کله جوش اصفهانی یا کال جوش یک غذای ارزان و اقتصادی، مقوی و فوری برای شام و ناهار است که با مواد اولیه در دسترسی آماده می‌شود. این غذای نونی سه سوته مناسب کسانی است که زمان زیادی برای آشپزی ندارند، به همین خاطر یک شام دانشجویی یا غذای شام و ناهار کارمندی مناسب هم هست. کله جوش یک غذای اصیل ایرانی است که در شهرهای مختلف به شیوه‌های متنوع طبخ می‌شود؛ ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه کله جوش اصفهانی به همراه فیلم آموزش کله جوش، درست مثل آن چیزی که بی بی در سریال قصه‌های مجید درست می‌کرد می‌پردازیم و در کنار آن نکات مهم در طبخ این غذای اصفهانی دو سوته و فوری و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدنش را نیز خواهیم گفت.
مواد اولیه در طرز تهیه کله جوش اصفهانی ساده و فوری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کشک مایع | ۲۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
| سبزی خشک نعناع | ۱ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو (خرد شده) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو کله جوش اصفهانی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت کله جوش به روش اصفهانی: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه کله جوش اصفهان با کشک و گردو
کله جوش اصفهانی را با نام‌های دیگری مثل کال جوش، کالا جوش و کشک جوش نیز می‌شناسند. کله جوش اصفهانی به واسطه استفاده از کشک در طرز پخت آن یک غذای سرشار از کلسیم است و مناسب کسانی است که تمایل به مصرف لبنیات به صورت ساده در آنها کم است.
مرحله اول: پیاز داغ و سیر داغ را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز پخت کله جوش اصفهانی، دو عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید، بشویید و با یک چاقوی تیز به صورت خلالی درشت خرد کنید. پیاز داغ را به صورت درشت خرد کنید تا در غذا دیده شود. پیاز را تا جایی که سبک و طلایی شود تفت دهید.
۴ حبه سیر را هم پوست بگیرید و بشویید و سپس با رنده ریز و یا با سیر له کن آنها را به صورت پوره درآورید. سیرهای پوره شده را به تابه اضافه کنید و روی حرارت ملایم با پیاز تفت دهید تا جایی که عطر سیر بلند شود. حواستان باشد که سیر زیاد تفت نخورد چون سریع می‌سوزد و سیاه می‌شود.
می‌توانید برای تهیه پیاز داغ منجمد و سیر داغ آماده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: مغز گردو را آماده کنید و تفت دهید
مغز گردو را به وسیله یک چاقو تیز خرد کنید. مغز گردو نباید ریز و یا له شود بلکه سایزش باید به اندازه‌ای باشد که موقع خوردن زیر دندان بیاید. مقداری از گردو خرد شده را برای تزیین کله جوش نگه دارید و بقیه آن را به پیاز و سیر در حال تفت خوردن اضافه کنید و یک دور همه مواد را هم بزنید تا طعم یکدیگر را بگیرند. گردو را تا جایی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود.
مرحله سوم: نعنا داغ را آماده کنید
در یک تابه دیگر مقدار کافی از روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، نعنا خشک را اضافه کنید و در حد ۳۰ ثانیه آن را تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید. توجه داشته باشید که نعنا خشک روی حرارت خیلی زود می‌سوزد. مقداری از نعنا داغ را برای تزیین کال جوش اصفهانی نگه دارید و بقیه را هنگام پخت استفاده کنید.
می‌توانید برای تهیه روغن سرخ کردنی و سبزی خشک نعناع به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: نعنا داغ را به همراه ادویه‌ها به ترکیب کله جوش اضافه کنید
در این مرحله از تهیه کله جوش اصفهانی، ادویه‌ها را که شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه هستند، به تابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا جایی که عطرشان بلند شود و از خامی در بیایند.
سپس نعنا داغ را که در ظرف دیگری آماده کرده‌اید به محتویات کله جوش ساده با کشک اضافه کنید و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا عطر و طعمشان به خورد یکدیگر برود.
می‌توانید برای تهیه ادویه‌هایی مانند نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: کشک را به کله جوش اضافه کنید
حالا نوبت به اضافه کردن ماده اصلی کله جوش اصفهانی رسیده است اما پیش از آن نصفه پیمانه آب سرد به محتویات تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا به جوش بیایند و حدود ده دقیقه‌ای روی حرارت باقی بمانند تا گردوها به روغن بیفتد.
۲۰۰ گرم کشک را در نصف پیمانه آب گرم رقیق کنید و به محتویات کله جوش اضافه کنید. در تابه را بگذارید و اجازه دهید تا محتویات درون آن به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برای مدت زمان ۵ تا ۱۰ دقیقه کله جوش بپزد و جا بیفتد.
در مدت زمان پخت کله جوش اصفهانی می‌توانید به آن سر بزنید و هروقت احساس کردید این غذا غلیظ است کمی آب به آن اضافه کنید.
می‌توانید برای تهیه کشک به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: کله جوش اصفهانی را سرو کنید
بعد از حدود ۲۰ دقیقه کله جوش اصفهانی شما آماده است. آن را در یک ظرف گود بریزید و با نعنا داغ و مغز گردو خرد شده تزیین کنید. کله جوش را با نان تازه و خوش عطر و سبزی خوردن تازه سرو کنید و از طعم و خواص بی‌نظیرش بهره‌مند شوید.
نان را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله جوش تبریزی
نکات مهم در طرز تهیه کله جوش اصیل ایرانی
- اگر در هنگام پخت متوجه شدید که کله جوش شما رقیق شده است می‌توانید یک قاشق آرد گندم را در مقداری آب حل کنید و به غذا اضافه کنید.
- از آنجایی که کشک نمک زیادی دارد، نمک کمتری به غذا اضافه کنید تا شور نشود.
- می‌توانید به دلخواه از پودر آویشن در مواد اولیه کله جوش اصفهانی استفاده کنید.
- نعنا را زیاد سرخ نکنید چون در این صورت نعنا تلخ می‌شود و طعم کله جوش را خراب می‌کند.
- می‌توانید بنا به سلیقه و ذائقه خود از شنبلیله، مرزه، پونه و ترخون خشک در کنار نعنا خشک در تهیه این غذا استفاده کنید.
- حتما توجه داشته باشید از مغز گردو سالم و با رنگ روشن استفاده کنید تا کله جوشی که درست می‌کنید طعم خوبی داشته باشد.
- هرقدر گردو مرغوب‌تر و چرب‌تر باشد طعم نهایی کله جوش اصفهان لذیذتر می‌شود.
- از کشک پاستوریزه و یا کشک محلی پرچرب در تهیه کله جوش به روش اصفهانی می‌توانید استفاده کنید.
- برای مقوی‌تر شدن کله جوش اصفهانی می‌توانید از آب قلم (طرز تهیه آب قلم) در پخت آن استفاده کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کله جوش اصفهانی ساده و فوری
چرا کله جوش بریده بریده می‌شود؟
کشک باید به آرامی بپزد در غیر این صورت بریده بریده می‌شود. حتما هنگام اضافه کردن کشک و بعد از آن حرارت را پایین نگه دارید.
آیا به جای کشک از ماست در طرز تهیه این غذا می‌شود استفاده کرد؟
بله اگر به هر دلیلی تمایل به استفاده از کشک در این غذا ندارید می‌توانید ماست را جایگزین کنید و در طرز تهیه کله جوش با ماست می‌توانید به جای کشک از ماست چکیده استفاده کنید. ماست چکیده نسبت به کشک نمک کمتری دارد در نتیجه برای مبتلایان به فشار خون مناسب‌تر است.
چرا کله جوش تلخ می‌شود؟
کله جوش به سه دلیل ممکن است تلخ شود:
- نعنا بیش از اندازه تفت خورده باشد.
- گردوی نامرغوب و کهنه و تلخ استفاده شود.
- از کشک تاریخ گذشته و فاسد استفاده شود.
محصولات مرتبط
