این بار قرار است در مجله کوروش درباره یکی از محبوبترین غذاهای ایرانیان که اصل و ریشه‌اش هم متعلق به همین خاورمیانه است، بگوییم. اگر جزو گوشت‌خواران هستید، حتما کباب به‌عنوان یکی از محبوبترین غذاهایی که به دفعات هوس می‌کنید، جای خودش را در رژیم غذایی‌تان باز کرده است ولی اگر گیاه‌خوار هستید، حتما به گونه گیاهی این غذا یعنی کباب توفو، پنیر و سبزیجات روی خوش نشان می‌دهید. به هر حال این غذای پرطرفدار، این روزها تا حدودی غذای اشرافی به حساب می‌آید و عموما در دورهمی‌ها و مهمانی‌ها زینت‌بخش سفره‌‌هاست. در ادامه در مجله کوروش، با ما همراه باشید تا بیشتر درباره تاریخچه کباب در ایران و انواع مختلف این غذای خوشمزه در سرویس آشپزی بدانید.
روز جهانی کباب
کباب به حدی در میان مردم دنیا شناخته‌شده و محبوب است که یک روز جهانی هم در تقویم به خودش اختصاص داده است. ۱۲ جولای مصادف با ۲۲ تیرماه روز جهانی کباب نام دارد. البته ۹ تا ۱۴ جولای را در کشورهای مختلف روز کبابهای مختلف نام‌گذاری کرده‌اند. اما همان‌طور که می‌دانید، خوردن این غذای خوشمزه متعلق به یک روز خاص نیست.
بیشتر بخوانید: انواع کباب های مجلسی ایرانی
تاریخچه کباب در ایران
در بسیاری از منابع درباره کباب در ایران نوشته‌اند که ناصرالدین شاه قاجار، بانی ورود کباب به ایران شده است. او دستور تهیه کباب را به تقلید از یک غذای قفقازی و با اعمال کمی تغییر، داده و پس از آن، این کباب معمول ایرانی، به غذای اصیل ایرانی‌ها تبدیل شده است.
در نوشته‌های محمد حسن اعتمادالسلطنه، از رجال سیاسی دربار قاجار و فرزند قاتل امیرکبیر، آمده است نام اولین چلوکبابی در ایران، چلوکبابی نایب بوده و در بازار تهران قرار داشته ولی در برخی اسناد آمده است که اولین چلوکبابی در مرز قفقاز بوده و کباب در آنجا با برنج و کره سرو می‌شده است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه و رازهای کباب کوبیده مجلسی
معروف‌‌ترین کبابی‌‌های ایرانی
در تاریخ جدید ایران، از فردی به نام حاج حسن شمشیری هم نام برده می‌شود که در قسمت شرقی سبزه میدان، چلوکبابی داشته و نام آن را «چلوکبابی شمشیری» گذاشته بوده است. این چلوکبابی که در زمان رضاشاه تاسیس شده بوده، ساختمانی ۴ طبقه و زیبا برای خانواده‌ها و مقامات دولتی و سیاسی داشته است. اما پس از ملی شدن صنعت نفت، به‌خاطر طرفداری از مصدق، توسط اردشیر زاهدی، دستگیر و به جزیره خارگ تبعید می‌شود.
اگر در گوشه و کنار شهر تهران، کبابی‌هایی را با نام نایب و شمشیری دیدید، بدانید که این نام تداعی‌کننده اصالت کباب در تاریخچه کباب در ایران است.
چطور کباب در جهان معروف شد؟
ماده اصلی در طرز تهیه کباب، گوشت است. هر چند می‌توانید از انواع آبزیان و مرغ هم در تهیه مثلا ماهی کباب یا جوجه کباب استفاده کنید. ولی کباب به معنی واقعی خودش، با برش‌هایی از گوشت قرمز (گوشت گوسفند، گاو، گوساله، بره و …) که ادویه‌ها و سیزیجات طعم‌دار شده‌اند روی آتش مستقیم یا حرارت زغال گداخته، کباب می‌شوند. مردم کشورهای ایران، قفقاز و ترکیه، بیشتر از دیگر کشورهای خاورمیانه در طرز تهیه انواع کباب تنوع را رعایت کرده‌اند. در ضمن دستور تهیه کبابهای محبوب کشور خود را به دیگر کشورها هم صادر کرده‌اند و از همین راه این غذا را به کل جهان معرفی کردند.
البته ممکن است اسم کباب‌ها در کشورهای مختلف فرق کند. برای مثال کباب چنچه ایرانی که با گوشت بره درست می‌شود و آن را با ادویه، آبلیمو و روغن زیتون مزه‌دار می‌‌کنند، همان شیش کباب کشورهای عربی و ترکیه است. البته کباب چنجه در خود ایران هم با نام‌های قنجه (در کردستان) و کنجه (در شیراز و شهرهای جنوبی) شناخته می‌شود. یا مثلا کباب کوبیده که پرطرفدارتر و رایج‌ترین کباب ایرانی‌ست، در دیگر کشورها به نام لوله کباب هم معروف است.
انواع کباب در ایران
در هنگام پخت کباب‌ها فارغ از انواع مختلفی که دارند، بافت چربی فرآوری نشده‌شان، ذوب می‌شود و روی آتش می‌ریزند. این چربی به نام «اشک کباب» شناخته می‌شود و همین ماده منشأ بوی اشتهاآور کباب است. در گذشته نیز کبابی‌ها برای اینکه مشتری‌ها را به خود جذب کنند، همین مایع را روی آتش می‌ریختند تا بوی کباب تا فاصله دورتری پخش شود.
در ایران انواع مختلفی از کباب وجود دارند که احتمالا طعم همه یا بیشتر آنها را چشیده‌اید:
دنده کباب یا شیشلیک لرستان، کباب بناب، کباب چنجه، کباب ترش، کباب کوبیده، کباب کوبیده مرغ، کباب برگ سلطانی، کباب دوش، جوجه کباب حلزونی، جوجه کباب زعفرانی ، جوجه کباب دورنگ، جوجه ترش فسنجانی، کباب چوبی، کباب حسینی، کباب بختیاری و … از مهم‌ترین کبابهای ایرانی است که هر کدام طرز تهیه متفاوتی دارند اما در همه آنها از گوشت قرمز یا مرغ استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کنجه کباب لاری با گوشت
انواع مختلف روش های سرو کباب
هرچند این روزها چلوکباب را در منو رستوران‌ها با مواد مختلفی سرو می‌شوند اما در اصل کباب معمولا با نان، پیاز، گوجه فرنگی و دوغ، به همراه سماق سرو می‌شده است. که می‌توانید با سبزی خوردن، برنج و کره آن را مجلسی‌تر هم بکنید. البته کبابهای ترکی مثل دونر، معمولا به صورت ساندویچی سرو می‌شوند.
