به نظر می‌رسد ادویه مخصوص کله پاچه دلیل اصلی خوشمزه شدن کله پاچه های طباخی و بازاری است. هر چند بسیاری افراد، برای خوردن کله پاچه به کله‌پزی یا طباخی می‌روند اما تهیه کله پاچه در خانه به روش طباخی و مغازه‌ای هم کار سختی نیست و برای طعم اصیل آن حفظ شود، باید از ادویه مخصوص کله پاچه استفاده کنید تا فوت کوزه گری کله پاچه را رعایت کرده باشید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه ادویه مخصوص کله پاچه، ترکیبات، روش نگهداری و نکات مهم در طرز تهیه ادویه مخصوص کله پاچه می‌پردازیم.
اهمیت ادویه مخصوص برای خوشمزه شدن کله پاچه طباخی
ادویه‌های جزو جدانشدنی کله پاچه خوشمزه و لذیذ خانگی به روش طباخی هستند. بدون ادویه‌های مخصوص کله پاچه و روش صحیح پاک کردن کله پاچه، بوی زهم کله پاچه در غذا می‌ماند و آزاردهنده خواهد بود. پس قطعا ادویه مخصوص یکی از رازهای خوشمزه شدن کله پاچه است.
علاوه بر این، ادویه مخصوص کله پاچه می‌توانید بر طبع کله پاچه، تاثیر مستقیم بگذارد. از آنجایی که طبع کله پاچه سرد است، افزودن ادویه به آن، می‌تواند باعث تعادل طبع شود و برای سیستم گوارش، مضر نباشد.
در صورت تمایل، انواع ادویه‌های معطر غذا و کله پاچه پاک شده را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
ترکیبات ادویه مخصوص کله پاچه چیست؟
برای اینکه یک کله پاچه خوشمزه خانگی داشته باشید که باید ترکیب ادویه‌های آن را بلد باشید. از آنجایی که ترکیبات ادویه مخصوص کله پاچه را خودتان درست می‌کنید، اگر به یک یا چند ادویه یا سبزی مورد استفاده در ترکیب ادویه‌ها، حساسیت یا آلرژی دارید، می‌توانید آنها را از ترکیبات ادویه، حذف کنید. ادویه کله پاچه شامل موارد زیر می‌شود:
زردچوبه
«زردچوبه» اصلی‌ترین ادویه کله پاچه است که علاوه بر رنگ طلایی که به غذا می‌دهد، می‌تواند عطر و طعم آن را هم بسیار لذیذ کند. زردچوبه همچنین یکی از ادویه‌های مهم برای رفع بوی زهم کله پاچه است.
این ادویه، طبع گرم دارد و خواص زیادی برای سلامتی دارد. زردچوبه برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مثل بیماری‌های قلبی عروقی، کبد، اختلالات گوارشی، دیابت و حتی تسکین‌دهنده استرس و افسردگی مفید است.
فلفل سیاه
«فلفل سیاه» هم جزو ادویه‌های گرم با تند ملایم و عطر زیاد است که بوی زهم و طبع سرد کله پاچه را مرتفع می‌کند. به کار بردن فلفل سیاه می‌تواند عملکرد سیستم گوارش و معده را بهبود بخشیده و سرشار از ویتامین‌های A، ویتامین K و آهن و فیبر است که هر یک به نوعی به سلامت بدن کمک می‌کنند.
فلفل سیاه حتما باید پودر و سپس به ادویه اضافه شود تا عطر و طعم تندی آن خارج شود. می‌توانید دانه‌های آسیاب نشده فلفل سیاه را بخرید و ابتدا آن را در تابه تفت دهید و سپس، آنها را با آسیاب‌کن برقی، پودر و الک کرده و در ترکیب ادویه کله پاچه استفاده کنید تا کیفیت بالاتر و عطر بیشتری داشته باشد.
زیره سبز و سیاه
هم «زیره سیاه» و هم «زیره سبز»، طعم و عطر فوق‌العاده‌ای دارند. از خواص زیره این است که علاوه بر خوشمزه کردن کله پاچه، می‌تواند سردی طبع کله پاچه را هم بگیرد و طبع آن را متعادل کند.
زیره خواص ضد باکتریایی، خواص ضد عفونی کننده، هضم کننده غذا، تقویت کننده معده، سم زدایی کبد و … را دارد. در ترکیب ادویه کله پاچه هم از زیره سبز و هم از زیره سیاه، استفاده می‌شود. زیره را هم بهتر است ابتدا تفت دهید و بعد آسیاب و پودر کرده و در ترکیب ادویه مخصوص کله پاچه و همچنین در طرز تهیه کله پاچه پلو به کار ببرید.
میخک
جوانه‌های خشک شده «میخک»، با طبع گرم و خشکی که دارند، بسیار خوش‌عطر هستند و مزه و عطر آنها به شیرینی می‌زند. کافی است در حد ۲ یا ۳ عدد میخک را پودر کرده و به ترکیب ادویه‌های کله پاچه اضافه کنید.
میخک به عنوان ادویه همه‌کاره شناخته می‌شود چون به عنوان چاشنی می‌تواند حسابی غذایتان را معطر کند و بوی زهم کله پاچه را بگیرد. میخک برای کاهش قند خون، کاهش وزن، تقویت سیستم ایمنی بدن، هضم آسان غذا، سلامت استخوان‌ها و … مفید است.
پودر سیر
استفاده از پودر سیر (طرز تهیه پودر سیر) در ترکیب ادویه کله پاچه بر طعم نهایی آن، تاثیر زیادی می‌گذارد. می‌توانید سیر را به صورت حبه‌ای در کله پاچه بیندازید تا با مواد کله پاچه بپزد و نرم شود یا از پودر سیر در ترکیب ادویه مخصوص کله پاچه استفاده کنید. در کل پودر سیر می‌تواند بوی زهم کله پاچه را بگیرد و به خود غذا هم طعم و عطر بسیار خوبی بدهد.
پودر سیر به عنوان تقویت کننده سیستم ایمنی بدن، کاهش فشار خون بالا، کاهش کلسترول خون، خواص آنتی بیوتیکی، پیشگیری از سرطان، تنظیم‌کننده قند خون و … شناخته می‌شود.
هل سبز و سیاه
«هل» جزو ادویه‌های نشاط‌آور با عطر شیرین است که بسیار عطر تندی دارد و می‌تواند طعم کله پاچه را بسیار لذیذ کند. دانه‌های سیاه با پوست سبز هل، هر کدام در عطر دادن به غذا، به طور موفقی عمل می‌کنند. به همین خاطر توصیه می‌شود هم پوست و هم دانه‌های هل را با هم آسیاب کنید تا نهایت استفاده را از عطر و طعم هل ببرید.
به خاطر طبع سرد کله پاچه هل به خاطر طبع گرمی که دارد این طبع را معتدل کرده، عملکرد روده و معده را تقویت می‌کند، اشتها را تحریک کرده و به گوارش غذا کمک می‌کند. همچنین از ترشح زیاد اسید معده جلوگیری کرده و جریان خون را بهبود می‌بخشد.
سیاه دانه
«سیاه دانه» از زمان‌های قدیم، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی ایرانی داشته است. سیاه دانه در طب سنتی، به عنوان «دانه بهشتی» شناخته می‌شود و با طبع گرم، خشک و طعم رو به تلخ، خواص دارویی زیادی دارد.
علاوه بر این، سیاه دانه، عطر مطبوع و ملایمی به غذاهایی مثل کله پاچه می‌دهد. سیاه دانه یک گیاه مفید برای کاهش چربی، تقویت حافظه، بهبود سلامت قبل، کاهش فشار خون، تسکین دردهای مفصلی و عضلانی، کنترل دیابت و … محسوب می‌شود.
تخم گشنیز
هم خود «گشنیز» جزو سبزی‌های معطر است و هم دانه آن از ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی به حساب می‌آید. در کله پاچه از گشنیز تازه یا خشک استفاده نمی‌شود اما تخم گشنیز به صورت پودر شده یا به صورت درسته در آن، به کار می‌رود.
از آن جایی که تخم گشنیز سرشار از آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فیبر و ویتامین‌های A،C و B6 است، می‌توانید علاوه بر عطر دلپذیر آن، از خواص بی‌نظیرش هم بهره ببرید.
پودر یا چوب دارچین
«دارچین» از ادویه‌های با طبع گرم است که عطر بسیار خوبی به کله پاچه می‌دهد. از آنجایی که دارچین ته‌مزه شیرینی دارد، نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنید. با مصرف دارچین، می‌توانید به درمان بیماری‌هایی مثل پارکینسون، آلزایمر و حتی دیابت هم کمک کنید.
توصیه می‌شود که دارچین را به صورت چوب دارچین و پودر نشده در کله پاچه یا مایه آن بیندازید و بعد از پختن آن را جدا کنید. چون دارچین رنگ قهوه‌ای تیره دارد و استفاده از آن به صورت پودر، می‌تواند رنگ غذا را تغییر دهد و تیره کند. البته بسیاری افراد، در زمان سرو کله پاچه، مقداری پودر دارچین روی آن می‌پاشند تا از عطر آن نهایت لذت را ببرند.
شوید خشک
در طرز تهیه کله پاچه‌های بازاری، معمولا شوید خشک و پودر شده استفاده می‌شود. «شوید» عطر زیادی دارد و می‌تواند حسابی در گرفتن بوی زهم کله پاچه موفق عمل کند. شوید علاوه بر طعم و عطر قوی، حاوی کلسیم، منیزیم و فسفر است و خواص ضد اکسیدانی قوی، تقویت سیستم ایمنی، کنترل دیابت، ضد نفخ، جلوگیری از یبوست و … دارد.
برگ بو
«برگ بو» معمولا برای گرفتن بوی زهم گوشت استفاده می‌شود. بهتر است برگ بو را در هنگام پخت کله پاچه اضافه کنید و بعد از پخت، برگ‌ها را خارج کنید. همچنین برگ بو برای درمان بیماری‌های دیابت، سنگ کلیه، عفونت مجاری ادراری، لاغری و کاهش وزن، سلامت پوست و مو و … هم مفید است. می‌توانید در زمان مرینیت کردن کله پاچه، برگ بو هم به مواد مرینیت اضافه کنید.
زعفران
«زعفران» به صورت دم کرده، هم رنگ عصاره کله پاچه را خوشرنگ می‌کند و هم طعم و عطر فوق‌العاده جذابی به آن می‌دهد. در ادویه و چاشنی‌های کله پاچه، این ادویه به صورت دم شده، در غذا ریخته می‌شود و هم به صورت پودر شده در آب یا عصاره کله پاچه، استفاده می‌شود. البته بهتر است زعفران را قبل از مصرف دم کنید تا عطر و رنگ خود را کاملا در غذا پس بدهد. در ضمن زعفران را در اواخر پخت کله پاچه به آن بیفزایید.
مواد لازم برای تهیه ادویه کله پاچه رستورانی در خانه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| هل سبز | ۲ عدد |
| هل سیاه | ۱ عدد |
| میخک | ۲ تا ۳ عدد |
| زیره سبز | ۱ قاشق غذاخوری |
| زیره سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| سیاه دانه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| تخم گشنیز | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر سیر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| دارچین | ۱ قاشق غذاخوری |
| شوید خشک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زعفران | ۱ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی ادویه خانگی کله پاچه: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه ادویه کله پاچه خانگی
مرحله اول: ادویه‌ها را تفت دهید
برای اینکه ادویه مخصوص کله پاچه به روش طباخی ها را در خانه درست کنید، به صورت جداگانه، ادویه‌هایی مثل زیره سبز و سیاه، هل، میخک، تخم گشنیز، سیاه دانه و دانه‌های فلفل سیاه را در یک تابه بدون روغن بریزید و روی حرارت بگذارید.
این ادویه‌ها را روی حرارت تفت دهید تا عطر آنها بلند شود و طعم خام آنها گرفته شود. سپس شعله را خاموش کنید.
مرحله دوم: ادویه‌ها را پودر کنید
وقتی ادویه‌ها کمی سرد شدند، آنها را در آسیاب برقی بریزید و به خوبی پودر کنید. سپس در الک ریز بریزید و الک کنید. بقیه ادویه‌ها مثل پودر سیر، پودر دارچین، شوید خشک و زردچوبه را هم به این ترکیب ادویه کله پاچه اضافه کرده و با هم به خوبی مخلوط کنید.
به مقدار کافی از ادویه را در کله پاچه بریزید و بقیه آن را در بطری تیره رنگ با درب بسته بریزید. بطری ادویه را در جای تاریک، خشک و خنک برای استفاده‌های بعدی، قرار دهید.
بهترین روش گرفتن بوی زهم کله پاچه با ادویه مخصوص
برای اینکه از گرفته شدن بوی نامطبوع کله پاچه مطمئن شوید، یک روش عالی این است که مقداری از ادویه کله پاچه را روی کله پاچه بریزید و ادویه‌ها را با کله پاچه خام ماساژ دهید تا به خورد آن برود و مرینیت شود. کله پاچه را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت بپوشانید و در یخچال بگذارید تا ادویه‌ها بوی زهم کله پاچه را بگیرند. سپس کله پاچه را بپزید.
اگر کله پاچه را با ادویه‌ها مرینیت نکرده‌اید و به روش متداول جوشاندن و آبکش کردن و بعد پختن کله پاچه، درست می‌کنید، ادویه‌ها را با کله پاچه تفت دهید و بعد به آن آب جوش اضافه کنید.
راستی، یادتان باشد ادویه کله پاچه، به جز زعفران و نمک را باید در اوایل پخت کله پاچه اضافه کنید تا بوی زهم آن گرفته شود.
نکات تهیه و نگهداری از ادویه کله پاچه
- بهتر است برای عطر و طعم بیشتر ادویه کله پاچه، به صورت تکی، آنها را از عطاری تهیه کنید. سپس خودتان در خانه، آنها را تفت داده و پودر کنید.
- ادویه کله پاچه باید در بطری‌های تیره رنگ با درب کاملا کیپ نگهداری شود تا عطر آن خارج نشود.
- برخی افراد در ترکیب ادویه کله پاچه از پودر لیمو عمانی هم استفاده می‌کنند اما اگر عادت دارید به کله پاچه در زمان سرو، آبلیمو یا آب نارنج اضافه کنید، می‌توانید پودر لیمو عمانی را حذف کنید.
- به جای استفاده از پیاز تازه خرد شده در کله پاچه، می‌توانید از پودر پیاز (طرز تهیه پودر پیاز) استفاده کنید. هر ۱ قاشق غذاخوری پودر پیاز، معادل یک عدد پیاز درشت است.
- می‌توانید در یخچال یا کابینت، ادویه مخصوص کله پاچه را نگهداری کنید.
- ادویه کله پاچه را نهایت تا ۶ ماه مصرف کنید. این ادویه بعد از گذشت ۶ ماه، خراب نمی‌شود ولی عطر و طعم آن، کاهش پیدا می‌کند.
- حتما قبل از پخت یا مرینیت کردن کله پاچه با ادویه‌ها، کله پاچه‌ها را به طور کامل تمیز کنید و بشویید. چون اگر کله پاچه به خوبی تمیز نشود، باز هم بوی زهم آن می‌ماند.
- از کله پاچه تازه برای پخت استفاده کنید. کله پاچه‌های بزرگ یا مانده، بوی نامطبوعی می‌دهند و ممکن است باز هم بوی نامطبوع کله پاچه، احساس شود.
- به خاطر داشته باشید که نمک کله پاچه را در زمان مرینیت کردن، اضافه نکنید. این کار باعث حبس شدن آب میان بافتی گوشت می‌شود و دیر می‌پزد. نمک را بعد از پخت کامل کله پاچه و در ۵ دقیقه پایانی به آن اضافه کنید.
فوت کوزه گری ادویه کله پاچه طباخی و مغازه ای
بهترین زمان اضافه کردن ادویه کله پاچه کی هست؟
بهترین زمان اضافه کردن ادویه کله پاچه، اوایل پخت این غذا است. به جز زعفران و نمک که پس از پخت کامل کله پاچه باید اضافه شوند، بقیه ادویه‌ها را همراه با کله پاچه تفت دهید یا در زمان افزودن آب جوش به کله پاچه، اضافه کنید.
برای ماندگاری بیشتر ادویه کله پاچه چه کار کنیم؟
ادویه‌ها را در بطری تمیز، شیشه‌ای با درب بسته قرار دهید و در جای خشک و خنک مثل کابینت یا درب یخچال نگهداری کنید.
ادویه کله پاچه شیرازی چیست؟
ادویه کله پاچه شیرازی تفاوتی با ادویه کله پاچه در شهرهای دیگر ندارد و از همان ترکیبی که در بالا به آن اشاره شد، برای پخت کله پاچه استفاده می‌شود.
محصولات مرتبط
