آش والک یک مدل آش خوشمزه با اصالت تهرانی و شمیرانی است که با سبزی والک و حبوبات مختلف تهیه می‌شود. والک یک نوع سبزی محلی و خودرو است که در کوهپایه‌ها می‌روید و برگی دراز و بویی شبیه به سیر دارد، به همین خاطر به آن «سیرک» نیز می‌گویند. فصل بهار، فصل رویش والک است و این زمان بهترین فرصت برای تهیه این آش خوشمزه و مقوی است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آش والک می‌پردازیم و نکات مهم در تهیه آن را با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه آش با والک در یک نگاه
برای تهیه این آش خوشمزه، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. ماش و عدس را به مدت سه ساعت و برنج نیم دانه و بلغور جو را برای یک تا دو ساعت بخیسانید. لوبیاها و نخود را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کمی نرم شوند و بپزند. سپس ماش و عدس را اضافه کنید.
سبزی آش را که شامل اسفناج، جعفری، گشنیز، تره، نعناع و پیازچه است، به همراه سبزی والک پاک کنید و بشوئید. سبزی آش را به صورت ساطوری ریز و والک را کمی درشت‌تر خرد کنید. دو عدد پیاز را خورد کنید و با مقداری زرد چوبه تفت دهید.
در ادامه برنج نیم دانه و بلغور جو را به همراه نیمی از پیاز داغ به حبوبات روی حرارت اضافه کنید. ادویه را نیز در همین مرحله اضافه کنید و صبر کنید تا همه مواد خوب پخته شوند. سپس سبزی‌ها را اضافه کنید. درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید آش والک روی حرارت ملایم بپزد و کاملا جا بیفتد. بعد از آن، آش را در یک ظرف مناسب بریزید و با باقی مانده پیاز داغ آن را سرو کنید.
شما می‌توانید مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه آش والک را در ادامه این مطلب، مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه آش والک
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سبزی والک | نیم کیلوگرم |
| سبزی آش | ۷۵۰ گرم |
| بلغور جو | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج نیم دانه | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماش | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا قرمز | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
*سبزی آش والک شامل اسفناج، جعفری، گشنیز، تره، نعناع و پیازچه است. گشنیز و نعناع را کمتر از سبزی‌های دیگر در نظر بگیرید.
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان خیساندن حبوبات: ۲ تا ۸ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش والک: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش والک محلی
با تهیه والک تازه در فصل بهار، هم می‌توانید والک پلو شمیرانی درست کنید و یک آش مقوی و خوشمزه بهاری.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش والک، حبوبات و دیگر موادی را که نیاز به خیساندن دارند باید در آب بخیسانید. پیش از خیساندن حبوبات آنها را پاک کنید تا اگر سنگریزه‌ای داخل آنها بود جدایش کنید. لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و نخود به زمان بیشتری برای خیساندن نیاز دارند. آنها را یک شب تا صبح در آب بخیسانید و در این مدت زمان چند بار آن را عوض کنید.
عدس و ماش را نیز تمیز کنید و از سه ساعت قبل در آب بخیسانید. برنج نیم‌دانه و بلغور جو را نیز یک تا دو ساعت در آب بخیسانید.
شما می‌توانید برای تهیه لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، نخود، عدس، ماش، بلغور جو و برنج به صورت روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: حبوبات را بپزید
آبی که حبوبات را در آن خیسانده‌اید دور بریزید. یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید و آن را تا نیمه پر از آب کنید. اجازه دهید آب به جوش بیاید. سپس لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و نخود را به آن اضافه کنید. حرارت را کم کنید و صبر کنید تا حبوبات خوب بپزد.
بعد از آنکه نخود و لوبیاها پختند و کمی نرم شدند، آبی که در آن عدس و ماش را در آن خیسانده‌اید دور بریزید و آنها را نیز به قابلمه اضافه کنید. زمان دهید تا حبوبات کاملا بپزند.
مرحله سوم: سبزی‌ها و والک را آماده کنید
در فاصله‌ای که حبوبات می‌پزند شما فرصت کافی برای آماده کردن بقیه مواد آش والک دارید. ابتدا سبزی آش که شامل اسفناج، جعفری، گشنیز، تره، نعناع و پیازچه است را تمیز کنید.
برگ‌های زرد و کهنه و ساقه‌های ضخیم و بلند آن را دور بریزید. سبزی‌ها را در محلول آب و نمک بخیسانید تا گل و لای لابلای آنها کاملا پاک شود. سپس سبزی‌ها را آبکشی کنید و در سبد یا آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود.
والک را نیز پاک کنید و بعد از خیساندن در آب و نمک آنها را نیز در سبد یا آبکش قرار دهید تا آب اضافه از سبزی والک نیز خارج شود. بعد از آنکه سبزی‌ها کاملا خشک شدند باید آنها را خورد کنید.
ابتدا به سراغ سبزی آش بروید و آن را خرد کنید. سبزی آش والک را زیاد خرد و ریز نکنید. بعد از آن والک را خورد کنید. والک را خیلی ریز نکنید تا در آش والک دیده شود.
مرحله چهارم: پیاز داغ را آماده کنید
در ادامه طرز تهیه آش والک، دو عدد پیاز را پوست بگیرید و آن را با آب بشویید. با استفاده از یک چاقو پیازها را به صورت خلالی نازک خورد کنید. یک تابه روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید و تفت دهید.
کمی زردچوبه نیز به پیاز در حال تفت خوردن اضافه کنید تا بوی خامی آن گرفته شود. تفت دادن پیاز را تا جایی ادامه دهید که پیازها سبک و طلایی شوند.
شما می‌توانید برای تهیه پیاز داغ آماده، روغن سرخ کردنی و زردچوبه به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: مواد آش والک را با یکدیگر ترکیب کنید
بعد از آنکه حبوبات پختند و نرم شدند، برنج و بلغور جو را نیز آبکش کنید و به دیگر محتویات قابلمه روی حرارت اضافه کنید. نیمی از پیاز داغی را که آماده کردید هم به ترکیب حبوبات و برنج و بلغور اضافه کنید تا طعم آن به خورد مواد آش والک برود.
حدود یک ساعت زمان بدهید تا برنج نیم‌دانه به همراه بلغور جو نیز بپزند. در این مرحله نمک و فلفل را نیز اضافه و آن را اندازه کنید.
شما می‌توانید برای تهیه نمک و فلفل سیاه به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: والک و سبزی آش را اضافه کنید
سبزی آش و والک را که از قبل آماده و خرد کردید به محتویات آش والک اضافه کنید و هم بزنید تا به طور یکدست در سراسر آش پخش شود. حرارت را در کمترین حالت خود بگذارید و زمان بدهید تا آش کاملا جا بیفتد و به غلظت برسد. در این مرحله درب قابلمه را نگذارید، چون باعث می‌شود رنگ سبزی برگردد و آش والک رنگ تیره‌ای پیدا کند.
مرحله آخر: آش والک بهاری را سرو کنید
بعد از گذشت حدود نیم ساعت دیگر، آش والک شما باید جا افتاده و آماده باشد. آن را در یک کاسه گود بریزید و با نصف دیگر پیاز داغ که باقی مانده تزئین کنید. آش والک را به صورت گرم میل کنید و از طعم آن لذت ببرید. نوش جان!
دستور تهیه آش دوغ با والک
در برخی از دستور پخت‌های آش دوغ، این آش را نیز با والک می‌پزند. برای تهیه این آش، مقداری دوغ ترش محلی را به همراه والک خورد شده و بلغور جو و برنج نیم‌دانه روی حرارت بگذارید تا آش آماده شود. برای تهیه این آش مهم است که آن را به طور مداوم هم بزنید تا اصطلاحا آش نبرد و یکدست باقی بماند.
همه چیز درباره سبزی کوهی والک
والک چیست؟
والک یا سیر وحشی گیاهی است شبیه به سیر، که تنها در فصل بهار می‌روید. این گیاه، یک گیاه خودرو و کوهی است که به دلیل خواص بی‌شمارش مورد توجه قرار گرفته است.
خواص والک چیست چیست؟
از خواص والک می‌توان به جلوگیری از سردرد، کاهش فشار و انبساط عروق می‌شود. والک سرشار از منیزیم و ویتامین سی است و به تقویت سیستم ایمنی بدن می‌کند. از منظر طب سنتی خواص والک را شامل ادرارآور بودن آن، قلیایی کردن خون و کمک به بهبود تنگی نفس می‌دانند.
طریقه مصرف والک به چه صورت است؟
از والک تازه در طرز تهیه آش والک، کوکو والک، خورشت والک یا والک پلو می‌توانید به کار ببرید. همچنین می‌توانید آن را خشک کنید و به شکل پودر درآورده و از آن مانند یک سبزی معطر خشک به عنوان چاشنی غذاهای مختلف استفاده کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آش والک شمرونی
- والک تازه را فقط در فصل بهار می‌توانید تهیه کنید. پس اگر می‌خواهید این آش شمیرانی خوشمزه را در فصول دیگر نیز آماده کنید، والک را در فصل بهار فریز کنید.
- والک بافت بسیار لطیفی دارد. برای همین بهتر است آن را هنگام خورد کردن زیاد ریز نکنید تا در آش له نشود.
- همچنین است بهتر است والک را بعد از شستن با فاصله کمی در تهیه غذا استفاده کنید تا پلاسیده نشود.
- با اضافه کردن مقداری ساقه سیر تازه، طعم متفاوتی به این آش خواهید داد.
- می‌توانید به جای بلغور جو از گندم پخته شده استفاده کنید.
- اگر به برنج نیم‌دانه یا خرده برنج دسترسی ندارید می‌توانید از برنج کامل استفاده کنید. اما حتما از برنج ایرانی استفاده کنید و اجازه دهید تا برنج کاملا بپزد و له و شفته شود.
- حتما حبوبات و بلغور جو را در مدت زمان لازم بخیسانید. این کار باعث می‌شود تا نفخ حبوبات از بین رفته و سریع‌تر بپزند. همچنین بلغور جو نیز هنگام پخت بهتر لعاب می‌دهد.
- از آنجایی که عدس و ماش نسبت به لوبیا و نخود زودتر می‌پزد، همه حبوبات را همزمان با هم روی حرارت قرار ندهید. حبوبات را یا در دو ظرف جداگانه بپزید یا صبر کنید، مدتی از پخت لوبیا و نخود بگذرد. سپس ماش و عدس را به آن اضافه کنید.
- بعد از اضافه کردن سبزی آش، حتما درب قابلمه را بردارید تا آش والکی که درست می‌کنید تیره نشود.
- بنا به ذائقه خود می‌توانید از مقداری کشک هنگام سرو آش والک استفاده کنید. یا اینکه مقداری کشک با آش مخلوط کنید و در آش بریزید.
- برای مزه‌دار شدن آش والک از آب قلم نیز می‌توانید در تهیه آن استفاده کنید.
- استفاده از مقداری آب گوشت یا آب مرغ و استاک گوشت و مرغ به بهتر شدن طعم آش والک کمک می‌کند.
- برای پخت آش والک صبور باشید. اجازه دهید این آش روی حرارت ملایم و در مدت زمان کافی بپزد و کاملا جا بیفتد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش والک بهاری
برای لعابدار شدن آش والک چه کنیم؟
- حتما از بلغور گندم یا بلغور جو در طرز تهیه آش والک استفاده کنید تا لعاب بیندازد.
- در اواخر پخت آش والک، می‌توانید به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری آرد گندم را با آب سرد حل کرده و به مواد آش اضافه کنید و هم بزنید. این کار کمک می‌کند آش لعاب بیشتری پیدا کند.
ترکیب سبزی آش والک چیست؟
سبزی آش والک شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است که به این ترکیب، می‌توانید کمی نعنا و پیازچه هم اضافه می‌شود. به جای اسفناج می‌توانید از برگ چغندر هم استفاده کنید. برای اینکه آش والک تلخ نشود، مقدار نعنا را کمتر در نظر بگیرید.