اگر جز افرادی باشید که از خوردن کله پاچه بی‌نهایت لذت می‌برید، احتمالاً کله پاچه پلو رو هم امتحان کردید و یا حداقل نام این پلوی خوشمزه رو بارها شنیدید. ترکیب کله پاچه با برنج و آلو که فوق‌العاده لذیذ و دوست داشتنی است و برای کسانی که به طعم کله پاچه علاقه دارند، یک غذای برنجی ایده آل محسوب می‌شه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌تونید طرز تهیه کله پاچه پلو شیرازی به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شیرازی رو مطالعه کنید.
طرز تهیه کله پاچه پلو در یک نگاه
برای درست کنید کله پاچه پلو اول کله پاچه رو کاملاً تمیز کنین، جوش اولیه بدین و با سرکه و نمک خیس کنین تا بوی خاصش از بین بره. بعد چند ساعت با ادویه و سبزی معطر بپزین و عصاره رو نگه دارین. همزمان برنج رو خیس کنین، آلو و برگه زردآلو رو نرم کنین و زعفرون دم کنین. کره و سیر رو تفت بدین، آلو و برگه رو اضافه کنین و با زعفرون مخلوط کنین تا پایه‌ی پلو آماده بشه.
گوشت‌های پخته رو جدا کنین، با گلپر و سوسنبر و پایه مخلوط کنین و آب کله پاچه رو اضافه کنین. بگذارین سس روی حرارت لعاب‌دار و غلیظ بشه. برنج رو تا هفتاد درصد بپزین، آبکش کنین، بعد لایه‌چینی کنین و دم بدین تا کاملاً جا بیفته. در آخر آرام مواد رو مخلوط کنین، مغز رو وسط دیس بذارین و کله پاچه پلو رو سرو کنین.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن کله پاچه پلو ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه کله پاچه پلو
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کله پاچه | ۱ دست (یا یک زبان و ۴ پاچه) |
| آلو بخارا | ۳۰۰ گرم |
| برگه زردآلو | ۱۵۰ گرم |
| سیر (برای سیر داغ) | ۱۰ حبه |
| پیاز | ۲ عدد |
| کره | ۵۰ گرم |
| گلپر | ۱ قاشق مرباخوری |
| سوسنبر | ۱ قاشق مرباخوری |
| قره قروت | به مقدار لازم |
| آب کله پاچه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| سرکه | به مقدار لازم |
| زعفران | به مقدار لازم |
| برگ بو و دارچین | ۲ عدد |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان یا سیب زمینی | برای ته دیگ کله پاچه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: نیم ساعت
مدت زمان پخت کامل کله پاچه پلو: حدود شش ساعت
میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم کله پاچه پلو: حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کله پاچه پلو شیرازی
کله پاچه پلو درست مثل کله پاچه یه غذای سنگین، معطر و مجلسیه که اگر درست پخته بشه، طعمی بی‌نظیر و خاص داره. این غذا برای روزهایی که وقت و حوصله دارین و می‌خواین یه غذای متفاوت درست کنین، عالیه.
مرحله اول: کله پاچه رو تمیز کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کله پاچه پلو، کله و پاچه رو با دقت بشورین و موهای ریزش رو با شعله یا تیغ بگیرین تا هیچ‌چیز روی پوست نمونه (روش های آسان تمیز کردن کله پاچه). بعد توی قابلمه بزرگ بریزین، روش آب بریزین تا بپوشه و حدود ده دقیقه بجوشونین. بعد آبش رو خالی کنین و کله و پاچه رو با آب و کمی سرکه و نمک حدود بیست دقیقه بخیسونین تا بوی چربی گرفته بشه. در آخر آبکشی کنین و بذارین آماده بمونه.
شما می‌تونید کله و پاچه، نمک و سرکه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: کله پاچه رو بپزین
کله و پاچه تمیز شده رو داخل قابلمه بزرگ بریزین، روش آب کافی بریزین، دو تا پیاز درسته، چند حبه سیر، برگ بو، چوب دارچین، چند دونه فلفل سیاه و کمی زردچوبه اضافه کنین. حرارت رو زیاد کنین تا جوش بیاد، بعد کمش کنین. وقتی کف روش زیاد شد، با کفگیر بگیرین تا عصاره شفاف‌تر بشه. بذارین با حرارت ملایم حدود پنج تا شش ساعت بپزه. آخر کار نمک رو بریزین تا گوشت سفت نشه.
شما می‌تونید چوب دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: مواد اولیه رو آماده کنید
برنج رو بشورین و توی آب ولرم با نمک حدود نیم ساعت بخیسونین تا دونه‌ها نرم بشن. آلو بخارا و برگه زردآلو رو هم با آب گرم خیس کنین تا نرم و آماده تفت دادن بشن. زعفرون رو بسابین و با کمی آب جوش دم کنین تا رنگ و بوش خوب باز بشه. سیر رو هم پوست بگیرید و بشورین و بعد با رنده ریز رنده کنید. این مرحله خیلی مهمه چون پایه طعم کله پاچه با برنج از همین آماده‌سازی‌ها میاد.
شما می‌تونید برنج، انواع آلو و برگه و زعفران رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: پایه کله پاچه پلو رو درست کنید
کره رو توی یه تابه بزرگ آب کنین، سیرهای رنده شده رو اضافه کنین و حسابی تفت بدین تا طلایی و خوش‌بو بشن. بعد آلوها و برگه‌های نرم‌شده رو بریزین و پنج تا شش دقیقه با هم تفتشون بدین تا رنگ کاراملی و بوی بوتیکی بگیرن. در آخر زعفرون دم‌کرده رو روش بریزین، شعله رو کم کنین و بذارین کره به خورد همه بره.
شما می‌تونید کره و سیر داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: گوشت کله پاچه رو جدا کنید
کله پاچه پخته رو از قابلمه بیرون بیارین، بذارین کم خنک شه. آب کله پاچه رو از صافی رد کنید تا اضافاتش مثل پیاز و سیر و چوب دارچین باقی بمونن. آب صاف شده کله پاچه رو برای پلو نگه دارید.
بعد گوشت زبان، پاچه‌ها و بخش‌های نرم کله رو از استخوان جدا کنین و ریز خرد کنین. تکه‌ها نباید له بشن، باید تیکه‌های متوسط باشن تا در پلو خودشونو نشون بدن. برای تزئین پایانی کله پاچه پلو، مغز رو اگر سالمه جدا نگه دارین.
مرحله ششم: گوشت رو با پایه پلو ترکیب کنید
در ادامه طرز تهیه کله پاچه پلو، گوشت خردشده رو بریزین داخل تابه پایه، گلپر و سوسنبر رو پخش کنین تا طعم گرم و کمی تندش پخش بشه. آب کله پاچه رو هم اضافه کنین و هم بزنین تا همه‌چیز با هم یکی شه. اینجا باید مواد نه‌خیلی آبکی بمونن نه خشک، یه حالت سس‌مانند لطیف به خودش بگیره. بذارین سه چهار دقیقه فقط با حرارت ملایم در حد جوش خوردن مواد یکی بشه.
شما می‌تونید گلپر رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هفتم: سس رو روی حرارت غلیظ کنید
بعد از یکی شدن طعم‌ها، شعله رو یه‌کم زیادتر کنین و اجازه بدین ترکیب گوشت و آلو و آب کله پاچه حدود ده دقیقه بجوشه تا سس غلیظ و روغنی بشه. وقتی حباب‌های کوچیک بالا میاد و روغن کم‌کم از اطراف جدا می‌شه یعنی سس قوام گرفته. در همین مرحله می‌تونین کمی قره‌قروت رقیق‌شده هم بریزین تا مزه‌ی ترش ملایم بهش بده و رنگش تیره‌تر بشه. بندازین چند دقیقه دیگه قل ریز بخوره تا همه مزه‌ها به خورد هم برن.
مرحله هشتم: برنج رو نیم‌پز کنین
آب رو جوش بیارین، برنج خیساند ه‌شده رو آبکش کنید و بعد به قابلمه در حال جوش اضافه کنید. بذارین حدود ۶ تا ۷ دقیقه بجوشه تا وسط دونه هنوز یک نقطه‌ی سفید خام داشته باشه. برنج به این مرحله که رسید، سریع آبکش کنین و با آب ولرم بشورین تا نشاسته اضافه بره و دونه‌ها از هم جدا بمونن.
مرحله نهم: لایه‌چینی پلو رو انجام بدین
کف قابلمه کمی روغن بریزین و ته‌دیگ دلخواهتون رو بچینین (سیب‌زمینی، نون یا حتی ته‌دیگ زعفرونی برنج). یه لایه از برنج رو بریزین، بعد یه لایه از مخلوط گوشت و سس، دوباره برنج، دوباره مواد گوشتی. همین‌طور ادامه بدین تا تموم بشه.
دقت کنین سس رو طوری پخش کنین که در همه قسمت‌ها پخش بشه و ته قابلمه جمع نشه. آخر سر برنج خالی بریزین و کمی روغن داغ و زعفرون دم‌کرده روی سطحش پخش کنین.
شما می‌تونید روغن رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دهم: کله پاچه پلو رو دم بندازین
در قابلمه رو ببندین و اول شعله رو چند دقیقه زیاد کنین تا بخار راه بیفته، بعد حرارت رو کم کنین. بذارین چهل تا پنجاه دقیقه با حرارت ملایم دم بکشه تا دونه‌ها پفکی و رنگ‌گرفته بشن و سس بینشون جا بیفته. موقع دم کشیدن می‌تونین اگر خواستین یکی دو قاشق روغن یا کمی کره داغ روش بریزین تا عطرش قوی‌تر بشه.
مرحله آخر: کله پاچه پلو رو سرو کنین
قابلمه رو از روی حرارت بردارین و پنج دقیقه بذارین استراحت کنه. بعد با کفگیر از ته تا بالا آروم برنج و مواد گوشتی رو زیر و رو کنین تا طعم‌ها قاطی بشن. بریزین داخل دیس بزرگ و مغز پخته رو وسطش بذارین. اگر بخواین قوام سس بیشتری حس بشه، می‌تونین کمی از عصاره کله پاچه رو در ظرف جداگانه داغ کنین و موقع سرو کنار دیس بیارین تا هرکس خواست روش بریزه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ادویه مخصوص کله پاچه طباخی ها
فرق نسخه‌های محلی کله پاچه پلو با هم چیه؟
- پاچه پلو اصفهانی معمولاً بدون کله درست می‌شه و فقط از پاچه و آب غلیظ اون برای مزه‌دار کردن پلو استفاده می‌کنن. قره‌قروت کمتر داره، ولی زعفرون و دارچین زیاد داره تا عطرش گرم و رنگش طلایی بشه. بعضی آشپزهای قدیمی اصفهان بهش هل یا میخک هم می‌زنن تا بوی گوشت ملایم‌تر بشه.
- کله پلو در تهران همون نسخه اصلیه با کله، پاچه، آب عصاره و بقیه طعم‌دهنده‌هاست. طعمش ملس و تو هر لقمه‌اش یه مزه جدا می‌ده. بعضی جاها روش آب گوشت داغ می‌ریزن تا چرب‌تر و خوش‌عطرتر بشه.
- کله پاچه پلو گیلانی پرعطر و تیره‌ست چون با سبزی‌های خشک مثل چوچاق و خالواش درست می‌شه. معمولاً به‌جای قره‌قروت از رب انار و آلو شمالی استفاده می‌کنن که مزه ترش و نمکی خاصی می‌ده و رنگ پلو رو قهوه‌ای مایل به قرمز درمیاره.
- کله پلو مازندرانی از گیلانی شیرین‌تره و با کره محلی، برگه زردآلو، کشمش و زعفرون زیاد درست می‌شه. معمولاً با برنج دودی می‌پزنش و گاهی موقع دم کردن کمی شیر یا روغن ارده می‌زنن تا پلو لطیف و روغنی‌تر بشه.
نکات مهم در طرز تهیه کله پاچه پلوی مجلسی
- برای راحتی و تمیزی کار می‌تونین از کله پاچه آماده پخت استفاده کنین؛ این‌طوری دیگه نیاز نیست مرحله‌ی تمیز کردن و جوشوندن اولیه رو انجام بدین و مستقیم می‌رین سر مرحله‌ی آماده‌سازی پلو.
- اگه بخواین طرز تهیه پاچه پلو ساده‌تری داشته باشین، می‌تونین فقط از پاچه و آب گوشتش استفاده کنین اما با همون ترکیب آلو، زردآلو و زعفرون تا هم سبک‌تر بشه هم سریع‌تر آماده شه.
- بهتره برنج رو نخیسونین، یا اگه می‌خیسونین بیشتر از نیم ساعت نباشه. چون آب کله پاچه خودش چرب و غلیظه، برنج زودتر وا می‌ره.
- برای گرفتن بوی کله پاچه حتماً سیر تازه یا کمی پوست پرتقال خشک بندازین توی مرحله‌ی جوشوندن. بوی خاص کله پاچه رو کم می‌کنه و در عوض عطر ملایمی می‌ده.
- گلپر رو در مراحل آخر اضافه کنین چون اگه زود بریزین، عطرش موقع دم کشیدن از بین می‌ره.
- در لحظه‌ی دم کردن، یه تکه کره حیوانی کوچیک و کمی زعفرون غلیظ روی برنج بریزین تا هم بوی کله پاچه بهتر پخش بشه هم پلو براق‌تر دربیاد.
- قره‌قروت رو زیاد نریزین؛ یه مقدار کمش کافیه تا مزه رو ملس کنه. زیادش باعث می‌شه پلو سنگین و ترش آزاردهنده بشه.
- برای اینکه گوشت کله و پاچه له نشه، بعد از جدا کردنشون حتماً بگذارین چند دقیقه خنک بشن و بعد قاشق‌قاشق خردشون کنین، نه ریز‌ریزشده تا موقع لایه‌چینی فرم داشته باشن.
- اگه از آلو خشک استفاده می‌کنین، حواستون باشه زیاد خیسش نکنین، چون اگه خیلی نرم بشه توی پلو له می‌شه و رنگ برنج رو کدر می‌کنه.
- زمان دم‌دادن حتماً زیر قابلمه دم‌کنی تمیز بندازین تا بخار برگردی کامل باشه، چون پلو با گوشت چرب دیرتر دم می‌کشه و خطر خمیر شدنش هست.
- می‌تونین یکی‌دو قاشق از آب کله پاچه رو موقع آبکش کردن برنج به آب در حال جوش اضافه کنین تا عطرش ملایم‌تر توی برنج بره.
- اگه می‌خواین پلو ظاهر شفاف و دونه‌دونه داشته باشه، بعد از آبکش برنج، یه دقیقه زیر آب سرد بگیرین تا نشاسته‌اش گرفته بشه، بعد با پایه‌ی کله پاچه مخلوط کنین؛ این‌طوری موقع دم کشیدن، دونه‌ها به‌هم نمی‌چسبن.
- برای اینکه طعم کله پاچه پلو جاافتاده‌تر بشه، بعد از دم‌کشیدن اجازه بدین ده دقیقه درِ قابلمه بسته بمونه و بخارش خودش بیاد پایین.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کله پاچه پلو
چرا کله پاچه پلو بوی تند می‌گیره؟
چون کله و پاچه موقع جوشوندن کف زیادی می‌ندازه و اگه اون کف رو نگیرید یا پیاز کافی نریزین، بوش می‌مونه. همیشه کفش رو چند بار بگیرین و یکی‌دو برگ بو بندازین تا بوش کنترل بشه.
چرا برنج شفته یا له می‌شه؟
به‌خاطر چربی و غلظت آب کله پاچه‌ست. موقع مخلوط کردن، حرارت رو کم کنین و برنج رو فقط نیم‌پز آبکش کنین تا توی دم‌دادن کامل بشه نه خمیر.
چی‌کار کنم پلو رنگ تیره نداشته باشه؟
آب کله پاچه رو قبل از استفاده صاف کنین تا تکه‌های پیاز یا عصاره‌ی جمع‌شده ته قابلمه وارد برنج نشن. زعفرون دم‌کرده خوش‌رنگ هم کمک می‌کنه رنگش طلایی بمونه.
برای کله پاچه پلو باید کله تازه بگیرم؟
اگه فرصت ندارین، از کله پاچه آماده طبخ هم می‌تونین استفاده کنین. فقط موقع ترکیب با پلو، کمی آبش رو کمتر بزنین تا برنج شفته نشه.
قره‌قروت رو کی اضافه کنم؟
در مرحله‌ی رو به آخر، وقتی پایه‌ی گوشت داره لعاب می‌اندازه. اگه زود بریزین، مزه‌ی ترشش از بین می‌ره و رنگش تیره می‌شه.
چرا گوشت کله پاچه له می‌شه؟
بیش‌ازحد پختن یا جوشوندن با شعله زیاد باعث می‌شه از هم بپاشه. از همون اول گوشت رو با حرارت ملایم بپزین و وقتی نرم شد از آب جدا کنین.
چرا پلو خشک یا بی‌روغن می‌شه؟
زیر قابلمه رو خیلی کم کردین یا کره و روغن حیوانی کافی نزنین. حتماً موقع دم‌دادن کمی روغن داغ و زعفرون روی برنج بریزین تا نرم و براق بشه.
می‌شه کله پاچه پلو رو از روز قبل آماده کرد؟
آره، ولی گوشت و برنج رو جدا نگه دارین. روز بعد فقط پایه‌ی گوشت رو گرم کنین و برنج رو تازه دم کنین تا مزه‌ها تازه و قوامش درست بمونه.
چطور بفهمم سس یا پایه کله پاچه پلو آماده‌ست؟
وقتی آبش غلیظ شد و به قاشق چسبید بدون اینکه روغن ازش جدا بشه، یعنی به لعاب رسیده و می‌تونه با برنج ترکیب بشه.
محصولات مرتبط
