آش گوشت یک غذای سنتی و خوشمزه ایرانی است که می‌توان به جرات گفت مزه آن در مقایسه با دیگر آش‌ها بسیار جذاب‌تر و لذیذتر است. آش گوشت در هر شهر به روش متفاوتی طبخ می‌شود. وجود گوشت در این آش بافت آن را کشدار و متمایز می‌کند و طعم دلپذیری به آن می‌بخشد. معمولاً پخت آش گوشت در هر شهری فوت و فن‌های مخصوص به خود را دارد و در بسیاری از مواقع با استفاده از سبزیجات مختلفی تهیه می‌شود. از آش گوشت جنوبی و شمالی گرفته تا آش گوشت اصفهانی و تهرانی و … . در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قصد داریم شما را با چند طرز تهیه آش گوشت در شهرهای مختلف ایران آشنا کنیم.
طرز تهیه آش گوشت مجلسی بوشهری
مدت زمان آماده سازی مواد: ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آش گوشت: ۱۲۰ دقیقه
کالری آش گوشت در ۱۰۰ گرم: ۲۵۰ کالری
مواد لازم برای تهیه آش گوشت بوشهری (برای ۶ نفر)
- لوبیا قرمز: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- گوشت راسته گوسفندی: ۳۰۰ گرم
- برنج نیم دانه: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- شوید و تره خرد شده: ۱/۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- ترخون خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش گوشت بوشهری
آش گوشت بوشهری یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش گوشت است که از ترکیب لوبیا قرمز، گوشت، برنج و سبزیجاتی مثل شوید و تره و ترخون آماده می‌شود. در ادامه می‌توانید با مراحل طرز تهیه آش گوشت بوشهر آشنا شوید.
مرحله اول؛ آماده کردن مواد آَش گوشت
در اولین مرحله از طرز تهیه آش گوشت بوشهری لوبیا قرمز را برای چند ساعت در آب بخیسانید. سپس در یک قابلمه گوشت، لوبیا و زردچوبه را بریزید و با مقداری آب روی گاز قرار دهید تا پخته شوند. برنج را با مقداری آب در یک قابلمه جدا روی گاز قرار دهید تا خوب بپزد. بعد از چند دقیقه که برنج را روی گاز قرار دهید، سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید تا همراه برنج پخته شود.
مرحله دوم؛ ترکیب کردن مواد آش گوشت
در این مرحله گوشت را از مواد اولیه آش گوشت را که از قبل پخته بودیم جدا می‌کنیم. سپس آن را ریش کنید و سپس با کمک غذاساز یا گوشتکوب برقی لوبیاها را خوب له کنید. مواد را به قابلمه برنج و سبزی اضافه کنید و کمی فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک و ترخون به آن اضافه کنید. برای اینکه آش رقیق شود، آب گوشت را به آن اضافه کنید.
مرحله سوم؛ آماده شدن آش گوشت
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش گوشت باید برای اینکه آش گوشت بوشهری خوب جا بیفتد، آن را روی گاز قرار دهید و چند بار هم بزنید. مراقب باشید آش ته نگیرد. در ۲۰ دقیقه آخر مقداری پیاز داغ به آش اضافه کنید. معمولاً بهتر است طعم این آش کمی تند باشد برای همین می‌توانید مقدار بیشتری فلفل به این آش اضافه کنید.
طرز تهیه آش گوشت مجلسی بابلی یا مازندرانی
مواد لازم برای تهیه آش گوشت بابلی (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
- نخود: ۲۵۰ گرم
- گندم پوست کنده: ۲۶۰ گرم
- عدس: ۵۰ گرم
- برنج نیم دانه: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- پیاز: ۱ کیلو
- دارچین: ۲ قاشق مرباخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش گوشت مازندرانی
بابلی‌ها برای تهیه آش گوشت روش متفاوتی نسبت به بوشهر دارند. در طرز تهیه آش گوشت بابلی از حبوباتی مثل نخود و عدس در کنار گندم و گوشت استفاده می‌شود. این آش نیاز به سبزی ندارد. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن آش گوشت بابلی آشنا شوید.
مرحله اول؛ ترکیب کردن مواد آش گوشت
ابتدا برای تهیه آش گوشت ساری یا بابل باید عدس، گندم، نخود و برنج را حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعت بخیسانید و بعد به صورت جدا بپزید. همه مواد را به جز گوشت به وسیله گوشتکوب کاملاً له کنید. گوشت با یک پیاز، فلفل و زردچوبه بپزید و بعد از جدا کردن استخوان‌ها ریش کنید. سایر پیازها با به صورت خلالی خرد کنید و در روغن سرخ کنید. سپس کمی دارچین، زردچوبه به آن بزنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن آش گوشت
در این مرحله از طرز تهیه آش گوشت مجلسی باید در یک قابلمه آب بریزید و پیاز داغ و سایر مواد اولیه آش را به آن اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید و اجازه دهید تا جا بیفتد و مثل حلیم کشدار شود. این آش با پیاز داغ فراوان طعم بسیار خوشمزه‌ای دارد.
طرز تهیه آش گوشت مجلسی تهرانی
مواد لازم برای تهیه آش گوشت تهرانی
- لوبیا سفید: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- نخود: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- عدس: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- برنج نیم دانه: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- گوشت بدون استخوان: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- ترخون خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- تره تازه خرد شده: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- پیاز داغ: به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش گوشت بازاری
آش گوشت تهرانی یکی دیگر از انواع خوشمزه آش گوشت است که برای طبخ آن از لوبیا سفید، عدس، نخود، برنج همراه با مقداری گوشت و سبزی استفاده می‌شود. طعم این آش فوق‌العاده خوشمزه است. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن آش گوشت تهران آشنا شوید.
مرحله اول؛ پختن گوشت
تهیه آش گوشت تهرانی شباهت زیادی به آش شله قلمکار دارد و طعم بسیار خوشمزه‌ای دارد. برای درست کردن آش گوشت تهرانی ابتدا حبوبات را از شب قبل بخیسانید. سپس دو لیتر آب در قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی گاز قرار دهید. بعد از اینکه آب جوش آمد، گوشت، پیاز و زردچوبه را به آن اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم پخته شود.
مرحله دوم؛ ترکیب کردن مواد آش گوشت
زمانی که گوشت پخت و مقداری از آب قابلمه تبخیر شد، نخود، لوبیا، عدس را به صورت جداگانه و با مقداری آب در قابلمه‌ای بریزید و بپزید. برنج را نیز در یک قابلمه جدا بپزید تا لعابدار شود. سپس پیازها را به صورت نگینی برش دهید و با روغن سرخ کنید. بعد از طلایی شدن پیاز، نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید.
مرحله سوم؛ آماده کردن آش گوشت
در این مرحله از طرز تهیه آش گوشت مجلسی بعد از پختن گوشت، آن را با گوشتکوب بکوبید و له کنید. حال آب گوشت را صاف کنید. سپس گوشت را به آن اضافه کنید و ترخون خشک و تره خرد شده را به آن بیفزایید. پیاز داغ و حبوبات و برنج پخته را هم اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل به آش بزنید.
اجازه دهید آش به جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید. برای ۴۵ دقیقه آش را با شعله ملایم روی گاز قرار دهید تا خوب جا بیفتد. مرتب آن را هم بزنید تا ته نگیرد. در انتها آش را با پیاز داغ و کمی نعناع داغ تزئین کنید.
طرز تهیه آش گوشت مجلسی اندیمشک
مواد لازم برای تهیه آش گوشت اندیمشک
- بلغور گندم: یک لیوان فرانسوی دسته‌دار
- برنج نیم دانه: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- عدس، لوبیا و نخود: هر کدام یک لیوان فرانسوی دسته‌دار
- گشنیز، جعفری و تره: ۱/۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- گوشت گوسفندی: ۵۰ گرم
- کشک: ۱/۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- پیاز داغ، سیرداغ و نعناع داغ: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه طرز تهیه آش گوشت اندیمشک
مردم اندیمشک برای تهیه آش گوشت از ترکیب بلغور، برنج، عدس، لوبیا، نخود و مقداری سبزی و گوشت اضافه می‌کنند. اضافه کردن کشک مایع به آش گوش اندیمشک طعم لذیذ و متفاوتی می‌بخشد. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن آش گوشت اندیمشک آشنا شوید.
مرحله اول؛ پختن مواد آش گوشت
ابتدا حبوبات را از شب قبل بخیسانید و بعد همه حبوبات را همراه با برنج و بلغور به خوبی بپزید. گوشت را در قابلمه‌ای جداگانه بپزید. بعد از پخته شدن حبوبات و برنج، گوشت و آب آن را به آش اضافه کنید و اجازه دهید دوباره به جوش بیاید.
مرحله دوم؛ اضافه کردن سبزی و کشک به آش
بعد از اینکه مواد به جوش آمد، سبزی را به آش اضافه کنید و نمک، فلفل و زردچوبه به آن بزنید. بعد کشک را به آن اضافه کنید. مقداری صبر کنید تا آش گوشت به خوبی جا بیفتد. بعد آش را با نعناع داغ، سیرداغ و پیاز داغ تزئین کنید.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه آش گوشت
*قبل از درست کردن آش گوشت حتماً حبوبات را از یک شب قبل بخیسانید و آب آن‌ها را چندین بار عوض کنید.
*برای تهیه آش گوشت بهتر است از گوشت همراه با مقداری چربی استفاده کنید تا آش شما طعم لذیذتری پیدا کند.
*در طرز تهیه انواع آش گوشت معمولاً حبوبات و مواد آش را با گوشتکوب له می‌کنند. برای میکس کردن مواد آش می‌توانید از گوشتکوب برقی استفاده کنید.
*آش گوشت باید با شعله ملایم بپزد تا کاملاً جا بیفتد. در طول مراحل پخت آش گوشت حتماً آن را به طور مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد.
*برای کشدار شدن آش گوشت بهتر است از گوشت گردن استفاده کنید.
*در صورت تمایل می‌توانید برای خوشمزه‌تر شدن آش گوشت مقداری عصاره گوشت نیز به آش اضافه کنید.
*اضافه کردن مقداری آب قلم طعم فوق‌العاده‌ای به آش گوشت می‌بخشد.
سوالات متداول
بهترین روش برای کشدار شدن آش گوشت چیست؟
در طرز تهیه آش گوشت کشدار باید از گوشت گردن استفاده کنید و آن را با گوشتکوب دستی ریش ریش کنید تا آش شما مثل حلیم کشدار شود.
در طرز تهیه آش گوشت تهرانی از چه چاشنی‌هایی استفاده می‌شود؟
برای درست کردن آش گوشت تهرانی از سبزیجاتی مثل ترخون خشک و تره تازه استفاده می‌شود. برای طعم دادن به این آش نیز می‌توانید از زردچوبه و فلفل سیاه و پیاز داغ استفاده کنید.
