ته شیری یا شیر پلو یکی از غذاهای سنتی جنوب ایران با اصالت بختیاری هستش که با برنج و شیر درست میشه و بافت نرم و کرمی داره. موقع پخت، برنج توی شیر آروم می‌پزه و طعم شیر با برنج ترکیب میشه؛ آخر کار هم ته قابلمه یه لایه خوش‌طعم و کمی غلیظ از ترکیب شیر و برنج شکل می‌گیره که اسم غذا هم از همون گرفته شده. بعضی‌ها برای خوش‌عطر شدنش کمی شکر، هل یا گلاب اضافه می‌کنن، اما حتی بدون این مواد هم مزه‌اش ملایم و دل‌پذیره. تو این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه ته شیری می‌پردازیم.
طرز تهیه ته شیری بختیاری در یک نگاه
برای تهیه ته شیری، برنج رو خوب بشویید و حدود نیم ساعت در آب و کمی نمک بخیسونید. شیر پرچرب رو روی حرارت ملایم گرم کنید و برنجِ آبکش‌شده رو اضافه کنید. مرتب هم بزنید تا ته نگیره و شیر به خورد برنج بره. وقتی دانه‌های برنج نرم شد، شکر، هل و گلاب رو اضافه کنید و چند دقیقه دیگه بپزید.
حرارت رو کم کنید، دم‌کنی بگذارید و اجازه بدید حدود ۳۰ دقیقه دم بکشه تا لایه طلایی تشکیل بشه. همزمان پیاز داغ تزئینی رو آماده کنید و در پایان ته شیری رو داغ، همراه با پیاز داغ سرو کنید.
برای مطالعه مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه ته شیری ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه ته شیری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج (نیم دانه یا ایرانی) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار (۱۵۰ گرم) |
| شیر (پرچرب) | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه) |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر هل | نصف قاشق چای‌خوری (اختیاری) |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| نمک | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه ته شیری: حدود ۴۵ دقیقه
طرز تهیه ته شیری (شیر پلو) با پیاز داغ تزئینی
ته شیری شیر پلو یا کته شیر یکی از غذاهای ساده و خوش‌خوراک بختیاریه که در شهرهایی مثل باغملک برای شام و ناهار درست می‌کنن. این غذای مقوی برای یک وعده غذایی کامل مناسبه و اضافه کردن پیاز داغ خوش‌رنگ، ظاهر و مزه‌اش رو بهتر می‌کنه.
مرحله اول: برنج را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ته شیری، برنج ایرانی رو داخل یک کاسه بزرگ بریزید و با آب ولرم چند بار آبکشی کنید تا نشاسته‌های اضافی کاملاً خارج بشه؛ این کار باعث میشه برنج موقع پخت داخل شیر، از هم باز بشه و ته‌نگیره.
اگر بافت برنج رو نرم‌تر می‌پسندید، اون رو حدود نیم ساعت داخل آب با کمی نمک بخوابونید. این مدل خیساندن، هم به سریع‌تر پختن کمک می‌کنه و هم اجازه می‌ده دانه‌های برنج راحت‌تر طعم شیر رو جذب کنن.
شما می‌تونید برنج ایرانی و نمک رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: برنج را با شیر بپزید
شیر تازه یا پاستوریزه پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و روی شعله ملایم بذارید. وقتی شیر کمی گرم شد و دمایش به حدی رسید که بخار ملایمی بلند بشه، برنج خیس‌خورده رو با احتیاط اضافه کنید.
از اینجا به بعد مهمه که شعله پایین باشه، چون شیر اگر سریع بجوشه، ممکنه جمع بشه یا سر بره. هر چند دقیقه، برنج و شیر رو با کفگیر چوبی به آرامی هم بزنید تا برنج کف ظرف نچسبه و غلظت مواد یکنواخت بمونه.
شما می‌تونید شیر رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: شکر و ادویه‌ها را اضافه کنید
وقتی برنج تا حدود نیم‌پز شدن جلو رفت، مقدار شکر مورد نظر رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا شکر در شیر کاملاً حل بشه. اگر طعم و عطر بیشتر مدنظرتون هست، کمی هل ساییده یا گلاب اضافه کنید، ولی حواستون باشه این دو ماده رو زیاد نریزید که بوی غالب پیدا نکنند.
این مرحله باعث میشه شیر و برنج از همین حالا مزه‌دار بشن و بعد از دم کشیدن نیاز به تنظیم مجدد مزه نداشته باشید.
شما می‌تونید شکر، هل و گلاب رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: ته شیری رو دم بذارید
وقتی ترکیب برنج و شیر به غلظتی رسید که برنج تقریباً پخته و مواد کمی کرمی شده باشند، حرارت رو کم کنید. دم‌کنی رو روی در قابلمه بذارید تا بخار داخل قابلمه بچرخه و ته قابلمه یه لایه خوش‌طعم و غلیظ ایجاد بشه. این دم کشیدن باید بین ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول بکشه و بهتره در این مدت در قابلمه رو باز نکنید تا بخار بیرون نره و پخت کامل انجام بشه.
مرحله پنجم: پیاز داغ تزئینی را آماده کنید
در ادامه طرز تهیه ته شیری جنوبی، یک پیاز متوسط رو پوست بگیرید و به شکل خلالی یا ریزتر (بسته به سلیقه) خرد کنید. روغن رو در یک ماهیتابه کوچک با حرارت متوسط رو به پایین گرم کنید و پیاز رو اضافه کنید. آروم و با حوصله سرخش کنید تا رنگ طلایی پیدا کنه؛ زیاد کردن شعله باعث میشه پیاز بسوزه و تلخ بشه.
برای خوش‌رنگ‌تر شدن پیاز داغ می‌تونید آخر کار کمی زردچوبه اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید. بعد، پیاز داغ رو روی دستمال مخصوص آشپزی یا صافی بریزید تا روغن اضافیش گرفته بشه، این کار باعث میشه ترد و سبک بمونه.
شما می‌تونید پیاز داغ آماده و روغن سرخ کردنی رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله آخر: ته شیری را سرو کنید
بعد از پایان دم کشیدن، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و چند دقیقه صبر کنید تا کمی خنک بشه و جدا کردن ته‌شیری راحت‌تر باشه. محتوا رو در ظرف سرو بکشید و لایه ته‌شیری کف قابلمه رو با قاشق یا کفگیر به‌آرامی جدا کنید تا سالم بمونه. برای اینکه ته شیری قالبی بیرون بیاد می‌تونید قابلمه رو توی دیس گرد برگردونید.
پیاز داغ رو روی برنج بریزید یا جداگانه کنار ظرف بگذارید. این غذا رو بهتره گرم میل کنید تا مزه‌ی شیر و بافت نرم برنج کامل حس بشه.
خواص و فواید ته شیری
ته‌شیری یک غذای ساده، مقوی و خوش‌طعمه که مثل انواع شیر برنج به خاطر ترکیب برنج و شیر، هم انرژی بالایی داره و هم مواد مغذی متنوعی رو به بدن می‌رسونه. این خوراک به‌خصوص در فصل سرما خیلی مناسبه، چون علاوه بر گرم‌کردن بدن، باعث تأمین انرژی روزانه و تقویت سیستم ایمنی میشه. علاوه بر اینها ته شیری خواص دیگه‌ای هم داره:
- تأمین انرژی سریع و پایدار به‌خاطر وجود کربوهیدرات برنج.
- سرشار از کلسیم و فسفر از شیر، مفید برای سلامت استخوان و دندان.
- پروتئین شیر باعث حفظ عضلات و ترمیم بافت‌های بدن میشه.
- اگر با هل و گلاب تهیه بشه، خاصیت آرام‌بخش و بهبود کیفیت خواب داره.
- ایجاد احساس سیری طولانی‌تر به‌خاطر ترکیب پروتئین و کربوهیدرات.
- منبع ویتامین B1 و B2، مفید برای عملکرد اعصاب و متابولیسم بدن.
- مناسب برای افرادی که ضعف جسمی یا دوران نقاهت رو می‌گذرونن.
نکات مهم در طرز تهیه ته شیری جنوبی
- شستن کامل برنج با آب ولرم چندین بار انجام بشه تا آب شست‌وشو شفاف بشه. این کار نشاسته اضافی رو می‌گیره و باعث میشه برنج موقع پخت در شیر حالت لعاب‌دار و منسجم پیدا کنه و از وا رفتن دانه‌ها جلوگیری بشه.
- خواباندن برنج به مدت حدود نیم ساعت در آب ولرم همراه با کمی نمک، کمک می‌کنه هم روند پخت سریع‌تر بشه و هم دانه‌های برنج طعم شیر رو بهتر جذب کنند. در نهایت ته شیری بافت نرم‌تری داشته باشد.
- برنج ایرانی انتخاب ایده‌آلی برای ته شیریه چون هم عطر طبیعی و ملایمی داره و هم بعد از پخت بافتش نرم میشه ولی شکلش رو حفظ می‌کنه. این ویژگی باعث میشه غذا ظاهری زیبا و خوراکی‌تر پیدا کنه.
- پخت آهسته برنج داخل شیر با شعله ملایم، علاوه بر جلوگیری از سوختن مواد، کمک می‌کنه لایه ته قابلمه به‌تدریج طلایی و خوش‌طعم بشه.
- اگر از شیر پرچرب محلی استفاده کنید، ته شیری مزه‌ای غنی‌تر، بافتی نرم‌تر و رنگی کرمی پیدا می‌کنه که معمولاً با شیرهای فرآوری‌شده بازار به این کیفیت نمی‌رسه.
- برای جلوگیری از سر رفتن شیر، حتماً از قابلمه بزرگ‌تر از حجم مواد استفاده کنید. زمان جوش آمدن، مواد رو به آرامی هم بزنید تا هم شیر کف نکنه و هم برنج ته نگیره.
- کفگیر چوبی بهترین ابزار برای هم زدنه چون حرارت رو کمتر به دست منتقل می‌کنه، برنج رو له نمی‌کنه و باعث میشه بافت دانه‌ها سالم بمونه.
- شکر، گلاب و هل رو می‌تونید بر اساس ذائقه شخصی حذف کنید؛.در این صورت ته شیری طعم ساده و خالص ترکیب برنج و شیر رو خواهد داشت که بعضی‌ها آن را ملایم‌تر و دلپذیرتر می‌پسندند.
- دم‌کشی صحیح وقتی ایجاد میشه که حرارت کاملاً پایین باشه و در قابلمه با دم‌کنی بسته بشه تا بخار داخل قابلمه بچرخه و لایه کف به رنگ طلایی مایل به کاراملی دربیاد.
- برای تهیه پیاز داغ تزئینی بهتره حرارت ملایم باشه تا پیاز آرام تفت بخوره و طلایی بشه. در غیر این صورت زود می‌سوزه، تلخ میشه و ظاهرش برای تزئین جذاب نخواهد بود.
- اضافه کردن کمی نمک به شیر قبل از شروع پخت، باعث میشه مزه کلی غذا بالانس بشه. حتی اگر شکر هم اضافه کنید، طعم شیرین و نمکی به تعادل خوبی برسه.
- قبل از دم‌کشی نهایی، غلظت ترکیب برنج و شیر رو بررسی کنید؛ اگر زیادی آبکی باشه ممکنه ته‌شیری شکل نگیره و اگر خیلی خشک باشه احتمال سوختن یا سفت شدن لایه کف وجود داره.
- برای یکدست شدن بافت، هم زدن باید به صورت پیوسته ولی آرام انجام بشه. این روش هم مانع ته گرفتن برنج میشه و هم شکل زیبا و سالم دانه‌ها رو حفظ می‌کنه.
- استفاده از قابلمه با کف ضخیم یا چند لایه، حرارت رو به شکلی یکنواخت پخش می‌کنه و کمک می‌کنه لایه ته‌شیری نسوزه یا بیش از حد تیره و خشک نشه.
- سرو ته شیری بلافاصله بعد از دم کشیدن باعث میشه طعم شیر تازه و عطر هل یا گلاب (در صورت استفاده) کاملاً حس بشه و پیاز داغ تزئینی ترد و خوش‌رنگ باقی بمونه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ته شیری جنوبی
چقدر باید برنج و شیر رو نسبت به هم استفاده کنیم؟
برای اینکه ته شیری بافت خوبی پیدا کنه، معمولاً هر یک پیمانه برنج خام رو با حدود چهار پیمانه شیر پرچرب می‌پزند.
در طرز تهیه ته شیری اگر شیر کمتر باشه، برنج خوب لعاب نمی‌ده و خشک میشه؛ و اگر بیش از حد باشه، احتمال شل شدن یا دیر جا افتادن غذا وجود داره.
چرا ته شیری من شل و آبکی میشه؟
معمولاً این مشکل وقتی پیش میاد که یا نسبت شیر به برنج زیاد باشه یا زمان دم‌کشی کافی نباشه. بهتره قبل از دم گذاشتن، صبر کنید تا بخش زیادی از مایع شیر جذب برنج بشه و مواد کمی غلیظ بشن. بعد شعله رو کم کنید و دم‌کنی بذارید.
چه کاری انجام بدم تا ته شیری نسوزه؟
انتخاب قابلمه با کف ضخیم خیلی کمک می‌کنه. علاوه بر اون، باید حرارت رو در مرحله دم‌کشی کاملاً کم کنید و کمی روغن یا کره در کف قابلمه بریزید تا هم طعم بهتری بده و هم لایه ته شیری نسوزه.
چرا ته شیری گاهی ته نمی‌گیره و لایه طلایی کف قابلمه تشکیل نمیشه؟
اگر مایع داخل قابلمه خیلی زیاد بمونه یا دم‌کشی کوتاه باشه، بخار دائم سطح رو مرطوب نگه می‌داره و لایه ته نمی‌گیره. باید اجازه بدید قسمت کف قابلمه کمی حرارت مستقیم ببینه و رطوبت اضافه تبخیر بشه تا لایه طلایی شکل بگیره.
آیا میشه ته شیری رو بدون شکر درست کرد؟
بله، این غذا به‌خودی‌خود به خاطر شیر طعم ملایمی داره. حذف شکر باعث میشه طعم ساده و طبیعی‌تر برنج و شیر حس بشه و برای افرادی که رژیم کم‌قند یا بدون قند دارند، انتخاب سالم‌تری به شمار میره.