؟
۲- جوشاندن مربا روی حرارت بالا
به خاطر داشته باشید که اگر در حین پخت مربا، حرارت را بالا ببرید، آب میوه و شربت زود تبخیر می‌شوند. هر چند با این کار پخت مربا سریع‌تر اتفاق می‌افتد ولی یک دلیل شکرک زدن مربا همین است چون بعد از مدتی باید منتظر دانه‌های شکرک روی لبه و دیواره ظرف مربا باشید.
۳- طولانی بودن زمان پخت مربا
هر چند توصیه می‌شود که مربا را روی شعله بالای گاز نپزید، ولی نباید زمان پخت مربا بیش از حد باشد، چون مرباها در صورت پخت بیش از اندازه، تا حد زیادی آب خود را از دست می‌دهند و علاوه بر له شدن، شکر آنها برجسته‌تر شده و شکرک میزنند.
۴- حل نشدن شکر در مربا
معمولا شکر قبل، در اوایل پخت یا اواسط پخت مربا (بسته به مربایی که می‌خواهید بپزید) افزوده می‌شود. اگر در اواخر پخت مربا متوجه شدید شکر مربا کافی نیست، افزودن مقداری شکر به مربا این احتمال را بالا می‌برد که دانه‌های شکر به اندازه کافی حرارت نبینند و حل نشوند. وجود دانه‌های حل نشده شکر در مربا، احتمال شکرک زدن مربا را افزایش می‌دهد.
۵- افزودن برخی افزودنی‌ها
اضافه کردن برخی افزودنی‌ها برای عطر، طعم یا غلظت بیشتر به مربا، یک روش متداول است ولی گاهی اوقات اضافه کردن موادی مثل پودر ژلاتین یا پودر کرم تارتار می‌تواند روند شکرک زدن مربا را سرعت ببخشد.
روش‌های جلوگیری از شکرک زدن انواع مربا
اگر عمده مصرف مربای شما، مرباهای خانگی است و خودتان انواع میوه‌ها را مربا می‌کنید، در هنگام تهیه مربا باید به برخی نکات، توجه کرده و آنها را به خوبی رعایت کنید تا با مشکل شکرک زدن مربا مواجه نشوید.
۱- مراقب میزان شیرین کننده باشید
همان‌طور که گفته شد، استفاده بیش از حد از شکر یا شیرین کننده‌ها موجب شکرک زدن مربا بعد از گذشت چند مدت خواهد شد. پس قبل از اینکه اقدام به درست کردن هر مربا کنید، دستورالعمل تهیه و مواد لازم آن را چک کنید.
۲- از چاشنی‌های ترش استفاده کنید
وجود ترشی یا یک ماده خوراکی اسیدی، در مربا علاوه بر اینکه به خوشمزه شدن مربا کمک می‌کند، آستانه تبلور قند را هم بالا می‌برد. این موضوع مانع شکرک زدن عصاره یا شهد مربا می‌شود.
می‌توانید در هنگام مربا کردن میوه‌هایی که از اساس شیرین هستند، از آب نارنج، سرکه، آبلیمو یا جوهر لیمو و جوهر انگور (کرم تارتار یا اسید تارتاریک) استفاده کنید تا مایه مربا حالت اسیدی به خودش بگیرد. در این صورت قند دیرتر متبلور می‌شود و از شکرک زدن مربا جلوگیری به عمل می‌آید.
البته در مورد میوه‌هایی که ترش هستند که این توصیه وجود دارد که کمی اسیدیته اضافه کنید تا مانع شکرک زدن مربا شود. البته در این صورت باید این میزان را بسیار کم در نظر بگیرید.
شکر، آب نارنج، سرکه و آبلیمو را به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
۳- میزان چاشنی‌ها را درست اندازه بگیرید
یک مورد مهم دیگر این است که در مرباهایی که خودشان کمی ترش هستند، به علت این که خود مربا خاصیت اسیدی دارد، میزان آبلیمو یا جوهر لیمویی که اضافه می‌کنید، کمتر باشد.
البته بد نیست بدانید مرباهایی که ترش هستند، کمتر شکرک میزنند. حتی در برخی دستورالعمل‌ها برای مرباهایی مثل طرز تهیه مربای آلبالو، آبلیمو یا دیگر مواد اسیدی استفاده نمی‌شود.
۴- اسانس‌های مربا را در آخر اضافه کنید
اضافه کردن اسانس‌هایی مثل گلاب، وانیل یا هل برای خوش طعم و خوش عطر شدن مربا را به مراحل پایانی پخت موکول کنید. با این کار هم عطر این اسانس‌ها پایدار‌تر می‌ماند و هم از شکرک زدن مربا جلوگیری به عمل می‌آید.
برای تهیه وانیل، گلاب و هل می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
با مربای شکرک زده چه کنیم؟
راه حل رفع شکرک زدن مربا خیلی ساده و راحت است. برای از بین بردن شکرک مربای گل محمدی (طرز تهیه مربای گل محمدی) یا هر مربای دیگر، کافی است مربا را در یک ظرف بریزید و روی حرارت قرار دهید. به مربا کمی آب جوش اضافه کنید. بعد از این که جوش آمد، به آن مقداری آبلیمو، آب نارنج، سرکه یا جوهر لیمو اضافه کنید.
بهتر است مدت زمان جوشیدن، ۵ تا ۱۰ دقیقه باشد. بعد از این که مربا کاملا جوشید و به غلظت کافی رسید، اجازه دهید از دما بیفتد و سرد شود. سپس مربا را در شیشه تمیز، استریل و خشک بریزید و در یخچال بگذارید.
آیا غلظت مربا بر شکرک زدن آن تاثیر می‌گذارد؟
بله. مناسب بودن میزان غلظت مربا، یک موضوع مهم برای پختن مربا است. اگر غلظت مربا زیاد باشد، یعنی شهد مربا بیش از حد بجوشد و بخار شود، مربا مستعد شکرک زدن می‌شود. در عین حال، اگر شهد مربا به اندازه کافی جوشانده نشود و مربا زیادی روان باشد، مربا مستعد کپک زدن می‌شود.
در اصل یکی از دلایل کپک زدن مربا، غلظت کم آن است. برای آزمایش میزان مناسب و متعادل غلظت مربا روش‌های زیر را می‌توانید انجام دهید:
- مقداری از مربای در حال جوش را با قاشق بردارید و اجازه دهید کمی سرد شود. شهد مربا را بین دو انگشت بگیرید و انگشت خود را باز کنید. اگر شهد مربا کشیده شد و حالت فنری داشت، مربا قوام گرفته است و می‌توانید زیر قابلمه را خاموش کنید.
- در یک لیوان، کمی آب سرد بریزید و چند قطره از شهد مربا را داخل آن بریزید. اگر شهد مربا ته‌نشین شد و وا نرفت، مربا به غلظت و قوام کافی رسیده است.
چرا مربا در یخچال شکرک میزند؟
قرار دادن مربا در یخچال نمی‌تواند باعث جلوگیری از شکرک زدن مربا شود. شکرک زدن مربا به نحوه پخت آن بستگی دارد و اگر از چاشنی‌های ترش مثل جوهر لیمو، سرکه و .. استفاده نکنید یا شکر مربا را زیاد در نظر بگیرید، مربا مستعد شکرک زدن خواهد شد.
چطور شکرک مربا را از بین ببریم؟
همان‌طور که در بالا اشاره کردیم با افزودن مواد اسیدی مثل آبلیمو، سرکه، آب نارنج یا جوهر لیمو به مربا و جوشاندن مجدد آن، می‌توانید شکرک مربا را از بین ببرید.
سوالات متداول درباره شکرک زدن مربا
چطور شکرک مربا رو از بین ببریم؟
با افزودن مواد اسیدی مثل آبلیمو، سرکه، آب نارنج یا جوهر لیمو به مربا و جوشاندن مجدد آن، می‌توانید شکرک مربا را از بین ببرید.
مربای شکرک زده را چند دقیقه بجوشانیم؟
زمان جوشاندن مربا بستگی به میزان آب و حجم مربایی دارد که می‌خواهید شکرک آن را از بین ببرید. اما به صورت معمول برای ذوب شدن شکر مربا و اثر کردن افزودنی اسیدی، به ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارد. بعد از این که مربا کاملا جوشید و به غلظت کافی رسید، شعله را خاموش کنید.
بهترین ترشی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا چیست؟
مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور (کرم تارتار یا اسید تارتاریک)، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می‌تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا به حساب آید. البته چون هر دو بسیار ترش هستند، باید مقدار آنها را کم و در حد نوک قاشق مرباخوری در نظر بگیرید.
اگر شیرینی مربا زیاد شد چه کنیم؟
اگر شکر مربا زیاد شود، در حدی می‌توانید با افزودن مقدار بیشتری آبلیمو یا آب نارنج یا سرکه یا جوهر لیمو، این شیرینی را کم کنید ولی افزودن این مواد اسیدی را به صورت کنترل شده انجام دهید.
اگر مربا زیادی غلیظ شد چه کنیم؟
غلظت بیش از حد مربا اصلا نگران کننده نیست. اگر به هر دلیلی (سعله بالا یا زمان زیاد پخت مربا)، شهد مربا، سفت و مربا بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش به مربا اضافه کنید و چند دقیقه دیگر آن را بجوشانید. آزمایش تست غلظت مربا را انجام دهید و وقتی مربا به غلظت کافی رسید، شعله را خاموش کنید.
محصولات مرتبط
