اسکالوپ گوشت از اون غذاهایی هستش که هم سریع آماده میشه و هم ظاهر لوکسی داره، در ضمن خیلی هم سیر کنندهست و پر از پروتئینه. توی آشپزی ایرانی معمولاً اسکالوپ یعنی گوشت ورقهای نازک یا کتلت با روکش سوخاری، ولی خارج از ایران، scallop بیشتر به صدف دریایی یا غذاهای لایهای مثل سیب زمینی لوله شده میگن. ما توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قرار مرحله به مرحله طرز تهیه اسکالوپ گوشت رو روی گاز و فر، با گوشت چرخکرده و هم استیکی نازکشده بهتون یاد بدیم. نکات ریز مرینیت و خوشمزه شدنش رو هم میگیم.
طرز تهیه اسکالوپ گوشت در یک نگاه
برای طرز تهیه اسکالوپ گوشت استیکی، فیله یا راسته رو به ورقههای نازک حداکثر یک سانتیمتری برش بدید و با بیفتککوب بکوبید تا حدود نیم سانتیمتر بشه. بعد ورقهها رو با نمک، فلفل، پاپریکا، زیره و کمی پودر سیر، همراه روغن زیتون مزهدار کنید و ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت بدید.
توی سه ظرف جدا، آرد سفید، تخممرغ زدهشده و آرد سوخاری با سبزی خشک بریزید. بعد گوشتها رو به ترتیب در این مواد بغلتونید و فشار بدید تا پوشش بچسبه. در نهایت، هر طرف رو ۳ تا ۴ دقیقه در روغن داغ و حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت بشه. بعد از سرخ شدن، مواد سس رو با هم مخلوط و سس رو کنار اسکالوپ گوشت سرو کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه اسکالوپ گوشت رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه اسکالوپ گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوساله (فیله یا راسته) | ۴۰۰ گرم |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد سفید | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| آرد سوخاری | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
| پاپریکا (شیرین) | ۱ قاشق چایخوری |
| زیره (آسیاب شده) | نصف قاشق چایخوری |
| پودر سیر | نصف قاشق چایخوری |
| فلفل قرمز یا چیلی خشک | کمی برای طعم تندی |
| آویشن خشک یا اورگانو | ۱ قاشق چایخوری |
| روغن زیتون | برای مزه دار کردن مواد |
| روغن | برای سرخ کردن یا اسپری فر |
مواد اولیه برای تهیه سس ماست و لیمو برای اسکالوپ گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماست چکیده | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر رنده شده | ۱ حبه کوچک |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| شوید یا جعفری خشک | ۱ قاشق چایخوری |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت اسکالوپ گوشت: ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه اسکالوپ گوشت
اسکالوپ گوشت رو میتونین به عنوان غذای ورزشکاران و به عنوان شام یا ناهار مهمانی و دورهمی با طی کردن مراحل زیر درست کنید.
مرحله اول: گوشت رو آماده کنید
توی قدم اول برای طرز تهیه اسکالوپ گوشت، فیله یا راسته گوساله رو روی تخته آشپزی بذارید و با چاقوی تیز، به ورقههای نازک برش بدید. ضخامت ورقهها حداکثر باید ۱ سانتیمتر باشه. بعد با بیفتککوب یا پشت چاقو، برشهای استیکی رو خوب بکوبید تا ضخامت گوشتها یکدست و حدود نیم سانتیمتر بشه.
وقتی گوشت رو بکوبید، الیافش باز میشه و هم سریعتر میپزه، هم بافتش نرمتر میشه. فقط مراقب باشید که موقع کوبیدن، گوشتها پاره نشن.
در صورت تمایل میتونید انواع گوشت قرمز رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: گوشت رو مزهدار کنید
توی این مرحله، ادویههای اسکالوپ گوشت شامل نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، زیره و کمی سیر پودر رو توی یه کاسه با هم مخلوط کنید. بعد روی هر طرف ورقهها، یه مقدار از این ادویههای ترکیبی بپاشید. بعد چند قطره روغن زیتون اضافه کنید و با دست ماساژ بدید. برای طرف دیگه هم، همین کار رو انجام بدید. همه رو خوب ماساژ بدید تا ادویهها به سطح گوشت بچسبن.
انواع ادویه معطر غذا، انواع روغن گیاهی و انواع نمک رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله سوم: گوشتها رو استراحت بدید
بعد از مزهدار کردن گوشتها، اونها رو توی یه کاسه بذارین. روی کاسه رو بپوشونین و داخل یخچال بذارید. حدود بیست دقیقه، گوشتها رو استراحت بدید تا مزهها به خورد گوشت برن و جذب بشن. این استراحت کوتاه باعث میشه اسکالوپ گوشت شما، در نهایت هم تردتر بشه و عطر و طعم عمیقتری پیدا کنه.
مرحله چهارم: مواد سوخاری رو آماده کنید
توی این مرحله از تهیه اسکالوپ با گوشت، سه ظرف جدا آماده کنید. توی یکی آرد سفید بریزید. توی یکی تخممرغها رو بشکنید و هم بزنید تا سفیده و زرده از لختگی دربیان. توی ظرف سوم هم آرد سوخاری با سبزی خشک مثل جعفری یا ریحان بریزید. این ظرفها رو جدا بذارید. این مواد به عنوان پوشش اسکالوپ به کار میرن و باعث میشه اسکالوپهاتون ترد و خوشرنگ بشه.
برای خرید آرد، پودر سوخاری، تخم مرغ و انواع سبزیهای معطر خشک، از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله پنجم: گوشتها رو سوخاری کنید
در ادامه، یه سینی یا ظرف کنار دستتون بذارید. هر ورقه گوشت رو از ظرف بیرون بیارید. اول هر دو طرفش رو توی آرد سفید بغلتونید تا سطحش کاملا با آرد پوشیده بشه. بعد داخل تخممرغ زده شده بزنید و در نهایت توی آرد سوخاری ادویهدار بچرخونید.
مواد رو روی گوشت، کمی فشار بدید تا لایه سوخاری به خوبی بچسبه و موقع سرخکردن جدا نشه. هر کدوم از ورقهها رو که آماده کردید، توی سینی کنار دستتون بذارید.
مرحله ششم: اسکالوپ گوشت رو سرخ کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه اسکالوپ گوشت استیکی، توی یه ماهیتابه، چند قاشق روغن زیتون یا روغن گیاهی بریزید و روی حرارت بذارید تا داغ بشه. بعد اسکالوپها رو داخل روغن بذارید و هر طرفش رو حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید.
حرارت رو، روی حالت متوسط نگه دارید تا هم گوشتها مغزپخت بشن و هم رنگشون طلایی بشه. حواستون باشه اگر حرارت خیلی بالا باشه، بیرون میسوزه و داخل خام میمونه.
مرحله هفتم: سس اسکالوپ گوشت رو آماده کنید
بعد از سرخ کردن اسکالوپهای گوشت، اونها رو توی یه بشقاب که کفش رو دستمال حولهای گذاشتید، بذارید تا روغن اضافیش جذب دستمال بشه. توی این فاصله، مواد سس رو توی یه کاسه بریزید.
ماست چکیده، آبلیموی تازه، سیر رنده شده، نمک، فلفل سیاه و شوید یا جعفری خشک رو با هم مخلوط کنید تا یکدست بشه. سس رو بچشید و ادویهها و چاشنیها رو اندازه کنید تا به طعم دلخواهتون برسه.
انواع ماست و آبلیموی تازه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله آخر: اسکالوپ گوشت رو سرو کنید
در آخر، اسکالوپهای گوشت رو توی ظرف سرو بچینید و سس لیمو و ماست رو کنار یا روی اسکالوپها سرو کنید. میتونید کنار اسکالوپ گوشت، سیب زمینی پوره شده یا قارچ تفت داده شده هم قرار بدید و اسکالوپ گوشت سوخاری رو سرو کنید. نوش جان!
طرز تهیه اسکالوپ گوشت در فر به روش رژیمی
برای پخت اسکالوپ گوشت در فر، بعد از آمادهسازی و سوخاری کردن گوشتها مثل روش بالا، کف یک سینی فر رو با کاغذ روغنی بپوشونین یا کمی روغن زیتون بپاشین. اسکالوپها رو با فاصله توی سینی بچینید و روی هر کدوم کمی اسپری روغن یا چند قطره روغن زیتون بریزید تا سطحشون خشک نشه.
فر رو از قبل به مدت ۱۵ دقیقه، روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. بعد از گرم شدن، سینی رو داخل فر و طبقه وسطش بذارید. مدت زمان پخت اسکالوپ گوشت، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه هست. بعد از گذشت ۶، ۷ دقیقه، اسکالوپها رو برگردونید تا هر دو طرفشون طلایی بشه. وقتی سطح بیرونی اسکالوپ، ترد و رنگ طلایی و داخل گوشت مغزپخت شد، اسکالوپها آماده سرو هستن و میتونین با سس دلخواه میل کنید. این روش هم سالمتره چون روغن کمتری مصرف میشه، هم ظاهر یکنواختتری به اسکالوپ میده.
طرز تهیه اسکالوپ گوشت چرخ کرده
برای تهیه اسکالوپ گوشت با گوشت چرخشده، حدود ۴۰۰ گرم گوشت چرخکرده رو با ۱ پیاز متوسط رنده و آبگرفته، ۱ تخممرغ، ۲ قاشق غذاخوری آرد یا آرد سوخاری، نمک، فلفل، پاپریکا و کمی زیره مخلوط کنید و خوب ورز بدید تا یکدست بشه. از مواد، به اندازه ۲ قاشق غذاخوری بردارید و بین دستهاتون گرد و بعد پهن کنید تا شکل اسکالوپ پیدا کنه.
توی سه تا ظرف جدا مواد سوخاری رو بریزید؛ توی یکی آرد سفید، یکی دیگه تخممرغ زده شده و سومی رو آرد سوخاری مخلوط با سبزی خشک بریزید. هر اسکالوپ رو اول توی آرد سفید بغلتونید، بعد توی تخممرغ زدهشده بزنید و در نهایت توی آرد سوخاری بچرخونید و کمی فشار بدید تا مواد سوخاری بهشون بچسبه.
توی یک ماهیتابه چند قاشق روغن زیتون یا روغن گیاهی بریزید و روی حرارت متوسط داغ کنید. اسکالوپها رو داخل تابه بذارید و هر طرف رو حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت بشه.
وقتی آماده شدن، داغ داغ همراه با سس ماست و لیمو یا سس قارچ کرمی سرو کنید. میتونید اسکالوپها رو مثل روش بالا، بعد از آماده کردن، داخل سینی فر بذارید و توی فر با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
برای خرید گوشت چرخ کرده از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اسکالوپ سیب زمینی
نکات مهم در طرز تهیه اسکالوپ گوشت
- ورقههای گوشت رو نهایتاً یک سانتیمتر برش بدید و بعد با بیفتککوب به حدود نیم سانتیمتر برسونید. این کار باعث میشه گوشت سریعتر بپزه و بافت نرمتری داشته باشه.
- گوشت رو بعد از مزهدار کردن حداقل ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت بدید تا ادویهها جذبش بشن. اگر زمان بیشتری دارید، تا یک ساعت هم میتونید بذارید تا طعمش قویتر بشه.
- برای تردی بیشتر اسکالوپ گوشت، بعد از سوخاری کردن، اسکالوپها رو ۱۰ دقیقه توی یخچال بذارید تا آرد سوخاری بهتر بهشون بچسبه.
- موقع سرخ کردن اسکالوپ گوشت، حرارت رو متوسط نگه دارید چون حرارت زیاد باعث سوختن سطح بیرونی و خام موندن داخل اسکالوپ میشه.
- روغن زیتون یا روغن گیاهی سبک برای سرخ کردن اسکالوپها انتخاب کنید تا اسکالوپها سنگین و روغنی نشن.
- میتونید ادویههایی مثل کاری، فلفل دلمهای خشک یا حتی دارچین خیلی کم اضافه کنید تا طعم متفاوتی بسازید.
- اسکالوپها رو به صورت داغ سرو کنید و کنارش سالاد تازه، سبزیجات بخارپز یا سس ماست و لیمو بذارید.
- اسکالوپها رو بلافاصله بعد از پختن، سرو کنید چون بعدش تردیشون رو از دست میدن. اگر قرار هست کمی بعد سرو بشن، توی فر گرم با دمای پایین (حدود ۱۰۰ درجه) نگه دارید تا تردی اونها حفظ بشه بدون اینکه خشک بشن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اسکالوپ مرغ
فوت و فنهای خوشمزه شدن اسکالوپ گوشت
اسکالوپ گوشت رو با چه نوع گوشتی میتونیم درست کنیم؟
اسکالوپ رو معمولاً با فیله یا راسته گوساله تهیه میکنن، اما میتونید از گوشت بوقلمون یا مرغ هم استفاده کنید. برای اسکالوپ چرخشده هم، ترکیب گوشت گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند مناسبه.
ضخامت مناسب ورقههای گوشت چقدره؟
بهترین ضخامت گوشت حدود نیم سانتیمتره. اگر ضخیمتر باشه دیر میپزه و داخلش خام میمونه. اگر هم خیلی نازک باشه خشک و شکننده میشه.
بهترین ادویهها برای اسکالوپ گوشت چیه؟
ادویههای پایه شامل نمک، فلفل سیاه، پاپریکا و زیره هستن. میتونید برای تنوع از آویشن، اورگانو یا حتی کمی پودر کاری هم استفاده کنید.
برای تردتر شدن اسکالوپ گوشت چه کنیم؟
بعد از سوخاری کردن، اسکالوپها رو ۱۰ دقیقه توی یخچال بذارید تا آرد سوخاری بهتر بچسبه. همچنین سرخ کردن رو حرارت متوسط و روغن کافی باعث تردی میشه.
بهترین سسها برای سرو در کنار اسکالوپ گوشت چیه؟
سس ماست و لیمو بهترین انتخابه. سس قارچ و پنیر هم انتخاب محبوبیه که اسکالوپ رو خوشمزهتر و مجلسیتر میکنه.
اسکالوپ گوشت رو میشه از قبل آماده کرد؟
بله، میتونید گوشتها رو مرینیت و حتی سوخاری کنید و تا چند ساعت توی یخچال نگه دارید. فقط سرخکردن یا پختش رو نزدیک زمان سرو انجام بدید تا تردی اسکالوپ گوشت حفظ بشه.
محصولات مرتبط
