«خورش گل کلم» یکی از انواع خورشت ایرانی خوشمزه و پر خاصیته که معمولا در فصل پاییز تهیه می‌شه. اهالی کرمانشاه این خورشت مقوی رو با لپه مثل خورش قیمه می‌پزن. شما به دلخواه می‌تونید این خورش لذیذ رو با گوشت گوسفندی یا گوساله، گوشت مرغ، گوشت چرخ کرده یا حتی با گوشت بوقلمون یا اصلا بدون گوشت با چاشنی‌های مختلف درست کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه خورش گل کلم به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه خورش گل کلم کرمانشاهی در یک نگاه
برای درست کردن خورش گل کلم کرمانشاهی، اول لپه رو بشورید و برای دو ساعت بذارید خیس بخوره تا نفخش گرفته بشه؛ بعدش لپه رو برای ۱۰ دقیقه بجوشونید و آبش رو عوض کنید. گل کلم رو به گلچه‌های متوسط تقسیم کنید، بشورید و توی آبکش بذارید تا خشک بشه. گوشت خورشتی رو خرد کنید و پیاز رو هم به صورت نگینی ریز کنید. توی قابلمه کمی روغن بریزید، گرم کنید و پیاز رو تفت بدید تا طلایی بشه. بعد گوشت رو اضافه کنید و چند دقیقه تفت بدید تا رنگش عوض بشه. حالا زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری و یه چوب دارچین اضافه کنید و یه دقیقه تفت بدید تا عطرش دربیاد. لپه نیم‌پز رو بریزید داخل قابلمه و کمی تفت بدید.
رب گوجه‌فرنگی رو جدا توی یه تابه با کمی روغن تفت بدید و همراه رب آلو (که در نصف لیوان آب گرم حل کردید) به مواد اضافه کنید. دو تا سه لیوان آب جوش بریزید، درب قابلمه رو بذارید و حدود یه ساعت و ربع بپزید تا گوشت و لپه نرم بشن. در این فاصله، گل کلم‌ها رو دو یا سه دقیقه با کمی نمک بجوشونید، بعد آبکش کنید و توی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. وقتی گوشت پخت، چوب دارچین رو در بیارید، گل کلم‌های سرخ شده رو اضافه کنید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بذارید قل بزنه تا خورش جا بیفته. در آخر، نمک، فلفل، آب لیموترش تازه و زعفران دم‌کرده اضافه کنید و چند دقیقه بذارید روی حرارت بمونه تا رنگ و عطر زعفرون پخش بشه.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن خورش گلم کلم ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه خورش گل کلم کرمانشاهی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت خورشتی گوسفندی | ۲۵۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| گل کلم کوچک | ۱ عدد |
| لپه | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه کاری | به مقدار لازم |
| دارچین | ۱ عدد |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| رب آلو | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| برنج و ترشی | برای سرو با خورشت گلم کلم |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش گل کلم: حدود ۱ و نیم تا ۲ ساعت (بسته به زمان پخت گوشت)
مراحل طرز تهیه خورش گل کلم کرمانشاهی
طرز تهیه خورش گل کلم به روش کرمانشاهی با گوشت قرمز و لپه یا بدون لپه با گوشت مرغ یا اصلا به صورت گیاهی بدون گوشت قابل انجامه.
مرحله اول: لپه رو بخیسونید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش گل کلم کرمانشاهی، لپه رو به خوبی بشورید و با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا برای ۲ ساعت خیس بخوره، نفخش گرفته بشه و موقع پخت له نشه. بعد از این مدت، لپه خیس خورده رو ۱۰ دقیقه بجوشونید و آبش رو عوض کنید تا سریع‌تر آماده بشه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع حبوبات مانند لپه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: باقی مواد اولیه رو آماده کنید
حالا گل‌کلم رو به گلچه‌های متوسط تقسیم کنید، بشورید و توی آبکش بذارید تا آب اضافیش خارج بشه. گوشت خورشتی رو هم اگه تکه‌های بزرگ داره، به اندازه مناسب خرد کنید و کنار بذارید. پیاز شسته شده و بدون پوست رو هم به صورت نگینی ریز برش بزنید تا آماده تفت دادن باشه.
برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: پیاز و گوشت رو تفت بدید
یه قابلمه مناسب روی حرارت متوسط بذارید و حدود دو قاشق غذاخوری روغن بریزید. وقتی روغن داغ شد، پیاز رو که قبلا نگینی ریز کردید به قابلمه اضافه کنید. پیاز رو حدود پنج تا هفت دقیقه تفت بدید تا سبک و طلایی بشه. حالا گوشت رو بریزید و با حرارت متوسط رو به زیاد به مدت پنج دقیقه تفت بدید تا رنگش تغییر کنه و کمی سرخ بشه.
برای خرید روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: ادویه‌ها رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش گل کلم با گوشت گوسفندی، دیگه وقتشه ادویه‌ها شامل فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه کاری رو به پیاز و گوشت اضافه کنید. این ترکیب رو برای یک دقیقه دیگه تفت بدید تا عطر ادویه‌ها بلند بشه و طعم خامی‌شون برطرف بشه.
در آخر، یه چوب دارچین هم داخل قابلمه بندازید تا عطر خاصش به گوشت نفوذ کنه. یادتون باشه، بعد از پخت گوشت باید چوب دارچین رو خارج کنید. توجه داشته باشید، الان نباید نمک رو به گوشت اضافه کنید؛ چون بافت گوشت سفت و دیرپز می‌شه.
برای خرید انواع ادویه‌ها مانند فلفل سیاه، زردچوبه، ادویه کاری و چوب دارچین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: لپه رو اضافه کنید
وقتی گوشت به خوبی تفت خورد و خودش رو گرفت، لپه نیم‌پز رو به قابلمه اضافه کنید.لپه رو برای یکی دو دقیقه با بقیه مواد تفت بدید تا طعمش به خورد گوشت بره.
مرحله ششم: چاشنی‌های خورشت رو اضافه کنید
حالا رب گوجه فرنگی رو جدا توی یه تابه کوچیک با یه قاشق روغن تفت بدید تا رنگش باز بشه و بوی خامی رب گرفته بشه؛ بعد رب گوجه تفت خورده رو توی قابلمه اصلی بریزید. رب آلو (طرز تهیه رب آلو) رو هم توی یه نصف لیوان آب گرم حل کرده و به مواد اضافه کنید.
برای خرید رب گوجه فرنگی و سایر انواع رب مثل رب آلو می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: خورش گل کلم رو بپزید
در این مرحله از طرز تهیه خورشت گل کلم، نوبت به اضافه کردن آب می‌رسه. پس حدود دو تا سه لیوان آب جوش رو توی قابلمه بریزید. درب قابلمه رو ببندید و حرارت رو کم کنید تا خورش شروع کنه به قل زدن ملایم. از حالا تا حدود یک ساعت و ربع باید بذارید گوشت و لپه با هم بپزن و نرم بشن. اگه کف روی خورش جمع شد، حتما با قاشق بردارید تا خورش خوشمزه‌تون رنگ و لعاب بهتری پیدا کنه.
مرحله هشتم: گل کلم رو آماده کنید
تا وقتی گوشت در حال پخته، برید سراغ گل کلم‌ها. اگه بوی خاص گل کلم اذیت‌تون می‌کنه، اونا رو دو سه دقیقه توی آب جوش با یه ذره نمک بجوشونید و بعد آبکش کنید. حالا توی یه تابه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به زیاد بذارید.
گل کلم‌ها رو داخل تابه بریزید و برای پنج تا هشت دقیقه سرخ کنید تا اطراف‌شون طلایی بشه. حواس‌تون باشه، الان گل کلم نباید زیادی بپزه که له بشه؛ فقط باید کمی برشته و طلایی بشه تا هم ظاهر قشنگی پیدا کنه، هم مزه بهتری بگیره. بعد از سرخ شدن، گلچه‌های گل کلم تفت خورده رو روی دستمال حوله‌ای بذارید تا روغن اضافی‌شون گرفته بشه.
مرحله نهم: گل کلم رو به خورش اضافه کنید
بعد از اینکه گوشت پخت و نرم شد، چوب دارچین رو دربیارید تا خورش بیش از حد عطر دارچین نگیره. حالا گل کلم‌های سرخ شده رو آروم به خورش اضافه کنید و با قاشق چوبی خیلی ملایم هم بزنید تا گل کلم‌ها له نشن.
درب قابلمه رو ببندید و اجازه بدید خورش با حرارت ملایم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قل بزنه و مزه‌ها به خورد هم برن. اگه احساس کردید خورش زیادی غلیظه، یه مقدار کم آب جوش اضافه کنید؛ ولی مراقب باشید خورش رو زیادی آبکی نکنید؛ خورش گل کلم باید کمی غلیظ و لعاب‌دار باشه.
مرحله دهم: مزه خورش گل کلم رو تنظیم کنید
بعد از اینکه خورش گل کلم پخت و جا افتاده شد، کمی از خورشت رو بچشید و بسته به ذائقه، نمک و فلفل اضافه کنید. آب یک عدد لیموترش تازه رو هم بگیرید و داخل خورش بریزید. دوباره مزه رو امتحان کنید؛ الان دیگه باید خورشت‌تون ملس و خوش‌طعم باشه؛ اگه دوست دارین ترش‌تر بشه، می‌تونین کمی آبغوره هم اضافه کنید.
برای خرید نمک و آبغوره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله یازدهم: زعفران رو اضافه کنید
در آخر، یکی دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده رو هم توی قابلمه بریزید و اجازه بدید خورشت گل کلم برای سه چهار دقیقه دیگه روی حرارت بمونه تا رنگ و عطر زعفران به کل خورش بره. بعد خورش رو از روی حرارت بردارید و حدود پنج دقیقه بذارید استراحت کنه تا جا بیفته.
برای خرید زعفران می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: خورش گل کلم کرمانشاهی رو سرو کنید
بعد از گذشت این مدت، خورش گل کلم کرمانشاهی رو داخل ظرف سرو بریزید و همراه با برنج زعفرانی خوش‌عطر سرو کنید. این خورش با سبزی خوردن تازه و انواع ترشی خیلی می‌چسبه. اگه از قبل درستش کنید و یه روز توی یخچال بمونه، مزه‌ها بیشتر به خورد هم می‌رن و حتی خوش‌طعم‌تر هم می‌شه.
برای خرید انواع برنج و ترشی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه خورش گل کلم با مرغ
طرز تهیه خورش گل کلم با مرغ درست مثل همون چیزیه که در دستور بالا براتون گفتیم؛ با این تفاوت که در تهیه این خورش گل کلم ساده باید لپه رو حذف کرده و حدود ۳۰۰ گرم گوشت ران یا سینه مرغ رو جایگزین گوشت قرمز کنید. باقی مراحل رو طبق رسپی بالا دنبال کنید.
برای خرید گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه خورش گل کلم با گوشت چرخ کرده
در طرز تهیه خورش گل کلم با گوشت چرخ کرده، اول یه پیاز متوسط رو نگینی خرد کنید و توی یه قابلمه با کمی روغن تفت بدید تا سبک و طلایی بشه. بعد حدود ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده رو توی قابلمه بریزید و با زردچوبه، فلفل سیاه و کمی ادویه کاری حسابی تفت بدید تا رنگ گوشت برگرده و آبش کشیده بشه. باقی مراحل رو عین رسپی اصلی دنبال کنید.
برای خرید گوشت چرخ کرده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه خورش گل کلم با سبزی
طرز تهیه خورش گل کلم با سبزی هم شبیه رسپی اصلیه؛ با این تفاوت که باید حدود نصف لیوان جعفری تازه خرد شده و ۲ قاشق غذاخوری نعنا خشک (یا کمی نعنا تازه) رو جداگانه توی یه تابه با روغن کم تفت بدید تا عطرش دربیاد ولی نسوزه؛ چون نعنا اگه زیاد سرخ بشه تلخ می‌شه. وقتی گوشت پخت، گل کلم تفت خورده و سبزی‌های سرخ شده رو به خورش اضافه کنید. باقی مراحل رو مطابق دستور اصلی دنبال کنید.
روش تهیه خورش گل کلم بدون گوشت با هویج
طرز تهیه خورش گل کلم بدون گوشت با هویج به این ترتیبه که اول باید یه پیاز متوسط رو نگینی خرد کنید و توی قابلمه با کمی روغن تفت بدین تا طلایی بشه. بعد یه قاشق چای‌خوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و اگه دوست داشتید یه ذره ادویه کاری اضافه کنید تا عطرش دربیاد.
دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی بریزید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا رنگش باز بشه؛ بعد حدود دو لیوان آب جوش بهش اضافه کنید و بذارید بجوشه. توی این فاصله یه گل کلم متوسط رو گلچه‌گلچه کنید و یکی دو عدد هویج رو حلقه‌ای یا خلالی خرد کنید؛ بعد هر دو رو جداگانه با کمی روغن تفت بدید تا کمی طلایی و سبک بشن. حالا گل کلم و هویج‌های سرخ شده رو توی قابلمه خورش بریزید. درب قابلمه رو ببندید و با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بذارید بپزه تا خورش لعاب‌دار و جاافتاده بشه. آخر سر نمک، آبلیمو یا آبغوره و در صورت تمایل، کمی زعفرون دم‌کرده اضافه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش گل کلم
- لپه رو حتما از چند ساعت قبل بشورید و خیس کنید تا نفخش گرفته بشه و موقع پخت له نشه. درضمن، بهتره لپه خیس خورده رو ۱۰ دقیقه بجوشونید و آبش رو عوض کنید تا زودتر بپزه.
- قبل از اضافه کردن آب، حتما رب گوجه رو تفت بدید تا رنگ باز کنه و طعم خامی رب برطرف بشه.
- اگه بوی خامی گل کلم رو دوست ندارید، گلچه‌ها رو دو سه دقیقه توی آب جوش و نمک بجوشونید و بعد آبکش کنید تا بوش گرفته بشه.
- گل کلم رو فقط تا حد طلایی شدن سرخ کنید؛ زیاد سرخش نکنید که له می‌شه یا طعم تلخ می‌گیره.
- نمک رو هیچ‌وقت اوایل پخت به گوشت اضافه نکنید، چون گوشت رو سفت و دیرپز می‌کنه.
- اگه می‌خواید خورش لعاب‌دار بشه، اجازه بدین با حرارت ملایم و در بسته قل بزنه تا آبش کم بشه و جا بیوفته.
- برای خوش‌عطرتر شدن خورش گل کلم، می‌تونید یه ذره زعفرون دم‌کرده یا چوب دارچین اضافه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش گل کلم
بوی گل کلم موقع پخت اذیت می‌کنه، چیکار کنیم؟
قبل از سرخ کردن، گل کلم‌ها رو دو سه دقیقه توی آب جوش با یه ذره نمک یا یه قاشق سرکه بجوشونید تا بوش گرفته بشه.
لپه رو باید جدا بپزیم یا با گوشت؟
بهتره لپه رو جدا نیم‌پز کنید تا هم له نشه، هم خورش یکدست‌تر بشه. بعد از نیم‌پز شدن، با گوشت مخلوطش کنید.
می‌شه رب آلو رو از ترکیب خورشت گل کلم حذف کنیم؟
بله، ولی رب آلو باعث می‌شه خورش مزه ملس و خاصی بگیره. اگه در دسترس نیست، می‌تونید کمی آبغوره یا آبلیمو بریزید.
خورش گل کلم باید چه رنگی بشه؟
رنگ نهایی خورش باید قرمز مایل به قهوه‌ای و لعاب‌دار باشه. اگه کمرنگ شد، یعنی رب به اندازه کافی تفت داده نشده.
خورش گل کلم چرا گاهی اوقات تلخ می‌شه؟
ممکنه گل کلم زیادی سرخ شده باشه، یا نعنا خشک (اگه استفاده کردید) زیاد تفت داده شده باشه. فقط کمی حرارت ملایم کافیه.
محصولات مرتبط
