یتیمچه مشهدی به دو شکل ساده و مجلسی طبخ میشود. نوع مجلسی این غذای مشهدی به اسم یتیمچه نیشابوری معروف است و با مواد اولیه متنوعتری درست میشود. در مجموع، یتیمچه یک غذای خوشمزه و فوری برای شام و نهار است که معمولا بدون گوشت درست میشود. این یتیمچه بادمجان در نقاط گوناگون ایران به روشهای مختلفی طبخ میشود و علاوه بر افراد شاغل و پر مشغله در بین گیاهخواران هم طرفداران زیادی دارد. با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه یتیمچه مشهدی به روش مجلسی به عنوان یکی از محبوبترین غذاهای مشهدی را به شما آموزش بدهیم و درباره انواع دیگر یتیمچه هم برایتان بگوییم.
مواد لازم برای تهیه یتیمچه بادمجان مشهدی (نیشابوری)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نخود | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| عدس سبز | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| بادمجان | ۳ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی خرد شده | ۲ عدد |
| کشک | به مقدار لازم |
| نعناع خشک | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو یتیمچه مشهدی |
مدت زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه یتیمچه مشهدی و پخت حبوبات: ۹۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت نهایی و جا افتادن یتیمچه مشهدی: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه یتیمچه مشهدی مجلسی
یتیمچه بادمجان نسخه ایرانی راتاتویی فرانسوی است. در این میان نوع مجلسی یتیمچه مشهدی به یتیمچه نیشابوری معروف است و با نخود، لوبیا و عدس درست میشود.
مرحله اول: حبوبات را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه یتیمچه نیشابوری (مشهدی) باید نخود و لوبیا را از شب قبل بخیسانید تا هم نفخشان گرفته شود و هم در مدت زمان کوتاهتری بپزند. برای این منظور، حبوبات را بشویید و آبکشی کنید.
سپس، نخود و لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پاک شده و شسته شده را در قابلمه جادار و مناسبی بریزید و مقداری آب ولرم به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازهای باشد که کاملا روی حبوبات را بپوشاند و حدود دو بند انگشت بالاتر از نخود و لوبیا قرار بگیرد.
در طول این مدت، چند بار آب قابلمه را عوض کنید. از سوی دیگر، عدس برای خیس خوردن به زمان طولانی نیاز ندارد. بنابراین، کافی است یک ساعت قبل از پخت یتیمچه مشهدی، عدس را بخیسانید. اگر هم برای این کار وقت ندارید، عدس بدون خیس خوردن هم خیلی زود میپزد و نفخ زیادی ندارد.
حالا، آب نخود و لوبیای خیس خورده را عوض کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید. برای پخت نخود و لوبیا حداقل به ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان نیاز دارید. به همین دلیل، بهتر است در صورت امکان از زودپز استفاده کنید. عدس را هم در قابلمه مجزایی بریزید و نیم ساعت صبر کنید تا روی حرارت متوسط مغز پخت شود.
برای خرید نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: بادمجانها را سرخ کنید
در فاصله پختن حبوبات، باید بادمجانها را بشویید و پوست بگیرید. سپس، بادمجانهای بدون پوست را بهصورت حلقهای یا در ابعاد دلخواه خرد کنید و در قابلمه حاوی آب و نمک بریزید.
اجازه بدهید قطعات بادمجان حدود ۲۰ دقیقه در محلول آب و نمک خیس بخورند. به این ترتیب، هم تلخی بادمجان گرفته میشود و هم در هنگام سرخ شدن، روغن کمتری را جذب میکند.
پس از این مدت، آب قابلمه را خالی کرده و قطعات بادمجان را آبکشی کنید. در ادامه، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود. قطعات بادمجان را در تابه قرار دهید و سرخ کنید.
برای خرید نمک، بادمجان سرخ شده منجمد و روغن سرخ کردنی میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: پیاز داغ یتیمچه را درست کنید
حالا، پیازها را بشویید، پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن سرخ کردنی را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا کاملا داغ شود. پیازهای خرد شده را به تابه اضافه کنید و منتظر بمانید تا سبک و طلایی شوند.
سپس، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه هم به تابه اضافه کنید. این ترکیب را هم بزنید تا عطر و رنگ زردچوبه آزاد شود. در ادامه، حرارت را خاموش کنید و مخلوط پیازهای سرخ شده، روغن و زردچوبه تفت داده شده را در قابلمه نخود و لوبیا بریزید. نخود و لوبیا را بررسی کنید؛ اگر بهخوبی مغز پخت شدهاند، عدس پخته را نیز همراه با کمی نمک به این ترکیب اضافه کنید.
در ادامه، به اندازه یکی دو لیوان دستهدار فرانسوی آب جوش داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا برای نیم ساعت دیگر همه مواد با هم بجوشند و طعم یکدیگر را بگیرند.
برای خرید زردچوبه، فلفل سیاه و پیاز سرخ کرده منجمد میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: یتیمچه مشهدی را بپزید
در این مرحله باید گوجه فرنگیها را هم بهخوبی بشویید، پوست بگیرید و در ابعاد دلخواه خرد کنید. قطعات گوجه فرنگی خرد شده را همراه با بادمجانهای سرخ شده به قابلمه حاوی حبوبات و پیاز اضافه کنید.
درب قابلمه را ببندید و حدود ۲۰ دقیقه منتظر بمانید تا بادمجان و گوجه فرنگی نیز به اندازه کافی بپزند و یتیمچه مشهدی شما کاملا غلیظ و جا افتاده شود.
مرحله پنجم: کشک و نعنا داغ را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه یتیمچه مشهدی مجلسی، چند قاشق کشک را همراه با مقدار کمی آب در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. این ترکیب را هم بزنید تا کشک و آب کاملا با یکدیگر ترکیب شوند. توصیه میشود کشک را پیش از مصرف برای مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.
سپس مقداری روغن را در تابه کوچکی بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. قبل از داغ شدن روغن، سبزی خشک نعنا را خرد و پودر کنید و آن را در تابه بریزید. چند ثانیه نعناها را هم بزنید تا عطر و رنگ نعنا آزاد شود. بعد از حداکثر ۳۰ ثانیه حرارت را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.
برای خرید کشک و نعنا خشک میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: یتیمچه مشهدی را سرو کنید
یتیمچه نیشابوری را در ظرف مناسبی بریزید و با کشک رقیق شده و نعنا داغ تزیین و همراه با نان سرو کنید.
برای خرید انواع نان میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ورقه بادمجان گیلانی
نکات مهم در طرز تهیه یتیمچه مشهدی
- طرز تهیه یتیمچه مشهدی ساده و فوری درست مانند دستور بالاست؛ با این تفاوت که فقط با بادمجان، پیاز، گوجه فرنگی و عدس درست میشود. بنابراین، اگر به اندازه وقت ندارید و میخواهید ظرف نیم ساعت یک غذای خوشمزه با بادمجان درست کنید، میتوانید یتیمچه مشهدی ساده را بدون نخود و لوبیا طبخ کنید.
- اگر گیاهخوار نیستید، میتوانید مقدار آب جوش را کمتر در نظر بگیرید و مقداری استاک (استاک مرغ یا استاک گوشت) یا آب قلم هم به این غذا اضافه کنید.
- در طرز تهیه یتیمچه نیشابوری به جای لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی میتوانید از لوبیا سفید استفاده کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید کدو سبز، سیب زمینی و سیر را هم به یتیمچه مشهدی اضافه کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید یتیمچه را با کوفته قلقلی بپزید. در این صورت کوفته قلقلیها را با گوشت چرخ کرده درست کنید و تفت دهید و در مرحله آخر روی یتیمچه بچینید.
- طرز تهیه یتیمچه با سیب زمینی و بادمجون که نسخه تهرانی یتیمچه است را بلد هستید؟
- شیرازیها و بوشهریها یتیمک درست میکنند. برای مطالعه طرز تهیه یتیمک به روش شیرازی و بوشهری روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن یتیمچه مشهدی
تهرانیها یتیمچه را چگونه درست میکنند؟
طرز تهیه یتیمچه تهرانی با دستور بالا متفاوت است. تهرانیها یتیمچه را بدون حبوبات و با استفاده از بادمجان، پیاز، سیر، سیب زمینی، گوجه فرنگی، فلفل دلمهای، رب گوجه و آویشن (اختیاری) طبخ میکنند.
آیا میتوانیم یتیمچه را به جای بادمجان با کدو درست کنیم؟
بله. در طرز تهیه یتیمچه کدو فقط به کدو سبز، سیر، گوجه فرنگی، پیاز و ادویههای رایج نیاز دارید. برخی از افراد، پودر شنبلیه خشک را هم به این غذا اضافه میکنند.
طرز تهیه یتیمچه با کدو و بادمجان چگونه است؟
طرز تهیه یتیمچه کدو بادمجان درست مشابه یتیمچه تهرانی است. با این تفاوت که بهجای فلفل دلمهای در آن کدو سبز میریزند.
طرز تهیه یتیمچه بادمجان شمالی چگونه است؟
یتیمچه بادمجان شمالی هم یک غذای فوری و بدون گوشت است که از نظر طعم شباهت زیادی به میرزا قاسمی دارد. گیلانیها برای طبخ این غذا از تخم مرغ، بادمجان سرخ شده، گوجه فرنگی، پیاز و سیر استفاده میکنند.
طرز تهیه یتیمچه ترکی به چه صورت است؟
یتیمچه ترکی ساده هم عینا مانند یتیمچه تهرانی با بادمجان، سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز، سیر و فلفل دلمهای درست میشود. اما تبریزیها یک نوع یتیمچه مجلسی هم دارند که در آن گوشت چرخ کرده میریزند. طرز تهیه یتیمچه با گوشت هم عینا مانند موارد بالاست؛ با این تفاوت که باید تعدادی کوفته قلقلی آماده کرده و به یتیمچه اضافه کنید.
محصولات مرتبط
